En términos enológicos, el agregado de sacarosa al mosto o chaptalización consiste en aportar, en el proceso de la fermentación alcohólica, azúcar de remolacha o de caña para reforzar el porcentaje de alcohol que se obtendrá en el vino resultante.
El nombre chaptalización deriva del creador del método, el enólogo y político francés Jean Antoine Chaptal, quien en 1801 publicó el libro “El arte de hacer el vino”, donde aconsejaba la adición de sacarosa en forma de azúcar de caña o de remolacha a los mostos, a falta de mostos concentrados de calidad en aquellas época.
Jean Antoine Chaptal inició sus experiencias en Burdeos, Francia, para corregir los mostos de baja graduación en temporadas de meteorología deficiente, proponiendo la adición de sacarosa hasta que el mosto alcanzase como mínimo la graduación de 10,6%, que entonces era el grado alcohólico medio natural de las cosechas consideradas como “buenas”.
Estos consejos de Chaptal no se extendieron de forma inmediata sino poco a poco por los países de Europa central, especialmente después de la creciente industrialización del azúcar de remolacha. En esa época no existía legislación sobre la elaboración del vino.
Chaptal, Jean Antoine. Conde de Chanteloup (1756-1832)
Destacado político y químico francés. Fue director de la fábrica de pólvora de Grenelle en 1793, profesor de química vegetal en la Escuela Politécnica, miembro del Instituto y Ministro del Interior en 1800. Fue senador, tesorero del Senado y conde del Imperio. Desarrolló la industria de los colorantes e introdujo en Francia el sistema métrico. Se le deben muchas e importantes aplicaciones de la ciencia a la industria. Sus obras más notables son «Elementos de química», «Química aplicada a las artes» y «Química aplicada a la agricultura».
En un principio la adición de azúcar de caña (sacarosa) tuvo poca incidencia en la viticultura por su elevado precio, ya que en Europa la caña de azúcar tenía que importarse de las islas del Caribe, en concreto de las islas francesas Martinica y Guadalupe, pero después, a partir de 1801, en tiempos de Napoleón, se descubrió en Europa el método para la obtención de azúcar a partir de la remolacha y proliferaron las industrias azucareras, con la consiguiente disminución del precio de la sacarosa o azúcar común. Otro motivo de la expansión del azúcar de remolacha fue que Inglaterra, con su poderío naval, bloqueó el comercio de la caña de azúcar que se importaba de América. Esta restricción al comercio estimuló también la proliferación de las industrias azucareras en Europa, resultando el azúcar de remolacha a un precio muy inferior al precio de mercado del mosto de uva.
En aquel tiempo también se disponía de mosto de uva concentrado, pero de mala calidad, porque se obtenía por calentamiento del mosto de uva a fuerte temperatura para forzar la evaporación del agua, lo que provocaba sabor a caramelización y a “cocido”, y además también se concentraba su riqueza en ácidos tartárico y málico, y por consiguiente su uso no era aconsejable para aumentar el grado alcohólico de un mosto de cierta calidad.
Debe tenerse en cuenta que los mostos destinados a ser chaptalizados eran procedentes de uva poco madura, con escasez de azúcares naturales y con exceso de ácidos tartárico y málico. Por consiguiente, la adición de mosto concentrado acentuaba este defecto de exceso de acidez del mosto inicial.
Desde este punto de vista, Chaptal tuvo el acierto de corregir la deficiencia de azúcares naturales de los mostos de uva en años de climatología desfavorable de una forma “neutra”, es decir sin aumentar la acidez del mosto. Debe tenerse en cuenta que en aquel tiempo no existía aún concepto claro ni definición legal del vino.
Todas estas técnicas vitícolas fueron desapareciendo lentamente en Europa Central, pues es más cómodo y mucho más barato agregar sacarosa en el momento de la fermentación y a resguardo en el interior de la bodega.
¿Qué métodos son utilizados para corregir el grado alcohólico?
Debido a condiciones climáticas no tan favorables en ciertas regiones vitivinícolas o aquellas que acontecen en años excepcionales, existen prácticas para corregir el tenor azucarino en el caso del mosto o el grado alcohólico en el vino. Entre ellas se encuentran el agregado de mosto de uva concentrado o mosto de uva concentrado rectificado, la utilización de la «ósmosis invers», como un método «sustractivo», que elimina una parte del agua en el caso del mosto, la concentración parcial por frío en el caso del vino y la chaptalización antes descrita, es decir el agregado de azúcar de caña o de remolacha, lo cual en Argentina no es aceptado.
