Investigadores de la Universidad de Burdeos; el Instituto Nacional de Investigaciones en Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Inrae, por sus siglas en francés); la Universidad de Nápoles Federico II y Laboratorio Biolaffort han demostrado por primera vez que la adición de derivados de levadura (DL) al vino blanco, en lugar de dióxido de azufre (SO2), protege el vino del enrojecimiento, la pérdida de aroma varietal, la aparición de olores a oxidación y limita la acumulación de acetaldehído, reduciendo la calidad del vino. Basándose en esta investigación, la empresa Laffort lanzó al mercado POWERLEES®LIFE, una una formulación de levaduras inactivas ricas en compuestos reductores como el glutatión reducido, para utilizar en vino desde las primeras etapas de la crianza y hasta algunas semanas antes del embotellado, y que es adecuada para el tratamiento de vinos blancos, rosados y tintos.
Autores: Claudia Nioi (Universidad de Bordeaux e Inrae), María Tiziana Lisanti (Università degli Studi di Napoli Federico II), Fabrice Meunier (Amarante Process, Francia), Arnaud Massot y Virginie Moine (Biolaffort, Francia).
En la década del 2000 se propuso el uso de Derivados de Levadura (DL) como una nueva estrategia para controlar la oxidación del vino. Estos productos se obtienen a partir de levaduras mediante procesos autolíticos o hidrolíticos y luego se secan para obtener los productos comerciales. El objetivo de este trabajo fue llevar a cabo una investigación preliminar de los DL comerciales con diferentes composiciones para (1) comparar su capacidad para prevenir la oxidación del vino blanco en comparación con el tratamiento convencional utilizando SO2, y (2) evaluar su impacto en la calidad del vino.
Introducción
Los procesos de oxidación constituyen un desafío importante en la vinificación, ya que pueden resultar en el enrojecimiento, pérdida de aroma varietal y la aparición de olores a oxidación (como manzana oxidada, a nuez y a curry), lo que reduce la calidad del vino.
A pesar de que los mecanismos implicados en la oxidación del vino han sido extensamente investigados, encontrar una manera de proteger el vino contra el deterioro oxidativo sigue siendo uno de los principales objetivos de la enología. Además, la oxidación de los vinos blancos jóvenes ocurre más rápidamente cuando se utilizan bajos niveles de dióxido de azufre (SO2).
En el contexto de las estrategias de márketing competitivo en la vinificación global, se ha vuelto crucial reducir o incluso eliminar el uso de SO2 y encontrar agentes antioxidantes y/o antimicrobianos alternativos. Por esta razón, el objetivo de este trabajo fue realizar una investigación preliminar sobre la actividad antioxidante de los DL en vino blanco. Se añadieron dos DL diferentes al vino blanco y se comparó su capacidad para prevenir la oxidación del vino en condiciones oxidativas con la de la adición convencional de SO2. Se llevaron a cabo y discutieron análisis de tasas de consumo de oxígeno, color, acetaldehído y análisis sensorial del vino tratado.
Diseño experimental
Se probaron dos derivados comerciales de levadura diferentes (DL, Laffort, Francia): uno naturalmente rico en lípidos (YDL) y el otro naturalmente rico en compuestos reductores, incluyendo glutatión (YDR).
El vino utilizado para los experimentos fue un Chardonnay (PGI Pays D’Oc) de la cosecha 2019.
Los valores de los parámetros enológicos clásicos del vino fueron: grado alcohólico = 12.7 % vol, pH = 3.4, acidez total = 6.11 g/L de ácido tartárico, acidez volátil = 0.7 g/L de ácido acético (OenoFoss™, Foss analytical, Dinamarca). El SO2 total y libre fueron 3.2 ± 0.7 y 1.1 ± 0.2 mg/L respectivamente (analizador Y15, Biosystems S.A., Barcelona). Los diferentes tratamientos fueron: vino antes de la oxigenación a saturación (W-NoOx); vino saturado con oxígeno (O2 = 8 ± 0.7 mg/L, W-Ox); Vino + YDR a 0.3 g/L y saturado con O2 (WYDR-Ox); Vino + YDL a 0.3 g/L (W-YDL-Ox); y Vino + SO2 (WSO2-Ox) con SO2 total a 35 ± 5 mg/L y SO2 libre a 15 ± 3 mg/L.
Se colocaron 320 mL de cada vino tratado en botellas de vidrio de 250 mL (en triplicado), llenas hasta el borde y saturadas con O2.
Las mediciones de oxígeno disuelto se realizaron en línea con el sensor de luminiscencia (sensor óptico de O2 Pyroscience, Bioneuf, Francia) a intervalos de 1 hora hasta que se alcanzó el consumo total de O2 (después de aproximadamente 15 días).
