El potencial de guarda de los vinos blancos de Borgoña, Francia, constituye uno de los pilares de su prestigio mundial, pero el cambio climático y las expectativas crecientes de los mercados exige comprender y controlar este factor de longevidad. Este desafío estratégico motivó al Bourgogne Wine Board junto a 40 bodegas a desarrollar el «Proyecto Volta». En esta iniciativa colabora Vinventions -proveedor global de soluciones de cierre para vino, bebidas espirituosas, aceite de oliva y vinagre-, que aportó su Polyscan, una herramienta que analiza científicamente las prácticas de vinificación, influyendo en la resistencia de los vinos a la oxidación.
La longevidad de un vino está ligada a su sensibilidad intrínseca a la oxidación y a las condiciones más o menos oxidativas a las que se somete durante su crianza. La bibliografía describe detalladamente el impacto del oxígeno en la evolución de los vinos en botella, tanto si el aporte de oxígeno está ligado al embotellado como a la transferencia a través del tapón. Además de la contribución del oxígeno, se ha demostrado que los polifenoles intervienen en los mecanismos de oxidación del vino, lo que puede provocar un deterioro de las propiedades organolépticas del producto final, ya sea tinto, blanco o rosado.
Los vinos blancos de Borgoña deben su reputación a su extraordinaria capacidad de envejecimiento. Sin embargo, en un contexto de cambio climático, los perfiles de los mostos y de los vinos están evolucionando, siendo de urgencia comprender cómo se construye el potencial de longevidad para adaptar las prácticas enológicas.
En 2020, y con la finalidad de descifrar los mecanismos que determinan el potencial de guarda de los vinos de Borgoña y poner a disposición de los productores una herramienta fiable para anticiparlo, el Bourgogne Wine Board -organización profesional que reúne a todos los viticultores y comerciantes de vino de la región de Borgoña- lanzó el Proyecto Volta junto a una red única de 40 bodegas de Borgoña. Uno de los objetivos de este proyecto era estudiar la extracción de polifenoles durante el prensado de uvas blancas Chardonnay de Borgoña y elaborar un inventario de la concentración de estos compuestos en el depósito de desfangado antes de la fermentación alcohólica.
Para lograrlo utilizaron el Polyscan, una herramienta de la empresa global Vinventions que analiza científicamente las prácticas de vinificación y acompaña a los productores en la construcción del potencial de guarda de sus vinos. Esta tecnología permite realizar mediciones sin preparación previa de las muestras (electroquímica) y en un número de mostos suficientemente elevado para lograr el tratamiento estadístico de los datos.
«Este proyecto colectivo representa un hito en Borgoña: 40 bodegas asociadas, 5 añadas seguidas hasta la fecha, miles de mediciones contrastadas con catas. El proyecto Volta demuestra nuestra voluntad de situar a los viticultores en el centro de los proyectos de investigación y desarrollo, creando un diálogo productivo entre la ciencia y la práctica, y acelerando la transmisión de conocimientos«, explicó Domitille Brosseau, responsable del Proyecto Enológico del Bourgogne Wine Board.
Mejorar la práctica de la vinificación
Gracias al analizador Polyscan de Vinventions, el proyecto ha permitido evaluar el impacto de las distintas prácticas en bodega en cada fase clave de la vinificación. Se realizó un seguimiento de cientos de lotes desde la entrada de la vendimia hasta el embotellado.
A partir de estas mediciones se elaboró una base de datos que se completó con datos que calificaban las prácticas enológicas de las que procedían las muestras: sulfitado, momento y dosis de sulfitado, tipo de ciclo de prensado, tipo de prensa (jaula abierta, cerrada, neumática, con bandeja), tipo de vendimia (manual, a mecánica), enfriamiento de la vendimia, tiempo de llenado de las prensas. Los resultados muestran cómo las decisiones enológicas influyen directamente en la resistencia de los vinos a la oxidación y, en consecuencia, en su longevidad.
«El tratamiento de la vendimia desempeña un papel determinante, especialmente cuando se trabaja con uvas ricas en polifenoles: todas las prácticas que favorecen su extracción, (como el sulfitado de la uva, o el estrujado) aumentan el riesgo de sensibilidad a la oxidación del vino» explicó Christine Pascal, responsable de Enología y WQS en Vinventions. «Por el contrario, limitar estas extracciones refuerza la resistencia del vino a la oxidación«, agregó.
La fase de crianza también se ha revelado decisiva. «Nuestras mediciones muestran que la crianza sobre lías y el uso de barricas nuevas o de primer uso, con tostados ligeros, contribuyen a construir resistencia a la oxidación”, añadió Brosseau. «Lo que la tradición de Borgoña sugería desde hace tiempo, el proyecto Volvta lo demuestra hoy de forma científica«, sintetizó.
El seguimiento de los vinos en botella ha aportado también información clave. Gracias a los tests de tendencia evolutiva (TE) realizados con Polyscan en el momento del embotellado, los vinos se clasificaron según su sensibilidad a la oxidación. Esta clasificación se confirmó posteriormente en las catas comparativas.
«Los vinos identificados como ‘sensibles’ evolucionan más rápidamente en la cata, desarrollando antes las notas de miel o de frutos secos. En cambio, los vinos clasificados como ‘resistentes’ conservan durante más tiempo su frescura y carácter frutado«, explicó Emmanuel Brenon, responsable de Desarrollo WQS en Vinventions.
Estos resultados demuestran que la longevidad del vino no es sólo una herencia del pasado, sino un potencial que se construye. Gracias al proyecto Volta, hoy es posible medir objetivamente determinadas prácticas y comprender con mayor precisión su impacto.
«Este enfoque no sustituye el saber hacer de los viticultores, sino que lo enriquece, proporcionándoles referencias cuantificables y herramientas de gestión”, concluyó Frédéric Barnier, presidente de la Comisión Técnica e Innovación del Bourgogne Wine Board. «De este modo, se abren nuevas perspectivas para preservar la singularidad de los vinos blancos de Borgoña y su posición de referencia a nivel internacional», agregó.
La próxima etapa del proyecto Volta será el estudio de la madurez de las uvas, para comprender cómo este factor influye también en la longevidad de los vinos.
Sobre Vinventions
Vinventions es uno de los mayores proveedores globales de soluciones de cierre para vino, espirituosos, aceite de oliva y vinagre. Sus soluciones están diseñadas para responder a las diversas necesidades de los productores, combinando eficacia, diseño y sostenibilidad. La gama de Vinventions incluye las marcas como Nomacorc Green Line, Blue Line y Ocean, SÜBR (tapones micro-naturales), Vintop (tapones de rosca) y WQS, una línea que integra dispositivos enológicos, equipos y servicios destinados a mejorar la calidad y equilibrio del vino mediante el control de calidad en tiempo real. Cuenta con más de 650 empleados en todo el mundo y dispone de centros de producción en Bélgica, Francia, Italia, México, Argentina, Sudáfrica y China. Sus valores fundamentales son la proximidad con el cliente, la innovación, la responsabilidad, el trabajo en equipo abierto, la sostenibilidad y la visión a largo plazo.
Sobre el Bourgogne Wine Board (BIVB)
Es la organización profesional que reúne a todos los viticultores y comerciantes de vino de la región de Borgoña, Francia. Su misión es representar y defender sus intereses, definir las políticas del sector en los ámbitos técnico, económico y de comunicación, llevando a cabo acciones de promoción y valorización de los vinos de la región tanto en Francia como a nivel internacional.
