Una investigación de las universidades de Córdoba (España) y Técnica Gheorghe Asachi (Rumania), que apunta a desarrollar un método para crear la «huella digital» de un vino, identificó 17 moléculas clave del aroma de un vino tinto de la región vinícola del noreste rumano.
En el estudio, que usó la técnica de la cromatografía de masas de gas, se analizaron más de 80 compuestos volátiles que contribuyeron al aroma en un vino tinto rumano. Esos compuestos son sustancias químicas que poseen una gran influencia sobre las características sensoriales del vino y son responsables de que evoque determinados olores.
Se descubrió que sólo 17 de ellos representaban el 95% del aroma general. detectable del vino. Estos compuestos clave están relacionados con aromas frutales, amaderados, tostados o cítricos, entre otros.
Los compuestos hallados en el vino rumano, que corresponden al 95% de los aromas detectados, fueron: propanoato de etilo, butanoato de etilo, octanoato de etilo, acetato de etilo, acetato de isoamilo, isobutanol, 2-metil-1-butanol, 2-feniletanol, E-2-hexenol, octanal, nonanal, decanal, γ-nonalactona, furfural, 5-metilfurfural, 2-metoxi-4-vinilfenol y cis-whisky lactona.
Uno de los responsables del estudio en la Universidad de Córdoba, España, el investigador Rafael Peinado, contó que el método de cromatografía de gases-masas permite la separación e identificación de componentes volátiles presentes en mezclas complejas.
Según el informe de la Universidad de Córdoba, los hallazgos del estudio no necesariamente se pueden extrapolar a todos los vinos, ya que sólo se probó un tipo de vino tinto.
La investigación fue capaz de crear la llamada “huella digital” de este vino tinto, y el trabajo adicional podría “ayudar” a guiar el perfil organoléptico de un vino tinto que fortalece ciertas combinaciones de aromas. El objetivo principal de ese estudio era observar cómo envejece el vino, por lo que determinar los 17 compuestos específicos fue algo secundario.
En el descubrimiento participó el grupo Vitenol (Grupo de Investigación en Enología y Viticultura) de la Universidad de Córdoba, y se centra en los vinos criados en depósitos en los que se introducen fragmentos de madera, normalmente roble y que difieren en su tamaño, como alternativa a la maduración en barricas de madera, un proceso que obliga a una inmovilización durante largos períodos de tiempo y el empleo de gran mano de obra, lo que incide en el costo del producto.
Otra de las responsables del estudio, la investigadora Nieves López de Lerma, destacó que el trabajo consiguió establecer una relación entre el aroma de este tipo de vino y factores como el tiempo de envejecimiento, el tipo de piezas y el grado de tostado de la madera.
Según las conclusiones del trabajo, los vinos que presentan más concentración de compuestos aromáticos fueron los tratados con duelas de roble, contribuyendo también a una mayor concentración, un mayor tiempo de crianza y un grado de tostado de la madera más elevado.
Qué aroma da cada grupo de componentes
Estos son los principales grupos y sus expresiones aromáticas comparativas:
Alcoholes:
1-hexanol: Herbáceo
2 y 3-Hexanol: Herbáceo
2-fenil-etanol: Rosas
Esteres:
Butirato de etilo: Frutas
Hexanoato de etilo: Flor, frutas
Octanato de etilo: Frutas
Decanoato de etilo: Frutas
Tetradecanoato de etilo: Jabón
Acetato de etilo: Cola, pegamento
Acetato de 3-metil-butilo: Banana
Acetato de isoamilo: Banana
Acetato de feniletilo: Rosa de té
Acetato de hexilo: Pera
Lactato de etilo: Café
Succinato de dietilo: Alcanfor
Cinamato de etilo: Higos
Acidos Grasos:
Hexanoico: Jabón
Octanoico: Jabón
Decanoico: Jabón
Dodecanoico: Jabón
Hexadecanoico: Vela, cera
Esteárico: Vela, cera
Oleico: Vela, cera
Linolénico: Vela, cera
Acidos Volatiles:
Acético: Vinagre
Propiónico: Vinagre
Butírico: Suciedad
Fenoles Volatiles:
4-etil-fenol: Sudor
4-vinil-fenol: Especias
Fenol: Especias
Ortocresol: Clavo de olor, especias
Terpenoles:
Linalol: Tilo
a-terpineol: Lirio
Citronellol: Limón
Nerol: Zanahoria
Geraniol: Rosa
Compuestos Carbonilados:
Etanal: Pera madura
Diacetilo: Manteca
Acetoina: Leche
Damascenona: Tabaco
Ionona: Violeta
Aminoacetofenona: Foxé (zorro)
Otros Compuestos:
Disulfuro de carbono: Caucho
Dimetil-sulfuro: Membrillo
Sulfhídrico: Huevo podrido
Acetato de metionilo: Hongo
2-metil-tioetanol: Cebolla
Metionato de metilo: Papa
Undecalactona: Melocotón
Piperonal: Acacia
Vanillal: Vainilla
Qué es el método de la cromatografía de gases
Es un método analítico ampliamente utilizado en la separación, evaluación y cuantificación de compuestos orgánicos volátiles de mezclas simples y complejas, en el cual los componentes a separar son distribuidos entre dos fases, la fase estacionaria de gran área superficial y la fase móvil (gas) que pasa a través ó a lo largo de la fase estacionaria permitiendo su separación resolviendo con esta técnica una amplia variedad de problemas a nivel industrial.
Hoy en día, la técnica de pirólisis-cromatografia de gases (Py-GC) es ampliamente aplicada a polímeros sintéticos y naturales. En esta técnica los polímeros son convertidos a productos de más bajo peso molecular por la acción del calor.
La composición y la abundancia relativa de los productos de la pirólisis son característicos para un polímero dado y su determinación permite la identificación de materiales que no pueden ser determinados de otra manera.
Py-GC también puede brindar análisis cuantitativo de la estructura polimérica, incluyendo composición del monómero, estereoquímica, tacticidad y arreglos moleculares en horno y co-polímeros. Esta técnica es complementada por pirólisis-espectrometría de masas (Py-MS), pirólisis-infrarrojo.
Las muestras pequeñas en el rango de los microgramos a los miligramos son calentados rápidamente y son depositados inmediatamente en el inyector o puerto de entrada del GC o son inyectados en una unidad especial del cromatógrafo de gases que consta de diversos componentes como el gas portador, el sistema de inyección de muestra, la columna (generalmente dentro de un horno), y el detector.
Fuente: EFE, La Vanguardia, foodandwineespanol.com y Urbina vinos
