En esta nota de opinión y análisis, el maestro de enólogos, viñatero y productor mendocino Ángel A. Mendoza propone establecer un pacto, y una regulación, de Buenas Prácticas de Vinificación, que garanticen la inocuidad y sanidad de los vinos denominados genéricos, los de la mesa familiar de cada día. Nuestro autor de referencia afirma que es posible establecer un programa de control de riesgos y puntos críticos de vinificación que permitan mayor inocuidad alimentaria de los vinos comunes.
“El buen vino es la más sana y grata de las bebidas” (Louis Pasteur, 1860)
“Así como la arquitectura corrige las incomodidades de la naturaleza, la literatura corrige las incomodidades de la realidad” (Alfredo Bryce Echenique)
Por Ángel A. Mendoza
Licenciado en Enología
El siglo XXI ha comenzado con consumidores que exigen alimentos y bebidas más sanos y con alta seguridad alimentaria. La enología moderna exige elaborar vinos de calidad, que además sean beneficiosos para la salud. El vino, por su composición en alcohol, acidez y polifenoles no es un producto vulnerable a peligros de tipo biológico, que afecte a la seguridad de los consumidores habituales y ocasionales.
En la gama inferior de vinos económicos se corre el riesgo de mucho vino al borde de las tolerancias de la genuinidad. También aparecen marcados defectos sensoriales y compuestos sensibles que comprometen la salud de los consumidores.
Algunos componentes menores del vino pueden provocar que «se suba a la cabeza» o se acentúan alergias, cefaleas, migrañas y jaquecas. Los españoles le llaman vinos peleones o cabezones.
- La calidad es voluntaria. Consiste en cumplir con las características y/o especificaciones de un producto definido por la propia bodega.
- La seguridad alimentaria es obligatoria. Consiste en producir vinos con inocuidad que no perjudiquen la salud de los consumidores.
Normalmente, el vino contiene sustancias que pueden volverse tóxicas a partir de ciertas dosis. Pero no se conocen constituyentes del vino que puedan resultar peligrosos sin pasar por un consumo continuo y excesivo que alcance decenas de litros al día. El buen vino y su consumo inteligente es el mejor antídoto del alcoholismo.
Establecer índices de salubridad del vino
Es importante establecer índices de salubridad del vino, definiendo menores límites de concentración de componentes como:
Alcohol Metílico (menos de 200 mg/l para vinos blancos y rosados y 300 mg/ para vinos tintos)
Los límites de metanol en bebidas alcohólicas son establecidas por la economía de cada país con razones tecnológicas, pero no toxicológicas. Es lamentable e inaudito observar que la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV) (posiblemente presionada por algún importante laboratorio farmacéutico), en 2004 modificó los niveles admitidos, debido a la introducción de Dm.dc (Dimetil Dicarbonato) como antifermento de vinos de mesa. Este producto libera metanol en el vino por inmediata hidrólisis y otros productos de carácter carcinógenos.
Alcoholes Superiores (menos de 200 mg/l)
Los alcoholes superiores, también llamados “aceites de fúsel”, presentes en los vinos en cantidades variables, constituyen un grupo importante de alcoholes, producidos por las levaduras fermentativas. Pueden afectar el sabor y el valor saludable de los vinos. Los más frecuentes son el isoamilo (más del 50% de todas las fracciones), isobutilo y n-propilo.
En los vinos de mesa, Amerine y Ough (1980) encontraron que la concentración total de aceites de fúsel varía entre 140 y 420 mg/l. En este rango los aceites de fúsel contribuyen a la complejidad, pero en cantidades superiores pueden hacerse problemáticos en el sabor del vino y en la salud de los consumidores (dolor de cabeza, resaca).
Las variables que afectan a la concentración final de los aceites de fúsel en el vino incluyen la cepa de levadura, la temperatura de fermentación, la cantidad de sólidos en suspensión, el oxígeno, el estado nutricional de los mostos y el pH.
Estos aspectos enológicos se respetan bastante poco en las bodegas obsoletas del país donde se elaboran más de 500 millones de litros de vinos genéricos. La refermentación descontrolada de vinos blancos de uvas criollas escurridos sobre orujos de uvas tintas es responsable de mayor concentración de aceites de fúsel.
Acetaldehído (menos de 50 mg/l)
Los aldehídos y cetonas son eslabones intermedios de la fermentación alcohólica de los azúcares del jugo de uva. Su acumulación indebida causa serios problemas en la digestión completa del alcohol en sangre. Es el responsable directo de la resaca del día siguiente. También es un compuesto que acelera el envejecimiento oxidativo del vino. Forma compuestos estables con el SO2 que resultan molestos y tóxicos en el consumo.
