La reciente norma del Instituto Nacional de Vitivinicultura es aceptada por la industria en general, porque blanquea una práctica tolerada pero no regulada. ¿Influye en la calidad del vino? ¿Qué opinan los especialistas?
Según estableció el INV en la resolución 5/2019 del 4 de enero de 2019, el vino podrá contener agua “exógena”, pero sólo hasta un contenido máximo del 2,8 % de su volumen total.
Para los despistados o para quienes no conocen los secretos de la industria, la palabra “agua” vinculada al vino es mala palabra. Y para los simples bebedores que declaran disfrutar más de un vino cuanto más “puro” es, conocer ese dato de la realidad les puede provocar naúsea. Porque, en efecto, el agregado de esa mínima proporción de agua al vino es una realidad preexistente, una práctica común que la resolución del INV no hace más que blanquear.
La cosa va muy en serio, porque lo que antes tenía poco control ahora está monitoreado con lupa. Las transgresiones costarán caro: multas de entre $50.000 y $5.000.000 -valuadas a enero de 2019, según la gravedad de la falta- a quienes no cumplan con la nueva normativa. Y los que informen al INV y especifiquen en la etiqueta un agregado mayor al 2,8%, recibirán la calificación de “no genuino aguado” para su producto.
¿Qué es el agua “exógena”?
Para los desinformados, en este punto hay que aclarar que el agua que el INV permite agregar no es agua pura, inyectada sin más en algún momento del proceso de vinificación. Se trata del agua que se utiliza -a veces mezclada con mosto o con el propio vino- para disolver los agregados enológicos en estado sólido necesarios para la producción de la bebida nacional. Entre esos agregados permitidos se encuentran las levaduras, las enzimas y los clarificantes. Esto es algo que desde hace tiempo contemplan las reglamentaciones internacionales, pero que en la Argentina no estaba permitido, aunque sí tolerado (la última resolución anterior a la 5/2019, de hace dos décadas, imponía un 0% de agua exógena). Sin embargo, esta prohibición fue una de las históricamente más ignoradas, hasta que los controles se hicieron más eficientes.
También hay que decir que decir que el rocío y la lluvia pueden incorporar humedad en las uvas, y que esta alternativa, contra toda lógica, no estaba contemplada en la reglamentación antigua.
En el mundo, la inclusión de agua “exógena”, es decir del agua que entra en la mezcla disolvente con los agregados permitidos, no genera controversias sino que, simplemente, está más regulada. En Estados Unidos, por ejemplo, algunos vinos de alta gama consignan en su etiqueta el porcentaje de agua agregada en estos procedimientos, y no por ello se sospecha de su calidad ni pierden ventas. Nuestros vecinos chilenos, por su lado, tienen permitido hasta un agregado del 7% de agua en los vinos. Y no tienen ningún problema para exportarlos. Es más, exportan casi el 80% de su producción, y a mercados exigentes.
En definitiva, mientras el tema esté regulado, monitoreado y calibrado, el agregado de un porcentaje mínimo de agua no es pecado mortal. Incluso, algunos enólogos sostienen que esta técnica permite corregir algunas anomalías organolépticas.
Aquí la regulación completa del INV: https://www.boletinoficial.gob.ar/detalleAviso/primera/199754/20190109
Satisfacción de la industria
Ante la novedad de la resolución, la mayoría de los productores y directivos del planeta vitivinícola mostraron satisfacción, ya que el sector venía reclamando un aggiornamiento de la reglamentación que respondiera a la lógica de la elaboración.
En varias notas periodísticas recientes, los referentes del sector se refirieron al tema:
Eduardo Sancho, presidente de Fecovita: “No se trata de permitir mayor o menor agregado de agua al vino, sino de reglamentar prácticas enológicas que ya se estaban haciendo… Es un paso importante, se trata de esclarecer técnicamente cuánto corresponde, y transparentar la situación” (Diario Los Andes, 13/1/2019). En el mismo artículo, Sancho comento que “existen convenios multilaterales a la hora de exportar por los que los países aceptan las reglas del país de origen; hasta la fecha, Argentina tenía el cero por ciento, cuando eso no era posible; así, por ejemplo, Chile, que tiene un 7% de agua exógena permitida, podía considerar que existían barreras parancelarias para el vino argentino, y cuestionar su ingreso. Hace más de un año que comenzó a tratarse el tema en el INV, por una demanda de algunos sectores que reclamaron luego de la intervención de vinos,y después el Instituto lo hizo participativo y dieron cuenta de que es una realidad en el sector”.