Un estudio realizado en el marco del programa de investigación Agrimed, “The enrichment of wine in the European Community”, publicado en 1991, estimó que en Francia, durante la temporada de 1987/88, la cantidad de sacarosa agregada para corregir el grado alcohólico fue de 116.700 toneladas. También afirma que prohibir la chaptalización del vino podría, eventualmente, reducir la oferta de vinos de mesa en un estimado de 13 millones de hectolitros dentro de la Comunidad Europea, para ese momento.
Ese mismo estudio, entre sus conclusiones principales, recomendaba una investigación en profundidad sobre las percepciones y las preferencias de los consumidores con respecto al grado alcohólico de los vinos, el enriquecimiento del vino y los medios de enriquecimiento utilizados. Tal estudio proporciona una base para discutir la idea de tener vinos no enriquecidos que se distingan de los vinos enriquecidos en toda la Comunidad y para imprimir en la etiqueta de la botella la adición de azúcares.
Argentina, dentro de los países que componen el Mercosur, es el único que no permite la adición de sacarosa al mosto, inclusive en años con condiciones climáticas desfavorables. Dentro de los países que componen la Unión Europea las diferencias en las legislaciones nacionales se ponen de manifiesto en las zonas A, B y C establecidas por el Reglamento UE 1308/2013. La zona A, Norte de Europa, compuesta por Bélgica, Dinamarca, Irlanda, Holanda, Polonia, Suecia, Gran Bretaña, Alemania y Luxemburgo y la zona B que es Europa Central pueden enriquecer el mosto con sacarosa. En la zona C, Europa del Sur, (subdividida en CI, CII, CIIIa, CIIIb y CIIIc) el azucarado del mosto no está permitido con excepción de los siguientes países que son Hungría, Eslovaquia, Rumania, Bulgaria, Eslovenia, Malta y Francia, menos las zonas de Aix-en-Provence, Nîmes, Montpellier, Toulouse, Agen, Pau, Bordeaux y Bastia en donde no está permitida la práctica.
Normativa en los distintos países
Mercosur
En materia vitivinícola, el Mercosur se rige por el Reglamento Vitivinícola del Mercosur, Resolución GMC Nº 45/96, el cual fue adoptado por nuestro país a través de la Resolución INV Nº C. 01/96. En la misma se autoriza la adición de sacarosa en los países miembros con excepción de Argentina.
Enriquecimiento de mostos
Definición: adición de azúcares al mosto para vinificar. Esta práctica no es permitida en Argentina.
Objetivo: corregir eventuales deficiencias en el contenido de azúcar del mosto cuando se presentan condiciones desfavorables para alcanzar la maduración suficiente de las uvas destinadas a vinificación.
Procedimiento: a) Concentración parcial b) Adición de mosto concentrado c) Adición de mosto concentrado rectificado d) Adición de sacarosa (chaptalización).
Argentina: Ley general de vinos N° 14.878
Vinos Genuinos
ART. 17: A los efectos de la presente ley, se considerará:
a) Vinos genuinos a los obtenidos por la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de producción. A este efecto la reglamentación fijará los grados Beaumé mínimos de las uvas, según las zonas y las condiciones climáticas. En consecuencia, ningún otro líquido, cualquiera sea su origen o composición, podrá designarse con el nombre de vino, precedido o seguido de cualquier adjetivo, excepto los especificados más adelante;
Vinos Especiales: Categoría C
Es el vino obtenido adicionando en cualquier momento de su proceso de elaboración indistinta, conjunta o separadamente cualquiera de los siguientes productos, mosto concentrado, mistela, arrope, caramelo de uva o alcohol vínico con una riqueza alcohólica total no inferior a quince grados (15° GL).
Prácticas enológicas lícitas para vinos
ART. 19: Se admitirán como prácticas enológicas lícitas:
a) Para los mostos: la concentración; la adición del mosto concentrado; de alcohol vínico; de ácidos tartáricos, cítrico, málico, tánico y anhídrido sulfuroso o sus sales; el uso del calor o frío; el empleo de levaduras seleccionadas de clarificantes autorizados, y el corte con vinos;
b) Para los vinos:
1. La adición de ácidos tartáricos, cítricos, málico, tánico, anhídrido carbónico, anhídrido sulfuroso y sus sales; tartrato neutro de potasio; el uso de calor o frío y el uso de levaduras seleccionadas.
