De las casi 6.000 hectáreas implantadas en el país con este cepaje de origen italiano pero con el tiempo mestizado con variedades criollas, 5.700 ha están en Mendoza. Y de ese total, 1.550 ha se encuentran en el departamento del Este provincial. Estos datos surgen de un reciente informe al respecto del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), que aquí transcribimos.
La uva moscatel es ideal para consumo en fresco, y se usa para combinar con otras variedades en la elaboración de vinos básicos. Pero lo que la hizo más famosa es el tradicional vino Moscato, que de la mano de la Bodega Familia Crotta de San Martín llegó a todo el mundo. Una historia de inmigrantes, con dulces secretos de elaboración y socios notables como la pizza y el fainá porteño.
Como otros cepajes criollos, la presencia de la uva moscatel en distintos países de Sudamérica es conocida desde muy antiguamente. Estudios recientes del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) demuestran que proviene de cruzamientos naturales de diversos cepajes foráneos (Muscat a Petit Grains, Heptakilo, Moscatel de Alejandría, Listan Preto).
Es una variedad con aptitudes para el consumo en fresco, pero se destina en gran parte a la elaboración de vinos básicos y puede dar origen a un vino moscatel de intenso perfume, en ocasiones muy apreciado. Está ampliamente difundida en Mendoza, generalmente en parrales mezclado con otros cultivares como Criolla Grande, Cereza y Pedro Giménez.
Crotta, el apellido del Moscato
La antigua Bodega Familia Crotta, de arraigo en San Martín, Mendoza, es la mayor productora de uva moscatel rosado y de su néctar, el famoso vino Moscato. Con este producto lidera el mercado argentino de vinos dulces desde hace medio siglo.
Crotta produce cada año 600.000 litros de su Moscato, de los cuales se expenden 50.000 botellas de 930 cc por mes en el mercado interno. Y 3.000 botellas de 750 cc son exportadas cada mes a Nueva York, EEUU, donde la colonia argentina y los consumidores locales aprecian el noble néctar mendocino.
La bodega produce, en total, 7 millones de litros de viino por año, y de ese total, casi un 10% corresponde al Moscato.
En diálogo con Enolife, Ángel Bottero, enólogo de Bodegas Crotta, cuenta: “Tenemos producción propia y además compramos. Es puro moscatel rosado, no hay torrontés ni moscatel blanco, no hay moscatel mendocino; son muchas las aromáticas que existen, pero nosotros sólo utilizamos la rosada”.
Sobre la superficie implantada y la producción propia de esta uva, Bottero detalla: “En nuestras fincas, sobre un total de 200 hectáreas, tenemos 20 hectáreas de moscatel”.
Con alguna reserva, pero muy generosamente, Bottero convida parte de su receta: “Al vino moscato lo hacemos con la uva moscatel rosada y lo elaboramos de dos formas distintas: una con maceración y otra directamente escurriendo; de estos dos vinos hacemos un corte y nuestro moscato sale después de la edulcoración con mosto concentrado rectificado. Se lleva a 80 gramos de azúcar y luego, a esa base se le agrega alcohol hasta 15 o 20 grados. Después tiene un añejamiento en madera de roble de muchos años, en toneles viejos que siempre han tenido vinos generosos, fortificados con 15 o menos grados de alcohol”.
Interesante para destacar es el desarrollo que Bodegas Crotta realiza para acercar el Moscato al público más joven, con la línea “Le Muscat”, sin añejamiento y menor graduación alcohólica. Para su consumo, sugieren recetas de tragos con un video que a continuación linkeamos:
Moscato, pizza y fainá
Cuenta la historia de los Crotta que si bien la pizza y el moscato son de tradición italiana, en Italia no se juntan. Fue en Argentina, a principios del siglo XX, cuando el fundador de Bodegas Crotta da origen de forma visionaria a esta combinación de sabores.
Don José Eduardo Crotta, a principios de los años 30, comenzó a vender por copas el vino Moscato a sus principales clientes: las pizzerías porteñas. De esta forma, muchos que comían una porción de pizza a la salida del teatro o de los cines de la avenida Corrientes, la acompañaban con Moscato. Lo mismo a la salida de la cancha: la popular «pizza canchera» se acompañaba con un vaso de Moscato.
