El 7 de setiembre pasado la empresa francesa Tonnellerie Meyrieux, del grupo Famille Sylvain, presentó en Mendoza su gama completa de barricas, fudres y cubas de roble. Para poner en escena sus productos, organizó una degustación, dirigida a empresarios y periodistas, de vinos de Borgoña -ciudad donde está emplazada su planta- criados en sus toneles. La empresa fundada en 1991 amplió en 2022 su producción de 6.000 barricas anuales a 10.000. Su característica distintiva es el secado artesanal de la madera: las duelas se apilan a mano en forma de «chimenea» al aire libre, permitiendo la ventilación y limitando la superficie de contacto entre ellas, lo que posibilita un secado homogéneo.
La Tonelería Meyrieux realizó en Mendoza una degustación de vinos de Borgoña que pasaron por sus barricas de roble francés. Vinieron a esta provincia, especialmente para la presentación, los empresarios Frederic Naud, director general de Tonnellerie Meyrieux, Emanuel Del Monte, gerente comercial, quienes fueron acompañados por la mendocina Adriana Martínez, representante de Famille Sylvain en Argentina.
En 2021, en Francia se produjeron 503.546 barricas que generaron ventas por 391,3 millones de euros, y 1.861 cubas y toneles por 31,2 millones de euros.
Esta tonelería fue creada por Daniel Meyrieux en 1991 en pleno corazón de Borgoña como una empresa familiar de producción artesanal. En 2010 se incorporó al grupo Famille Sylvain, propietarios de Tonnellerie Sylvain en Burdeos y la Foudrería Grenier. El total de producción del grupo lo posiciona actualmente como la quinta tonelería del mundo, con una venta que supera las 36.000 unidades al año.
En total, Famille Sylvain produce 36.000 barricas al año, de las cuales 6.000 son de la Tonnellerie Meyrieux.
En 2022, la empresa inauguró nuevas instalaciones motivada por la creciente demanda del mercado y con el objetivo de llevar su producción de 6.000 a 10.000 barricas anuales. El 20% de esta producción se destina al mercado francés y el resto se exporta, principalmente a Estados Unidos, Nueva Zelanda, Italia y España, en ese orden.
El mix del terruño de la madera con el viñedo
Francia cuenta con bosques de robles excepcionales como consecuencia de una silvicultura secular iniciada por Luis XIV y su primer ministro Colbert. Este legado ofrece un materia prima de excelencia para las barricas para la crianza de vinos.
Los equipos de Sylvain visitan cada año los bosques, principalmente estatales, gestionados según los criterios definidos por la Oficina Nacional de Bosques (ONF), como los de Tronçais, Bercé, Blois, Bellème y Senonches, por mencionar algunos. Este conocimiento les ha permitido identificar y cartografiar los terruños forestales y sus tipologías climáticas. La madera de roble, incluso transformada, al igual que las uvas, sigue siendo un producto agrícola influenciado por su terruño.
Mediante este trabajo de investigación, los técnicos de la tonelería establecieron una estrecha relación entre terruños vitícolas, cepas y el origen de los bosques. Para ello midieron e identificaron marcadores de terrenos forestales y establecieron un vínculo con los terrenos vitícolas. Por ejemplo, para la región de Burdeos, establecieron las siguientes correspondencias:
- Los robles del centro oeste (región de Tours) son del tipo sésil, crecen en suelos pobres (arenas y gravas), se desarrollan muy lentamente y por lo tanto tienen un grano de madera extra fino. Así, las barricas procedentes de estos bosques son muy aromáticas y pobres en taninos y se combinan perfectamente con un merlot plantado en suelos arcillosos calcáreos. La naturaleza de la madera aumenta la sensación frutal y el volumen en evolución de boca.
- Los robles del centro (precisamente de Allier), de tipo sésil y que crecen en suelos más ricos (arcillas y gravas), se desarrollan más rápidamente y por tanto son más potentes y ricos en taninos y están perfectamente asociados con cabernet sauvignon plantado en suelos de grava.
Proceso de fabricación
Los robles se transforman en tablas y se envían a la fábrica de duelas Sylvain Bois. Allí se inicia la labor que consiste en transformar la tabla en una duela perfecta con las etapas siguientes: aserruchado de los troncos en piezas, hendido de las piezas, maduración, acortado, dolado, vaciado y creación de la juntas.
Una vez que las duelas llegan a la tonelería, se revisan al 100% y se pone en marcha un sistema de trazabilidad para asegurar el control de la materia prima. En este sentido, desde 2013, la empresa cuenta con la certificación PEFC (sistema de certificación forestal) que oficializa su compromiso con la gestión forestal sostenible y el enfoque social.
En la tonelería Meyrieux, para el secado, se utiliza un método tradicional, que ya muy pocas tonelerías practican, por el largo tiempo y el espacio que requiere, en el cual las duelas se apilan a mano en forma tradicional de chimeneas para un secado natural a la intemperie. Este proceso garantiza un secado homogéneo y natural al aire libre de cada un a de las duelas. Con una duración mínima de 24 meses, este procedimiento permite que cada duela reciba una exposición regular a los elementos naturales que van a «lavar» la madera y liberarla de los excesos tánicos y de los aromas amargos y ásperos que contiene de forma natural. De este modo, el secado natural a la intemperie permite que la madera alcance su punto máximo de maduración y curación.
El tostado se realiza sobre un lecho de carbón con una llama baja. Es tradicionalmente lento y penetrante, para revelar los aromas sutiles de la madera. Durante esta etapa, los desechos de roble obtenidos durante la fabricación se utilizan en los braseros. Una forma de valorizar los residuos verdes de producción.
Trazabilidad
Como garantía de trazabilidad, la empresa gestiona la materia prima, siguiendo la fabricación del producto desde el bosque hasta la barrica. Cada etapa requiere conocimientos técnicos, rigor y disciplina. Todos los troncos, desde la tala, son identificados, se marcan y se catalogan. De esta manera, es posible establecer el origen de la duela, del tronco, de la parcela, del lote y del bosque durante todo el proceso de fabricación de las barricas.
Investigación y desarrollo
En 2003, Jean-Luc Sylvain compró el Château La Rose Perrière, ubicado en Lussac, una de las propiedades más antiguas de la denominación de origen, con viñedos de suelos de arcilla y piedra caliza.
Desde entonces, junto a la producción de vino, la propiedad funciona como el laboratorio de investigación y desarrollo de Famille Sylvain, donde se llevan a cabo ensayos para comprender cada vez más la asociación del roble con las variedades de uvas y los vinos y mejorar la vinificación y la crianza en barricas. Allí se realizan ensayos sobre los componentes aromáticos de la madera, los tiempos de secado, el tostado, la homogeneidad de nuestras barricas, etcétera.
Para comprobar la calidad, cada 6 meses, los equipos comerciales y técnicos de la tonelería degustan vinos de diferentes cepas criados en barricas de prueba, con uvas de viñedos de la propia familia Sylvain. Para los vinos tintos, los varietales son merlot, cabernet franc, cabernet sauvignon, pinot noir, syrah y malbec. Y para los blancos, sauvignon, semillón, muscadelle y chardonnay.
La finalidad de estos experimentos es comprender la asociación de las características de la madera con la tipicidad de las cepas y finalmente medir el impacto de la madera en las cepas con el paso del tiempo. El principio es diseccionar el proceso y las características organolépticas durante la crianza para responder mediante consejos pertinentes y con conocimiento de causa, a las expectativas de los clientes en función de su viñedo y de los ensamblajes que desean realizar.
