El ingeniero agrónomo y escritor mendocino profundiza en esta nota sobre el concepto de «terroir», interpretándolo más como un «agroecosistema» complejo que como un «terruño» -término que sería su traducción literal del francés. «Coco» Sola amplía el marco conceptual de la palabra, emparentándolo con el bioma que contiene al viñedo e incluyendo al hombre que trabaja la tierra.
Hace dos meses se publicó en este medio una nota mía acerca del concepto de “terroir” tal como lo define la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV). En ella señalé las dificultades para adoptar ese concepto a pie juntillas y ponerse fácilmente de acuerdo sobre el tema. Por otro lado, escucho atentamente las “clases” de Guillermo Corona sobre las formas geológicas que sustentan viñedos; recuerdo las largas conversaciones sobre el asunto con Ricardo García y muchos otros colegas, y finalmente días me siento motivado por la presentación, hace pocos días, de Gervasio Piñeiro sobre “Agroecosistemas” en los grupos CREA.
Por todo ello, creí necesario abrir el debate acerca del marco conceptual al que nos referimos cuando hablamos de la relación entre el vino y los factores que lo definen, algo así como “los vinos y sus ecosistemas”.
Los vinos son el resultado de la interacción entre las condiciones agroecológicas del sitio, el bioma que se desarrolla en él y las prácticas culturales que se aplican en el viñedo y bodega hasta llegar a la copa del consumidor. Todo ello conforma un ecosistema vitícola.
Trataré de hacer una brevísima descripción de cada uno de estos criterios para luego adentrarme en la relevancia de cada uno de ellos, según el caso y la oportunidad.
Podés leer la nota anterior sobre este tema: Si nos apropiamos de la palabra terroir, al menos usémosla correctamente, Por Cristóbal «Coco» Sola
De la geología al habitante
Las condiciones agroecológicas son propias del lugar del cultivo del viñedo. Implican las características del suelo, que contiene una geología que les da origen, y su evolución desde su formación hasta el presente, así como las características climáticas que afectan el sitio, con sus variantes de ciclos más o menos extensos en el tiempo y la variabilidad interanual.
Estas características del suelo son determinantes en el desarrollo de la planta de vid, anclando límites tan amplios como el desarrollo que permite a las raíces, la regulación del intercambio calórico con el ambiente, la capacidad de retención del agua, el intercambio catiónico y la capacidad de albergar un bioma que convive con el viñedo y lo incluye. Las características climáticas están definidas principalmente por la latitud y altitud del sitio, la orografía y los efectos de los llamados factores de continentalidad e influencia marítima. En el sitio del viñedo, estas variables se manifiestan en las temperaturas a lo largo del año, las precipitaciones pluviales o níveas, la luminosidad, la presencia de vientos, etcétera.
Al término bioma del viñedo -aunque se usa en forma más amplia para definir ecosistemas más complejos- lo he adoptado para representar cabalmente a los seres vivos que conviven en un sitio, incluyendo microorganismos, artrópodos y todas las formas vegetales y animales que coexisten e interactúan con el viñedo, al menos durante un ciclo anual. El viñedo en sí es parte de este bioma, con toda su diversidad en cuanto a variedades, clones y portainjertos.
Las prácticas culturales abarcan las decisiones de plantación del viñedo, distancias entre hileras y entre plantas, orientación de las hileras, riego y sistemas de riego y sistema de conducción. Y siguen con la poda, las labores en verde, fertilización, la cosecha y transporte hasta la bodega. Allí, independizada la uva de las condiciones agroclimáticas, comienzan las prácticas enológicas, agregado o no de levaduras, correcciones, remontajes filtrado, etcétera… Hasta llegar el vino a la copa del consumidor.
Buscando alguna aproximación al tema desde otras fuentes, encontré:
“El ecosistema es un sistema biológico constituido por una comunidad de organismos vivos y el medio físico donde se relacionan”; en otras palabras, “se trata de una unidad compuesta de organismos interdependientes que comparten el mismo hábitat”
A los efectos de esta nota, podríamos adaptar con algún consenso esta amplia definición para definir un ecosistema vitícola:
“El ecosistema vitícola es un sistema biológico constituido por una comunidad de organismos vivos, entre otros, plantas de vides, y el medio físico donde se relacionan”.
O bien:
“Se trata de una unidad compuesta de organismos interdependientes, entre los que se encuentran las vides, que comparten el mismo hábitat.”
Para mi gusto, una aproximación todavía incompleta, hasta incorporar nada más ni nada menos que al hombre, al viticultor, con su impronta cultural y sus intereses. Por lo que agregaría:
“Es el hábitat en que se realizan similares prácticas culturales en el viñedo y se mantiene reconocible esa unidad, o parte de ella, en la bodega».
Habiendo conciliado ambas aproximaciones, desde sus partes, y desde su integridad, queda abierto el debate. Y para empezar haré algunas consideraciones acerca de los «límites”.
Identificación Geográfica, una definición precisa
Al mencionar el medio físico o hábitat, hacemos referencia a un espacio físico y como tal ha de tener sus límites, lo cual significa un primer gran desafío. Una provincia o región geográfica podría entenderse como un gran ecosistema vitícola, en el que nos encontraremos con una significativa diversidad de los criterios mencionados: condición agroecológica, bioma y prácticas culturales, tornándose inasible para un análisis fructífero, por exceso de extensión.
