En los últimos 40 años, numerosas investigaciones han permitido comprender de forma más profunda los fenómenos bioquímicos de la crianza de vinos blancos sobre lías. El desarrollo de derivados de levaduras es el resultado de la selección de materias primas y de métodos específicos de producción. Este conocimiento ofrece nuevas oportunidades de prácticas enológicas más naturales y la posibilidad de mejorar las características organolépticas del vino.
Al respecto, en esta nota de divulgación científico-enológica, el director técnico para Sudamérica de la empresa de levaduras enológicas Laffort® -con presencia en Mendoza, Argentina-, el especialista chileno Fernando Córdova, resume y actualiza el desarrollo de los derivados de levaduras disponibles hoy en enología.
Fernando Córdova
Director Técnico de LAFFORT® para Sudamérica
«Otro de los puntos decisivos de la escuela de Dubourdieu es la defensa de la crianza de los blancos con sus lías. Para Dubourdieu, Burdeos no dominaba años atrás la crianza de sus vinos blancos secos. Se los metía en barricas despojados de sus lías, impregnándose de taninos de roble más de lo razonable y, aunque este gusto a madera era considerado por algunos clientes como un signo de calidad, la verdad es que los blancos terminaban por ser una caricatura de sí mismos, tras una agresiva maderización de la madera nueva».
(De Los Grandes Vinos de Burdeos: Claves y Secretos)
Una historia que comenzó hace 40 años
La crianza sobre lías es una práctica tradicional para la elaboración de grandes vinos blancos, pero no siempre fue así. Los primeros trabajos de Michel Feuillat en la Universidad de Champagne y Dijon (1986-1992), del CIVB en los años ’90 y de empresas privadas del sector (Laffort, Seguin Moreau en los últimos años), lograron notables avances en la investigación sobre el manejo de la vinificación de los vinos blancos secos de Burdeos.
El profesor e investigador Denis Dubourdieu y sus alumnos han sido claves en el estudio, manejo y comprensión del papel de la crianza sobre lías en la calidad de los vinos blancos secos. Y para demostrar las ventajas técnicas y enológicas de esta práctica.
Este desarrollo dio pie a numerosas investigaciones por parte de diferentes grupos de investigación en Francia, especialmente en Burdeos:
- Atenuación del impacto olfativo y gustativo de la madera (Chatonnet y Dubourdieu, 1992)
- Protección del color frente a fenómenos oxidativos (Lavigne y Dubourdieu, 1994)
- Fijación de mercaptanos ligeros por las lías (Lavigne y Dubourdieu, 1996)
- Mejora de la estabilidad proteica y tartárica (Moine-Ledoux y Dubourdieu, 1996) (Laffort)
- Aptitud para el envejecimiento (Lavigne y Dubourdieu, 1999)
- Mejora Gustativa (Humbert y Moine, 2003; Laffort)
- Papel de la Hsp12 en el dulzor de los vinos sobre lías (Marchal, 2011; Laffort)
- Propiedades clarificantes de derivados de levadura (N. Iturmendi, 2010; Laffort)
- Consumo de oxígeno (C. Nioi, 2020)
Estos trabajos dieron pie al actual conocimiento de la crianza sobre las lías y han constituido la base para la autorización de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) de productos derivados de levaduras.
Laffort, con los primeros resultados de caracterización de macromoléculas derivadas de lías que pudieron ser asociadas a fenómenos particulares, logró la aprobación de manoproteínas para la estabilización del bitartrato de potasio y la materia colorante (Resolución OENO 26/2004). Este uso legal de derivados de levaduras permitió dar un nuevo impulso a los desarrollos y acercar estos conocimientos a la práctica enológica.
Las investigaciones
A continuación se muestran algunos resultados de estas investigaciones:
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Nuevos desarrollos
Otras líneas más recientes de investigación han profundizado algunos temas y han abierto el panorama para otros:
- Clarificación de vinos mediante extractos de proteína de levadura (Charpentier, 2012)
- Integración del papel de hsp12 en nuestras selecciones de levaduras (P.Marullo, 2016)
- Estudio estructural de la proteína Hsp12 purificada y sus péptidos (Thèse Antoine Léger, 2019)
- Papel de las Manoproteínas en la retención de espuma (C. Cilindre, 2019)
Naturaleza e innovación
Es evidente que los beneficios de la crianza sobre lías, más allá de las moléculas y/o fenómenos asociados, derivan de las levaduras como materia original. Gracias a la comprensión cada vez más precisa de la naturaleza de los fenómenos enológicos y de los mecanismos implicados durante la crianza sobre lías, ahora se están desarrollando nuevas aplicaciones.
Cómo se obtienen estos productos
Estos productos son cada vez más utilizados por los enólogos y, si bien sabemos que derivan de levaduras, no es tan evidente el origen a nivel celular, ni cómo se obtienen.
Debido a su origen, estas sustancias tienen fracciones más o menos solubles, lo cual es importante comprender:
| Categorías | Materia insoluble % (mis) |
| Levaduras Inactivadas | > 60% |
| Levaduras Autolizadas | < 20% |
| Paredes de Levadura | > 90% |
| Manoproteinas | solubles |
| Extracto de proteína de levadura | soluble |
Las levaduras inactivadas se asocian a funciones más generales en las que la solubilidad no es tan relevante. Sin embargo, autolisados de levaduras con una mayor biodisponibilidad, resultan ser más eficientes.
En las cortezas radican gran parte de los compuestos con una alta actividad biológica y un potente efecto sobre la crianza. Sin embargo, es clave que estos compuestos estén biodisponibles, para lo cual es fundamental la calidad del proceso asociado a su producción.
La gama Laffort
Laffort, en su calidad de pioneros en la investigación y producción de manoproteínas desde 1996, ha podido concretar desarrollos innovadores, como por ejemplo la producción de una levadura inerte específica rica en péptidos sápidos Hsp12 en 2004 (Patente N°04522803). Y también la producción de manoproteínas específicas para estabiización tartárica en 2006 (Patente n° 2726284).
Estos desarrollos permitieron la creación de una planta de producción, donde se realiza un ingente trabajo que ha permitido la selección y un proceso específico para la purificación y diferenciación de preparados industriales de manoproteínas, ampliando la gama de la oferta de productos. La optimización y estandarización de esos procesos productivos ha proporcionado manoproteínas altamente purificadas de calidad homogénea y fiable, las que constituyen nuestra actual gama:
Conclusiones
El avance de los procesos productivos y el conocimiento de los fenómenos de la crianza de los vinos sobre sus lías ofrece nuevas oportunidades de desarrollo y prácticas enológicas más cercanas a los fenómenos naturales. El menor uso del anhídrido sulfuroso, debido al mejor manejo de las oxidaciones, así como una mejora en la crianza, ofrecen no sólo la posibilidad de trabajar de una manera más rápida, sino también la de manejar de forma más precisas los resultados. Por otro lado, estos productos son compatibles con veganos, y son productos naturalmente presentes en los vinos. Sin dudas, nuevos desarrollos y nuevas aplicaciones vendrán de la mano del avance del conocimiento y las tecnologías.
