Enóloga de la Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria de San Rafael, la mendocina Elina Gaido emigró a Córdoba hace 7 años contratada por una bodega de Las Tapias, en el valle de Traslasierra. Un año después, comenzó a asesorar a agricultores locales para que plantasen sus viñedos. Y junto a su pareja, el ingeniero agrónomo José Zarco, desarrollaron su propia viña de 1.200 plantas en el pueblo Achiras Abajo, proyecto que luego extendieron a la zona de Achiras Arriba, con un viñedo a 1.050 m/s/n/m. Allí, investigan la aptitud de diferentes variedades de uvas criollas para adaptarse al terruño e identifican y rescatan cepas patrimoniales centenarias. Hace un año, construyeron una bodega experimental en la que elaborarán sus vinos a partir de la vendimia 2022.
Esta es la historia de una mujer de 51 años, madre de 2 hijos y abuela de Santino. Elina tuvo su primer hijo a los 17 años y comenzó a cumplir sus sueños profesionales después de los 30. Hizo dos carreras de enología, la primera en 2007, en la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCuyo, donde se recibió a los 40 años de Técnica Universitaria en Enología y Viticultura; y la segunda en la Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria en San Rafael, un ciclo de complementación curricular para la licenciatura en Enología.
Luchadora como muchas, es otra de las profesionales a las que El Vino Las Une, ciclo que lleva adelante Enolife con el apoyo del Fondo Vitivinícola.
«Cuando estudié Enología, mi hijo ya estaba en Agronomía«
–Empezaste a estudiar Enología después de los 30 años. ¿Cómo influyó eso en tu carrera?
-Fui madre a los 17 años, cursé 5° año del Magisterio en Mendoza con mi panza. Tengo dos hijos, uno de 34 que es ingeniero agrónomo, Martín; y otro de 29 años, Federico, que es técnico en redes y papá de mi nieto Santino de 5 años.
Cuando estudié en la UNCuyo, mi hijo Martín ya estaba cursando en Agronomía desde hacía un año, por suerte como yo cursaba en el Liceo Agrícola no me lo encontraba mucho (risas)…
Mi primer título lo obtuve en el 2009 a los 40 años y la Licenciatura en 2015, a los 46, y aún no termino la tesis… El ensayo está hecho, sólo falta escribirlo. El último año y medio de la carrera lo hice trabajando en Córdoba, viajando todos los fines de semana, viernes y sábado. Una locura.
Empecé mi carrera trabajando en el INTA con Mariana Combina en Microbiología Enológica, estuve un año, fue una especialización. Comencé haciendo un ensayo de Lallemand sobre cofermentación de levaduras, es decir la fermentación alcohólica con la maloláctica; se coinoculaban las levaduras con las bacterias lácticas de Lallemand. Ahí encontré una veta y me quedé haciendo los análisis microbiológicos para terceros.
Después estuve un tiempo trabajando en Ecofisiología en otro ensayo, y ese fue mi despegue, porque por mi edad me costó muchísimo conseguir trabajo, hasta que me contrató una bodega como segunda enóloga en San Rafael, la bodega Argenseres, donde estuve 3 años y aprendí muchísimo porque hacía de todo, no sólo en vitivinicultura sino también en olivicultura, es decir hacía aceite de oliva virgen extra (AOVE) y controlaba el riego de los olivos, fue una gran experiencia para mí.
Al tiempo empecé a buscar trabajo y mis amigos del INTA ya tenían mi CV, hablo de Santiago Sari y Federico Casassa, que fue profesor mío en las dos carreras y quien me marcó profesionalmente. Ellos le dieron mi CV, entre otros, al dueño de la bodega Las Breas, de Las Tapias (San Javier, Córdoba) que fue a buscar un enólogo al INTA Mendoza, y me contrataron con un muy buen sueldo, y me vine… (risas) ¡Me vine sin saber a dónde venía! Empecé en Córdoba en enero de 2015.
Ya llevo 6 años en la zona , ya no trabajo en relación de dependencia, ahora asesoro a productores, conocí a mi pareja José Zarco, que es ingeniero agrónomo y pusimos un viñedo.
–¿Y cómo vas con la tesis?
