Científicos peninsulares, griegos y holandeses, agrupados en la Fundación Edmund Mach (FEM) de Italia, desarrollaron lo que se presenta como el primer mapa metabolómico mundial de variedades de vid, en el que, en una primera etapa, incluyeron 126 variedades de vid de todo el planeta. Se trata de una valiosa contribución a la investigación sobre la vid y el vino, de acceso abierto, y es el resultado de una extensa investigación y análisis llevados a cabo en el marco del proyecto «Metaboloma de la uva» , cuyos hallazgos fueron publicados recientemente en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry.
A partir del análisis de 126 variedades de vid de todo el mundo, un grupo de investigadores de Italia, Grecia y Holanda elaboraron un mapa que muestra las relaciones entre las variedades, no en función de su ADN .-como en un mapa genético- sino según su composición metabólica. En otras palabras, proporciona una imagen detallada de las moléculas que componen la uva.
Esta nueva perspectiva complementa la información genética con datos metabolómicos, creando un puente entre genotipo y fenotipo.
El atlas estará disponible próximamente para los viticultores de todo el mundo, proporcionándoles nuevos conocimientos e información sobre las variedades de uva y su potencial enológico .
«Este es el primer enfoque holístico para detectar todos los compuestos presentes en un producto, en este caso la uva», explicó el director general de la Fundación Edmund Mach (FEM) de Italia, Riccardo Velasco.
Este mapa nos permite identificar tanto similitudes como diferencias entre las variedades de uva que se comparan, a la vez que se identifican nuevos compuestos que antes se desconocían».
RICCARDO VELASCO, director de FEM, la entidad científica italiana que diseñó el mapa.
El metaboloma es el conjunto completo de compuestos y sustancias químicas producidas por la planta y presentes en la uva, incluyendo azúcares, ácidos, polifenoles y precursores de aromas.
El estudio demuestra que las variedades de vid difieren no sólo en su ADN, la forma de sus hojas o el aspecto de sus bayas, sino también en su propia huella metabolómica varietal distintiva.
Por ejemplo, el estudio halló perfiles metabolómicos similares en variedades autóctonas de Italia pero también presentes en otros paises, como las Teroldego, Lagrein y Marzemino (en Argentina se encuentran en pequeños viñedos, aunque no están aún incluidas por el Instituto Nacional de Vitivinicultura en su catálogo de uvas para vinificación). También se encontraron similitudes biomoleculares entre variedades oriundas de Francia, como Cabernet Franc y Merlot, y entre Vermentino y Xarello, o Manzoni y Riesling .
Una huella química inconfundible
Panagiotis Arapitsas, uno de los investigadores y jefe de la Unidad de Metabolómica del Centro de Investigación e Innovación de la FEM, explicó que los resultados demuestran que esta huella dactilar es lo suficientemente sólida como para identificar grupos de variedades de vid basándose únicamente en su composición química.
Desde una perspectiva enológica, cada variedad llega a la bodega con un perfil químico distintivo, que representa la materia prima a partir de la cual se elaborará el vino. Por lo tanto, el mapa ofrece una nueva forma de investigar por qué algunas variedades de uva comparten características similares, mientras que otras son químicamente muy diferentes. También contribuye a una mejor comprensión de la historia y la evolución de la vid y los orígenes de las variedades modernas, a la vez que proporciona a los viticultores una herramienta para identificar variedades alternativas sin perder la identidad del vino producido.
El estudio también reveló que las variedades aromáticas -incluidas distintas variedades de moscatel y malvasía, así como la gewürztraminer– poseen un perfil metabolómico tan distintivo que forman un grupo claramente reconocible, independientemente del color de la baya. Por lo tanto, las variedades aromáticas de baya blanca, rosada y roja pueden ocupar el mismo lugar en el mapa metabolómico. Su rasgo común no es el color de la baya, sino una identidad bioquímica específica , caracterizada por metabolitos asociados al aroma y sus precursores.
Datos clave para tomar decisiones
Para construir este mapa, los investigadores emplearon LC-MS, siglas de cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas. Esta técnica se usa para separar y medir moléculas con mucha precisión. Aplicada a la vid, permite ordenar las variedades por similitudes y diferencias en su composición, más allá de la observación visual o de la clasificación botánica habitual.
La idea central del proyecto es que cada variedad pueda leerse también a través de su huella química. En la práctica, ese perfil metabolómico funciona como una referencia para reconocer afinidades entre uvas y para distinguir con más claridad unas de otras.
La Fundación Edmund Mach sostiene que este atlas puede facilitar la elección de alternativas entre variedades. Ese uso tiene interés para la viticultura porque permite buscar materiales con rasgos próximos desde el punto de vista químico, algo útil cuando se quieren evaluar sustituciones o comparaciones entre uvas.
Qué utilidad tiene el mapa metabolómico
Para el sector de las bebidas, y en especial para el vino, una herramienta de este tipo puede tener efectos directos en la toma de decisiones. Una base científica que ordene 126 variedades por su perfil metabólico podría ayudar a bodegas, viveros y centros de investigación a orientar ensayos de campo y trabajos de enología con más rapidez. También puede servir para afinar la selección de uvas en función del estilo de vino que se pretende obtener o de las condiciones de cultivo.
El valor del atlas está en que convierte una gran cantidad de datos químicos en una guía práctica de lectura comparada. En un sector donde la elección varietal condiciona la materia prima desde el viñedo hasta la bodega, disponer de una referencia así puede reducir tiempos en las primeras fases de investigación y abrir nuevas líneas de trabajo en mejora varietal y adaptación agronómica.
