El ingeniero agrónomo y escritor, reconocido por sus investigaciones sobre cepajes y su profundo conocimiento de los terruños mendocinos, reflexiona sobre el significado de un término que desde hace años se utiliza con liviandad y falta de precisión.
Creo que es conveniente apelar a la definición de terroir que hace propia la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) para empezar un debate en serio. Y creo que debe ser así, ya que este concepto, terroir, esencialmente europeo, ha sido y sigue siendo utilizado erróneamente en particular en nuestra América. A quien no le guste esta definición, puede inventar otra, y entonces empezaremos un nuevo debate.
Así, la OIV dice: «…es un espacio sobre el que se desarrolla un saber colectivo…». Nada más ni nada menos, como para empezar a desmalezar el terreno y sacar del medio las exclusivistas definiciones de identificación de un terroir con «mi finca «, y tantos proyectos personales que se agotan rápidamente. Habla de desarrollo de un saber colectivo, y no es gratuita esta expresión, ya que se refiere a los hombres que cuidan las viñas y hacen los vinos, ya sea a través de un conocimiento empírico o positivo pero conocimiento al fin, y siempre colectivo, con sus coincidencias y diferencias pero siempre en común, no construido en la soledad y la angurria espiritual, que se observa con frecuencia entre nosotros.
Sigue la definición de la OIV: «… de interacciones entre un medio físico y biológico identificable…». Es lo que habitualmente llamamos las condiciones agronómicas, aunque a veces prefiero la expresión condiciones agroecológicas, como más expresiva de la interacción de factores y la intervención humana alejando el concepto del más restrictivo de solo clima y suelo. Luego habla de identificable, como adjetivo aplicado tanto al medio físico como al biológico. Identificar es describir y comprender las interacciones, no alcanza con adjetivaciones floridas.
Cometemos a menudo el error de relacionar directamente áreas geográficas definidas en términos administrativos o políticos, sean provincias, departamentos, distritos, parajes, etcétera, con un terroir. Terminamos aceptándolo por comodidad, pero por sobre todas las cosas por ignorancia. Empecemos por conocer, empecemos a diferenciar el yeso del calcáreo, a diferenciar una helada convectiva de una advectiva, la «papilla» del «clavelillo» (¡bien mendocinas ambas!); ni que hablar del ¡cepaje!, para luego trabajar en la sistematización e identificación del medio físico y biológico.
Este concepto, como vemos, es más amplio que el «clima + suelo», ya que incluye el medio biológico con todo lo que eso implica, ya que está allí incluido, nada más ni nada menos que ¡el viñedo!. Y con él, la elección del terreno aquel quizás lejano día en que algún ancestro hizo el primer hoyo, y decidió poner las hileras mirando al norte, y distanciar las hileras con lo justo para que entre el caballo ancudo o el machito rendidor… Y con el pasar de los años las malezas, las lombrices, los nemátodes, las hormigas, las levaduras, etc., etc., serán más o menos dependientes de las desorilladas, del riego, la poda y tanta otras prácticas que merecen ser incorporadas en la definición de terroir de la OIV como » …y las prácticas vitivinícolas aplicadas «.
No podemos hacer la lista, porque sería interminable, tanto como amplio es el mundo de la vid, ¡con cepas que deben ser enterradas bajo tierra para pasar el invierno en Rusia, o cepas que se podan a mitad del verano en Perú para obtener una nueva cosecha en el año!
Y finaliza la OIV: «…que confieren características distintivas a los productos originarios de ese lugar «.
Repasemos: las interacciones entre el medio físico y biológico y las prácticas vitivinícolas aplicadas confieren características distintivas a los productos de ese lugar.
De una vez por todas hablemos claramente de cuáles son las características distintivas conferidas por el terroir. Vinos son todos los que se hacen con uvas, los que se hacen en Canadá, y los que se hacen en Vietnam y cada uno de ellos tiene sus características distintivas y es justamente por eso que vivimos esta experiencia de relacionarnos al vino con tanta pasión.
Los que dicen que el terroir no existe, o se equivocaron de palabra o nos están «vendiendo» los servicios de algún Gran Shaman autosuficiente que es capaz de hacer un vino de terroir con cualquier uva de cualquier sitio. Los que sólo «venden terroir», por no decir «un sitio», deben tener hechas inversiones en el sitio y es bueno que hagan su negocio, pero claro, un negocio inmobiliario, como dice mi maestro Ángel Mendoza.
Si no nos gusta, ya es hora que nos dejemos de embromar y usemos otra palabra para decir lo que nosotros creemos, pero ya que pretendemos apropiarnos de la palabreja famosa, al menos usémosla correctamente.
Que el terroir es utilizado como una herramienta de márketing, ¡vaya la novedad!: eso se conoce desde antiguo y no vale la pena abundar en ejemplos. En la mayoría de nuestros pagos se debería utilizar el concepto de Indicación Geográfica, referencia exclusiva al sitio geográfico, para ser transparentes y genuinos y avanzar a lo sumo con la descripción de las particularidades del viñedo y los vinos.
Al fin y al cabo, si el vino no es capaz de reflejar esto que llamamos un terroir, no deja de ser vino, sólo deja de ser un vino de terroir.