Se popularizó así un maridaje muy porteño: Moscato, pizza y fainá. Hoy, así como sucedió con la cultura de los bares, la Ciudad de Buenos Aires es mundialmente conocida también por su circuito de pizzerías notables donde los vinos Crotta tienen gran protagonismo.
Las luces se encienden en calle Corrientes…
Para ampliar sobre el origen de este vino dulce y su relación con la pizza y el fainá, rescatamos un texto de la periodista y escritora Rocío Areal, publicado en el blog de la Pulpería Quilapán. Con una prosa criolla y chispeante, nos traslada en el tiempo al escenario donde nacen los sabores:
«Las luces se encienden en calle Corrientes…, mientras el olorcito a mozzarella derretida se cuela entre las destellantes marquesinas y el sinfín de personajes que va y viene por la agitada noche porteña. ¿Quién no se ha dado el gustazo de paladear una porción de muzza en compañía de una copita de moscato? Cual noctámbulo ritual de los sábados de antaño, de esos que no se oxidan y aún conservan sus más fervientes adeptos, el famoso trío “moscato, pizza y fainá” sabe tan sabroso como remoto. ¿De dónde lo habremos adoptado? Pues, para sorpresa de muchos, de ningún lado. Así como lo oye, amigo. La tanada que copara los arrabales porteños cuando el siglo XIX daba las últimas hurras trajo consigo buena parte de sus costumbres y sabores; pero cierto es que la napolitana pizza, la genovesa farinata –más conocida como fainá– y el piamontés moscato han aprendido a compartir la mesa sólo aquí, en nuestra Buenos Aires querida. ¡Estamos ante otro invento argentino! Pura genialidad que aquí desglosamos para usted.
Listo el bollo
Porteña por adopción, la pizza ha sabido encontrar su lugar de privilegio a la hora de servirse a la mesa. ¿En qué rincón de la ciudad se amasó la primera grande de mozzarella? En las orillas del Riachuelo, aquel cuyas aguas supo mecer los sueños de los cientos de italianos que echaron raíces en el barrio de La Boca. Entre ellos, Nicola Vaccarezza, quien -allá por 1882- coció en su horno de pan la primera pizza del país. Claro que, lejos de ser una estrella de la noche porteña, en aquel entonces la zapi no era más que un alimento para pobretones. Sin embargo, la cucina italiana no se quedaría en el molde; sino que iría por más. Con fuerte ascendencia napolitana e influencias genovesas y sicilianas, la primitiva pizza supo encontrar, conquista de paladares mediante, su mejor versión local.
Diez años después de aquel debut, otro italiano sacaría lustre a las asaderas. Se trató del genovés Agustín Banchero, creador de la primera fugazza. La vieja y conocida masa de pizza con cebolla a la que luego agregaría queso, dando origen así a la irresistible fugazzeta. Toda una pegada para el bueno de Banchero, quien diera nombre a su propia pizzería en los años ’30. Década que vio encender las luces de unos cuantos locales, aquellos que comenzaran a escribir las primeras páginas del romance entre los porteños y la pizza…y con terceros sin discordia: la fainá (masa preparada con harina de garbanzos) se convirtió en una infaltable compañera; al tiempo que el moscato, con toda su dulzura a cuestas, se encargó de refrescar gargantas al grito de ¡salud!
