El ingeniero agrónomo y escritor mendocino, reconocido por sus investigaciones sobre cepajes y su profundo conocimiento de los terruños locales, retoma la polémica sobre la calidad de la uva y del vino producidos en viñedos añosos comparados con viñedos recién implantados o de corta vida productiva. En un análisis fino, enfoca su mira en dos aspectos fundamentales: el equilibrio necesario para dar un buen producto, y la importancia de las tareas culturales en ambos casos.
Cristóbal «Coco» Solá
Ingeniero Agrónomo
En la década de 1990, cuando todavía Argentina era un productor de vinos casi desconocido en el mercado internacional, cuando todavía no asomaba el «boom» del malbec, cuando recién ocurría la tremenda sequía en el viñedo español, cuando en California se debían arrancar varios miles de hectáreas de viñas por la filoxera, llegaban los «primeros conquistadores» extranjeros a comprar fincas de vid en Argentina y en especial en Mendoza.
Los valores casi irrisorios de esos viñedos, comparados con los europeos o californianos de esa época, y aún comparados con el valor que tenían en los países vitivinícolas emergentes como Australia, Sudáfrica y Chile, dieron lugar a una corriente de inversión nunca antes vista en Argentina, que lejos de limitarse a los viñedos existentes comprometió nuevas tierras destinadas a implantar nuevos cultivos de la mano de la tecnología de riego presurizado.
Desde entonces, asistimos a una interesante polémica acerca de las ventajas y desventajas de los «viejos viñedos» respecto a los «nuevos viñedos», discusión que no se quedó sólo en los papeles sino que se reflejó inmediatamente en el mercado, empujando los precios de los «viejos viñedos» tanto como los de tierras incultas destinadas a «nuevos viñedos».
Cuando a comienzos de la década del 2000 empieza a manifestarse el «boom» del malbec, la polémica parece inclinarse al triunfo de los «viejos viñedos», ya que, como quien dice, teníamos «a mano» un poco más de 10.000 hectáreas de malbec, en su mayoría viñedos con más de 25 años de implantados, en los valles irrigados de los ríos Mendoza, Tunuyán Superior y los ríos de San Rafael, conducidos en espalderos o viñas bajas, con alta densidad de plantas y poda guyot doble en su mayoría. Lo que se dice, ¡un plato bien servido!
Mientras tanto, los «viñedos jóvenes», habían apuntado, hasta ahí, a cubrir la demanda insatisfecha de otros cepajes que, aunque tradicionales en Argentina, no tenían volúmenes suficientes como para afrontar la etapa de internacionalización que se venía para nuestra vitivinicultura. Así, esos fueron los años propicios para implantar nuevos viñedos de cabernet sauvignon, syrah, merlot entre los cepajes tintos, y chardonnay y sauvignon blanc entre los blancas, para mencionar sólo los más relevantes.
Pronto se vio que aquel «plato bien servido», que había quedado como resultado de las sucesivas reconversiones vitícolas desde la década de 1960, era insuficiente, y a partir de 2002 comienza un vigoroso crecimiento de «viñedos nuevos» de la variedad malbec, el que no cesa hasta el presente, alcanzando algo más de 25.000 has implantadas… O sea que más de 15.000 has (un 60 %) de nuestros viñedos malbec tienen menos de 10 o 12 años de antigüedad. (1)
Al parecer, la polémica se iba apagando a la luz de la realidad, ahora con la fuerza de lo inevitable. Los «viñedos viejos» son finitos y los «viñedos jóvenes» seguirán creciendo, dando un vuelco que parecía definitivo a la polémica inicial. No obstante, en los últimos años se ha renovado la polémica a la luz de un nuevo fenómeno del márketing, con los vinos llamados «single vineyards».
Este concepto nacido en California apunta a destacar la singularidad de un viñedo, el por qué de su cepaje, la condición agroecológica y el manejo del mismo, todos factores que lo vuelven único, original, de modo que sus uvas lo serán y en consecuencia sus vinos también. ¡Vaya descubrimiento! Casi la totalidad de la vitivinicultura europea se sustenta en este mismo concepto, y no vale la pena extenderse en describir, por muy conocidas, la evolución en el Viejo Mundo de las que se llaman Denominaciones de Origen (DOC). A tal punto conocidas que la palabra francesa terroir que las justifica se ha generalizado entre nosotros, aunque en una acepción un poco más limitada que la original.
Lo cierto es que ambos conceptos, muy similares entre sí, aunque pueden diferir en las extensiones que abarcan, se sustentan en el supuesto que esa originalidad es reconocible y le confiere al producto atributos de calidad sobresalientes. Esta singularidad está dada por una suma de factores, de gran complejidad por la interacción de los mismos, entre los que se encuentra la edad del viñedo.
