En esta nota enocultural de la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV), la investigadora francesa, especialista en historia del vino, escritora y presidenta del jurado del Premio Literario de la OIV destaca la figura del médico griego Galeno (129-200/210) como uno de los primeros que estudió y aplicó los usos terapéuticos del vino. También cuenta que valorizó el concepto de terroir, destacando el vino de Sorrento por «mantenerse joven durante unos veinte años».
Se dice que la obra de Claudio Galeno (129-200/210) representa casi una octava parte de toda la literatura griega conservada desde Homero hasta fines del siglo II de nuestra era. Sin embargo, muchos de sus tratados se han perdido y otros sólo han llegado a nuestros días a través de traducciones al latín, al árabe y, más raramente, al hebreo.
Dotado de un sólido conocimiento de la literatura y la filosofía clásicas, y, por tanto, de una gran habilidad sofística, Galeno se destacó en el campo de la filosofía natural.
A lo largo de su vida, trató de elevar la ciencia médica a la categoría de arte, sin descuidar la práctica, que perfeccionó en Esmirna, Corinto, Alejandría y Pérgamo, donde fue médico de gladiadores1.
Esta búsqueda de una noble alianza entre la teoría y la práctica se reflejó cabalmente en su forma de abordar el tema del vino, que trató en muchos pasajes de su obra.
Galeno, como célebre sucesor de la tradición hipocrática, comentó ampliamente la obra de Hipócrates, en particular, su tratado Sobre la dieta en las enfermedades agudas2. En esa reinterpretación, incrementó la densidad y la amplitud de la rigurosa clasificación establecida por su predecesor y nombró vinos específicos para ilustrar los principales criterios hipocráticos: color, sabor, sustancia, fragancia y virtudes.
En su tratado sobre los antídotos, Galeno hizo una distinción entre diferentes tipos de vino: firmes, fuertes, débiles (o acuosos), ásperos y agrios. Esto le permitió evocar su respectivo potencial de envejecimiento: mediocre para los «vinos blancos de poca sustancia», importante para los «vinos blancos fuertes, ásperos y espesos». Dos vinos se destacaron claramente de entre todos los demás: el de Sorrento y el Falerno.
¿Es necesario hablar del vino de Sorrento? Es sabido que se mantiene joven durante unos veinte años. Conserva su fuerza durante todo ese tiempo, sigue siendo bueno para beber durante mucho tiempo, no tiende a volverse amargo; tiene las mismas características que el vino de Falerno».
Galeno, Sobre los antídotos, I.3.3
En muchos trabajos, Galeno reconoció la importancia del terroir, que relacionaba con el potencial de envejecimiento de los vinos. Aunque no fue el primer médico que elogió los usos terapéuticos del vino, sí se destacó por la minuciosidad con la que describió las cualidades específicas de una gran cantidad de vinos. Tal celo lo convirtió en uno de los primeros aficionados a la enología realmente iluminados de la historia del pensamiento4.
Como la mayoría de nosotros, sus gustos reflejaban cierto chovinismo, que conseguía superar gracias a su insaciable curiosidad. Más allá de los vinos de Asia Menor, reconoció el valor de las producciones italianas y admitió, en varias ocasiones, su particular afición por el gran vino de Falerno. Galeno lo describió como un vino con un buqué excepcional, que alimentaba tanto la objetividad del aficionado a la enología como el éxtasis subjetivo del enamorado. Y señaló que, aunque las palabras resultaban insuficientes para describir las experiencias sensoriales, el vino permitía conjugar emoción e intelecto. Prueba de ello era que, al catar por primera vez un vino que solo se conocía por una simple historia, se lo podía reconocer. Esa misma historia podía, incluso, sublimar la experiencia5.
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Prima Classis
Dentro de la preciada categoría de los vinos de Falerno, se ocupó Galeno de distinguir dos variedades principales en función de su suavidad y destacó esta característica como algo muy presente en el Faustiniano6. Ese dulzor marcaba el equilibrio entre lo astringente y lo acre, los otros dos sabores principales según los cuales Galeno clasificaba a los vinos. Ahora bien, el sabor revelaba la consistencia del vino y sus virtudes. Por consiguiente, la densidad más leve del Faustiniano hacía de este un ingrediente ideal para la elaboración de antídotos, en particular de la triaca, el antídoto por excelencia7.
El opúsculo de Galeno titulado El libro de los vinos merece un comentario especial. Esta obra, particularmente sintética, se posicionó en la más pura tradición hipocrática y fue retomada con frecuencia más tarde, como una especie de vademécum de la literatura médica sobre el vino8. Galeno analizó, sobre todo, la sustancia de las diferentes clases de vino, comenzando por el más claro, que «los hombres llaman acuoso» por su similitud con el agua en cuanto al color y a la consistencia, pero también, como explicó después, por su leve astringencia. Su sabor no es muy pronunciado y Galeno aconsejaba no añadirle una gran cantidad de agua para no perder la poca sustancia que le es propia9.
