Con el objetivo de aportar a la tendencia global de producción y consumo de vinos con menor graduación alcohólica, la empresa mendocina de servicios y equipamientos para la enología, Gransud, sumó a su porfolio los equipamientos GoLo -fabricados por la compañía sudafricana Logichem- para la desalcoholización de bebidas fermentadas. Con esta tecnología, aseguran, se puede reducir al 0,05% el volumen de alcohol en un solo paso sin perder los aromas y compuestos de sabor originales del producto. Es un equipo automatizado, que puede funcionar sin supervisión, cuyo medio de calentamiento es indirecto a baja temperatura y minimiza el consumo energético.
Por varias razones, productores vitivinícolas en distintos países están optando por reducir la graduación alcohólica de algunos vinos que elaboran. La principal es que un sector del público, en especial los jóvenes, buscan opciones más «light» para un consumo cotidiano, casual y refrescante, incluso para preparar cócteles, de vinos con menos alcohol que los 14 grados que suelen tener en promedio los buenos vinos tradicionales. Otra razón para embarcarse en la desalcoholización de vinos convencionales es que algunos países importadores imponen impuestos más altos a la compra de vinos cuanto mayor es la graduación alcohólica.
Según la consultora global de investigación de mercados IWSR Drinks Market Analysis, en 2021 se vendieron en el mundo vinos desalcoholizados o de baja graduación alcohólica por 10.000 millones de dólares, lo que significa un crecimiento de ese sector de un 30% desde 2018.
Gran Bretaña, uno de los principales países importadores de vinos, propone un punto de equilibrio de 11,5° v/v alc., y según su sistema impositivo, los vinos de baja graduación pagarían menos, mientras que los vinos de alta graduación pagarían sustancialmente más, por ejemplo un vino de 14° v/v alc podría llegar a pagar un 20% más en concepto de gravámenes.
Para hacer su aporte a la industria y responder a esta necesidad, Gransud, empresa fundada hace 20 años por el australiano radicado en Mendoza David Kingsbury, ofrece para todo el país un nuevo equipamiento que -según explican desde la firma- reduce el alcohol, mantiene el sabor, rectifica el alcohol de subproductos de una sola vez, y conserva la totalidad de sus características organolépticas.
Técnicas de desalcoholización
La desalcoholización consiste en la eliminación parcial o total del contenido alcohólico en bebidas fermentadas, como es el caso del vino. Existen varios métodos para realizarla, pero es fundamental elegir el menos agresivo para que el resultado no afecte las características organolépticas del producto.
Entre las metodologías utilizadas se encuentran la destilación, evaporación, adsorción, extracción y filtración con membranas. El problema de estas técnicas es que la eliminación parcial del etanol lleva aparejado un impacto sensorial sobre el vino. Por una parte, existe un efecto evidente: el etanol tiene sabor y olor, cambiar su concentración en un vino va a cambiar la sensación que nos produce ya que el alcohol es el componente en mayor cantidad en el vino después del agua. Por otra parte, y esto es menos evidente, retirar el alcohol produce un cambio en la liberación desde el líquido de las moléculas volátiles causantes de los aroma y también en como llegan hasta nuestra nariz .
Al respecto, las dos técnicas comerciales más comunes, y aún dominantes son los procesos de membrana y la evaporación con cono giratorio, pero cada una de ellas presenta las siguientes desventajas:
Procesos de membrana
- Equipos de alta presión
- Membranas de vida limitada, costosas de reemplazar
- Produce efluentes de alcohol débil con alta carga de DQO
- Requiere una limpieza frecuente que resulta en un alto uso de agua y generación de efluentes
- Incapaz de reducir el alcohol de manera eficiente por debajo del 6%
Evaporación de cono giratorio
- Mecánicamente complejo con componentes internos giratorios de alta velocidad que dan como resultado un alto costo de capital y mantenimiento
- Proceso de 2 pasos
- Produce un subproducto de alcohol al 65 % que da como resultado la pérdida de valiosa agua vinosa del vino base
- No apto para la implementación móvil: el vino debe enviarse fuera del sitio para su procesamiento
Tecnología GoLo: desalcoholización en un solo paso
En respuesta a las necesidades del mercado y las desventajas de los sistemas utilizados habitualmente en la industria del vino, la compañía sudafricana Logichem desarrolló una tecnología que permite la desalcoholización de bebidas hasta el 0,05 % vol., que puede lograr en un solo paso la recuperación y retención de la totalidad de los aromas y compuestos de sabor originales del producto.
Este proceso ha obtenido patentes internacionales y ha estado en operación comercial desde 2014, con licencia bajo la marca registrada GoLo. Desde entonces se han armado equipos en Sudáfrica (país de origen de esta tecnología), Estados Unidos, Australia y España. En cada uno de ellos con modelos diferentes según sean pequeños, medianos o grandes productores, ya que varían por volumen de producción: 150, 500, 1.000 y 2.200 lts/hora.
1.000 lts/hora 
2.200 lts/hora
Equipo móvil de 500 lt/hora 
Equipo GoLo de 500 lts/hora
Si bien esta tecnología no es la primera en presentar una forma de capturar el aroma y los compuestos, en lo que se diferencia es en ofrecer esta capacidad con mayor eficiencia al eliminar múltiples partes móviles, lo que brinda una mayor tasa de recuperación para los vinos y hace que la máquina sea más rentable.
Además, el proceso es continuo y de un solo paso, es decir que reduce el alcohol, recupera el sabor y rectifica el alcohol de subproductos de una sola vez, significando una mejora con respecto a los dos pasos utilizados por la columna de cono giratorio.
Los beneficios de un solo paso incluyen temperaturas más bajas y menor tiempo de residencia y rendimiento mejorado gracias a la rectificación del alcohol, dando por resultado un producto desalcoholizado que muestra el carácter fermentado al que la gente está acostumbrada.
En resumen, las ventajas de este sistema son:
- Proceso de un solo paso.
- Temperatura máxima de exposición del vino es de 45 – 50 °C durante <2 minutos.
- Medio de calentamiento indirecto a baja temperatura (vapor de agua a 65 °C).
- Totalmente automatizado para funcionar sin supervisión.
- Recupera >98% de los compuestos de sabor volátiles.
- Rectifica la fracción alcohólica eliminada hasta un 92% de alcohol.
- Maximiza la recuperación del agua del vino base al minimizar la pérdida de agua vinosa en la fracción de alcohol.
- Efluente limitado a una pequeña purga del agua del sello de la bomba de vacío.
- La integración del calor minimiza el consumo de energía.
- Sin partes móviles internas (excepto las bombas) – bajo mantenimiento.
- Sin componentes que requieran reemplazo de rutina (por ejemplo, membranas).
- Se puede configurar para la implementación móvil.
- Tratamiento in situ: el enólogo no renuncia al control de su vino.
- Oportunidad de coproducir una variedad de bebidas espirituosas potables a partir de alcohol recuperado.
Fuentes: Propias, Interempresas, Infowine, IWSR, Red de intercambio de conocimiento agroalimentario (Ricardo López Departamento de Química Analítica de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Zaragoza) y Wine Industry Advisor.