Tanto en las DOC, incluyendo las Grand Cru, como en los S.V., no se hace referencia a la edad del viñedo, aunque es muchas veces mencionada como elemento diferenciador. En uno y otro caso, simplemente es el conjunto en el que se expresa una condición agroecológica, uno o más cepajes con toda su complejidad, y un manejo o intervención humana, que termina de conformar ese sitio original y único.
El famoso y esquivo equilibrio
Entrando en la sustancia de la polémica, hay que debatir acerca de las bondades de las plantas añosas en referencia a la calidad del vino, intentando acercar conceptos claros, con evidencias científicas. Y también explicar cómo, en el fascinante mundo del vino, no todo «debe ser explicado» o demostrado, ya que una pequeña cuota de misterio contribuye al glamour de esta industria.
Vamos al punto. ¿Las plantas añosas producen vinos de mejor calidad que las plantas jóvenes? La respuesta podría ser afirmativa. Tendemos a construir argumentos que nos convenzan y ésta es una afirmación con mucho peso como para desecharla.
No obstante, podemos también hacernos otras preguntas de tono similar. ¿Las bodegas antiguas, o aquellas con historia, producen vinos de mejor calidad que las bodegas jóvenes? También podríamos darle una respuesta afirmativa.
O preguntarnos por la edad del enólogo, en el que la experiencia tiene un valor nada despreciable, de modo que es posible que encontremos esa relación estrecha entre un proyecto «maduro», por no menoscabarlo llamándole «viejo», y un proyecto «joven». ¿Pero podemos hablar de experiencia cuando hablamos de un viñedo? ¿Tiene la viña su propia experiencia? No, no parece. La viña no tiene experiencia aunque el viticultor la tenga, pero tiene algo que podríamos asociar a esta idea, que es el equilibrio, el tan famoso como esquivo equilibrio. Entendemos por equilibrio en una viña a una etapa en la vida de una población, en la que las plantas han ocupado en plenitud el nicho ecológico y las mínimas intervenciones del hombre permiten obtener año a año una constante en el resultado, tanto en la faz vegetativa como reproductiva.
En los viñedos añosos o antiguos, la intervención de poda invernal, mínimas podas en verde, riegos moderados y labranzas superficiales aseguran una constante en la producción de uvas, lo que las hace atractivas y más que interesantes cuando de encontrar un estilo y mantenerlo se trata. En un viñedo joven, al finalizar la etapa de formación, en su segundo o tercer verde, las intervenciones quizás deban ser más severas, podas, riegos, raleos de frutos, etcétera, para alcanzar ese punto de equilibrio, pero al fin es posible lograrlo a medida que nos acercamos al cuarto o quinto verde con los mismos resultados enológicos que en un viñedo añoso.
Si en cambio se requiere prolongar en el tiempo un alto nivel de intervención para alcanzar el equilibrio, es que nos encontramos distantes entre las metas y los recursos. Si debo fertilizar con abundante nitrógeno un viñedo para alcanzar todos los años completar enteramente la cobertura de la canopia o, al contrario, si debo ralear el 50 % de los racimos todos los años para alcanzar la madurez adecuada, es entonces que nos percatamos que hemos equivocado las metas, o bien estamos usando los recursos inadecuados para un fin.
Ahora bien, ¿es posible encontrar las mismas condiciones de equilibrio en un viñedo de 5 o 6 años que en uno de 30, 40 o 50? Descontamos que nos encontramos en las mismas condiciones agroecológicas, suelo, agua, clima, y que mantenemos uniformes los parámetros propios del viñedo, como variedad, portainjerto, selección, distancia entre plantas, hileras, sistema de conducción, poda, etcétera, de modo que lo único que los diferencie sea la edad del viñedo.
En el antiguo, las raíces se encontrarán explorando la totalidad del suelo, hasta donde lleguen las limitantes físicas o químicas (compactaciones, freática, oxígeno, sales, etcétera) y, dependiendo de otros factores, se encontrará que también otros organismos, principalmente hongos, ocasionalmente bacterias, nematodos, malezas, ocupan en mayor o menor medida el mismo espacio que las raíces de la viña. En unos casos esa ocupación casi simultánea será indiferente, en otros beneficiosa y en otras lo será en detrimento del viñedo. Cuando esta relación es estable en el tiempo, se habla de equilibrio o lo que los ecólogos llaman estado climáxico.
En modo similar, el vástago en el viñedo se apropia de la luz solar, ocupa un espacio, compite por luz con malezas, otras especies u otras vides y finalmente alcanza un equilibrio con su entorno. En el joven viñedo, las raíces, mientras están en la etapa de expansión y exploración, todavía pueden tener avances y retrocesos; la competencia con otros organismos es mínima, salvo en el caso de malezas anuales, con las cuales debe también competir el vástago, lo que obliga a una mayor intervención por parte del viticultor para mantenerlas controladas.