Copita va, copita viene
Pues bien, ¿a qué se debe la dulzura de quien sacia nuestra sed entre bocado y bocado? A sus lejanos orígenes, esos que nos remontan nuevamente a la bella Italia. Así las cosas, a nuestro viejo y querido moscato no le quedaba otra que someterse a una larga travesía en altamar para llegar a nuestras orillas. De allí que fuera necesario encontrar el modo de preservar sus condiciones. El agregado de alcohol durante el proceso de fermentación lo hizo posible, aunque con una pequeña yapa: la mayor concentración etílica del vino atenta contra la levadura en él presente, lo que genera una mayor cantidad de azúcar residual y, por lo tanto, un sabor más dulce. Ese que, además, se caracteriza por sus notas frutales, su aroma a vainilla y su frescura. Fres-cu-ra. ¡Nada mejor que un trago de moscato fresco para que la porción de pizza –por cierto, desbordante de mozzarella y con su buena fainá a cuestas– llegue a destino y no se atore en el intento! ¿Y si de napolitana con ajo va e asunto? Su aliento agradecerá el perfume del moscato y su frugalidad. Como verá, se trata de una alianza perfecta. Eso sí, no se vaya a entusiasmar demasiado con el vino, porque gauchito y todo, puede pegar de lo lindo. ¡Menos mal que a alguien se le ocurrió vender el moscato de a copas! ¿A que no adivina de quién se trató? Sí, sí, de otro inmigrante italiano. ¿Quién mejor para entender estas cuestiones de moscato y pizza? El visionario de turno fue José Eduardo Crotta, quien fundara su propia bodega a principios de siglo XX y aprovechara la proliferación de pizzerías de los años ‘30 para vender en ellas su vino por copitas. Idea que trasladó a otro reducto bien argentino: la cancha de fútbol. ¡La pizza canchera también sale con moscato!
Y ojo que la historia no termina aquí: tras deambular algunos años en el olvido –aquellos en los que lo importado resultó más valorado que lo propio– el moscato está de regreso. Ya no sólo se sirve en las más tradicionales pizzerías porteñas; sino que ha vuelto recargado: pastas con salsas picantes y quesos de sabores fuertes, tales como el roquefort, solicitan todo su frescor. Al tiempo que tragos y postres también gozan de su grata presencia. Porque si hay pizza, hay fainá y moscato. Y si hay moscato, ¡que salga una sopa inglesa! Aunque de esta golosa sobremesa ya habremos de contarle mejor. Por lo pronto, con este alto trío, ya tiene para quedarse pipón, pipón.
Fuente: Rocío Areal / www.pulperiaquilapan.com
Características y ampelografía de la uva moscatel rosada
Siguiendo la línea del Este mendocino, donde se produce el mayor volumen de uva moscatel rosado del país, Enolife conversó con el ingeniero agrónomo Fernando López, socio de Vivero San Nicolás. López explicó que la uva moscatel rosado es una variedad criolla muy difundida en todas las regiones vitícolas de la Argentina, conocida y demandada ampliamente en los mercados consumidores, principalmente de nuestro país y Brasil.
Sus racimos son medianos, cónicos y algo alados y, cuando han tenido buen cuaje, son grandes, voluminosos y bien compactos, con un peso promedio de 600 gramos.
Sus bayas son de forma un tanto irregular, medianas, esféricas u ovoides, con hollejo resistente, pruinoso, color rosado a rojo, pulpa algo crocante, con fuerte gusto a moscatel, de piel dura e intensos aromas terpénicos.
La flor es fisiológicamente femenina, con estambres recurvados. Es autoestéril y la caliptra no se elimina fácilmente, lo que ocasiona un “millerandage” (corrimiento) de muy variable intensidad según los lugares y los años.
Las hojas también son características, de consistencia gruesa con un ampollamiento de limbo bien marcado y pecíolos fuertemente coloreados. Los sarmientos tienen una tonalidad canela que resalta y permite su reconocimiento en invierno.
La brotación es en época tardía, 04/10, lo que se convierte en una ventaja ante las amenazas de heladas tardías.
El destino de esta uva es para hacer vinos frescos varietales. Por lo general suele aparecer en parrales de mezcla para elaboración de blancos escurridos. Muy requerida por su agradable sabor y aroma para consumo en fresco.
Vivero San Nicolás se encuentra ubicado en un punto estratégico que reúne todas las condiciones necesarias para la producción de plantas a raíz desnuda de calidad. La textura arenosa, sanidad y fertilidad de sus suelos posibilitan un gran desarrollo de raíces. En el año 2011, Vivero San Nicolás firmo un convenio con INTA para el desarrollo de clones en Mendoza, y para la reproducción de plantas certificadas libres de virus.