Con estos datos, se calculó la Tasa de Consumo de Oxígeno (OCR, expresada como mg/L de O2 consumido por día). OCR representa el consumo de oxígeno a una tasa constante durante 4-6 días. Posteriormente, la tasa de consumo disminuye hasta alcanzar un plato, que no se considera en la evaluación de OCR. Los parámetros químicos base (Tabla 1) se determinaron por espectroscopía FT-IR con OenoFoss™.
El SO2 total y libre se determinaron utilizando un kit enzimático de Biosystems con un analizador Y15 (Biosystems S.A., Barcelona). Las características cromáticas de las muestras de vino se determinaron.
Se utilizó el sistema de color universal CIELab. El acetaldehído en los vinos se determinó por cromatografía de gases con detección por ionización de llama (GF-FID). Todos los experimentos y análisis se realizaron en triplicado. Finalmente, en el análisis sensorial, 19 jueces evaluaron la intensidad del olor a oxidación (0 = ausente, 10 = muy alto) de cada vino tratado.
Tasa de Consumo de Oxígeno (OCR) de los vinos experimentales
La Figura 1 muestra la OCR de los vinos experimentales. Para los vinos saturados con aire, la tasa de consumo de oxígeno fue en el siguiente orden (de mayor a menor OCR): W-Ox > WYDL-Ox > WYDR-Ox > WSO2-Ox > W-NoOx. La tasa de consumo de oxígeno de W-NoOx fue muy baja (0.1 mg/L por día), debido a que la concentración inicial de O2 era < 1 mg/L. En este caso, la OCR puede considerarse insignificante.
En comparación con los niveles en W-Ox, el consumo de O2 fue 2.5 veces menor en el vino tratado con SO2, y aproximadamente 2 veces menor en el vino tratado con YDR y YDL. Estos resultados muestran que la adición de ambos DL redujo la cinética de consumo de oxígeno en el vino a niveles casi comparables con la adición de una dosis convencional de SO2. Los DL pueden causar un consumo de oxígeno más lento en el vino blanco al eliminar los radicales oxidativos que, de otro modo, acelerarían los procesos de oxidación en condiciones de bajo dióxido de azufre en el vino (en nuestro caso < 5 mg/L).
Efectos de los tratamientos en los parámetros químicos básicos y el color del vino
Se determinaron los valores de los parámetros enológicos clásicos de los vinos experimentales (Tabla 1). Como era de esperar, en el vino tratado con dióxido de azufre, el SO2 libre disminuyó después de la oxidación; es decir, de 15 mg/L a 5 mg/L (Tabla 1).
Debido a que los fenómenos de oxidación pueden causar el enrojecimiento del vino, las características cromáticas del vino se midieron utilizando el sistema CIELab.
La Tabla 2 muestra los valores L*, a*, b* de los vinos tratados comparados con el vino de control (W-NoOx).
Como era de esperar, la presencia de SO2 en el vino inhibió la oxidación y, por lo tanto, preservó el color. La adición de YDR y YDL mostró una buena eficacia para todos los parámetros a*, b* y L*, cuyos valores fueron similares a los del vino con SO2 añadido (WSO2-Ox) y significativamente diferentes al W-Ox (Tabla 2). Estos resultados son prometedores en términos del potencial uso de ambos DL estudiados como tratamientos alternativos al uso de SO2 para prevenir el enrojecimiento del vino blanco.
Impacto de los tratamientos en los olores a oxidación
Además de los marcadores de oxidación, el acetaldehído es el principal compuesto derivado de la oxidación química del vino. La Figura 2A muestra que, después de la oxigenación, el contenido de acetaldehído es mayor que en W-NoOx, lo que indica su formación tras la oxidación del vino. El vino sulfitado (WSO2-Ox) contenía la misma cantidad de acetaldehído que el vino no expuesto a oxígeno (W-NoOx). De manera interesante, ambos DL redujeron la acumulación de acetaldehído en el vino después de la exposición al O2, siendo especialmente eficaz el DL rico en compuestos reductores (YDR).
Para determinar la capacidad de los DL para prevenir la aparición de olores a oxidación tras la exposición al oxígeno, los vinos experimentales también fueron sometidos a un análisis sensorial (Figura 2B). Se pidió al panel sensorial que evaluara la intensidad del olor a oxidación, es decir, olor a nuez, a manzana oxidada. Los resultados del análisis sensorial mostraron que el vino W-Ox fue el más oxidado desde el punto de vista sensorial. Los vinos que contenían antioxidantes añadidos (SO2 o DL) obtuvieron una puntuación más baja en intensidad de olor a oxidación. Los resultados del análisis sensorial son consistentes con los obtenidos mediante el análisis de acetaldehído, indicando que los DL podrían desempeñar un papel similar al de SO2 en la prevención de la aparición de olores a oxidación.
Conclusiones
Este estudio ha demostrado por primera vez que la adición de DL al vino blanco, en lugar de SO2, protege el vino del enrojecimiento y limita la acumulación de acetaldehído. YDL y YDR mostraron propiedades antioxidantes interesantes, que podrían ser aprovechadas en la vinificación con bajo o nulo contenido de sulfito. Se están llevando a cabo estudios adicionales para comprender mejor la influencia de la composición de los DL en su actividad antioxidante en el vino.
