La desalcoholización es un proceso complejo que impacta en las características organolépticas del vino, produciendo pérdidas de compuestos aromáticos, modificando la solubilidad y alterando la concentración de compuestos volátiles. Si bien la evolución de las técnicas para desalcoholizar vinos es inminente, los mercados requieren soluciones inmediatas. Entre ellas existen productos estabilizadores que pueden re-equilibrar los atributos sensoriales y la sensación en boca de estos vino. En este sentido AEB Argentina, empresa de biotecnología y enología italiana, con sede en Mendoza, lanzó un producto específico de balance (NXT Balance), uno para vinos tintos y otro para vinos blancos.
La creciente demanda de vinos de bajo contenido alcohólico representa una oportunidad de innovación, pero también plantea varios desafíos. A medida que evolucionan las tecnologías de desalcoholización, es cada vez más importante preservar la calidad del vino y garantizar una producción sostenible.
Existen diversos métodos de desalcoholización, y a pesar de la capacidad y eficiencia de estas tecnologías, se producen pérdidas de compuestos aromáticos importantes. Además, la reducción de etanol modifica la solubilidad y altera la concentración de algunos compuestos volátiles importantes y, por lo tanto, las características organolépticas del vino final. Se necesita una mayor comprensión de estas alteraciones en los compuestos del vino (durante la desalcoholización) para ayudar a los productores de vino a limitar los efectos no deseados, y así aumentar la aceptación entre los consumidores.
Parece ser que no se ha llegado aún a una metodología ampliamente aceptada y económicamente factible, para la obtención de un vino de calidad sensorial similar, durabilidad competitiva y propiedades prácticamente idénticas a las originales. En cualquier caso, es perfectamente apreciable el hecho de que la evolución y avance de este proceso de desalcoholización es inminente. Es que durante el proceso de fermentación del vino, es donde se desarrolla el etanol y se producen también la gran mayoría de componentes volátiles del vino, por lo que al reducir la cantidad de alcohol presente en el vino es muy probable que se pierdan varias propiedades aromáticas.
La importancia del alcohol en el vino
El contenido de alcohol tiene un impacto significativo en las características sensoriales del vino, influyendo en su sabor, aroma, sensación en boca y la bebibilidad general.
En general, con la reducción de la concentración de alcohol siempre hay una pérdida de compuestos volátiles que es proporcional al nivel de desalcoholización. Se pierden principalmente los ésteres, responsables de los aromas frutales, hasta llegar a la pérdida total de las moléculas volátiles. Las modificaciones del perfil sensorial se deben no solo a la pérdida de moléculas volátiles, sino también a la eliminación de etanol, mientras que, por el contrario, los parámetros químicos básicos (acidez, azúcares, pH, etc., así como la fracción polifenólica) no se modifican o lo hacen de manera muy leve.
Los estudios sobre los efectos de la desalcoholización en los vinos tintos y blancos indican que reducciones de hasta el 20% del contenido alcohólico original no provocan pérdidas significativas de calidad. Sin embargo, reducciones mayores llevan a cambios evidentes en el aroma y el sabor, particularmente en los vinos tintos. Los análisis sensoriales, incluidas pruebas triangulares con paneles entrenados, confirman estos resultados, mostrando que los vinos desalcoholizados hasta el 20% siguen siendo aceptados por el consumidor, mientras que reducciones superiores pueden afectar negativamente. La desalcoholización entonces puede presentar las siguientes desventajas:
1. Pérdida de aromas volátiles: El contenido de alcohol influye en la volatilidad de los compuestos aromáticos. Tanto las técnicas de destilación como las de membrana provocan una pérdida de ésteres, terpenos y otros compuestos volátiles responsables de los aromas frutales y florales, reduciendo así el atractivo sensorial del vino.
2. Alteración del perfil sensorial: La desalcoholización modifica el equilibrio entre dulzura, acidez y cuerpo. Un contenido alcohólico reducido a menudo aumenta la percepción de acidez y astringencia, afectando a la estructura general del vino. El alcohol contribuye a la percepción del amargor, dulzura y cuerpo del vino, disminuyendo la sensación de redondez en boca. A niveles de alcohol más bajos, la astringencia y la acidez se vuelven más dominantes, especialmente en los vinos tintos, donde los taninos juegan un papel crítico. Esta variación puede hacer que los vinos desalcoholizados sean menos equilibrados y más agresivos.
3. Estabilidad microbiológica: El etanol contribuye de manera natural a la estabilidad microbiológica del vino. Reducir su contenido aumenta el riesgo de contaminación por levaduras y bacterias, generando desafíos significativos para la estabilidad a largo plazo del producto.
