Llega a la enología un avance científico asombroso: las narices digitales basadas en inteligencia artificial (IA). La empresa tecnológica francesa Aryballe presentó recientemente su invento NeOse Advance, que según venden, puede reconocer con precisión 900 compuestos aromáticos del vino. Habrá que ver, o mejor dicho habrá que oler para comprobarlo. Desde ya les advertimos a los sommeliers: entrenen mucho con su nariz de carne y hueso y no hagan trampa, porque ahora la nariz digital los puede mandar al frente.
El olfato es uno de los sentidos más primitivos del hombre, el cual le permite discernir sobre qué tipo de cosas ingerir y cuales evitar. A través de la evolución fue descubriendo aromas que eran de su agrado y fue clasificándolos. Somos capaces de oler más de 100.000 aromas pero no de identificarlos a todos.
El aroma es quizás uno de los temas más estudiados en el campo de la enología, y posiblemente el atributo más preciado del conjunto que puede brindar un vino. Para ello el sommelier tiene como aliados al olfato y al gusto. Se trata de los sentidos más emocionales e instintivos, necesarios para apreciar los diferentes aromas que se desprenden de las diferentes variedades de vino. Estos dos sentidos, con sus órganos, la fisiología y las conexiones neuronales asociadas, van ligados, siendo el olfato el sentido más sensible y complejo.
El vino posee más de 900 compuestos aromáticos, los cuales a su vez se combinan y forman aromas que somos capaces reconocer e identificar en su mayoría. Cada persona identificará los aromas que le sean familiares y los que estén en cantidad suficientes como para ser reconocidos. Un mexicano puede asociar un determinado aroma a chile chipotle, un chileno a merquen y un brasileño a Açaí.
Los vinos muestran 3 tipos de aromas: los primarios que provienen de la uva y dependerán del varietal; los secundarios originados durante la maceración y fermentación; y los terciarios provenientes del envejecimiento o crianza del vino.
Algoritmos que reconocen compuestos
En la constante evolución de la vitivinicultura, la tecnología se ha convertido en una aliada clave para mejorar cada etapa de la producción, evaluación y disfrute del vino. Una de las innovaciones más prometedoras en este ámbito es el desarrollo de «narices digitales» basadas en inteligencia artificial (IA), capaces de analizar y “entender” el aroma del vino con una precisión y objetividad sin precedentes.
Inspiradas en el sistema olfativo humano, las narices digitales utilizan sensores especializados para capturar las «firmas de olor» de una muestra.
Estas firmas son comparadas con bibliotecas digitales de aromas utilizando algoritmos de inteligencia artificial entrenados para reconocer compuestos volátiles específicos. Empresas tecnológicas emergentes (startups) como la francesa Aryballe han liderado el desarrollo de esta tecnología, demostrando su aplicabilidad en industrias tan diversas como la automotriz, la alimentaria y también la vitivinícola, a través de su desarrollo NeOse Advance, una solución lista para usar que combina hardware, software intuitivo y herramientas en la nube para un análisis rápido, que aseguran es confiable y repetible.
Una herramienta para la apreciación sensorial
Uno de los aportes más interesantes de esta tecnología es su capacidad para objetivar el análisis sensorial del vino. Gracias a la IA, los catadores -tanto novatos como expertos- pueden acceder a una descripción precisa del bouquet de un vino, detectando notas que a menudo escapan al olfato humano. Por ejemplo:
- Identificación de notas florales, frutales o especiadas en vinos jóvenes, permitiendo apreciar las diferencias entre cepas y terroirs.
- Detección de compuestos ligados a la crianza, como las lactonas del roble o los compuestos fenólicos, que ayudan a evaluar el paso por barrica.
- Comparación con perfiles históricos, facilitando la trazabilidad estilística de una bodega a lo largo de diferentes cosechas.
Esto no sólo mejora la experiencia del consumidor, sino que también puede democratizar la cultura del vino, acercando el lenguaje técnico a los bebedores casuales mediante descripciones más accesibles y basadas en datos.
Optimización del control de calidad
La aplicación más transformadora para los enólogos reside en el control de calidad durante la elaboración. Las narices digitales permiten:
- Monitorear la evolución aromática durante la fermentación, detectando desviaciones antes de que se manifiesten sensorialmente.
- Establecer parámetros de consistencia aromática, esenciales para marcas que buscan reproducir un perfil organoléptico año tras año.
- Asistir en la elaboración de cortes (blends), comparando digitalmente los perfiles de diferentes partidas para encontrar combinaciones ideales, complementando el saber empírico con datos objetivos.
Un futuro conectado y sensorial
La integración de IA y olfacción digital en la vitivinicultura no sólo es una tendencia tecnológica, sino una herramienta estratégica que permite profundizar en el conocimiento del vino y elevar su calidad y coherencia. A medida que las bibliotecas digitales de aromas se expandan y los algoritmos se vuelvan más sofisticados, podríamos imaginar escenarios donde cada botella venga acompañada de un «pasaporte aromático digital», disponible para consumidores y productores por igual.
En definitiva, las narices digitales prometen abrir una nueva dimensión en la relación entre el vino, quienes lo elaboran y quienes lo disfrutan. No reemplazan el juicio humano, pero lo potencian, sumando ciencia de datos al arte milenario de la vinificación.
Fuente: Observatorio Vitivinícola Argentino, Wines of Argentina y Aryballe