El acetaldehído es el carcinógeno más común del mundo. Es un metabolito hepático del etanol y principal factor para la aparición de la resaca alcohólica y el rubor facial. Es 20 veces más tóxico que el alcohol etílico. También se transforma en grasa en la parte abdominal del cuerpo, lo que provoca obesidad en personas que son consumidores frecuentes de vinos económicos. Esto es coloquialmente conocido como “barriga cervecera”.
El acetaldehído (o etanal) es el compuesto carbonílico más importante del vino que puede formarse por vía biológica (mediante la actividad de la levadura fermentativa y bacterias) o por vía química (por oxidación del vino). Es una pequeña molécula de alta reactividad con un aroma que nos recuerda a hierba verde, manzana o nueces.
Normalmente los vinos elaborados con los métodos de vinificación modernos (actividades prefermentativas controladas, levaduras seleccionadas, temperaturas de fermentación controladas inferiores a 25 °C, nutrientes complejos a base de vitaminas B1 y ácido pantoténico-gases inertes), poseen cantidades bastantes reducidas de acetaldehido , al final de la fermentación alcohólica , alrededor de 20 ppm en los tintos y 40 ppm en los blancos. Lamentablemente, por razones económicas mal interpretadas, estos avances tecnológicos no se aplican en vinos genéricos básicos.
El acetaldehído es toxicológicamente relevante por sus fáciles enlaces en las proteínas y al ADN con riesgos cancerígenos hepáticos.
SO2 (menos de 150 mg/l)
Principal alérgeno de la industria del vino. Cada vez se limita más su uso enológico, tratando de reducir su contenido y manteniendo la calidad del vino. El compuesto que sin dudas puede tener repercusiones sobre la salud es el dióxido de azufre (SO2) y los sulfitos. Da lugar a efectos adversos en un porcentaje importante de la población. Un 5% de las personas asmáticas son sensibles a los sulfitos, y un 1% de la población sana. Aunque no se trata de una verdadera reacción alérgica, da lugar a sintomatología parecida, que va desde urticaria, dermatitis, rubor de la piel, angioedema, dolor abdominal, vómitos, diarrea, dificultad en respirar. Si bien se han propuesto alternativas tanto físicas como químicas para producir vinos con menor cantidad de SO2, actualmente sigue siendo un tratamiento esencial en enología (antioxidante y antifermento). Necesitamos establecer los límites mínimos necesarios, para asegurar la salud de los fieles consumidores.
Acetato de etilo (menos de 100 mg/l)
Su umbral de percepción se ubica sobre 150 mg/l. Pero delata que el vino ha sufrido reacciones oxidativas o bioquímicas que alteran su calidad organoléptica y la seguridad alimentaria.
Ausencia de aminas biógenas (menos de 0,05 mgr/l de histamina)
En la elaboración de vinos más saludables, es necesario hacerlo con bajos contenidos de ciertos compuestos que puedan afectar la seguridad alimentaria. Entre esos compuestos, podemos destacar las aminas biógenas. Las más importantes son histamina, tiramina, putrescina y fenilalanina. Pueden producir efectos nocivos en la salud humana como vasodilatación de capilares, baja de tensión arterial, alergias, dolor de cabeza, dificultades respiratorias. Su acción puede verse potenciada por el contenido de alcohol etílico.
En la composición de los vinos blancos y tintos genéricos, participan en importante porcentaje los “vinos prensa” y “claros de borra”, con alto contenido de aminas biógenas.
La mayor o menor formación de estos compuestos tóxicos, durante el proceso de elaboración depende fundamentalmente de:
- Disponibilidad de aminoácidos libres (mayor en uvas muy maduras y zonas cálidas).
- Presencia de microorganismos con actividad descarboxilasa (descarboxilan aminoácidos en aminas biógenas).
- Que se presenten las condiciones que permitan el crecimiento bacteriano y la actividad descarboxilasa (uvas botritizadas, baja acidez, alta temperatura de fermentación, prolongado contacto con borras, fermentación maloláctica (FML) descontrolada por especie Oenococus Oeni.