Informe del INV sobre uva moscatel rosado
Superficie implantada en Argentina
En el año 2018 se registraron un total de 5.755 ha de moscatel rosado, lo cual representa el 2,6% de la superficie total de vid del país, siendo la décima variedad más cultivada. Se cultiva principalmente en Mendoza (97,3%). También está presente en San Juan (1,4%) y en otras provincias (1,3%) entre las que se destacan Río Negro y La Rioja. La cantidad de hectáreas de esta variedad va en disminución. En el período 2000-2018 ha disminuido un 46% (-4.900 ha) la superficie implantada. En Mendoza bajó un 46,2%, en San Juan un 41,4% y en otras provincias un 36,2%.
De las 5.601 ha de moscatel rosado existentes en Mendoza, hay 1.488 ha implantadas en San Martín, lo cual es casi el 27% del total de la provincia, y 5,2% de la uva del departamento.
Esta variedad también tiene importancia en los departamentos de San Rafael, con 1.185 ha (21,2% del total provincial), Rivadavia con 573 ha (10,2%), Junín con 532 ha (9,5%) y General Alvear con 486 ha (8,7%).
En San Juan hay implantadas 78 ha. Los departamentos con mayor superficie son: Sarmiento, Ullum y Veinticinco de Mayo que tienen respectivamente un 59,6%, 15,8% y 15,4% del total de esta variedad en la provincia.
Respecto al año de plantación existente en el país, se observa que solo el 5,2% (299 ha) de la superficie fue plantada luego del año 2000.
En el período 2010-2018, se incrementó la superficie en 76 ha en todo el país. La mayor superficie actual, implantada en este período, se registra en el departamento de San Martín – Mendoza (17 ha), seguido por San Rafael-Mendoza (15 ha), Lavalle-Mendoza (12 ha), General Alvear – Mendoza (11 ha) y Junín-Mendoza (7 ha).
Sistema de conducción
La variedad es considerada una variedad de alto rendimiento bajo el sistema de conducción parral. En la provincia de San Juan, el 99% de esta uva está conducido bajo este sistema, y ese porcentaje prácticamente se mantiene en todas las localidades, mientras que en Mendoza, menos del 70% se conduce en parral y este porcentaje varía en las distintas localidades, en General Alvear y San Rafael solo el 28% y 47% respectivamente está conducido en parral.
Producción
En el año 2018 se registró una producción de 438.547 quintales de uva variedad moscatel rosado en todo el país, alcanzando el puesto número trece del ránking de variedades con un 1,7% de los quintales cosechados ese año.
El 97,9% de esta variedad cosechada en el país corresponde a la provincia de Mendoza y el 2,1% a San Juan, entre ambas provincias totalizan casi el 100%.
Cabe destacar que Mendoza tiene el 97,3% de la superficie cultivada y el 97,9% de la producción total del país.
La producción a nivel departamental en las provincias de Mendoza y San Juan, se presenta en los cuadros siguientes. En el caso de Mendoza, el departamento de San Martín, se destaca como el de mayor ingreso de uva moscatel rosado de la provincia, con un 37,8% del total provincial, seguido por Junín (17,5%), Rivadavia (12,2%) y San Rafael (11%). En el caso de San Juan, los tres departamentos de mayor producción son: Sarmiento (73,6%), Ullúm (11,8%) y Veinticinco de Mayo (11,5%).
Producción según destino
Si bien la variedad moscatel rosado es considerada multipropósito, la mayor parte se destina a elaboración de vinos y mostos. En la última década, los destinos para uva en fresco y secadero han disminuido respecto a décadas anteriores, representando en el año 2018 solo el 0,1% del total. El destino de esta uva a consumo en fresco y a pasas es más común en la provincia de San Juan, siendo ínfimo en Mendoza. En el año 2018, el 99,9% de la moscatel rosado producida en el país se destinó a elaboración de vinos y/o mostos.
Fuentes: Instituto Nacional de Vitivinicultura, Bodega Familia Crotta, Vivero San Nicolás y Pulpería Quilapán