-La tesis consiste en microvinificaciones de 5 vinos, 3 son de la zona de Traslasierra, uno de la bodega donde yo trabajaba, Las Breas, que está a 700 msnm: el otro es de un viñedo que está en la zona de La Paz (Córdoba) a 800 msnm; y el tercero es de un viñedo que está en la localidad de Moscalles, a 1050 msnm. Hice las microvinificaciones como las aprendí a hacer en el INTA, en tanquecitos de 25 kg, con una levadura neutra y bajo un protocolo del INTA, y los otros dos vinos se hicieron la bodega experimental del INTA en Luján, con un viñedo de Agrelo y otro de Tupungato.
Tengo un compañero de tesis, Darío Cignoli, que trabaja en Navarro Correas, quien estuvo a cargo de las microvinificaciones en Mendoza; el tema es que también está complicado, él fue papá… Después vino la cuarentena y se hizo muy difícil sentarse a escribir la tesis; nosotros tenemos como director a Martín Fanzone y hemos hecho todo, el panel de degustación, los análisis…. Nos tenemos que sentar a escribir, pero es súper súper difícil.
«Cuando se planta un viñedo donde nunca lo hubo, hay que ensayar mucho»
-Contanos sobre tu emprendimiento actual…
-En 2017, con mi pareja, plantamos en Achiras Abajo un viñedo de uvas malbec, que hoy tiene 1.200 plantas. Y en 2019 diseñamos en Achiras Arriba (a 1.050 msnm) un viñedo experimental para realizar ensayos sobre el comportamiento de las distintas cepas, probar distintos riegos, distintas tipos de podas y obtener información que sirva para todo emprendimiento nuevo en la provincia. Cuando se planta un viñedo donde nunca lo hubo, hay que investigar y ensayar mucho.
En Córdoba la escala de los proyectos es pequeña, nosotros tenemos en total dos hectáreas con plantas de malbec, bonarda, tannat y cabernet franc. También tenemos una prueba de 70 plantas de marselan, que es fruto de un cruzamiento francés entre cabernet sauvignon y grenache. La idea es a futuro complementarlo con un proyecto de agroturismo, se llama «La Campiña Viñedo de Altura».
–¿Cómo son los suelos de Traslasierra?
-Son suelos calcáreos, con pH alcalinos, franco-arenosos en general, estructurados, con 1,3 % de materia orgánica, aproximadamente. En general se planta vid en suelos vírgenes, sobre todo en las zonas de sierras.
¿Qué tipo de riego utilizan?
El riego es por goteo con agua de perforación. De hecho, en Traslasierra se utiliza en general el agua de perforación, sólo dos viñedos se riegan con agua del río Los Sauces. En Calamuchita, en cambio, algunos viñedos usan agua de arroyos y otros tienen perforación. Acá no llega la luz eléctrica y es muy caro traerla, así que tanto para el manejo de bombas como para el resto de las actividades, en nuestro viñedo utilizamos paneles solares con un inversor de bombeo trifásico para la bomba y un equipo con paneles, inversor monofásico y baterías de gel para la bodega.
¿Y el sistema de poda y conducción?
-Estamos probando el sistema guyot. Hay poco en Córdoba, supongo que por falta de personal capacitado para este tipo de poda. Se usa un sistema de cordón pitoneado, en general. El tema es que los rendimientos son muy bajos. Por eso estoy probando guyot.
–¿Dónde elaboran el vino?
-En 2020 construimos una bodega de elaboración artesanal. La equipamos con una moledora despalilladora de 2.000 kg/h, bomba de trasvase, llenadora de botellas de 3 picos, tapadora manual, filtro de 10 placas de celulosa, y tenemos un tanque de acero de 500 litros y el resto de polietileno virgen. La capacidad de producción por el momento es de 6.000 litros.
La llenadora de 3 picos 
El tanque de acero de 500 litros
¿Qué tipo de vinos podés obtener?
