El departamento del norte mendocino se ha posicionado como referente en la elaboración, capacitación y legislación del vino casero y artesanal. Este logro es mérito de un trabajo articulado entre el Instituto de Tecnología Agropecuaria (INTA), la Asociación de Elaboradores de Vinos Caseros de Lavalle, el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCuyo, la Escuela Agraria Alberdi, la Universidad Tecnológica Nacional (UTN) y la Tecnicatura Don Bosco. El proceso permitió el desarrollo de un ecosistema productivo de gran riqueza técnica y cultural. En este artículo técnico, investigadores del INTA, cuentan cómo fue el proceso, la cronología y los avances.
En Lavalle los pequeños viñateros mantienen un acervo cultural, un linaje compartido entre abuelos, padres, hijos y nietos que persisten en el camino del vino. Cuentan con un pasado en común y fincas de no más de 10 hectáreas, cuya producción de uva se vendía a las bodegas industriales, reservándose sólo unas pocas hileras para elaborar el vino moscatel y el vino de mesa. Comparten también la voluntad de capacitarse de manera permanente, muchos de ellos egresados de la Escuela Agraria Alberdi, un semillero educativo que hace ya muchas décadas forma a estudiantes apasionados por el vino.
A través de las generaciones de estos productores, este departamento del norte de Mendoza ha logrado posicionarse como referente en la elaboración, capacitación y legislación del vino casero y artesanal gracias a una aceitada relación público-privada que lo ha convertido en referente de vinos jóvenes, de pequeños bodegueros, con identidad local.
Un trabajo articulado entre el INTA, la Asociación de Elaboradores de Vinos Caseros del departamento, la Municipalidad de Lavalle, el INV, la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCuyo, la Escuela Agraria Alberdi, la Universidad Tecnológica Nacional y la Tecnicatura Don Bosco, logró el desarrollo de un ecosistema productivo de gran riqueza técnica y cultural.
Estas entidades pusieron en valor las prácticas agrícolas y enológicas, como también las herramientas necesarias para perfeccionar la elaboración de vino casero y artesanal. Productores con trayectoria, nuevos emprendedores y jóvenes entusiastas apuestan a profesionalizar la actividad, que crece en el departamento y apunta a convertirse en un polo de atracción para el visitante local y el enoturismo internacional.
La cronología del crecimiento
El alma mater de la Asociación de Elaboradores de Vinos Caseros de Lavalle es Miriam Quiroga, jefa del área de coordinación entre la Municipalidad y el INV, quien integra la asociación desde sus inicios junto a unas 25 familias viñateras que, a fuerza de persistencia y capacitación continua, elaboran vinos caseros y organizan un seminario y un concurso que crece en convocatoria y participación local y regional. Hoy la Asociación cuenta con un Protocolo de Vino Casero y el Manual de uso de maquinaria común, para la utilización de tecnologías compartidas.
En 2002 la prédica conjunta de la incipiente asociación dio su primera cosecha legal, la resolución 627/02 que autorizaba a los productores a elaborar hasta 4.000 litros de vino para constituirse en un elaborador de vinos caseros con tránsito federal. Fue un incentivo importante para impulsar y escalar la producción. Un año después hicieron un relevamiento y comenzaron las capacitaciones. La legalización implicó también el análisis de laboratorio, para determinar si ese vino tiene circulación de aptitud, un número asignado a cada elaborador, análisis de rigor, botella con etiquetado y datos personales. Con apoyo del INTA, el INV y la Universidad Nacional de Cuyo se creó el Concurso de vinos caseros y artesanales.
En 2006, con dos proyectos, lograron incorporar vasijas de 200 litros aptas para la elaboración y maquinaria de acero inoxidable de uso compartido. Y en 2009, el Municipio de Lavalle se convirtió en el punto de encuentro de elaboradores de vino casero del país. En 2010 se amplió la norma para la elaboración de vino artesanal, hasta 12.000 litros. Ese año se realizó el seminario de capacitación.
En 2012 se abrió una Tecnicatura en Enología, en Lavalle. Cuatro años más tarde se dictó una nueva resolución vinculada con la calidad y los parámetros analíticos de las bodegas industriales. En 2017 se contactaron con la Universidad Agraria La Molina de Perú; al año siguiente los invitaron a México para brindar una capacitación y se realizó el Primer Seminario Internacional en el que participan elaboradores de Perú, Chile y México. En 2019 se firmó un convenio con la Asociación Universitaria de Tecnólogos de México y con el municipio Parras de La Fuente.
“Quien viene a Lavalle viene a aprender, porque se convirtió en una escuela de vinos caseros y artesanales, aquí hay otra vitivinicultura posible y eso es lo que compartimos porque conocemos las necesidades de los elaboradores, venimos de esa cuna, compartimos una misma escuela, tuvimos el privilegio de contar con profesores muy buenos, con pasión por el vino. Heredamos esa pasión, y trabajamos muy a conciencia en estos años. Hoy nuestros productores con sus vinos caseros pueden pagar el estudio de sus hijos, mejorar los ingresos anuales y comercializar con mayor libertad sus propios vinos”, explica Miriam Quiroga.
