Para beneplácito de intolerantes, alérgicos, veganos y celíacos, cada vez se producen en Argentina más vinos sin sustancias como la caseína de la leche y el huevo (usados para aclarar los caldos) ni sulfitos (empleados para retardar la oxidación y eliminar bacterias). Las nuevas etiquetas y las normas exigidas por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV).
Como en todo el mundo, en Mendoza y Argentina la elaboración de vinos orgánicos, ecológicos y biodinámicos es una tendencia en alza. Para muchos viticultores y bodegueros, las prácticas amigables con el ambiente también significan valor agregado para sus productos, y a la par desarrollan estrategias para la comercialización de esos vinos “ecológicos”. Entre las varias bodegas que están desarrollando estos productos, se pueden mencionar a Chacra (Río Negro), Ernesto Catena Vineyards, Bodegas Krontiras, Catena Zapata y Chakana (Mendoza).
En paralelo, también crece el número de enólogos que eligen elaborar vinos sin adición de sulfitos ni clarificantes de origen animal, buscando instalar el concepto de “vino natural”.
Intolerantes pero felices
La intolerancia a la lactosa presente en la caseína -una fosfoproteína de la leche- que suele usarse para el encolado y clarificación principalmente de mostos blancos- se produce cuando el intestino delgado no genera la cantidad suficiente de la enzima lactasa, que es la que permite digerir es lactosa o azúcar de la leche. La lactasa convierte el azúcar de la leche en dos azúcares simples (glucosa y galactosa) que se absorben a través de la mucosa intestinal e ingresan al torrente sanguíneo desplazándose hasta el colon en lugar de procesarse y absorberse. En el colon, las bacterias comunes interactúan con la lactosa no digerida, lo que provoca la presencia de signos y síntomas de intolerancia a la lactosa.
De allí que quienes padecen este tipo de intolerancia alimentaria deben tener precaución con las bebidas alcohólicas, y en general con aquellas bebidas que en su proceso de fermentación utilizan a la caseína como agente clarificante.
Pero no sólo los intolerantes a la lactosa limitan su consumo de vino por el uso de la caseína. Desde hace unos años se viene instalando en la sociedad la práctica vegana, que rechaza el uso y consumo de todos los productos de origen animal y sus derivados.
La alternativa para unos y otros son los vinos que se fabrican con clarificantes que no sean de origen animal. Estos clarificantes alternativos son ciertas proteínas que se extraen del trigo, la papa y algunas legumbres. También una sustancia que se extrae de algas marinas y se utiliza como estabilizante, denominada carragenina o carragenano.
Pero sin duda el clarificante más utilizado en reemplazo de las sustancias de origen animal es la bentonita, de origen mineral. Se trata de un polvo de arcilla que empleado para eliminar impurezas de los vinos, especialmente en la producción de vinos blancos.
Con estas técnicas se elaboran los llamados “vinos veganos”, que también deben proceder de viñas ecológicas, esto es, es decir que no han sido tratadas con abonos o plaguicidas químicos.
Otra de las características “obligatorias” de los vinos ecológicos es que no deben superar una determinada cantidad de sulfitos por litro. Los sulfitos, también llamados sulfurosos o SO2, se añaden a los vinos para impedir la aparición de bacterias y también para retrasar su oxidación. En el caso de los vinos veganos, la cantidad de sulfitos no está regulada. La única normativa, común a todos los vinos, es la que obliga a señalar en la etiqueta que el vino contiene sulfitos si la cantidad es superior a 10 miligramos por litro.
Los vinos veganos
A partir del crecimiento de la población vegana y con el objetivo de brindar una variedad más amplia de comidas en el menú de comedores y entidades públicas, la senadora nacional rionegrina Magdalena Odarda, junto con la ONG Animal libre, impulsó un proyecto de ley nacional denominado “Mi menú vegano”. El mismo obtuvo la aprobación de la Cámara de Senadores de la Nación y está siendo tratado en la de Diputados. Se espera una pronta aprobación.
Por otro lado, en la misma sintonía, en una entrevista realizada en Radio Abierta de la UNCuyo, la ONG Internacional Animal Libre contó sobre el trabajo que realizan por el respeto y consideración moral hacia los animales y el ecosistema. En el marco legal, impulsan empezar a entender a los animales “no humanos” como sujetos de derecho. Al respecto, afirman que Mendoza se encuentra en un punto medio en cuestión de aplicación de leyes, ya que si bien se aplica la Ley Nacional 14346 contra el maltrato animal, se deben potenciar los controles y las penas para que la gente se involucre y tome real conciencia.
Y la industria vitivinícola no es la excepción entre los que sostienen esta mirada. Por el contrario: en los últimos años se ha incrementado el número de bodegas que producen vinos sin el agregado de químicos, como sulfitos, y elaborados a partir de uvas sin uso de pesticidas, es decir “vinos veganos”. La mayoría ellos, además de no contener clarificantes de origen animal, suelen proceder de cultivos de viñas ecológicas, esto es, de viñas que no han sido tratadas con abono o plaguicidas químicos artificiales.
