La joven enóloga e ingeniera agrónoma de Bodegas Piattelli en Mendoza y Salta proviene de una familia de profesionales del vino. En su infancia, acompañaba a su papá Enrique a las bodegas donde elaboraban espumantes. Después estudió agronomía tras arrepentirse de medicina. Hoy, dirige las fincas de una empresa líder del rubro y tiene como religión, primero, cuidar al fruto antes que sobrevalorar la tarea del enólogo o la importancia del terroir.
Entrevista: Pedro Straniero
Valeria, una de las “mujeres del vino” mendocinas más encumbradas en la actualidad, cuenta sus secretos que pueden contarse y cómo la tratan en un ambiente donde la mayoría son hombres.
La herencia familiar, el imperativo de calidad que la guía y la sabiduría de aceptar que el consumidor de vinos manda con sus preferencias, todo bajo la lupa de Valeria en una charla exclusiva con Enolife.
-Venís de un entorno familiar en donde casi todos se dedicaron a la industria vitivinícola. Se supone que de ahí viene tu vocación… ¿Cómo fueron tus inicios?
–En realidad, desde chiquita siempre me gustó todo lo que era biología y química… Inicialmente, mi idea era seguir Medicina, no Agronomía, tanto fue así que me inscribí en un instituto para hacer el preuniversitario de Medicina. El primer día que fui, el profesor, que era médico, nos dio una charla muy buena sobre la profesión, y ahí me dije: “¡pero qué hago yo acá, yo no quiero pasar mis días adentro de un hospital!”. Me di cuenta de que lo que a mí me gustaba era el estudio de la Medicina, pero no la aplicación práctica ni estar encerrada en un consultorio. Después de concurrir a esa única clase del pre, me replanteé las cosas y estudié ingeniería agronómica. Ya tenía una base porque venía del Liceo Agrícola y era técnica agraria y enológica. Además, antes aprendí de mi papá enólogo, que tuvo un proyecto propio de una champañera junto a Pepe Reginato. Los fines de semana nos levantábamos a las 6 de la mañana para ir a fraccionar espumantes con máquinas viejas, y yo siempre estuve involucrada, más que nada en la finca…
Así que a la hora de decidir, tenía la duda entre Enología o Agronomía, y mi papá, que es licenciado en Enología, me dijo: “Seguí Agronomía, porque lo más importante está en la uva, después en la bodega aprendés”. Y sí, la clave está en tener buenas uvas. Así empecé con Agronomía.
En mi familia hay varios enólogos, mi tío también es enólogo, mi prima también. Siempre digo que elegí la carrera para toda la familia, porque cuando arranque Agronomía, arrancó también mi hermana, y otros dos primos también siguen Enología, así que somos varios en la familia.
Cosechando por el mundo
-Después de recibirte te fuiste becada a Francia y también estuviste practicando en cosechas en otras regiones vitivinícolas, como en Estados Unidos… Toda esa experiencia, ¿cuánto te sirvió para empezar a trabajar acá?
-Sí, en realidad me fui a Francia antes de recibirme, por una beca de la Facultad. Pero ya antes había empezado a trabajar acá mientras estudiaba, en Bodega Dolium, junto con Luis Barraud y Andrea Marchiori, que eran los enólogos de Dolium y ya tenían su proyecto de Viña Cobos… Bueno, me sale la oportunidad de irme a Francia por una beca y renuncié a Dolium, que era viña Cobos. Quedó mi prima en mi lugar, porque estábamos buscando mi reemplazo y yo llamé a mi prima y le dije: “Che Noe, venite que está buena esta empresa, no es un trabajo temporal, es permanente, tiene futuro”. Así que ahí quedó mi prima Noelia Torres, que estuvo mucho tiempo con Viña Cobos y ahora es la cabeza de Ruca Malén… En Francia hice algunos cursos en la Universidad de Agronomía y después me quedé para la cosecha, trabajando como pasante en una cooperativa, en las dos partes: la vitícola y la enológica. Esa fue mi primera experiencia afuera.