La magia del enólogo
Según la bibliografía es posible la reducción total del contenido de alcohol en el vino (se considera total una graduación inferior al 0.5%). Sin embargo, es improbable obtener una similitud organoléptica elevada con ese porcentaje. Por ello se asume que una reducción significativa del grado alcohólico (a partir de un 25%), es un logro si se mantienen las propiedades organolépticas.
Con la mejora de las técnicas de desalcoholización, se hace cada vez más necesario un enfoque integrado para producir vinos de bajo contenido alcohólico de alta calidad. Combinar la gestión del viñedo con una desalcoholización dirigida puede ayudar a alcanzar resultados óptimos, reduciendo al mínimo el impacto sensorial.
El alcohol desempeña un rol fundamental en el vino, contribuyendo al cuerpo, la sensación en boca y la percepción de calor, además de influir en el aroma, el sabor y la estructura general. Cualquier variación en el contenido de alcohol afecta tanto a los aspectos cuantitativos como cualitativos del vino. Conseguir un buen equilibrio entre el nivel de alcohol deseado y la preservación de la calidad organoléptica requiere un conocimiento profundo de los procesos enológicos.
Balance en vinos desalcoholizados
Como ya se explicó, los vinos desalcoholizados presentan cambios significativos en su perfil sensorial y su calidad en términos de aroma, sabor, dulzor, acidez, astringencia y cuerpo. La intensidad de los aromas y sabores tiende a reducirse, los taninos no están tan bien integrados y, en general, se percibe un desequilibrio que se traduce en un sabor inaceptable. Desarrollar un vino sin alcohol que tenga un sabor equilibrado no es tarea fácil, y es una de las razones por las que el vino se ha quedado un poco rezagado en la apuesta por las bebidas sin alcohol.
El balance de vinos desalcoholizados se refiere a la reequilibración de los atributos sensoriales y la sensación en boca de estos vinos. Un vino equilibrado es aquel en el que todas las sensaciones que nos reportan están al mismo nivel. Esto significa que ni la acidez, ni la astringencia o el dulzor destacan sobre las demás.
Afortunadamente, cada vez son más los vinicultores que se embarcan en el viaje de crear vinos sin alcohol con sabor auténtico. Por ello, en colaboración con muchos de los principales productores de vino del mundo, la empresa AEB Group, desarrollo un producto para mejorar las características sensoriales de los vinos desalcoholizados, especialmente para equilibrar los efectos que la eliminación del alcohol puede tener en el sabor y la textura del vino, NXT Balance Red (para vinos tintos) y NXT Balance White (para vinos blancos). Una combinación natural de taninos de acacia y quebracho, goma arábiga y derivados de levadura cuidadosamente formulada para equilibrar el aroma y el sabor de los vinos tintos y blancos desalcoholizados y mejorar su calidad general.
Los taninos ayudan a equilibrar la astringencia y el amargor de los vinos con su dulzor y gusto afrutado, para evitar una sensación empalagosa en el paladar. Los taninos también desempeñan un papel en la prevención del daño oxidativo, lo que ayuda a prolongar la vida útil.
La goma arábiga, también conocida como goma de acacia, es un heteropolisacárido natural que contiene glicoproteína, extraída de la savia de dos acacias africanas concretas. Permite suavizar los taninos de bajo peso molecular, para ayudar a reducir la astringencia y el amargor del vino. También aumenta la percepción de la estructura o volumen del vino y la sensación en el paladar.
Los derivados de levadura, que contienen levaduras inactivadas y levaduras sometidas a autólisis, ayudan a mejorar las propiedades sensoriales del vino, en particular el aroma.
Este producto permite a los enólogos ajustar el contenido de azúcar en los vinos desalcoholizados, no sólo para mejorar la calidad sensorial, sino también para disminuír los riesgos microbiológicos, como el crecimiento de bacterias y levaduras indeseables, lo que reduce la necesidad de conservantes adicionales.
En resumen, es un estabilizador útil para aquellos que producen vinos sin alcohol, ayudando a restaurar la sensación de cuerpo y el equilibrio entre los diferentes atributos sensoriales, mientras que también promueve una mayor estabilidad microbiológica en el producto final.
Contacto: IG @aeb_argentina / Linkedin: AEB Argentina / Solicitar información AQUÍ
Fuentes; AEB , Escola Tècnica Superior d’Enginyeria Industrial de Barcelona – Desalcoholizacion del vino (Germán Fañanás Puigjaner – Alberto Sarrá Paloma – Director: María Pilar Almajano Pablos Convocatoria: Julio 2020) – Informe de Vigilancia Tecnológica: DESALCOHOLIZACIÓN DE VINOS Observatorio Vitivinícola Argentino.- OIV, Infowine