Muchos de los productores de vinos veganos eligen no añadir más sulfitos a sus caldos para evitar la pérdida de cualidades. Hay que tener en cuenta que durante la fermentación del vino se producen sulfurosos de manera natural y en pequeñas cantidades, los llamados sulfitos endógenos. Hay productores que consideran que no se deben añadir más sulfitos para la conservación del vino, dando lugar así a los llamados “vinos sin sulfitos”.
La producción de vinos aptos para veganos ha aumentado en los últimos años para cubrir la demanda que generan estas personas, pero también para entender la filosofía del veganismo, el respeto por los animales, por el medio ambiente y la relación respetuosa del hombre con la naturaleza.
Hasta dónde llegan las regulaciones
El INV (según sus resoluciones C. 20/04 del 14/6/2004 y B.O. del 18/6/2004) aprueba exigencias para el etiquetado de los envases que identifiquen productos vínicos liberados al consumo y establece los requisitos a cumplir para la impresión de marbetes.
Entre ellos, deberá indicarse en la etiqueta de productos vitivinícolas la presencia de huevo y sus derivados, como también de leche y sus derivados (mención obligatoria incorporado por art. 2° de la resolución N° 1/2018 del Instituto INV B.O. 27/09/2018, con vigencia a partir del 1 de octubre de 2018), con los siguientes textos: “CONTIENE LECHE O SUS DERIVADOS” o “PUEDE CONTENER LECHE O SUS DERIVADOS” o “CONTIENE DERIVADOS DE LA LECHE” o “PUEDE CONTENER DERIVADOS DE LA LECHE” o “CONTIENE HUEVO O SUS DERIVADOS” o “PUEDE CONTENER HUEVO O SUS DERIVADOS” o “CONTIENE DERIVADOS DEL HUEVO” o “PUEDE CONTENER DERIVADOS DEL HUEVO”.
Respecto de los vinos aptos para celíacos, en 2018 el INV dictó la resolución con los requisitos que deben cumplir las bodegas que deseen colocar las leyendas «Libre de Gluten» y «Sin T.A.C.C.» en las etiquetas.
Aunque a los vinos no se les agrega ningún producto con gluten, igualmente deben estar certificados, garantizando además que tampoco lo contienen los insumos que se utilizan en el proceso, es decir que no haya posibilidad de una contaminación cruzada.
En cuanto a los vinos veganos, no existen certificaciones estrictas pero sí hay una entidad inglesa que se llama The Vegan Society que ofrece una especie de autocertificación en la para registrarse enviando una declaración jurada de cómo se hace cada vino, y esto permite que se utilice su logo en las etiquetas.
La Vegan Society es una asociación creada en 1944 por Donald Watson, inventor de la palabra “Vegan” y la legitimidad de esta marca es respetada en todo el mundo. Con su logo, se ayuda al consumidor a identificar fácilmente los productos veganos, certifican que no contienen ningún ingrediente de origen animal o que ningún producto de origen animal ha sido utilizado durante su proceso de fabricación.
Algunos vinos argentinos sin sulfitos
El periodista especializado en vinos Alejandro Iglesias (La Nación, vinomanos.com, bonvivir.com) publicó recientemente una lista de vinos argentinos -la mayoría de bodegas de Mendoza- sin sulfito, de la que realizamos el siguiente extracto:
“Para sorpresa de muchos, el pasado 2018 fue el año en el que mayor cantidad de enólogos presentaron vinos sin sulfitos agregados al mercado. Al Chacra Sin Azufre, creación de Piero Incisa para su bodega patagónica especializada en Pinot Noir, hace un año se sumó Amici Mei, blend de Petit Verdot y Barbera, del proyecto Stella Crinita, de Ernesto Catena, que acaba de lanzar dos nuevos varietales, un Petit Verdot y otro de Cabernet Franc»
Entre los más novedosos está un Malbec fresco y jugoso de Krontiras Malbec Natural de Maricruz Antolín. Mientras tanto, Chakana presentó Sobrenatural, un Tannat intenso con acidez elevada que ha dado mucho que hablar desde su lanzamiento, y en breve piensan lanzar un Bonarda frizzante con segunda fermentación espontánea en botella a partir de levaduras indígenas. Catena Zapata, por su parte, presentó La Marchigiana Criolla Chica, un original vino sin sulfitos que además honra a la cepa que dio origen a la vitivinicultura argentina.
De la mano de estos viticultores, Argentina demuestra que siempre tiene algún nuevo vino para sorprender a los consumidores más entusiastas que persiguen aquellas etiquetas que marcan las tendencias.
“Una expresión más sincera”
El destacado enólogo Matías Michelini, productor de vinos naturales en Mendoza, afirma que “el uso de químicos en el viñedo modifica los aromas y sabores del terroir. Cuando optás por un manejo más natural, se obtiene una expresión más sincera con una paleta de aromas y sabores mucho más amplia. Pero no es fácil, me llevó quince años aprender las técnicas y conocer la química natural del vino para poder trabajar sin adición de sulfitos”. En 2018, Michelini ya logró elaborar seis diferentes etiquetas libres de sulfitos agregados, en lo que considera “un desafío relacionado en la búsqueda de la mejor calidad”.
Fuentes: Juan Pelizzatti (ChakanaWines), La Nación y Alejandro Iglesias
