A los 5 sabores ya conocidos (dulce, salado, amargo, ácido, y umami), se suma el sabor a kokumi, palabra japonesa que significa literalmente «sabor rico». Se trata de un gusto que confiere sensación de riqueza, cuerpo y complejidad, que algunos comparan con la forma en que los vinos envejecen y mejoran con el tiempo. Al respecto, recientemente investigadores italianos descubrieron sustancias en vinos blancos y espumosos que, mediante la interacción con una proteína receptora sensible al calcio, son capaces de dar este sabor agradable.
La lengua humana tiene alrededor de 10.000 papilas gustativas. Dependiendo de su localización en la lengua tienen la habilidad de detectar mejor cierto tipo de estímulos o sabores. En la actualidad, se describen cinco sabores: dulce, salado, amargo, ácido, y umami, al que se debe sumar el kokumi. Una sensación de riqueza, cuerpo, complejidad y persistencia que queda en la boca cuando se come un plato o un alimento. Incluye la textura, el gusto y el aroma y viene de la palabra japonesa koku (rico).
Una reciente investigación realizada por la Fundación Edmund Mach, de Italia, ha permitido identificar en los vinos blancos y espumosos procedentes de la zona Trentodoc una nueva clase de compuestos naturales, hasta ahora inexplorados en los vinos, que pueden contribuir a modular el sabor de los vinos. Los resultados de este estudio han sido presentados en la Universidad Davis de California, EEUU, en el marco de la decimotercera edición de la conferencia “In Vino Analytica Scientia 2024”, que cada dos años reúne a los mejores científicos del sector de todo el mundo. todo el mundo, con la presencia de más de 150 delegados en representación de 15 países diferentes.
En los vinos blancos existe un efecto «kokumi» (del japonés koku -rico- y mi -sabor-), según el cual el vino contiene sustancias que, mediante la interacción con una proteína receptora sensible al calcio, son capaces de conferir una mayor sensación de agrado en boca, aumentando el gusto percibido y la plenitud y complejidad del sabor.
Un equipo de investigadores de la Fundación Edmund Mach (FEM) de Italia, en colaboración con colegas de las universidades de Parma y Nápoles Federico II, han conseguido desarrollar un método para analizar una clase de compuestos hasta ahora inexplorados en los vinos, los «oligopéptidos». Con una nueva técnica desarrollada en la Unidad de Metabolómica de la FEM, se exploraron 15 muestras de Trentodoc de 5 añadas diferentes, cuantificando hasta 94 compuestos.
Otros análisis, realizados también en Parma y Nápoles, confirmaron que estos compuestos son capaces de modificar las propiedades sensoriales de los vinos blancos. Los análisis microbiológicos realizados en FEM también descubrieron que los compuestos provienen de levaduras procedentes de la uva y son completamente diferentes de los que se producen al fermentar otras matrices, por ejemplo en la sidra o la cerveza.
Los análisis realizados con el vino espumoso Trentodoc Riserva confirmaron que estos mismos compuestos «kokumi» están siempre presentes, en concentraciones variables. Estos resultados fueron mostrados por el profesor Fulvio Mattivi (Fundación Mach), durante la charla magistral impartida en este evento y que dio inicio al programa de conferencias y allana el camino para futuras investigaciones que permitan comprender y regular la formación de estas sustancias naturales, capaces de influir en el sabor del vino.
Durante estas mismas jornadas, Silvia Carlin (Unidad de Metabolómica, FEM) presentó también los resultados de una investigación realizada siempre en la FEM sobre el envejecimiento de vinos espumosos. En este estudio se simuló el envejecimiento de vino espumoso en condiciones «forzadas» a altas temperaturas y se comparó con la conservación natural en bodega. Esta investigación contribuye a mejorar significativamente el potencial predictivo de los test de envejecimiento acelerado, realizadas en vinos espumosos jóvenes, con el fin de seleccionar los vinos más adecuados para la elaboración de vinos espumosos destinados a una crianza prolongada, los reservas.
En efecto, como consecuencia del cambio climático, resulta difícil garantizar que un lote de vino base espumoso presente las características necesarias para producir un vino espumoso reserva, sin desarrollar con el tiempo notas indeseables, como notas de hidrocarburos o de jabón de Marsella. El método desarrollado en FEM es un arma muy útil y ya disponible para el control de calidad durante la producción de vinos reserva, ya que permite elegir los lotes más adecuados, descartando aquellos que puedan generar vinos defectuosos.
Por último, en relación al mejoramiento de las tecnologías de bodega, Adelaide Gallo presentó los resultados de su tesis doctoral, realizada en la bodega experimental del Centro de Transferencia de Tecnología de la Fundación Mach. La investigación propone nuevas soluciones biotecnológicas para la estabilización proteica de los vinos, como alternativa al uso de bentonita, simplificando así las prácticas en bodega. Esta nueva tecnología aplica la acción de enzimas endopeptidasas, ofreciendo una solución innovadora y más eficaz para la estabilización del vino.
Fuentes: Fundación Edmund Mach de Italia y Universidad Davis de California, EEUU
