La gestión del riesgo asociado a la contaminación microbiana es clave a lo largo de la vida del vino. El producto que se suele utilizar normalmente para limitar los contaminantes relacionados con la desviación sensorial es el dióxido de azufre (SO2), aunque el mercado está buscando vinos con contenidos más bajos de este compuesto.
Una manera de controlar los microbios responsables de este deterioro consiste en la prevención de su desarrollo por medio de la bioprotección (levaduras seleccionadas, coinoculación con bacterias seleccionadas). Una investigación de la publicación científica Under Investigation -de la empresa Lallemand, líder mundial en el desarrollo, producción y comercialización de levaduras, bacterias e ingredientes especiales-, ha permitido formular soluciones alternativas biológicas seguras y efectivas contra los contaminantes, especialmente las Brettanomyces y las bacterias lácticas y acéticas. Se trata de derivados de quitina de origen fúngico: quitosano puro (No Brett Inside™) y quitosano asociado con quitina-glucano (Bactiless™).
Ambas fórmulas a base de quitosano de origen Aspergillus niger son 100 % puras, cumplen con los estrictos requisitos de la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV) y las regulaciones de la Unión Europea (UE) y ya llevan 10 años siendo utilizadas por los enólogos. El estudio mencionado muestra el modo de acción y la eficacia de estas formas puras (100 % naturales, biodegradables, sin organismos modificados genéticamente (OMG) y no alergénicas).
¿Qué es el quitosano y la quitina-glucano?
Aspergillus niger es un hongo del que se extrae la quitina y la quitina- glucano. El quitosano se obtiene mediante la desacetilación de la quitina. Los únicos quitosanos y quitina-glucano autorizados en la industria del vino son los que se obtienen del micelio del Aspergillus niger. Si el quitosano es de origen animal (crustáceos) o de otra fuente fúngica, no está permitido su uso en el vino.
La diversidad de los distintos quitosanos radica en las características fisicoquímicas tales como el grado de desacetilación, de polimerización y de la granulometría, por ejemplo. Las propiedades antibacterianas y antifúngicas de las fórmulas de Lallemand a base de quitosano (No Brett Inside™ (NBI) y Bactiless™) han sido ampliamente estudiadas y su eficiente acción antimicrobiana probada. Estas radican en la fuerte inhibición de Brettanomyces (especialmente con NBI) y de las bacterias ácido lácticas (sobre todo con Bactiless™). La última consiste en quitosano puro asociado a una actuación sinérgica con una quitina-glucano específica. El quitosano desempeña el papel antimicrobiano y la parte de quitina-glucano ayuda a maximizar el efecto físico (eliminación vía floculación con las células dañanas y su sedimentación).
Como ejemplo, en la Figura 1 se muestra una observación de microscopia óptica de células de Brettanomyces tratadas con quitosano (NBI) de Taillandier et al, 2012, donde podemos ver:
- Efecto físico: Agregación debido a la interacción de cargas entre NBI y las células de Brett.
- Efecto biológico: muerte de las células de Brettanomyces.
La eficacia de las formas puras del quitosano y de la quitina-glucano
Las Brettanomyces constituyen una amenaza permanente a la calidad de los vinos debido a la producción de fenoles volátiles (aromas a establo, farmacéuticos, medicinales) que desvirtúan la pureza sensorial del vino. Estas levaduras que producen alteraciones se pueden desarrollar en medios difíciles en cualquier momento de la vida del vino, pero sobre todo durante la crianza. El SO2 es el método que se usa más comúnmente para controlar las Brettanomyces pero algunas cepas de estos contaminantes son capaces de resistir al SO2.
Para controlar los contaminantes, también hay disponibles en el mercado otros productos a base de quitosano y que son mezclas con ácidos orgánicos y/o derivados de levaduras. El equipo de I+D de Lallemand comparó el quitosano puro (No Brett Inside™) o el quitosano combinado con quitina- glucano (Bactiless™) con uno de estos productos.
No Brett Inside™, de origen Aspergillus niger a base de quitosano puro 100 %, se comparó en el estudio con un producto mezcla mediante el método RT-PMAXPCR que proporciona una evaluación más precisa de las células vivas de Brettanomyces (no cuenta el riesgo o los falsos positivos).
La Figura 2 muestra la eficiencia de NBI en dosis mucho más bajas que los llamados «quitosanos activados». Es tan rápido y eficiente como el producto mezcla en dosis mucho mayores, e incluso 5 días después de su adición.
Asimismo, Bactiless™, desde que se desarrolló en 2016, ha demostrado reducir de manera fiable la población de bacterias ácido lácticas y acéticas indeseadas al aplicarlo en vinos blancos y rosados, en vino base para espumosos, coñac, espirituosos o se ha utilizado para retrasar o evitar la fermentación maloláctica.
Para completar y mejorar la experiencia, el equipo de I+D de Lallemand comparó la acción antibacteriana de Bactiless™ con la del producto mezcla. En un ensayo realizado en vinos blancos (Figura 3) donde se necesitaba detener la fermentación maloláctica, Bactiless ™ y el producto mezcla consiguieron parar la FML. Sin embargo, Bactiless™ mostró el mismo resultado con una cantidad menor, debido a su mayor pureza frente a otra preparación mezcla (se observaron las mismas pautas positivas en los resultados de los tintos).
Se obtienen resultados parecidos cuando se requiere estabilidad microbiana tras la fermentación maloláctica, como se muestra en la Figura 4.
Tanto Bactiless™ como el producto mezcla mostraron su capacidad para reducir los valores de las bacterias ácido lácticas, aunque Bactiless™ necesitó una menor concentración (20 g/hL) en comparación con el producto mezcla, (25 g/hL) puesto que la calidad del quitosano de Bactiless™ es más eficaz, incluso en dosis menores.
En resumen
- El quitosano de No Brett Inside™ y el quitosano y la quitina-glucano de Bactiless™ evitan el desarrollo de contaminantes de una manera más eficaz comparado con las fórmulas a base de mezclas, puesto que es más concentrado y tiene un quitosano más puro y se necesita menos cantidad para lograr una una buena eficacia.
- No Brett Inside™ y Bactiless™ están formuladas exclusivamente a partir de Aspergillus niger en un 100 % con la forma de quitosano más pura y certificada, que es la única forma aprobada por la OIV.
- No Brett Inside™ y Bactiless™ pueden formar parte de una estrategia para reducir el uso de SO2 en los vinos.
- En más de 15 años de numerosos ensayos, se demostró que No Brett Inside™ y las preparaciones puras de Bactiless™ no tienen impacto negativo en la calidad sensorial del vino sino que contribuyen a lograr una mayor preservación reduciendo el riesgo de contaminación microbiana.