Después estuve haciendo una cosecha en Oregon, Estados Unidos. Trabajé en una empresa elaborando su vino malbec. Y en Finca Davis, ayudando con algunos trabajos de investigación y mediciones.
-¿Cómo entraste a Bodegas Piattelli?
-Cuando vuelvo de Francia me vuelven a tomar para Dolium, yo ahí estaba como segunda o tercera enóloga, pero al recibirme en Agronomía pensé: “Yo quiero algo más, quiero estar en contacto con la viña”. Así fue como empecé a buscar y “enganché” este trabajo por un aviso del diario. Fui a una entrevista, en noviembre de 2003 y así entré a Piattelli. Pero en ese entonces ni siquiera existía la bodega Piattelli, sólo existía parte del viñedo y se elaboraba un poco de vino en otra bodega, se alquilaba espacio para elaborar entre 10.000 y 20.000 litros…
-¿Y cómo fue tu carrera dentro de la empresa en los 16 años transcurridos desde que ingresaste?
-En Piattelli yo fue creciendo al mismo tiempo que la empresa. Al principio eran un par de fincas muy lindas, grandes, y se elaboraba un poquito de vino. Ellos nunca habían tenido un ingeniero agrónomo a cargo hasta que yo ingresé… Tenían solamente asesores en el área de elaboración del vino, así que yo fui la primera en la parte de viñedos, era muy nuevita, ni siquiera me había recibido todavía. Bueno, entro a trabajar y sigo teniendo asesores durante un par de años más, mientras hicieron falta. Luego se empezó a construir la bodega, al tiempo se compró la bodega de Cafayate, donde ya previo a eso estábamos elaborando… Así que puedo decir que hemos crecido juntos, Piattelli como empresa y yo como profesional.
Más mujeres en un mundo de varones
Video envíado por Valeria, entrevista de Bovivir para su programa «Juntas por el Vino»
-Las mujeres se han ido haciendo un camino en el mundo del vino. El porcentaje de enólogas e ingenieras entre una mayoría de hombres viene creciendo. La enóloga y bodeguera Susana Balbo siempre cuenta que cuando empezó a trabajar, en los años ’90, había una mirada discriminatoria hacia las mujeres, que a veces directamente la ignoraban y que tuvo que ganarse su lugar con coraje y personalidad… ¿A vos cómo te ha ido en este sentido?
-Yo tuve mucha suerte, a mí nunca me discriminaron, nunca me sentí discriminada. He trabajado en pocas empresas, porque ya llevo 16 años en Piattelli, pero en las tres entrevistas laborales que fui en mi vida, nunca me sentí discriminada. Sí sé de compañeras que han sido discriminadas, a las que les han dicho directamente que no buscaban mujeres o que prefieren un hombre para el puesto. Sí, eso sé que existe, que pasa, pero no es mi caso. Yo siempre he sido super bien recibida en todos lados, y la verdad es que siempre he trabajado junto a muchos varones.
-¿Tenés mucha gente a cargo?
-Bueno, yo ahora trabajo con una ingeniera agrónoma que hace toda la parte de viñedos propios, y también tengo una bromatóloga, que hace toda la parte de análisis e inventario. En Cafayate lo tenemos a Alejandro Nesman, que hace tareas gerenciales, y debajo de él está un ingeniero agrónomo y un enólogo. En la bodega, en forma directa, tengo dos personas más que están durante todo el año. Después, durante la cosecha, manejo a 10 personas más. Eso, directamente, pero indirectamente hay otras 10 personas en viñedos. Eso sí, cuando hay líos importantes, yo me meto directamente…
-Las mujeres, ¿tienen un “toque” especial para hacer vinos? ¿Es posible distinguir un vino hecho por una mujer que el vino de un winemaker varón? ¿Y cuál sería tu sello?
-Yo creo que cada enólogo tiene su sello, sus características, por ejemplo hacer vinos más o menos frutados, más o menos elegantes, atractivos, livianitos, digamos que cada uno tiene su estilo. Pero si me preguntás si se puede distinguir un vino de mujer de un vino de hombre, no creo… Al menos yo no sería capaz de distinguirlo. Es cierto que a algunos enólogos es más fácil “encancharle la vuelta”, pero de ahí y distinguirlos por sexo, yo no podría hacerlo.