Esa historización de los vinos caseros es la que revisa Jorge J. B. Nazrala, ingeniero agrónomo, profesor titular de la Cátedra de Enología de la Facultad de Ciencias Agrarias-UNCuyo, quien hace años que vincula su experiencia con los procesos de capacitación de los elaboradores de vino del norte de Mendoza. “Las familias productoras siempre elaboraron vino casero para su propio consumo. Lo hacían cuando se terminaba la cosecha y se dejaban algunas hileras de uva para la familia. Si bien ya existía la figura del elaborador, tenía muchas restricciones”, cuenta Nazrala.
En efecto, los pequeños productores no podían vender en comercios, salvo en ferias artesanales muy puntuales. Ese vino tenía una acidez volátil elevada, con azúcar residual, alta oxidación e inconvenientes en el manejo. “Comenzamos de a poco, derribando algunos mitos populares en torno a la fermentación. Incorporamos anhídrido sulfuroso, un gran aliado de la enología y de los mejores vinos, medimos la acidez y el azúcar. Recuerdo que en las etapas iniciales de las capacitaciones esos primeros vinos tenían todavía muchas falencias, pero los elaboradores persistieron, insistieron y rescataron los saberes, la tradición con que las generaciones pasadas elaboraban sus vinos caseros, pero le incorporan nuevos procesos tecnológicos”, asegura Nazrala.
Lo que cambió en estos vinos es el momento adecuado de la cosecha; la corrección de ajustes de acidez, la eliminación de microorganismos perjudiciales, el uso de microorganismos seleccionados, la higiene y control de los procesos, la refrigeración controlada, la maquinaria común y “la valentía para someterse a un juicio en los concursos con jurados”.
Los números de la vitivinicultura de Lavalle
Para dimensionar la producción del departamento de Lavalle es importante señalar que de acuerdo con el Informe Anual de Cosecha y Elaboración 2024 del INV, Lavalle ocupó en 2024 el 4to lugar de la producción total de uva mendocina, con 1.177.715 quintales. Y el departamento ocupa el sexto lugar si se toma el ingreso de uva a establecimientos elaboradores de vino, con 1.073.786 quintales. Se trata de una zona viñatera con una superficie total de vid de 12.290 hectáreas que representa el 9,8% del total de la superficie provincial. El tamaño medio de los viñedos del área Norte se mantiene sin variación en 10 ha, desde el año 2000.
Los viñedos de la zona Norte comprenden las superficies vitícolas de los departamentos Lavalle y Las Heras, irrigadas con aguas del río Mendoza, y presenta características agroclimáticas que la diferencian de otras áreas del centro y este de la provincia. Los productores locales destinan una buena parte de su producción a las bodegas industriales. No obstante, para la elaboración de sus 4.000 litros de vino casero, se requieren 6.000 kilos de uva. Aquellos que ya saltaron al rubro artesanal y producen 12.000 litros de vino, deben producir unos 18.000 kilos de uva. Con ese cambio radical una parte de la producción gana mayor capacidad de valor agregado en origen y al mismo tiempo el productor/elaborador obtiene una mayor capacidad de negociación con la industria al momento de comercializar su producción primaria.
Un círculo virtuoso
Los elaboradores de vino casero y artesanal admiten que, en sus asociaciones y cooperativas, la articulación pública-privada funciona muy bien en el corto y en el mediano plazo, más allá de las contingencias electorales. La capacitación, los seminarios y el concurso se vinculan con esta articulación. “Para los concursos tuvimos que hacer un replanteo, con una cata especializada para nuestros vinos”, cuentan los productores.
De la mano de los extensionistas e investigadores del INTA, de la Facultad de Ciencias Agrarias de Universidad Nacional de Cuyo, de la Escuela Agraria Alberdi, de la Universidad Tecnológica Nacional y de la Tecnicatura Don Bosco, construyeron juntos nuevos parámetros que permiten evaluar los vinos caseros y artesanales.
Hay Bonarda, Malbec, Syrah, Cabernet, Moscatel. Hay un blend que representa a la asociación, con la marca colectiva Huellas del Vino. “El vino es todo para nosotros: una bebida, lo que lleva detrás, el viñedo, el paisaje, la elaboración, nuestras familias, nuestros abuelos, el agua de la cordillera”.
Por eso, con la curiosidad de los innovadores y el tesón de los persistentes elaboradores, junto a enólogos, biólogos, ingenieros agrónomos, técnicos agropecuarios que se agrupan, logran el rescate saberes añejos, con procesos naturales, levaduras autóctonas indígenas. Vinos de uva, con gusto a uva.
Como reconoce el profesor Nazrala, quien prepara un nuevo manual de enología basado en competencias que se anticipa como una muy buena herramienta pedagógica, «el vino se hace con el saber hacer, el saber ser y el saber conocer«.
En Lavalle atesoran el pasado que late en los viñedos del norte y proyectan sus vinos, con todos los aromas primarios provenientes de la uva, para las próximas generaciones. Conocen sus viñedos, saben ser y saben hacer.
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Este trabajo ha sido desarrollado en colaboración con la Agencia de Extensión de Lavalle durante varios años, reflejando los esfuerzos y avances en la elaboración de vinos caseros y artesanales en la región. Autores: Javier Torres (INTA EEA Mendoza); Mariana Diaz Valentín (INTA AER Lavalle) y Cora Gornitzky (Instituto de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la Agricultura Familiar Región Pampeana