Por ello, se ha tendido a segmentar el universo vitícola, por las características agroecológicas del sitio. Así, grandes formas geológicas o de suelos permiten definir, viñedos del pedemonte, viñedos de llanura, viñedos de altura, etcétera. O amplias condiciones de clima terminan definiendo viñedos continentales, viñedos marítimos, o zonas de aptitud vitícola tales como las determinadas por Winkler, basadas en la sumatoria de temperaturas medias durante el período de crecimiento del cultivo de la vid u otras más complejas que incorporan el índice de frescor. Más precisa aún es la definición que adopta nuestro país para definir la unidad llamada Identidad Geográfica (IG), que contempla la mayoría de las características agroecológicas, pero excluyendo el bioma y prácticas culturales. Estas y otras formas de segmentación similares son de gran utilidad y permiten acercarse a la comprensión de los vinos a medida que se integran y suman diferentes perspectivas.
Se torna una obviedad poner a consideración la influencia del bioma, ya que éste incluye a la vid misma y puede ser tan influyente como decisorio en el resultado, para lo que basta con mencionar las más de 5.000 variedades cultivadas, adaptadas a diferentes condiciones y usos, multiplicadas en su diversidad por selecciones masales o clonales y por el uso ya generalizado de portainjertos. Ello significa que, para un determinado sitio, habrán variedades y eventualmente clones y sus combinaciones con tal o cual portainjerto, mejor adaptadas a determinada condición agroclimática y en consecuencia con una mayor preponderancia en las interacciones con el resto del bioma y con diferentes respuestas a las mismas prácticas culturales. La “varietalidad” es justamente un caso extremo de segmentación siguiendo este criterio
Del hábitat a la bodega
Al incorporar las prácticas culturales, se complejiza la segmentación y se pierden las unidades estrictamente biológicas, por la intervención del viticultor o el enólogo, que deciden rutas permanentes o transitorias respecto al producto a obtener. Así, encontramos ejemplos diversos que acompañan a la palabra vino, como vino orgánico, vino sin sulfitos, biodinámicos, reservas, sin madera, etcétera.
No se excluyen combinaciones de criterios -muchas veces fieles descriptores- como meros argumentos de márketing, sin mucho sustento.
Por lo antes expuesto, nos acercamos a definir un ecosistema vitícola, por su extensión, como aquel en el que:
“Se comparten condiciones agroecológicas más o menos homogéneas, un bioma que al menos para la especie relevante la vid suponga una genética singular, y prácticas culturales comunes a ese espacio o hábitat y a la elaboración del vino en bodega”.
Casi estamos definiendo lo que es común llamar un “cuartel” en nuestra cultura vitícola, aunque a veces la finca misma, o parte de ella, se pueda asemejar a esta unidad, teniendo más de un cuartel.
Se podrá opinar que a veces un cuartel no es un hábitat suficientemente homogéneo, y que hay diferencias entre la «cabecera» y los «pies», tal como suele ocurrir en nuestros viñedos del pedemonte mendocino con riego superficial en pendiente, o cuando el acondicionamiento del terreno original da lugar a desplazamientos de suelos óptimos, poniendo al descubierto suelos menos propicios. Y así, se podrán hacer tantas observaciones como para llegar al exceso de definir como un hábitat homogéneo sólo el espacio ocupado por una planta, y aun así se podrá exagerar hasta el límite de que un brazo o el otro son diferentes entre sí, una cara o la otra, un brote o el otro, un racimo o su vecino, y hasta una baya superior y otra inferior y una baya externa y otra interna al racimo, siendo todas diferencias válidas, pero que al ser al extremo precisas nos llevan a caer en un exceso de especificidad tal que no habría ningún interés en su análisis, así como lo dijimos con las generalizaciones exageradas por amplitud.
Las modernas técnicas, llamadas genéricamente “agricultura de precisión”, suman un gran cúmulo de información, ratificando que no hay límites “para encontrar la diferencia”. Al fin y al cabo, es una convención, a la que se le podrán poner mayores precisiones y detalles, o agregar según conveniencia. No debemos perder de vista que el objeto de esta segmentación es comprender mejor al vino, y éste, como tal, se elabora en una bodega con sus limitaciones y a la vez casi infinitas posibilidades.
Nos acercamos, con este mínimo consenso, a definir la extensión de un ecosistema vitícola como:
“Un cuartel de una variedad/portainjerto, con un manejo homogéneo y duradero en el tiempo, tanto en el viñedo como en la bodega”.
La persistencia en extender hasta la bodega el concepto de ecosistema vitícola no está exenta de complejidad, pero si queremos interpretar al vino desde esta perspectiva no podemos dejar tan trascendental etapa fuera del análisis.
No lejos de esta definición se encuentra lo que se ha dado en denominar “Single Vineyard”, como expresión de un lugar particular que confiere a los vinos una originalidad o particularidad, aunque esta definición no exige un tiempo regular de continuidad de los factores para permitir el establecimiento de relaciones permanentes entre ellos, o la regularidad de las prácticas de bodega.
El concepto de ecosistema vitícola, a diferencia del concepto de terroir (versión OIV), no requiere consensos y por lo tanto imposiciones o regulaciones, sólo requiere genuinidad, por lo cual cada viticultor puede adoptar en sus condiciones agroecológicas un bioma particular y sus propias prácticas culturales.
Finalmente, se podrá sistematizar tan grande diversidad de ecosistemas vitícolas adoptando criterios de agregación según conveniencia y objetivos.