-¿Tenés algún secreto en tus vinos que se pueda contar?
-Como diría mi hermana, si es secreto no se puede contar. Nuestro mayor “secreto” en Piattelli es tener buenas uvas. Eso es fundamental. A mí me lo enseño mi papá y después lo comprobé como ingeniero agrónoma… Después, hay que estar en todos los detalles, probando el vino durante la fermentación, como hacemos nosotros, ver qué trabajo se necesita, si hace falta algún cambio… Porque, si bien existe un protocolo general de elaboración, los trabajos se van decidiendo día a día. Y siempre trabajar con materiales de calidad, maderas de calidad, la uva de calidad, la uva primero… Todo en dirección a nuestro objetivo que es hacer vinos muy elegantes, fáciles de tomar, super atractivos, vinos que vos digas “bueno, esto sí que es un malbec”, respetando bien el varietal.
-¿Y cuál es tu rol para marcar esa diferencia de calidad que buscás para tus vinos?
-Bueno, en eso todos estamos alineados con el dueño de la bodega: siempre queremos entregar más calidad por lo que el consumidor paga, o sea que en el segmento de un cierto precio, queremos estar por encima de la media. Esa es una impronta del dueño, el “over deliver”, es lo que siempre hablamos y lo tenemos bien metido en la cabeza. Y justamente en muchos lugares nos reconocen por eso, porque Piattelli siempre entrega un poquito más que el resto en el segmento de precio en que nos movemos. Ese es nuestro objetivo.
-Un experto bebedor de buenos vinos, italiano él, se quejaba hace poco de que en Mendoza los distintos malbec son muy parecidos entre sí, que no se pueden diferenciar mucho, como sí se pueden diferenciar, por ejemplo, los distintos chianti de Italia. ¿Vos qué decís a eso?
–Yo creo que depende del segmento de precios que se tome para hacer esa observación. En el segmento más bajo, por ahí sí puede que sean muchos malbec parecidos entre sí. Pero si te vas a segmentos un poco más, creo que es al revés, que los vinos se diferencian más de acuerdo a la zona, al estilo del vino, a la crianza… Yo he estado en muchos concursos, y he probado muchos malbec muy diferentes, para todos los gustos. Esa es una de las buenas cosas del malbec, que hay mucha diversidad. Nosotros en Piattelli elaboramos dos malbec, uno que viene de la región de Cafayate y otro que viene de Lujan de Cuyo, y son dos vinos totalmente distintos pese a que son elaborados con la misma teoría, el mismo protocolo. Es que las uvas son muy distintas y necesitan tratamientos distintos, pero la teoría, la búsqueda es la misma. Nosotros siempre ofrecemos lo que llamamos “Experiencia Piattelli”: “Probá dos vinos de dos lugares distintos pero elaborados con la misma idea”.
La uva, el terroir y el enólogo
-Vos hacés hincapié en que lo fundamental es la uva, la calidad del producto madre… Eso indicaría que también le otorgás mucha importancia al terroir… ¿En qué proporción tienen peso en el vino el terroir y el trabajo del enólogo?
–Yo creo que la calidad de la uva tiene al menos un 80 % de importancia. También es cierto que el enólogo siempre puede investigar más cosas y sumar técnicas nuevas para mejorar. Pero si vos tenés una uva buena, después el resto es cuidar el vino. En cuanto al terroir, claro, es el que genera esa uva de calidad. Pero para mí el terroir o terruño no es sólo el suelo, es también el clima, los trabajos agronómicos, son las temperaturas de noche, las temperaturas de día, los días nublados y los días de sol, la humedad, el viento y la cultura, cómo se trabaja el viñedo, cómo se riega. Todo eso es importantísimo, y tal vez lo más importante es el clima.