Mauro Sosa, titular de Viñateros y Bodegueros del Este: “Tampoco se puede permitir que se abra una puerta para habilitar el estiramiento de vinos”, dijo, manifestándose a favor de una regulación que contemple el agregado de un porcentaje de agua exógena inferior al del 7% chileno. (Diario Los Andes, 13/1/2019).
Sergio Villanueva, gerente de la Unión Vitivinícola Argentina (UVA): “El aguamiento era parte de una vitivinicultura que recurría a esas prácticas para estirar el vino cuando se consumían 70 litros per cápita, hoy con menos de 20, nadie está tratando de estirar el vino. El Instituto no debe permitir excesos ni ventajas para las bodegas. Nuestra vitivinicultura es orgánica y de maduración natural de las uvas, eso es bueno, pero en ocasiones, la hiperreglamentación nos puede dejar en desventaja. (Los Andes, 13/1/19).
Por su parte, Ángel Leotta, presidente de la Corporación Vitivinícola Argentina (Coviar), consultado por Enolife, se refirió al tema pero dejando expresa constancia de que opinaba en su carácter de presidente de la Cámara Vitivinícola de San Juan: “A mí me parece que vamos blanqueando una situación, que estamos aggiornando la ley 14.878 que rige la actividad vitivinícola del país. Esa ley es de 1959, cuando todavía no se trabajaba muy intensamente con levaduras seleccionadas, enzimas y otros insumos que se utilizan hoy en la industria vitivinícola y que el INV permite diluir en agua. En aquel entonces decíamos cero agua, pero ahora no podemos decir lo mismo, porque por un lado el INV está permitiendo ciertos y determinados insumos, y que los pueda diluir en agua, y por otro lado reglamentaba que tenía que tener cero porciento de agua… Hay una contradicción que había que blanquear entonces… Yo no sé si el 2,8% es lo correcto como límite máximo, porque para determinar eso habría que hacer un estudio mucho más profundo…”.
También varios enólogos explicitaron su parecer. Uno de los más renombrados especialistas, que vigila los vinos de una de las bodegas más grandes del medio, expresó: “Nadie está seguro del control que se realizará en los establecimientos, en cuanto a la cantidad de agua o a saber si realmente el agua se sumó o no durante la preparación de alguno de los agregados enológicos… Es cierto que hubo abusos históricos en el uso de agua, y no había sanciones recientes por tal práctica”. (Ecocuyo.com, 22/3/19). Otro enólogo, que también prefirió mantener el anonimato, opinó que la normativa “no tiene el sentido de bajar el tenor alcohólico para lograr bebidas más livianas, sino que es una resolución para que a las bodegas que ya lo hacen no se les pase la mano, porque los están controlando”.
Ante esta sospecha -según también da cuenta Ecocuyo-, “desde el INV informaron que cuentan con instrumental de última generación para llevar a cabo un adecuado control en todas las bodegas; de hecho, el equipamiento con que cuenta el Instituto permite distinguir si el agua que aparece en el vino es de origen vegetal, producto del proceso natural de la uva, o si viene del sistema de riego o de otra fuente”.
Para concluir, cabe consignar que también en círculos políticos y económicos de la provincia la nueva reglamentación generó ruido. Es que se conoció que, a raíz del cambio en la cantidad de agua exógena permitida, hubo problemas con la exportación de vinos a Uruguay, que bloqueó por unos días los envíos argentinos. Ante la situación, el ministro de Economía Martín Kerchner, consultado por el programa “Te digo lo que pienso” de Radio Nihuil, aclaró que “las trabas ya fueron superadas y actualmente se exporta con total normalidad a los vecinos rioplatenses”.
