Hoy 24 de mayo, Día de la Olivicultura Argentina, Mendoza y sus olivicultores también celebran un importante logro que servirá para recuperar el terreno perdido en nuestra industria de la aceituna: la obtención del sello de Identificación Geográfica para el aceite de oliva virgen extra (AOVE) del Norte de Mendoza. Así lo anunció el gobierno nacional en fecha reciente, como fruto de 4 años de intensas gestiones e investigaciones de distintas organizaciones de la provincia, entre ellas la Asociación Olivícola de Mendoza (Asolmen), las Facultades de Ciencias Agrarias y Ciencias Económicas de la Universidad Nacional de Cuyo (UNCuyo), el Instituto de Desarrollo Rural de Mendoza (IDR), el INTI, el INTA, el Iscamen, la Facultad Don Bosco y empresas líderes del sector como Laur, Gabutti y Nucete.
Para ilustrarnos sobre el tema y poner en valor el rol protagónico que tiene la Facultad de Ciencias Agrarias (FCA) de la Universidad Nacional de Cuyo (UNCuyo) en el desarrollo de la actividad olivícola mendocina, charlamos a fondo con la responsable de la Fábrica de Aceite de Oliva y de todo el sector agroindustrial de la FCA y, la bromatóloga y docente Mónica Mirábile (47).
Entrevista: Pedro Straniero
pstraniero@enolife.com.ar
La experta Mónica Mirábile lleva 10 años como máxima responsable de la Fábrica de Aceite de Oliva de la FCA y, desde 2018, también de otros productos agrícolas allí elaborados, de la planta de tratamiento de efluentes del establecimiento y también de actividades vinculadas.
Por su experiencia y contactos, Mirábile conoce a fondo la problemática de la industria olivícola. Plantea, con certeza, que hay tres factores clave que coinciden para frenar el desarrollo de la producción: la tala y abandono de olivos en fincas por falta de rentabilidad, para luego vender los terrenos para negocios inmobiliarios; la falta de educación de los consumidores, quienes en general desconocen y no valoran las virtudes nutritivas del aceite de oliva virgen extra (AOVE), y por tanto no demandan una mayor producción; y finalmente dos temas económicos: el precio internacional del AOVE, fuertemente subsidiado en los principales países productores, como España e Italia, lo que desalienta las exportaciones argentinas, y el deteriorado poder adquisitivo de los consumidores en el mercado interno.
Con todo, la elaboración de aceite de oliva virgen extra (AOVE) es una industria con arraigo y siempre renovadas posibilidades de crecimiento en Mendoza, por lo que, desde su puesto, Mirábile impulsa y apoya a los productores locales.
Enolife: ¿Qué significa haber logrado la Identificación Geográfica (IG) para el aceite de oliva virgen extra del Norte de Mendoza?
– Mónica Mirábile: Sí, por ahora esa identificación de origen es para la zona norte de Mendoza, y para el Sur se prevé que la obtengamos en breve. Significa un montón para la olivicultura, que hoy por hoy está venida abajo; antes no había tanto apoyo del gobierno, y eso se notaba por el apoyo que sí recibían otras provincias como San Juan, Catamarca y La Rioja; ahora el tema está cambiando.
Lograr esta IG va a beneficiar no sólo a las empresas que elaboran, sino al productor que produce las aceitunas, nos va a dar un diferencial en la calidad organoléptica y físico-química del aceite de oliva.
¿Y por qué nunca antes tuvimos esa IG?
– La verdad, no lo sé; pero el gobierno ha hecho un cambio, porque a través del Instituto de Desarrollo Rural (IDR) y de la Asociación Olívicola de Mendoza (Asolmen), que se unieron e iniciaron esta propuesta de solicitar al Ministerio de Agricultura de la Nación la posibilidad de la IG, han transcurrido 4 o 5 largos años de idas y venidas, finalmente se ha logrado. Y la Universidad Nacional de Cuyo (UNCuyo) fue partícipe importante desde que se inició este proceso, sobre todo en los últimos años, cuando junto con la ingeniera Verónica Araniti, desde la Facultad de Ciencias Agrarias (FCA) presentamos un proyecto de evaluación de las características físico-químicas y sensoriales de los aceites de oliva obtenidos en Mendoza, con miras a una IG.
La UNCuyo tiene una línea de financiamiento de proyectos para nuestros docentes investigadores, y qué mejor objetivo que la Universidad dé un servicio para el medio local. Desde nuestro lugar pudimos sumar a lo que ya venía haciendo Asolmen con el IDR y otras empresas.
Además, en nuestra Facultad contamos con el Panel de Cata, dirigido por Verónica Araniti, que es el único Panel de Cata homologado por el Consejo Olivícola Internacional (COI) que tiene Mendoza, y uno de los pocos en todo el país. El Panel ayuda mucho, porque ante inspecciones y auditorías para el proceso de implementación de la IG, si hay alguna duda respecto del origen o de la calidad de este aceite, el Panel puede corroborar, a través de la evaluación sensorial, que se trata de un aceite típico de Mendoza.