En términos de biotipos, la cultura del viñedo convierte una liana en un nanofanerófito. En los viñedos añosos, paulatinamente esa flora inicial de terófitas es reemplazada por especies perennes, mayormente geofitos y hemicriptofitos, en un proceso de sucesión tendiente al estado climáxico. Un racional manejo durante la implantación del viñedo y los primeros años de cultivo permite alcanzar esta etapa climáxica más rapidamente. Así, el uso de un portainjerto de raíces superficiales como el RGM, en un suelo arenoso, demorará, hasta llegar en casos extremos a impedir la ocupación del suelo potencial.
Del mismo modo, riegos superficiales en esos suelos aun cuando se usara un portainjerto profundo, no permitirán la ocupación del suelo en su integridad. Hablamos de utilizar las herramientas correctas en cada situación. A su vez, la velocidad en el crecimiento del vástago en la etapa de formación de la planta estará condicionando en esta etapa el futuro del viñedo; un crecimiento inicial muy lento, cuando se está formando la planta, condicionará a futuro alcanzar altas producciones y, a la inversa, un crecimiento inicial extremadamente vigoroso será incompatible en lo inmediato con producciones de uva moderadas.
Las prácticas culturales en un viñedo joven son determinantes en cuanto a la calidad de uvas a obtener.
Solemos escuchar la expresión «Las viejas viñas están mejor adaptadas al terruño». Es una expresión que viene a ser como una verdad de perogrullo, ya que sólo viñas muy bien adaptadas al terruño pueden mantenerse en producción por 50 años o más, sobrellevando contingencias climáticas, errores humanos y crisis económicas.
En realidad, todas aquellas viñas que no se adaptaron, murieron o fueron reemplazadas por otras u otros cultivos. Sería algo así como la selección natural de los viñedos (2).
En cambio, en los «viñedos jóvenes» no ha habido tiempo para que ello ocurra, así que conviven las buenas cepas con las malas. En ellos todavía no se ha producido la selección natural, de modo que nos encontramos con la importante tarea de acelerar este proceso con finas observaciones, para diferenciar ahora lo que la naturaleza y la experiencia harán en 50 años. Un viverista responsable hace este trabajo, no sólo multiplica, selecciona poblaciones o individuos mejor adaptados, sanos y productivos para que el viñedo joven alcance rápidamente su mejor condición productiva y máxima expresión cualitativa de modo sustentable en el tiempo. En síntesis, trabaja anticipadamente para el logro del tan famoso y ansiado equilibrio.
Los méritos de la canopia
Alcanzado este punto de equilibrio, ¿qué diferencia a un viñedo antiguo de uno joven?
En el momento del viñedo en su mínima expresión, al finalizar el invierno y después de la poda, se pone en evidencia la cantidad de madera «vieja» de uno y otro viñedo, por lo que conocemos el peso de poda (PP). Esta diferencia entre los PP es muy manifiesta cuando se trata de sistemas de conducción de gran expresión vegetativa como el parral, y se minimiza con un sistema de alta densidad, como una viña con poda en guyot. En este ultimo caso (que, a los fines de este debate, es el más interesante, para después vincularlo con el tema de calidad de la uva), al llegar a la fecha de brotación, a igualdad de cantidad de yemas no hay diferencias en la brotación, tanto en la fecha de la misma como en el vigor.
Así, sucesivamente, no encontramos diferencias ni en la floración, cuaja, envero o maduración, en tanto se mantengan constantes y uniformes las relaciones entre área foliar expuesta (AFE) y cantidad de uva producida (PF). En resultados de microvinificaciones que hemos realizado en los últimos años, con el mismo material genético e igual estado sanitario pero a partir de viñedos de 40 años de diferencia de edad, no hemos encontrado diferencias ni en los análisis fisicoquímicos, ni en las degustaciones, aún sometiendo las muestras al análisis de las más finas narices.
Ya es bien sabido que la calidad de la uva esta íntimamente relacionada con la cantidad de hojas, principalmente las del mismo brote, y de la exposición de las mismas a la luz solar. O, expresado en términos más globales, hay una relación estrecha entre el AFE de la canopia y la cantidad y calidad de la uva producida. En el desarrollo de estos temas me remito a quienes considero maestros en la materia: el doctor Cleaver, de la Universidad de Davis, y el profesor Carboneau, de la Eccole de Montpellier.
