Con la premisa que las bacterias enológicas tienen alto impacto en el perfil sensorial del vino, la empresa canadiense de levaduras enológicas con sede en Mendoza, Lallemand, realizó una investigación que revela la diversidad genética que existe en las bacterias Oenococcus oeni (más de 1.700 genes) y la existencia de subgrupos de bacterias que parecen ser más apropiadas para un determinado tipo de vino. El estudio fue realizado con 226 cepas diferentes que revelaron la existencia de 900 genes comunes pero otra gran cantidad de genes variables, que tienen la capacidad de codificar la resistencia al estrés, precisar funciones metabólicas o la producción de metabolitos específicos, lo que puede explicar las diferencias en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de cada cepa.
Las bacterias enológicas tienen un impacto en el perfil sensorial del vino mucho mas relevante del que se pensaba hasta hace relativamente poco tiempo. A partir de nuevos descubrimientos, se ha comprobado que la diversidad genética que existe en la bacterias Oenococcus oeni es muy rica, y que esto puede tener influencia en el comportamiento de otras bacterias enológicas, sobre todo en lo que se refiere a los compuestos aromáticos. En la investigación de la empresa Lallemand que a continuación replicamos, se muestran últimas novedades sobre la diversidad y el impacto sensorial de las bacterias enológicas.
La diversidad de Oenococcus Oeni en distintas regiones y cepas
La secuenciación genómica y los consiguientes análisis filogenéticos han demostrado que no existe una especificidad de bacterias asociadas con una determinada región vitivinícola, lo que disipa la noción de que ciertos microororganismos están vinculados necesariamente a una zona o un terroir. Se propagan de una región a otra, lo que significa que las mismas cepas se pueden encontrar en distintas regiones. Por ejemplo, los análisis realizados en uvas, mostos y vinos en bodegas de distintas regiones productoras de vino en Francia desde 1950, demostraron que:
- En la misma región vitinícola se pueden encontrar de 100 a 1.000 cepas de O. oeni diferentes.
- No existen cepas dominantes asociadas con un viñedo.
- Durante la fermentación maloláctica (FML) espontánea, se pueden hallar hasta diez cepas de O. oeni.
- En la misma bodega puede coexistir un gran número de bacterias distintas.
- La flora bacteriana varía de añada en añada, y no hay necesariamente una bacteria predominante en la bodega, independientemente de la añada.
El estudio también revela la existencia de subgrupos de bacterias que parecen ser más apropiadas para un determinado tipo de vino, por ejemplo para blancos ácidos o tintos de climas fríos. Parece que los grupos filogenéticos (A-C) obedecen más a la adaptación a las condiciones del vino que al origen geográfico. Como muestra la figura 1, existe una amplia diversidad de cepas enológicas. Lallemand Oenology ha seleccionado, junto con sus colaboradores, varias cepas del grupo A para ofrecer a los enólogos esta diversidad de cepas (puntos rojos).
La gran diversidad genética de Oenococcus Oeni
Ahora se sabe que las cepas Oenococcus oeni tienen más de 1.700 genes. Un estudio realizado con 226 cepas diferentes reveló la existencia de una gran diversidad genética con menos de 900 genes comunes pero hay también muchos genes variables y algunos de ellos son exclusivos de una cepa específica. Estos genes variables pueden codificar la resistencia al estrés, precisar funciones metabólicas o la producción de metabolitos específicos, lo que puede explicar las diferencias en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de cada cepa.
Esos nuevos resultados (Lorentzen et al, 2018) se destaca la importancia de la diversidad genómica dentro de Oenococcus oeni.
La biodiversidad genómica y el diferente aporte sensorial
Durante más de 15 años, Lallemand Oenology ha demostrado que existen diferencias aromáticas entre los vinos fermentados con distintas O. oeni, en cuanto a estructura, frescor, carácter afrutado, aromas vegetativos y redondez, tanto en tintos como en blancos. Los nuevos análisis genéticos y metabolómicos apoyan e ilustran estas conclusiones.
Los estudios metabolómicos han confirmado que la FML y las cepas de bacterias utilizadas para la FML tienen un impacto importante en la composición de los vinos. La figura 2 muestra claramente 3 grupos separados vinculados con la producción de metabolitos (más de 1.100) en vinos coinoculados con dos bacterias distintas (VP41™ o BETA™) frente a un vino que no realizó la FML.
Se obtuvieron los mismos resultados al inocular las bacterias después de la fermentación alcohólica. La producción de diferentes metabolitos durante la FML tiene un efecto en el perfil sensorial del vino y se puede medir en las catas con variaciones en los descriptores de aroma y sabor observados entre las distintas cepas de bacterias enológicas (Figura 3).
Cómo percibe el consumidor el impacto de estas bacterias seleccionadas
La investigadora canadiense afincada en Londres Christine Marsiglio estudió la percepción de consumidores de vino de Gran Bretaña de un pinot noir (de Carneros, California) y de un chardonnay (de Tumbarumba, Australia), ambos fermentados con distintas bacterias seleccionadas.
Los consumidores fueron capaces de percibir diferencias significativas entre los chardonnay en cuanto a descriptores, como cremoso, afrutado, frescor y viveza. Las diferencias en los pinot noir se observaron en los distintos descriptores como cerezas, hierbas y textura de los vinos.
La importante diversidad genética de éstas bacterias Oenococcus oeni se encuentra en el origen de las diferencias en su expresión sensorial, tanto en tintos como en blancos.