Fuente: Extraído del artículo de investigación: “Actividad antioxidante de los derivados de levadura: Evaluación de su aplicación para mejorar la estabilidad oxidativa del vino blanco” (LWT, 2022).
Referencias:
1 P. Comuzzo, F. Battistutta, M. Vendrame, M. Silvina Páez, L. Graziano, R. Zironi Antioxidant properties of different products and additives in white wine Food Chemistry, 168 (2015), pp. 107-114.
2 Danilewicz, J.C. 2003. Review of reaction mechanisms of oxygen and proposed intermediate reduction products in wine: Central role of iron and copper. Am. J. Enol. Vitic. 54:73-85.
3 C. Nioi, M.T. Lisanti, F. Meunier, P. Redon, A. Massot, Virginie Moine. Antioxidant activity of yeast derivatives: Evaluation of their application to enhance the oxidative stability of white wine. LWT, 171 (2022). https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.114116.
4 Waterhouse, A.L. and Laurie, V.F. (2006) Oxidation of Wine Phenolics: A Critical Evaluation and Hypotheses. American Journal of Enology and Viticulture, 57, 306-313. DOI: 10.5344/ajev.2006.57.3.306
El producto de Laffort basado en los resultados de esta investigación
Después de las fermentaciones, la crianza es una etapa crucial del proceso de vinificación que influye significativamente en la calidad, el carácter y el estilo del vino. Las lías resultantes de la fermentación están constituidas mayoritariamente por sales tartáricas, residuos orgánicos y microorganismos (principalmente levaduras y bacterias lácticas). La autolisis de estos microorganismos, y más concretamente la de las levaduras, permite la difusión de diversas moléculas de interés. Las manoproteínas actúan sobre la estabilidad tartárica y suavizan el vino. La liberación gradual de polisacáridos y compuestos aromáticos hacen que el bouquet aromático sea más complejo. Los compuestos azufrados, entre ellos el glutatión (potente antioxidante), participarán en la protección de los vinos contra la oxidación y, por tanto, optimizarán su conservación.
Las lías de fermentación tienen un mayor interés tecnológico, pero la falta de una calidad puede ser fuente de alteración:
- Presencia de microorganismos indeseables como los lactobacilos, pediococos, bacterias acéticas o levaduras del tipo Brettanomyces.
- Presencia de residuos procedentes de vendimias alteradas.
- Lías oxidadas.
Por lo tanto, muchos viticultores prefieren clarificar su vino después de las fermentaciones para evitar posibles desviaciones organolépticas, a riesgo de perder los beneficios de la crianza sobre lías. Además, las lías de levadura fresca se utilizan empíricamente para rejuvenecer el perfil aromático de los vinos cansados. Tienen esta capacidad de devolver brillo y tensión a los vinos.
A raíz de estas observaciones, la empresa Laffort seleccionó derivados de levaduras para sustituir estas lías potencialmente de riesgo. El producto Powerlees Life es una formulación de levaduras inactivadas ricas en compuestos reductores como el glutatión reducido, para utilizar en vino desde las primeras etapas de la crianza y hasta algunas semanas antes del embotellado. Es adecuado para el tratamiento de vinos blancos, rosados y tintos.
Además de desempeñar el papel de las lías en vinos clarificados, es un excelente aliado en los trasiegos de vino ya que su acción antioxidante permite proteger los vinos durante el bombeo, por ejemplo.
En la siguiente figura se pueden ver los resultados de cata de un vino tinto tratado unos meses antes del embotellado y después de 2 años de crianza, con un tiempo de contacto 1 semana después del tratamiento y antes de la degustación, el vino es un blend Merlot/ Cabernet Sauvignon. Como lo expresa el dendrograma, los vinos tratados con Powerlees Life son significativamente diferentes del vino testigo.
Además, el uso de Powerlees Life permite recuperar un perfil de «fruta fresca» más marcado y aportar equilibrio y untuosidad a dosis más altas.
Cómo probar el producto
Preparar una solución de Powerlees Life al 10% P/V en agua y utilizar botellas (750mL) equivalentes al vino envasado o en crianza (la solución se prepara y utiliza inmediatamente)
-Botella Testigo, sin adición
-Botella1 Dosis 10g/HL Adicionar 0,75mL de Powerlees Life al 10% P/V
-Botella2 Dosis 20g/HL Adicionar 1,50mL de Powerlees Life al 10% P/V
-Botella3 Dosis 30g/HL Adicionar 2,25mL de Powerlees Life al 10% P/V
Es posible realizar una degustación a las 24 hs para evaluar el impacto de combinación de oxígeno.
Es posible hacer un envejecimiento acelerado, dejando todas las botellas por 24hrs en una estufa a 37°C.
Especificaciones técnicas: AQUÍ
Más información: https://laffort.com/es/productos/powerlees-life/
