Los taninos enológicos son coadyuvantes que se pueden utilizar en diferentes etapas de la elaboración del vino con el objetivo de aumentar la capacidad antioxidante y favorecer la estabilidad del color del mosto y del vino. Para aplicarlo es preciso conocer exactamente sus propiedades fenológicas y sensoriales, así como la formulación y la cantidad necesaria para cada tipo de vino. Un estudio del grupo AEB (Agencia Enológica Bresciana, especializado en biotecnologías e ingredientes naturales para la producción de vino, con sede en Italia y planta, oficinas y ventas en Maipú, Mendoza), en conjunto con la Universidad de Torino (Italia) y el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (España), definió por primera vez los taninos enológicos más adecuados para las distintas aplicaciones enológicas. Estas sustancias, correctamente dosificadas, pueden contribuir a la calidad del vino, con un rol importante en el aroma y la longevidad del producto final.
Para la vinificación se dispone de una amplia gama de formulaciones, tanto puras como en combinación, a base de taninos hidrolizables (galotaninos y elagitaninos), proantocianidinas de hollejo y pepitas de uva (prodelfinidinas y procianidinas) y maderas exóticas (prorobinetinidinas y profisetinidinas). En la uva, los taninos condensados y sus subunidades compositivas, los monómeros flavan-3-ol, están presentes de forma natural en los hollejos y semillas, de los que se extraen en el mosto y el vino durante la maceración.
Además de los taninos naturalmente presentes en la uva, otros (es decir, exógenos) procedentes de la uva o de otras fuentes botánicas pueden utilizarse en el proceso de vinificación como coadyuvantes tecnológicos y se denominan «taninos enológicos».
Según el Código Internacional de Prácticas Enológicas, su uso está autorizado para mejorar la estabilización del color de mostos y vinos y facilitar el afinado de los vinos, aumentando la capacidad antioxidante y antioxidásica. Son productos obtenidos a través de la extracción directa sólida o líquida de material vegetal y se pueden encontrar tanto como especies únicas como especies botánicas combinadas, como uva, roble, castaño, quebracho, acacia y tara.
La eficacia de la adición de taninos en la vinificación está relacionada con el origen botánico de la formulación, por las características químicas, el contenido polifenólico, así como con la fase y dosis de adición.
Las características químicas de los taninos
Teniendo en cuenta las características químicas, los taninos enológicos se pueden dividir en dos grupos: taninos condensados e hidrolizables.
Los taninos condensados, también llamados proantocianidinas, están formados por polímeros que difieren en unidades estructurales monoméricas, flavan-3-oles y flavan-3-4-dioles.
En la uva existen polímeros a base de flavan-3-oles, es decir, procianidinas y prodelfinidinas. Las procianidinas están constituidas por (+)-catequina y (-)-epicatequina con diversos grados de unidades gálicas, mientras que las prodelfinidinas están compuestan también de (-)-epigalocatequina y (+)-galocatequina.
Otros tipos de taninos condensados que presentan subunidades de flavan-3,4-diol se han caracterizado en las maderas exóticas de uso común en la industria enológica: las profisetinidinas de quebracho (Schinopsis spp.), que están compuestas principalmente por unidades monoméricas de fisetinidol, y las prorobinetinidinas, que contienen subunidades de robinetidinol, que son los principales componentes de la familia de las Mimosáceas (por ejemplo, la acacia) junto con prodelfinidinas y profisetinidinas en un porcentaje menor.
Los taninos hidrolizables, por otro lado, se suelen clasificar en galotaninos y elagitaninos. Los galotaninos están presentes en los frutos secos de origen vegetal y son el ácido gálico y la D-glucosa, con diferente grado de sustitución en la fracción gálica.
En cambio, los elagitaninos están formados por D-glucosa y ácidos elágico y gálico. Se extraen comúnmente del castaño y el roble y las ocho formas más comunes son monómeros, es decir, castalagina, vescalagina, grandinina y dímeros, es decir, roburina A, B, C, D.
El estudio y la novedad sobre el impacto de los taninos
El estudio sobre el impacto de los taninos fue realizado por el equipo de Investigación y Desarrollo de AEB en colaboración con el grupo de la Universidad de Turín. Se examinaron 17 taninos puros y formulados en combinación (ver Tabla 1).
Los taninos se caracterizaron en términos de contenido polifenólico (ver Tabla 2) y capacidad antioxidante en un vino modelo y en un vino tinto después de un mes de conservación, así como características sensoriales de aroma, astringencia y amargor en agua y vino tinto. Se analizaron también las características cromáticas del vino tinto añadido tras un mes de conservación.
Para estimar mejor la capacidad antioxidante de los diferentes taninos, se calculó el poder antioxidante (AP) de cada muestra, así como la capacidad antioxidante sobre la concentración fenólica total medida con el método de Folin-Ciocalteu (FC) (ver Tabla 3). Esta estandarización puede ser útil para comprender cómo algunas clases de taninos son más antioxidantes que otras.
Por primera vez se definieron los taninos enológicos más adecuados para las distintas aplicaciones enológicas. Su contribución a la calidad del vino está vinculada a su papel en el aroma y la longevidad del vino.
Los resultados del estudio
Los resultados mostraron una gran variabilidad entre las formulaciones estudiadas en cuanto al contenido fenólico que parece estar estrechamente relacionado con su capacidad antioxidante. En cuanto al origen, los taninos hidrolizables presentaron la mayor capacidad antioxidante, seguidos de las formulaciones a base de maderas exóticas. Se encontró una fuerte correlación positiva en la capacidad antioxidante de los taninos enológicos en el vino modelo y en el vino tinto después de un mes de conservación, en particular para los elagitaninos, que también confirmaron su capacidad para aumentar la polimerización de pigmentos.
Desde un punto de vista gustativo, las diferencias son muchas y deben estar correlacionadas con las características de la propia matriz.
Los taninos de quebracho fueron generalmente los más amargos y astringentes cuando se probaron en agua (40 g/hL), aunque los descriptores de sensación en boca y taninos aromáticos no se correlacionaron con los añadidos al vino tinto.
Por tanto, la elección de la formulación y su dosis óptima requiere una caracterización en términos de contenido polifenólico y capacidad antioxidante, ya que estas propiedades resultaron estar bien correlacionadas con las de los vinos adicionados en un corto período de conservación, mientras que el impacto sensorial a dosis enológicas depende principalmente de las características del vino.
Ver estudio completo de AEB (en inglés): Relative impact of oenological tannins in model solutions and red wine – Línea de taninos de AEB: AQUÍ
Fuente: Revista Fook Research International. Autores: Maria Alessandra Paissoni, Giovanni Bitelli, Mar Vilanova, Carlo Montanini, Susana Río Segade, Luca Rolle y Simone Giacosa.
