En 2008, la rotundona sesquiterpénica fue identificada como el principal contribuyente al aroma de la pimienta negra en el vino. Desde entonces, este potente compuesto aromático se ha detectado en distintas variedades de uva. En la mayoría de los casos, los consumidores perciben positivamente la rotundona. Uno de los hechos más fascinantes sobre esta molécula es probablemente que entre el 20 y el 25% de la población general es anósmica (de anosmia, pérdida del olfato) a ella. Esta revisión técnica proporciona datos clave sobre la rotundona y formas prácticas de manipular su concentración en el vino mediante técnicas enológicas y vitivinícolas.
Rotundona, un sesquiterpeno oxigenado también conocido como (3S, 5R, 8S) -5-isopropenil-3,8-dimetil-3,4,5,6,7,8-hexahidro-1 (2H) -azulenona (figura 1) , debe su nombre a Cyperus rotundus , la especie vegetal en la que se descubrió por primera vez en la década de 1960.
La rotundona pasó por debajo del radar analítico durante unos 40 años hasta que se detectó por primera vez en 2008 en la pimienta, en muchas especies aromáticas mediterráneas (romero, tomillo, mejorana y albahaca) y en las uvas y vinos Syrah australianos.
Desde este «redescubrimiento», la rotundona también se ha encontrado en concentraciones superiores al doble de su umbral de olor en cultivares como Castets (maturana tinta), Cot (malbec), Duras, Gamay, Grüner Veltliner, Mondeuse, Mourvèdre, Noiret, Pineau d’Aunis , Schiopettino y Vespolina. La rotundona también se ha identificado en muchos licores (bourbon, tequila, ron, whisky y brandy).
Uno de los olores más potentes en el vino
Junto con otros compuestos aromáticos derivados de la uva, como los tioles varietales o las alquil-metoxipirazinas, la rotundona es uno de los olores más potentes que se han identificado en el vino. Tiene un umbral de olor de 8 ng / L en agua y 16 ng / L en vino tinto.
Se ha informado de una anosmia específica (ceguera o pérdida del olfato) para este compuesto, ya que durante las primeras pruebas sensoriales del 20 al 25% de los panelistas no pudieron detectar rotundona en el agua, incluso a concentraciones muy altas (> 4000 ng / L).
Este hecho no es trivial, ya que puede implicar una experiencia sensorial completamente distinta entre panelistas anósmicos y no anósmicos que disfrutan de la misma copa de vino que contiene un nivel sustancial de rotundona. Para los encuestados no anósmicos, se destacó una correlación positiva significativa entre la intensidad de las notas picantes en la degustación y la concentración de rotundona en el vino (figura 2). Sin embargo, no se puede descartar por completo que otros compuestos también puedan participar en el carácter picante del vino.
Se han realizado estudios para evaluar la apreciación de las notas picantes por parte de los consumidores. Se ha comprobado que los consumidores que aprecian los vinos picantes son, en general, los entendidos que pagan más por una botella de vino que el consumidor medio. Además, no se pudo determinar ninguna concentración a la que la molécula se vuelva indeseable (umbral de rechazo del consumidor) para rotundona. Se han identificado cuatro grupos de consumidores y la respuesta de los consumidores a la rotundona parece compleja. Sin embargo, en la mayoría de los casos, la rotundona fue percibida de manera neutra o positiva, aparte de los jóvenes panelistas.
Qué es la rotundona
La rotundona es un compuesto aromático libre que se encuentra principalmente en la piel de la baya y se produce mediante la oxidación enzimática de su precursor, el α-guaiene. Es un compuesto hidrofóbico con sólo un 10% de rotundona presente en la uva que se extrae durante la fermentación.
Se investigó el impacto de varias técnicas de vinificación y variables de fermentación en rotundona. Ninguna de las técnicas, incluida la adición de enzimas pectolíticas durante la maceración o una maceración prefermentativa en frío (“remojo en frío”), ha permitido potenciar la rotundona en comparación con un vino testigo fermentado a 25 ° C durante 8 días. Sin embargo, se ha observado una disminución del 20% para el tratamiento de maceración semi-carbónica, para los vinos fermentados con Saccharomyces uvarum.y cuando la maceración se extendió durante 6 días después de la fermentación, lo que indica oportunidades prácticas para reducir el aroma a pimienta en el vino.
Debido a la eliminación de las pieles antes de fermentar, la concentración de rotundona en los vinos rosados y termovinificados fue tan baja como 20% y 13% en comparación con la del vino de control. Estos hallazgos indican que es crucial cosechar uvas con un nivel sustancial de rotundona para mejorar la rotundona en el vino terminado.
La carga de cosecha y el aclareo de la uva no tienen ningún impacto en la rotundona, lo que está de acuerdo con la producción in situ del compuesto».
Olivier Geffroy, enólogo francés, uno de los autores del estudio
Las añadas frescas y húmedas son especialmente favorables para la obtención de vinos con mayores niveles de rotundona.
Además del cultivar, el clon es otra palanca a considerar, ya que se han reportado variaciones clonales en rotundona para Duras, Syrah y Grüner Veltliner.
Las tensiones bióticas también tienen un gran impacto en la rotundona. Mientras que el mildiú polvoriento ( Erysiphe necator ) puede estimular la acumulación de rotundona como resultado de la naturaleza sesquiterpénica del compuesto (Figura 3), Botrytis cinerea tiene un efecto depreciativo.
Como la rotundona se acumula tarde durante la maduración antes de alcanzar una meseta, es clave para cosechar uvas completamente maduras.
Se han observado resultados contradictorios para la defoliación. De hecho, se ha demostrado que las temperaturas superiores a 25 ° C afectaron negativamente la acumulación de rotundona y la luz podría estimular la producción de rotundona. Por lo tanto, la defoliación se recomienda sólo en el lado de la fila expuesto a menos radiación solar. La carga de cosecha y el aclareo de la uva no tienen ningún impacto en la rotundona, lo que está de acuerdo con la producción in situ del compuesto.
El riego previo al riego es una estrategia eficaz para mejorar la rotundona, que puede combinarse con el «Passerillage Eclaircissage sur Souche» (PES) para mitigar su efecto depreciativo sobre los compuestos fenólicos del vino. La técnica PES consiste en cortar la caña frutal en un viñedo adiestrado en Guyot dos o tres semanas antes de la cosecha.
Se ha descrito una gran variabilidad intrabloque en el contenido de rotundona que permite organizar la vendimia diferencial, con el objetivo de producir vino con distintos niveles de concentración de rotundona en un mismo bloque de viñedo. Para aproximar la distribución espacial de la rotonda, se puede utilizar la circunferencia del tronco.
El cambio climático reduce la acumulación de rotundona
El cambio climático, que en la mayoría de los casos toma la forma de un régimen de precipitación alterado y temperaturas más altas durante la maduración de la uva, ya tiene un efecto depreciador sobre la acumulación de rotundones. En este contexto, uno de los principales problemas para los investigadores es dotar a la industria del vino de estrategias más sostenibles que el riego para potenciar la rotundona.
Fuente: DOI: https://doi.org/10.20870/IVES-TR.2020.4483.
Autores de la investigación: Olivier Geffroy, Didier Kleiber y Alban Jacques
