En muchos países vitivinícolas ya es usual la elaboración y venta de vino con bajo contenido de alcohol o totalmente desalcoholizado. En Argentina, el 20/3/24 se aprobó y reglamentó esta práctica, largamente solicitada por la industria vitivinícola local. En respuesta a esta tendencia y a la creciente demanda de los consumidores, la empresa Enológica Vason, de Vason Group -con oficinas y ventas para toda Argentina en Guaymallén, Mendoza-, en conjunto con Juclas -otra empresa del grupo- desarrolló y puso en el mercado internacional el sistema de reducción de alcohol Mastermind® Remove, cuyas características compartimos en esta nota.
Las opciones de cultivo y crianza de la vid, junto con los cambios climáticos relevantes de los últimos años, a menudo han llevado a la producción de vinos muy concentrados y altamente alcohólicos. Las tendencias recientes del mercado requieren vinos armoniosos y típicos, que son expresión de su propio territorio, sin verse afectados por un alto porcentaje de alcohol. Por lo tanto, en muchos países vitivinícolas la solicitud de tecnologías de eliminación de alcohol ha ido aumentando rápidamente.
A nivel internacional y local, la compañía enológica Vason Group, de origen italiano y presencia en todo el mundo, posee un extenso know-how sobre este tema para la industria vitivinícola. En ella, la investigación, el asesoramiento y las prestaciones se unen para dar lugar a soluciones y productos innovadores para el uso en enología y en la industria agroalimentaria de todo el globo. La empresa comercializa biotecnologías y coadyuvantes de Enologica Vason e instalaciones y tecnologías para la enología y el sector de las bebidas de Juclas.
¿Por qué desalcoholizar?
El éxito de un producto está determinado por la coincidencia de varios factores. En la elaboración del vino, generalmente esto puede resumirse con el esquema siguiente.
La desalcoholización es una herramienta para:
- Mantener y realzar el carácter, estilo e identidad de los vinos.
- Permitir que los enólogos no abandonen la búsqueda de la calidad en el viñedo y la bodega.
- Corresponder a las necesidades de los consumidores.
¿Cuál es el punto ideal?
La reducción de alcohol no puede ser realizada según una receta estándar, pero debe ser equilibrada con la estructura, el cuerpo, y los aromas de vino. El punto ideal es esencialmente el equilibrio adecuado para lograr el estilo deseado.
¿Tánico o dulce? ¿Fresco o lleno? Las opciones del enólogo definen el carácter y el estilo de vino. Para definir el nivel adecuado de alcohol, se puede simular la desalcoholización en una muestra y realizar una degustación del producto con disminución del contenido alcohólico (0,2%). Según el resultado de la cata, el enólogo definirá qué grado de alcohol es mejor para el vino.
Disminución del grado alcohólico por pasaje directo en una membrana
Con el sistema Mastermind Remove, es posible rebajar la cantidad de alcohol de un vino sin interferir en el color, la estructura y el componente aromático originales, según un proceso patentado. Mastermind Remove es un sistema innovador de desalcoholización que gracias a su tecnología única, aprobada legalmente en las mayoría de los países vitivinícolas, permite la reducción del grado alcohólico del vino, con el respeto absoluto de su estructura, de su color y de su perfume.
La elección de los tipos y maneras de cultivo de la vid, junto con los cambios climáticos que han tenido lugar en los últimos años, han llevado a menudo a la producción de vinos muy concentrados y muy alcohólicos. Algunas tendencias recientes del mercado prefieren vinos armoniosos, típicos, expresión del territorio, pero que no sufran un alto contenido de alcohol.
En muchos países productores de vino se ha extendido por tanto la demanda de tecnologías para la desalcoholización. Mastermind Remove es un sistema que ha sido diseñado por los laboratorios enotecnológicos Juclas para responder de manera eficiente a la necesidad de una desalcoholización de calidad: el vino no se filtra, sólo el alcohol se transfiere a la solución de extracción.
El polímero que constituye la membrana no tiene carga eléctrica y fue elegido para ser inerte: el tratamiento no le quita ni color ni estructura al vino original porque la membrana elegida no interactúa con el sistema coloidal. El vino que se obtiene conserva su fragancia, y es aceptado por los consumidores que así lo demandan gracias al contenido inferior de alcohol.
Los ciclos de regeneración de las membranas se han desarrollado y validado por el departamento Investigación y Desarrollo del Grupo Vason, como resultado de muchos años de experiencia en la gestión de las instalaciones de electrodiálisis (ED), filtrado de flujo tangencial (MFTS), ósmosis inversa (JRO) y microfiltración (Sofos).
Ventajas del sistema
- Respeto absoluto de la estructura e del color del vino a tratar;
- Alta precisión en el conseguir el resultado final;
- Sin enriquecimiento de oxígeno;
- Sistema compacto e intuitivo, fácil de usar;
- Membranas fiables;
- Proceso a temperatura ambiental.
¿Cómo funciona?
Este equipo utiliza el método de la pervaporación, que consiste en la separación de alcohol del vino mediante el paso directo por una membrana.
La membrana tiene unas características especiales que le hacen ser selectiva, permitiendo el paso de alcohol.
El alcohol pasa al agua que entra en una corriente en paralelo, pero la membrana, al ser hidrófoba, no permite el paso del agua evitando de esta manera su contacto con el vino.
Ventajas de los equipos MMR
- El proceso es selectivo y se realiza a temperatura ambiente
- Los productos tratados no sufren ningún daño térmico o mecánico
- El proceso requiere una energía mínima (proceso casi isotérmico)
- El proceso es extremadamente sencillo y estable (sin ensuciamiento)
- El rendimiento del proceso es alto: la reducción del volumen de vino es igual al volumen de alcoholemia
- También es posible eliminar todo el alcohol , hasta un 0,5%
Parámetros que se pueden gestionar y elegir
- Cantidad de agua a utilizar
- Temperatura del agua
- Temperatura del vino
- Tamaño de la máquina
Parámetros relacionados con las necesidades de procesamiento
- Contenido alcohólico inicial del vino
- Contenido alcohólico final requerido
- Volumen del vino
- ¿Disponibilidad de agua? No hay problema / Limitado
- Recuperarción del alcohol en agua
- Eficiencia horaria
Equipamiento de la bodega
Es posible calentar el agua y el vino, con suministro del agua a requerimiento. Aumentando la cantidad del agua y aumentando la temperatura de los líquidos, se puede hacer el proceso mucho más rápido. Obviamente, usar una máquina más grande con más membranas también aumenta la velocidad.
Calculadora y simulador
Cuando se busca la eliminación completa del alcohol
Cómo varía el tiempo de trabajo según la temperatura del agua y la cantidad de agua
El aumento de la temperatura del agua aumenta drásticamente la velocidad del proceso, en particular cuando no se utiliza mucha agua.
Conclusión
No hay una forma fija o estandar de utilizar el sistema MMRemove, si no que se puede adaptar a las necesidades del enológo y al equipamiento en laa bodega.
Cada productor puede aplicar diferentes parámetros para alcanzar los resultados específicos que espera, y de acuerdo con las limitaciones de su propia bodega y proceso personalizado, utilizando más o menos agua, más o menos tiempo y produciendo vinos con más o menos alcohol.
