Con el impulso de la Municipalidad del departamento del Gran Mendoza y de empresas privadas productoras de este vinagre oscuro, aromático y agridulce añejado en barricas de roble, se tramita la Indicación Geográfica (IG) ante el Ministerio de Agricultura de Argentina. Esta identificación con el terroir donde se cultivan las uvas criollas -base del aceto- permitirá salir a vender al mundo el producto en condiciones competitivas.
El departamento de Maipú, uno de los 5 municipios integrantes del denominado Gran Mendoza, realiza una acción conjunta entre la comuna y empresas privadas para poner en valor su matriz productiva. Se trata de una iniciativa que combina identidad, innovación y articulación público-privada: el desarrollo del aceto balsámico como producto distintivo del departamento. En ese camino, el avance hacia la obtención de la Indicación Geográfica (IG) marca un notable avance, con avales técnicos e institucionales que permitirán lograr ese reconocimiento en los próximos meses.
Además de ser una denominación de origen, la IG representa una herramienta estratégica para consolidar un modelo de desarrollo basado en la calidad, el origen y el valor agregado. En este caso, permitirá vincular de manera directa al aceto balsámico con las condiciones únicas del territorio maipucino, reforzando su identidad y diferenciándolo en mercados cada vez más exigentes.
El proceso de certificación es llevado adelante por el ingeniero Alfredo Baroni y se tramita ante el Ministerio de Agricultura de la Nación. La iniciativa ha recibido además el respaldo de entidades de referencia en la agroindustria y del gobierno provincial, consolidando un esquema de trabajo colaborativo que integra al sector público y privado detrás de un objetivo común.
En Maipú se ha constatado que su terroir tiene las mejores condiciones para elaborar un aceto balsámico de nivel mundial. La apuesta es que con el aceto puede ocurrir algo similar a lo que pasó con el Malbec, que hoy es un emblema de la producción nacional».
GABRIEL GUARDIA, enólogo referente del proyecto y productor de la empresa Corazón de Lunlunta.
La construcción de esta identidad no busca replicar modelos externos, sino desarrollar una impronta propia. “El objetivo no es imitar a Módena (Italia), sino hacer un aceto desde el terroir mendocino, con uvas locales, clima propio y una identidad argentina. Queremos dejar de hablar del ‘tipo Módena’ y empezar a hablar del aceto balsámico de Maipú”, afirmó Guardia, poniendo en valor el componente cultural y productivo de la iniciativa.
En este marco, la Indicación Geográfica cumple un rol central: no sólo certifica estándares de calidad y procesos de elaboración, sino que también protege y posiciona un producto cuya singularidad está determinada por factores naturales, históricos y humanos. Es decir, por todo aquello que define al territorio.
El impulso al aceto balsámico también se inscribe en un contexto más amplio de reconversión productiva. La posibilidad de transformar la uva criolla -históricamente relegada en términos comerciales- en un insumo clave para un producto premium, abre nuevas oportunidades para los productores locales, especialmente para aquellos que enfrentan dificultades en el mercado tradicional del vino.
A nivel global, el escenario es favorable. El mercado del aceto balsámico muestra un crecimiento sostenido y una demanda en expansión, impulsada por consumidores que priorizan productos diferenciados y de mayor calidad. En paralelo, el consumo interno también refleja esta tendencia, consolidando al aceto como un producto cada vez más presente tanto en la gastronomía como en los hogares.
En este contexto, Maipú se posiciona como un actor clave en la construcción de una nueva cadena de valor, donde la producción, la innovación y la identidad territorial se integran para generar desarrollo. La declaración del departamento como capital del aceto balsámico, impulsada también por el Municipio en 2025, refuerza esta estrategia y consolida un rumbo claro.
Fuente: Municipalidad de Maipú
