El método y equipamientos para control de precisión y gestión de la fermentación maloláctica ADCML® llevaron a Parsec -la compañía italiana de enología con sede en Florencia, Italia, y representada en Sudamérica por la empresa mendocina Chirca OVC- a lo más alto del podio en el Trofeo a la Innovación Vinitech-Sifel 2024, otorgándole la medalla de oro. Los galardones se entregarán en la ceremonia de premiación durante la feria que se celebrará en Burdeos, Francia, del 26 al 28 de noviembre.
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El Trofeo a la Innovación Vinitech Sifel, otorgado por un jurado técnico-científico independiente, premia con el máximo reconocimiento sólo a las nuevas tecnologías que se han destacado por su nivel de innovación y su capacidad para mejorar la calidad del proceso o producto de las bodegas. En la categoría «Transformación», que incluye las tecnologías aplicadas a la bodega, la medalla de oro fue otorgada este año a ADCML®, el nuevo sistema de Parsec para el análisis directo de la cinética maloláctica. Un reconocimiento que se suma a los numerosos premios obtenidos por la empresa de ingeniería de Sesto Fiorentino (FI) en eventos internacionales gracias a las numerosas aplicaciones para el control y la gestión inteligente de los procesos enológicos, integradas en el sistema SAEn5000®.
“La investigación aplicada está en el ADN de Parsec –afirmó Giuseppe Floridia, director general de Parsec-; en los últimos veinte años hemos revolucionado varios aspectos del control del proceso y, aunque con grandes dificultades, hemos logrado socavar conceptos del pasado considerados absolutos e inamovibles, aportando ventajas tangibles, en beneficio de las bodegas, del consumidor y del medio ambiente, tanto a nivel productivo como cualitativo. La medalla de oro obtenida en Burdeos nos llena de orgullo y satisfacción, sobre todo porque demuestra que nuestro esfuerzo continuo es reconocido y apreciado. El sistema ADCML® no sólo permite seguir momento a momento la fermentación maloláctica, sino también modificar su evolución actuando sobre algunos parámetros. Teniendo en cuenta que se trata de un momento crítico en el proceso productivo y que puede durar varias semanas y en algunas regiones incluso meses, se entiende cómo poder observar la evolución de esta transformación hasta su conclusión reduce drásticamente el número de análisis y el riesgo de no intervenir con prontitud al final del proceso«.
Esta última innovación es el fruto de un trabajo serio y de decisiones ambiciosas y sin concesiones por parte de Parsec, que ha sabido encontrar, entre las posibles soluciones, las que mejor satisfacen las exigencias de los productores y enólogos.
ADCML® nace de la experiencia de Parsec en la gestión y medición de gases disueltos y de la tecnología ADCF® de control dinámico de la fermentación alcohólica, que mide en tiempo real la producción de anhídrido carbónico, proporcionando la cinética fermentativa real de cada tanque de forma directa, fiable y precisa.
Durante la degradación del ácido málico y su transformación en ácido láctico y anhídrido carbónico por parte de las bacterias lácticas, la producción de CO2 es mucho menor que durante la fermentación alcohólica, pero es significativa y suficiente para realizar un análisis continuo y detallado del fenómeno.
Con el desarrollo de ADCML®, la medición de CO2 se ha afinado para mejorar en 1.000 veces su resolución, logrando detectar en tiempo real hasta décimas de mg/l/hora de ácido málico consumido. Esto ha permitido mejorar la comprensión y gestión de un proceso lento y, a veces, elusivo, que requiere habitualmente que los productores realicen numerosos muestreos y análisis, que no siempre proporcionan la información necesaria sobre el inicio, desarrollo y finalización del proceso de degradación del ácido málico realizado por las bacterias lácticas.
“Después de haber trabajado muy activamente en la medición de la cinética de las fermentaciones alcohólicas con la tecnología ADCF, y de haber constatado los numerosos beneficios que también se podrían obtener en términos cualitativos realizando fermentaciones con sobresaturación de CO2”, afirmó Mathieu De Basquiat, director de Parsec Francia, quien ha seguido el desarrollo del proyecto. «Soñaba -contó- con poder integrar ventajas similares en un sistema de análisis en continuo de la fermentación maloláctica. Del análisis de la ecuación bioquímica se desprende que el CO2 producido por 3 g/l de ácido málico es sólo 1 g/l, que la concentración permanece muy baja durante el proceso y que, dado que la saturación de CO2 en los vinos está entre 1,2 y 1,8 g/l dependiendo de las condiciones de temperatura y presión, el producido por la degradación del ácido málico permanece fácilmente en forma disuelta. Un desafío que, a pesar de la complejidad y el nivel de precisión requerido, pudimos afrontar con éxito. Una vez desarrollado y validado el sistema en las estructuras de la Cantina Tuscania en la región de Chianti Classico, propusimos a los investigadores del INRAE de Narbona realizar un experimento en la bodega experimental de Pech Rouge: la curva de consumo del ácido málico proporcionada por la tecnología ADCML presentaba una perfecta correlación con los análisis enzimáticos de control realizados en sus laboratorios. Fue una gran emoción conseguir medir la cinética maloláctica por primera vez. El seguimiento realizado este año evidencia e integra las posibles variaciones de la cinética en caso de variaciones de los principales parámetros. Esta innovación abre el camino a numerosos estudios sobre la gestión y el seguimiento de la FML«.
La tecnología de medición del CO2 y los algoritmos originales ADCML® desarrollados por Parsec para procesar los datos y validados en la bodega y los laboratorios del INRA en Pech Rouge, representan la primera aplicación a nivel mundial para el seguimiento preciso de la cinética de la fermentación maloláctica.
Una aplicación en la que, como en todas las soluciones de Parsec, se combina el avanzadísimo nivel de tecnología inteligente con la facilidad de uso y de lectura para el operador, que simplemente introduce los valores iniciales de ácido málico para luego leer momento a momento su consumo y valor residual hasta el completo agotamiento.
Aplicaciones que aumentan las dimensiones del control para el enólogo que ya no tendrá que asistir a los fenómenos sin poder intervenir o careciendo de la información necesaria como si tuviera las manos atadas. Aplicaciones que, según De Basquiat, hacen que el control del proceso sea «tridimensional».