-En esta región, como la mayoría de los viñedos están rodeados de monte, sus árboles y arbustos desprenden sustancias aromáticas que se adhieren a la película cerosa que tiene la baya, dándole características aromáticas particulares a los vinos que se elaboran. Por eso, reniego del uso de madera en los vinos jóvenes, porque invade los sabores particulares que le da la región, al menos hasta que tengamos plantas de 25 años, cuando la planta ya alcanzó un equilibrio con algunos componentes concentrados que ya no permiten que la madera los invada.
–¿Te gustaría trabajar con tu hijo agrónomo?
-Mi hijo mayor, Martín Betancud, hace bioinsumos, sus productos se llaman «La Lombriz Urbana». Comenzó en el patio de mi casa cuando estaba en tercer o cuarto año de la carrera de Ingeniería Agronómica. Ahora es una linda empresa. De alguna forma trabajamos juntos porque uso sus productos en el viñedo propio y en los de algunos productores que asesoro.
«Conocí parrales que sobrevivieron sin riego y decidí hacer un salvataje»
Además de su finca en producción, Elina hace un trabajo minucioso para recuperar uvas criollas de la zona. Orgullosa, nos contó que «las criollas son como mis hijas; cuando conocí a José, él me llevó a ver unos puestos en las sierras, a 1.300 msnm, con casas abandonadas y de muy difícil acceso, donde habían parrales tan nobles que sobrevivieron en el tiempo sin riego ni cuidados, y ahí decidí hacer un trabajo de salvataje».
-¿Qué encontraste en la zona?
-A las plantas las conocí en verano, y era muy difícil ver las uvas porque se las comían los pájaros; por eso, de muchas de ellas no sabía si eran blancas o tintas. Esperamos al invierno, buscamos ayudantes y, con escaleras, sacamos material de las plantas, pero bastante pobre porque las plantas están trepadas a los árboles y los brotes nuevos nacían a una altura casi imposible de llegar, así que algunas estacas eran muy leñosas, pero igual hice un barbechal con esas plantas.
Poco tiempo después encontramos un hombre, grande, hijo de la última persona que había vivido allí y pudimos saber qué plantas eran de uvas tintas y cuáles de uvas blancas, y más o menos qué características tenían, si eran de grano chico o grande, si eran muy dulces o no.
El ensayo con cepas sobrevivientes 
Antiguas y nobles vides
También nos contó que en marzo, con las uvas ya maduras, se juntaban todos los vecinos en algunos de estos puestos y hacían el vino. Cosechaban la uva, la ponían a fermentar y cuando terminaba de «hervir», como le decían ellos, se lo tomaban.
Rescatando esta historia empecé a buscar en otros lados, a recorrer casas del pueblo principal, que es Villa Dolores, y encontré casas con plantas de hasta 100 años; incluso encontré un hombre de más de 80 años que trabajó en unos viñedos que hubo antes… Es que Traslasierra llegó a tener 500 hectáreas de viñedos. Este hombre, que en su casa tiene plantas muy antiguas también, todos los años me da estacas. Conseguí sacarlas de otras 4 casas y de una escuela agrotécnica que también tiene parrales muy añosos.
Así fui armando este viñedito de uvas mezcladas y que tengo bien clasificadas de dónde viene cada planta. Ya tengo 500 plantas, pero todavía ninguna en producción, recién el año que viene.
–¿Tenés registro del origen de esas uvas?
-En Córdoba, salvo en Colonia Caroya, que mantuvo la tradición vitivinícola de los inmigrantes con la uva frambua, no queda absolutamente nada, ningún registro, no hay historia, es lamentable.
Acá, en Traslasierra, había una gran bodega que se llamaba Champaquí, es más, hay un dique que se llama La Viña, justamente porque cerca de esa represa estaban los parrales de esta bodega que eran como 100 hectáreas. Otro rastro que quedó es el de una bodega que se llama El Carrizal, donde hay maquinarias, toneles, pero la compró un privado y no se puede acceder, y a la finca no le queda ninguna planta.
Es tristísimo, he buscado en bibliotecas y no hay nada, por eso decidimos ponernos a rescatar, investigar qué vino tomaban los lugareños hace 100 años atrás. Veremos si con la gente del INTA podemos identificar algunas para continuar con esta movida, que se está dando a nivel mundial, de rescatar plantas antiguas que se han adaptado al clima.