¿La IG es una caracterización que otorga el gobierno nacional?
– Sí, la otorga el Ministerio de Agricultura de la Nación por ley a distintos rubros de alimenetción, por ejemplo, en argentina a salame, kiwi, quesos, vinos, de distintas regiones o distritos. Cada zona lo va a solicitando y es el Ministerio el que se encarga de investigar, auditar e inspeccionar si lo que se está solicitando es posible o no.
¿Sirve para insertarse el mundo olivícola global, sirve para exportar?
– El aceite de oliva de Mendoza tiene características sensoriales bastantes distintas a las del resto del país, y ahora, con esta certificación, puede lograr mayores posibilidades comerciales, insertando más el producto a nivel nacional y también en el exterior.
¿Cómo continúa y cómo se implementa la IG?
– Una vez que sale publicada la ley en el Boletín Oficial, supongo que habrá inspecciones y auditorías de los establecimientos; nosotros en la Facultad ya nos inscribimos, presentamos la documentación tanto de la almazara como de las fincas; y a su vez, los pequeños productores que traen las aceitunas a la Facultad también la obtendrán, ya inscribimos a uno. Para poder colocar el sello de la IG en cada etiqueta de las botellas donde fraccionamos el aceite, antes habrá una inspección para corroborar que el aceite fue obtenido con las características que se exigen, como por ejemplo que tiene que tener no más de un 50% de aceitunas de la variedad Arauco, pero tampoco menos del 20%… Entonces, hay que demostrar en qué tanques se almacena ese aceite, y detallar los cortes posteriores que se hacen. Y las aceitunas tienen que provenir de fincas de productores que también estén certificados.
Bueno, pasando a la tarea de ustedes aquí en la fábrica de la Facultad, ¿cómo les ha ido con el rediseño de su prestigiosa marca, que antes se llamaba «De la Facultad» y ahora «Oculto»? ¿Y con la venta?
– Justo nos agarró en una etapa en que el país no está pasando por un buen momento económico, y los productos de la Universidad, si bien son alimentos, no son de primerísima necesidad… Pero vamos bien: aunque no aumentó la cantidad de unidades vendidas, sí hemos tenido un aumento en el valor de las ventas… Durante los años de pandemia nos dedicamos a cambiar la imagen de la marca, y además, como desde 2018 tenemos una persona que ingresó por concurso al área de márketing y ventas, podemos planificar mejor la producción… Entre agosto y setiembre, cada año, puedo empezar con el programa de producción de la próxima temporada, mermeladas, conservas, aceitunas de mesa, aceite, con las cantidades necesarias acorde a la demanda y otros factores.
¿Y como está la industria en general? Sabemos que uno de los principales problemas en Mendoza es la erradicación de los olivos… ¿Tiene la Facultad algún programa o proyecto para poner reglas que eviten la tala y las ventas de terrenos con olivos, o que promuevan la replantación cuando se erradican ejemplares añosos?
– Vamos trabajando de la mano con diferentes entidades, no hay un proyecto que sea exclusivo de la Facultad. Yo, particularmente, como acá recibo aceitunas de los municipios de Luján y Maipú, estoy en contacto permanente con las comunas, para ver de qué manera, con leyes de desarrollo territorial, poniendo obstáculos a la tala, podemos evitar esa erradicación. También trato de captar productores, para incentivarlos de alguna manera.
Pero hay un problema más básico, que es la falta de conocimiento del consumidor sobre las propiedades del aceite de oliva. Tenemos que empezar por la escuela, hay que comunicar correctamente, educar al consumidor. La característica principal del aceite de oliva virgen extra es que sea frutado, amargo y picante. Sin embargo hay desconocimiento, falta de valoración. Por ejemplo, una persona me reclamó que sentía nuestro aceite «muy picante y amargo». Entonces le expliqué por qué el amargor y el picante, que el buen aceite de oliva es el puro jugo de la fruta, de la aceituna, que ese amargor y picante hablan muy bien de sus características, que indican que no tiene ningún agregado. Igual, le preparé un corte a su gusto, con menos Arauco, que es la variedad que le da el picante.
Te cuento otra anécdota al respecto. Yo doy clases en la Maestría en Gerenciamiento de Negocios Agroindustriales (Magnagro) de la UNCuyo. Hablando de las aceitunas de mesa ante 30 profesionales que ya están trabajando en la industria, les pregunté a cuántos de ellos les gustaban las aceitunas, y se levantaron 30 manos; después les pregunté cuanto de ellos compraban aceitunas porque les gustan, y 12 levantaron la mano… Y cuando pregunté cuántos las compraban porque es un alimento nutritivo, ninguno levantó la mano. Ese es uno de los por qué del estancamiento de la industria: la gente no conoce las bondades y beneficios que tiene el aceite de oliva…
También está el tema del costo de las aceitunas y del aceite. El diferimiento impositivo que tenemos no nos ayuda; en cambio, en España la aceituna está subsidiada al 70%. Y eso hace que no podamos competir con el precio de la aceituna de mesa en Brasil, en donde entra el producto de España o Egipto, fuertemente subsidiado.