Galeno explicó que el vino «acuoso» (claro, de uvas blancas), fortalecía los pulmones, fluidificaba los humores y también era adecuado para los jóvenes y las personas de complexión colérica, con temperamento caliente y seco. Aliviaba los dolores de cabeza y cualquier hinchazón abdominal inoportuna.
Además, explicó que este vino debía su valor diurético a la rapidez con que circulaba por el cuerpo. De hecho, a diferencia del agua, no era de naturaleza fría, aunque su calor fuera moderado, en comparación con el de otros vinos. Este vino claro fortalecía los pulmones y fluidificaba los humores (y no sólo la sangre); por su escaso calor, no perjudicaba a los febricitantes, a diferencia de lo que ocurría con otros vinos y aguas impuras; por último, también era adecuado para los jóvenes y las personas de complexión colérica, con temperamento caliente y seco. Aliviaba los dolores de cabeza y cualquier hinchazón abdominal inoportuna10. A continuación, Galeno presentó una descripción opuesta de los vinos dulces y espesos.
Esta dicotomía permitió continuar la búsqueda de la compatibilidad perfecta entre la naturaleza del hombre y la sustancia del vino, que encontraremos nuevamente en sus sucesores. Para los sabios premodernos, la búsqueda de la armonía entre el vino y el bebedor superaba con creces la búsqueda de la armonía entre los platos y los vinos que tanto atrae a nuestros contemporáneos. Galeno se inspiró, de forma metafórica, en esta proximidad entre el vino y el cuerpo humano; lo que le permitió explicar los mecanismos fisiológicos, por ejemplo, mediante un paralelismo entre la formación de la sangre y la elaboración del vino11.
Galeno utilizó esta comparación para explicar la generación de humores y el carácter acético de la bilis negra o del vinagre, que tiene un efecto corrosivo sobre el estómago (Sobre las facultades naturales, libro II, apartado 9). El vino seguiría así los movimientos del cuerpo; su correcto funcionamiento y la formación de una sangre óptima encontrarían su contrapartida en la posible alteración de los humores en sustancias corruptas.
Para Galeno, el sabor y la fragancia del vino son inseparables de su sustancia, que forja su singularidad y su complejidad. El conocimiento del vino y la búsqueda de múltiples formas de hablar de él, lejos de menguar el carácter emocional de la cata, solo la abre a dimensiones más sutiles. Más allá del fenómeno físico en sí, catar el vino colma de beneficios a un alma necesariamente sometida a los temperamentos del cuerpo12. Así, el vino le permitió a Galeno expresarse a la vez como servidor del arte médico y como portavoz de la filosofía moral.
NOTAS:
1. Para leer una presentación del “arte médico” de Galeno, consultar la introducción de Véronique Boudon en su libro Galien, vol. 2, París, Les Belles Lettres, 2000, pp. 168-170; 224-252.
2. Ver Wesley D. Smith, The Hippocratic Tradition, Ithaca, Nueva York, Cornell University Press, 1979, en especial el capítulo 2, “Galen’s Hippocratism”, pp. 61-176.
3. Trad. libre a partir del francés traducido por Jean-Marc Mandosio, a partir de Kühn XIV, 14-19.
4. Ver la introducción de Véronique Boudon a las obras incluidas en Galien, vol. 2, París, Les Belles Lettres, 2000, pp. 168-170; 224-252.
5. GALENO, Sobre el conocimiento de los pulsos II, traducido a partir de Kühn VIII, 774-5.
6. GALENO, Sobre el método terapéutico XII 4, traducido a partir de Kühn X, 832.
7. Galeno, Sobre los antídotos I 3, traducido a partir de Kühn XIV, 20.
8. Muchos manuscritos medievales contienen este texto, entre ellos, los manuscritos conservados en París, BnF Lat. 6865, fol. 53vb-54va; N.A.L. 343, fol. 69r-70r. (fol. 74-107 en el De alimentis), cuyo contenido no varía significativamente del de la edición utilizada aquí, en original francés (Venecia, 1490, en Galeno, Opera, vol. 1, fol. 135vb-136rb).
9. GALENO, Le livre des vins, Venecia, 1490, vol. 1, fol. 136rb.
10. GALENO, Sobre las facultades naturales, libro III, apartado 15.
11. GALENO, De l’utilité des parties du corps humain 4. Traducción de Charles Daremberg, en Œuvres médicales choisies, vol. 1, pp. 281-282. (En español se encuentra disponible el libro Del uso de las partes, traducción de Mercedes López Salvá).
12. GALENO, Que les facultés de l’âme suivent les tempéraments du corps. Traducción de Barras, Birchler y Morand, 2004, § 1; 3. En español se encuentra disponible Sobre las facultades naturales. Las facultades del alma siguen los temperamentos del cuerpo, Colección: B. CLÁSICA GREDOS, Traducción e introducción de Juana Zaragoza Gra