El terroir es fundamental, no hay duda. A propósito, con Aldo Biondolillo estamos haciendo un trabajo: él ha seleccionado clones y ha plantado esos clones en distintas regiones; con esos clones se elaboran vinos utilizando el mismo protocolo, y después se hacen degustaciones para ver cómo se percibe la diferencia. Ahí, lo único que varía es el terroir, porque el clon de vid es el mismo. Esas degustaciones son muy interesantes.
-¿O sea que se puede demostrar la importancia del terruño haciendo vinos con el mismo clon pero en diferentes zonas vitícolas?
-Sí, eso buscamos. También hacemos otro ensayo, en el que participamos un grupo numeroso de bodegas. Trabajamos con malbec clonados en distintas zonas, siempre con el mismo protocolo de elaboración, y después nos juntamos a degustar, tratando de establecer las diferencias entre uno y otro vino. A la cabeza de este proyecto está Martín Kaiser, el ingeniero agrónomo de Doña Paula. Son degustaciones a ciegas, y te aseguro que se pueden distinguir las diferencias. Yo en una de esas degustaciones, entre 30 muestras, dije “este vino es el de Cafayate” y acerté. Por ahí cuesta un poco distinguir entre vinos de Lujan y Valle de Uco, pero al final uno advierte que son vinos muy distintos. Esta experiencia hasta ahora sólo la hemos hecho a nivel sensorial, pero pronto lo haremos a nivel científico, con análisis químicos de profundidad.
-¿Y cuál es el objetivo final de estos trabajos?
-Bueno, no importa de donde venga el vino, si es de un suelo con piedra, de un suelo con caliza, de un suelo arcilloso… Lo que importa es que al consumidor le guste y que lo elija. O sea, aunque nosotros a veces nos perdemos en detalles e investigaciones que a algunos les puedan parecer excentricidades, el objetivo final es hacer un buen vino.
Piattelli Vineyards
El equipo de Piattelli está integrado por argentinos que trabajan como si estuviésemos en el mismo lugar. “Rápidamente nos sumergimos en una aventura por querer conocer a la gente, costumbres y lugares de Argentina. Luego, nos ocupamos de aprender de las figuras más destacadas y reconocidas de la industria vitivinícola para lograr la mayor excelencia en cada una de nuestras futuras vendimias. Gracias al esfuerzo y amor que nuestro equipo deposita en cada una de ellas, nuestros vinos han obtenido excelentes puntajes en diversos concursos y reconocidas publicaciones internacionales”, Jon Malinski.
Sus vinos provienen de distinas regiones y cada una de ellas tiene un Terroir diferente. Mendoza y Cafayate son dos de las mejores zonas para el cultivo de la vid de Argentina y Piattelli, cuenta con ambas.
Cafayate
Altitud: 1.795 mts. Produce, principalmente, Malbec, Cabernet Sauvignon, Tannat, Cabernet Franc y Torrontés. Liderada por Alejandro Nesman. Representa una verdadera obra arquitectónica. Inaugurada en 2012. Terroir ideal para el cultivo de la vid, especialmente del Torrontés, llamada “la Reina” de las cepas de Argentina. La bodega está construida para que el vino se traslade de un nivel a otro por gravedad. Este sistema de conducción coincide con el principio que sostenemos por mantener prácticas sustentables y además optimiza la extracción de aromas porque evita que las uvas se rompan antes de tiempo, las semillas sean molidas y el jugo se oxigene o que su temperatura se eleve.
Mendoza
Piattelli abrió sus puertas en 2002 en Mendoza liderada por Valeria Antolín. Ella ha estado en Piattelli desde sus comienzos y ahora rinde tributo a nuestra multi-premiada línea de vinos. Ubicados al pie de la Cordillera de Los Andes, sus viñedos reciben agua pura de deshielo. Los viñedos, ubicados en Agrelo- Luján de Cuyo (940 mts de altitud) y Valle de Uco (1.215 mts de altitud) cuentan con la certificación orgánica de USDA. Se producen 40.000 cajas de 12 botellas cada una y es en ella donde se elaboran la mayor cantidad de nuestros vinos.