La fermentación maloláctica (FML) espontánea, conducida por microbiota indígena que acompaña al vino, es altamente impredecible y provoca mayor formación de aminas biógenas. El pH es uno de los factores esenciales en la estabilidad microbiológica, dado que influye en las especies que participan en la microbiota del vino, en su tasa de crecimiento, en la actividad maloláctica y en la naturaleza de los sustratos formados.
Curiosamente, los vinos genéricos poseen los valores de pH más altos. Algunos autores definen un pH crítico de 3,5-3,6, por encima del cual es más difícil controlar la población de microorganismos, con la posibilidad de que se produzcan aminas biógenas.
Ausencia de carbamato de etilo y ocratoxina
El carbamato de etilo (CE) o uretano es un conocido carcinógeno presente en alimentos y bebidas fermentadas. Puede provocar migraña, vómitos y diarreas. El principal precursor de CE en los vinos es la úrea, producida en el metabolismo de la arginina por levaduras y bacterias lácticas. Los vinos alterados por “picadura láctica” (lactobacillus Hilgardii) presentan niveles altos, que superan los límites establecidos por algunos países consumidores como Canadá (max. 30 ppb).
Se ha encontrado que el contenido de CE incrementa de manera lineal durante el tiempo de almacenamiento. Sobre todo cuando se aplica el concepto “unfined & filtered» (sin clarificar y filtrar)de vinos naturales o poco intervenidos. El CE también ha sido registrado como producto intermedio de hidrólisis del antifermento Dm.dc, utilizado en vinos abocados.
La ocratoxina A (OTA) es una micotoxina neurotóxica, inmunosupresora, genotóxica, carcinógena y teratogénica de gran actividad que contamina alimentos de consumo humano. Las micotoxinas son substancias naturales producida por hongos que provocan una respuesta tóxica. Las OTA son metabolitos secundarios producidos por ciertos hongos filamentosos, presentes en el suelo y en el ambiente del viñedo, que se expanden y desarrollan en las fases de maduración y sobremaduración de las bayas. La presencia y difusión de estos hongos (aspergillus, botritis) en los viñedos está influenciada por:
- Factores medio ambientales y climáticos, la lluvia sobre todo.
- Condiciones de humectación nocturna de la uva (rocío otoñal).
- Forma de los racimos.
- Sensibilidad de las variedades de uva vinífera.
- Estado sanitario de las uvas.
- Heridas de las bayas en episodios de granizo.
Los contenidos máximos aceptados de OTA en vinos es inferior a 2 microgramos /l. Los vinos tintos, por razones de maceración, posen mayor contenido de micotoxinas. En uvas tintas (bonarda, syrah, tempranillo) con más de 15% de botritis no se recomienda la maceración. Algunos clarificantes como carbón y bentonitas reducen las micotoxinas.
Hay que tener en cuenta que sólo una vendimia sana puede certificar una calidad y seguridad alimentaria óptima de los productos vitivinícolas. Este índice de salubridad debería ser el compromiso ético de la industria del vino argentino hacia los consumidores.
En la actual ciencia del vino, también es posible cuantificar los defectos sensoriales más importantes del vino. Este aporte podría ser un digno certificado de calidad del vino argentino. Seguramente que estamos en las puertas de una nueva etapa para diseñar una enología contemporánea más comprometida con las emociones y la calidad de vida de los consumidores fieles a los vinos honestos de todos los días.
A esta propuesta personal la expongo para considerar una base de Buenas Prácticas de Vinificación, a consensuar con todos los bodegueros y enólogos responsables de la elaboración masiva de vinos genéricos para todos los días. Así será posible lograr una vitivinicultura argentina más racional, seductora, competitiva y sustentable.
Conclusiones
Esta literatura enológica puede presentar cierta complejidad, y hasta temor de tener que certificar la seguridad alimentaria del vino genérico, de consumo cotidiano. Los métodos de análisis de estos componentes menores pueden ser complicados y muy caros. Pero es posible establecer un programa de control de riesgos y puntos críticos de vinificación que permitan mayor inocuidad alimentaria de los vinos comunes.
En síntesis, podemos proponer un protocolo simple que considere:
- Sanidad estricta de la uva.
- Momento oportuno de cosecha y excelente logística de vendimia.
- Estricto nivel de higiene y desinfección de instalaciones y maquinarias de bodega
- Temperaturas de fermentación de vinos blancos y tintos inferior a 20 °C
- Dióxido de azufre (so2) combinado no superior a 70 ppm.
- Acidez volátil inferior a 0,5 g/l exp. En ácido acético.
- Filtración tangencial inmediata del vino nuevo.