De ahí que se haya profundizado tanto en los últimos años en el estudio de la canopia como expresión sensitiva de la calidad en el viñedo. Esto no nos permite inducir que el 100% de los factores de calidad están condicionados por la canopia del año; sabemos que en las primeras fases de desarrollo del pámpano hay una fuerte dependencia del brote de las reservas de la planta que se encuentran en raíces y madera vieja. Pero rápidamente el brote del año se «independiza» y, antes de llegar a floración, se constituye en un «organismo autónomo» que regula su propia producción y define la cantidad de fotoasimilados disponibles para todos los procesos de síntesis que constituirán la calidad a la madurez.
De la experiencia también surge la evidencia de que cuando las condiciones de equilibrio hídrico se alteran hacia el estrés por deshidratación, es en las plantas antiguas donde mejor se sobrelleva, lo que puede explicarse por la cantidad de tejidos hidratados que amortiguan los efectos del estrés.
De modo similar, en condiciones de déficit de algunos microelementos, como es el caso del magnesio, se hace más evidente la movilización desde las hojas basales hacia los ápices en crecimiento en las plantas jóvenes, ya que, en las añosas, se hace a expensas de «reservas» de la madera y raíces, antes que ocurra el déficit en las hojas basales del brote.
Esta movilización de agua y minerales ocurre desde la madera vieja hacia los pámpanos y racimos y desde las hojas fotosintéticamente funcionales se movilizan los fotoasimilados hacia el racimo o ápices vegetativos. Las plantas viejas tendrían una cierta capacidad «tamp´´on» o buffer frente a condiciones extremas. Las plantas jóvenes, cuanto más anticipada haya sido su puesta en producción serán más sensibles a cualquier situación de estres.
Hay infinidad de otros fenómenos en los que se manifiestan diferencias entre las plantas viejas y las plantas jóvenes, tal el caso de la resistencia al frío invernal, daño por granizos, etcétera. Pero en estos casos se trata de situaciones traumáticas que no están en relación a la calidad de la uva sino más bien a la supervivencia de la planta.
De lo expresado anteriormente surge que en condiciones normales, y de no mediar estrés o deficiencias extremas, la calidad de la uva depende en gran medida de la evolución del pámpano del año, y entonces no debiéramos esperar diferencias entre viñedos antiguos y viñedos jóvenes. Sí, apreciaremos diferencias entre pámpanos pobres, equilibrados y vigorosos en relación a una determinada cantidad de uva por pámpano.
Queda pendiente establecer en que medida el «resto» de la canopia contribuye a la redistribucion de fotoasimilados. La practica de «raleo de frutos», por eliminación de racimos al envero, se sustenta en criterios de «racimos por brote», y sólo muy raramente como racimos por planta, confirmando la preponderancia de la relación independiente de cada pámpano, confirmando a su vez la importancia que tiene el equilibrio dentro del mismo pámpano.
El culto a las «añadas» o «milesimes» europeas y particularmente a las francesas, está relacionado con las condiciones sanitarias al momento de la cosecha, pero también a las condiciones de temperatura y precipitaciones durante todo el ciclo, lo que determina el desarrollo de la canopia y en consecuencia la calidad de las uvas a producir.
Al contrario, en el Nuevo Mundo el predominante viñedo bajo riego se independiza de esta variable y tiende a lograr cosechas regulares a través del tiempo principalmente a partir del control de riego.
El mérito de los «anciennes vignobles» franceses está en sus tradiciones culturales y enológicas que, por acumulación de experiencias, saben manejar las situaciones que la climatología de cada año les plantea como problemática. Nuestros «antiguos viñedos» tienen el mérito de brindarnos uvas equilibradas y en ellos se encuentra el patrimonio genético particular de nuestros viñedos, algunos prefiloxéricos, y aunque sólo fuera esta su virtud, sería suficiente motivo para preservarlos.
El mérito de nuestros «jóvenes viñedos» es que nos brindan la mayor parte de las uvas con que hoy competimos en el mundo y su futuro dependerá de la capacidad de nuestros viticultores para administrar sabiamente el riego y alcanzar la regularidad de sus producciones.
Notas:
(1) Cifras del 2022 indican que hemos superado ya las 40.000 has de malbec, de modo que el 75 % de la superficie de los viñedos argentinos de malbec tienen menos de 25 años y si consideramos el volumen de vino producido, seguramente los «nuevos viñedos» nos entregan más del 85 % del volumen de vinos que producimos de esta variedad.
(2) Nuestros viticultores deben volver sustentables económicamente sus viñedos, En los «antiguos viñedos», tan ponderados, no suelen mencionarse los niveles de productividad que a veces son tan bajos como para tornar inviable la supervivencia de muchos viñateros. Los precios de las uvas nunca compensarán rendimientos muy bajos; precio por kilo vs. precios por kg es la ecuación que entienden todos los productores.