¿Cómo está la cosecha este año? ¿Cuántos kilos de aceituna sacan de la finca de ustedes acá en la Facultad?
– Normalmente entre 5.000 y 6.000 kilos, pero este año particularmente hubo pocas aceitunas en Mendoza. Acá empecé la temporada el 22 de abril, con mucho trabajo de gestión para evitar que se acumule la aceituna para moler; no ha sido fácil coordinar una entrega escalonada con los productores porque no se consiguen cosechadores. Levantarla ha sido una angustia, y nosotros dependemos de la aceituna que traigan. He vivido en carne própia la tristeza de los productores, que me dicen «Mónica no puedo coechar, me roban, los cosechadores te dicen que van a venir y no vienen, aunque los pongás en blanco no vienen. Se les está pagando entre $400 y $600 la caja, pero el problema es que al haber tan poca aceituna no les rinde.
En Catamarca, San Juan y La Rioja tienen cosecha mecánica, lo que les permite planificar mejor el momento de cosecha, pero para mecanizar hay que invertir, no sólo en maquinaria sino también en mantenimiento de los olivos. Este año en Mendoza, con las demoras por la cosecha manual ha sido imposible planificar la molienda; el índice de madurez, que otros años ha sido de 2 o 2,5, ahora llegamos a casi 4, o sea que vamos a tener aceites menos herbáceos, menos picantes, no tan amargos… Después hay que empezar a jugar con los cortes.
¿Cómo estamos posicionados en el mundo en cuanto a producción y consumo de aceite de oliva?
-Somos los séptimos productores del mundo, con unas 28.000 toneladas, pero muy lejos del sexto, que es Argelia, con 100.000 toneladas. Y sólo consumimos 200 gramos de aceite de oliva per capita por año… Calculá que los españoles están como en unos 11 kilos per cápita por año.
¿Cómo ha sido tu historia profesional en relación a la olivicultura?
– Me recibí de bromatóloga en 1998, y de licenciada en el 2001. Trabajé varios años en la actividad privada, siempre relacionada con la olivicultura. En 2012 me ofrecieron hacerme de cargo de la Fábrica de la Facultad, justo cuando estaba embarazada de varios meses. Lo hablamos con mi marido y acepté: era una apuesta cambiar de trabajo en ese momento, pero me largué y me encanta. Acá estoy muy encariñada, es un trabajo arduo, de gran responsabilidad, porque mi función es gestionar recursos del Estado, y velo por hacerlo lo mas eficiente que pueda.
¿Y la historia de esta Fábrica?
– La Fábrica esta acá desde el año 76, con parte del equipamiento que antes había estado en la Quinta Agronómica. En los comienzos la fábrica se emplazó en un sector del edificio central de gobierno de la Facultad, donde después estuvo el buffet. Ahí se montó parte de la línea de aceite de oliva, con el molino de piedra y las prensas, hasta que a finales de la década de 1970 se construyó esto y se trasladaron los equipos, y después hemos ido adecuando de a poco el equipamiento.
Desde 2016 a la fecha trabajos con una línea de molienda continua Oliomio, con capacidad de procesar 300 kilos de aceitunas por hora, y eso es lo que nos ha permitido mejorar la calidad, siempre de la mano de los productores que confían en nosotros. En el resto de los productos que hacemos, conservas, tomates, todo proviene de la producción propia de la finca de la Facultad, igual que las uvas para el vino que se elabora en la bodega de la Facultad.
Por otro lado, desde hace 4 años estamos prestando servicios de elaboración a terceros, como Universo Vigil, Bianco & Nero, de productos organicos. Ellos nos contratan la elaboración porque tenemos el RNE y los RNPA, así que para nosotros es un ingreso más. A própósito, invitamos e incentivamos a todos los productores a que se animen y, aunque sea por 500 litros de aceite, inscriban su marca y puedan comercializarlo con un valor agregado en el canal formal. En este sentido la Facultad acompaña y no cobra el servicio.
¿Sería bueno que existiera en Argentina una entidad fiscalizadora exclusiva para la olivicultura, como por ejemplo lo es el INV para la vitivinicultura?
– Yo creo que sí, para que tomara acciones para nivelar para todas las empresas. Ahora dependemos del Departamento de Higiene y Alimentos, pero la olivicultura tiene una situación muy diferente al del resto de las empresas de alimentos, es muy estacional, con características y necesidades de personal y tecnologías muy distintas a las de cualquier otro alimento.