2. La mezcla de dos o más vinos provenientes de cualquier cosecha.
3. La alcoholización con alcohol vínico limitada para asegurar la conservación o la preparación de vinos especiales.
4. El empleo de clarificantes autorizados.
Unión Europea
La Parte II del Anexo VII del Reglamento UE 1308/2013, vigente, define la categoría:
1) Vino: Se entenderá por «vino», el producto obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva.
El vino debe tener:
a) Tanto si se han efectuado las operaciones señaladas en la Sección B de la Parte I del Anexo VIII como si no, un grado alcohólico adquirido no inferior a 8,5% vol., cuando proceda exclusivamente de uva cosechada en las zonas vitícolas A y B, a que se refiere el apéndice I del presente Anexo, y no inferior al 9% vol. en las restantes zonas vitícolas.
b) No obstante el grado alcohólico adquirido mínimo aplicable en general, un grado alcohólico adquirido no inferior al 4,5 % vol., si está acogido a una denominación de origen protegida o a una indicación geográfica protegida, tanto si se han efectuado las operaciones señaladas en la sección B de la parte I del anexo VIII como si no;
La citada Sección B de la Parte I del Anexo VIII, establece las operaciones autorizadas para aumentar el grado alcohólico natural de la uva fresca, del mosto de uva parcialmente fermentado y del vino nuevo, que son: la adición de sacarosa, la de mosto de uva concentrado (m.c.) o de mosto de uva concentrado rectificado (m.c.r.); si se trata del mosto de uva se incluye además la ósmosis inversa, y en el caso de vino la concentración parcial por frío.
c) un grado alcohólico total no superior al 15 % vol.; sin embargo, a título excepcional: — el límite máximo del grado alcohólico total podrá llegar al 20% vol. en los vinos de determinadas zonas vitícolas de la Unión, que habrá de determinar la Comisión mediante actos delegados adoptados con arreglo a lo dispuesto en el artículo 75, apartado 2, que se produzcan sin aumento artificial del grado alcohólico; — el límite máximo del grado alcohólico total podrá superar el 15 % vol. en los vinos con denominación de origen protegida que se produzcan sin aumento artificial del grado alcohólico.
España, la Ley de la Viña y del Vino (Ley 24/2003)
ART. 10. Aumento artificial de la graduación alcohólica natural.
1. Queda prohibido el aumento artificial de la graduación alcohólica natural de uva, mostos y vinos, con la excepción de los supuestos en que expresamente se permita.
2. No obstante, las comunidades autónomas cuando concurran condiciones meteorológicas desfavorables podrán autorizar el aumento de la graduación alcohólica de la uva, de los mostos y del vino nuevo aún en proceso de fermentación. A estos efectos el Gobierno, a propuesta del Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, previa consulta de las comunidades autónomas, regulará las condiciones básicas de autorización del aumento de graduación alcohólica natural de uvas, mostos y vinos.
A tal fin, sin perjuicio de los métodos establecidos en la normativa comunitaria, se utilizará, con carácter preferente, la adición de mosto concentrado, o mosto concentrado rectificado.
3. En el marco de la normativa comunitaria vigente, queda prohibida la adición de sacarosa y de otros azúcares no procedentes de uva de vinificación para aumentar la graduación alcohólica natural de mostos y vinos.
Italia, Ley de vino consolidado
ART. 10 – Determinación del período de cosecha y fermentaciones. Autorización de Enriquecimiento
1. El período dentro del cual está permitido cosechar las uvas y realizar fermentaciones y referencias de los productos vitivinícolas se establece del 1 de agosto al 31 de diciembre de cada año.
2. Por su propia disposición, si las condiciones climáticas lo requieren, las regiones, de conformidad con la legislación vigente de la UE, autorizan anualmente el aumento del grado alcohólico natural de las uvas frescas, del mosto de uva, del mosto parcialmente fermentado, de vinos nuevos aún en fermentación y de vinos, destinados a la producción de vinos con o sin IGP y DOP, así como para la producción de vinos espumosos, vinos espumosos de calidad y vinos espumosos aromáticos. , con o sin PGI o DOP.
Fuentes: Observatorio Vitivinícola Argentino – www.sevi.net – www.mcnbiografias.com – www.fundacionemprendedores.com
