Ya fermenta el vino que celebrará los 20 años de la carrera de Enología y de la puesta en marcha de la primera bodega emplazada en el centro de la capital mendocina, una factoría que pone en valor la industria madre de la provincia en medio del cemento de la ciudad, ya sin viñas pero con la sangre vegetal resguardada en sus tanques y barricas. El «UTN Criollo 20 Aniversario» es elaborado por los propios alumnos bajo la conducción de sus profes. Está hecho con 80% de uvas criollas grandes, más conocidas en Mendoza como uvas cereza por su tamaño y color, y un 20% de bonarda, y apunta a ser un vino de gama media con calidad, cuerpo y juventud. El enólogo Héctor Bertona, director de la carrera de Enología de la Universidad Tecnológica Nacional (UTN) de Mendoza, contó a Enolife cómo es este proceso de trabajo y docencia que enorgullece a la casa de estudios.
El alumnado de la Carrera de Enología de la Universidad Tecnológica Nacional (UTN) de Mendoza cosechó las uvas y puso a fermentar el vino “UTN Criollo 20 Aniversario”. Este vino servirá para prácticas de análisis en laboratorio y de análisis sensorial de defectos y enfermedades, pero también será disfrutado por algunos privilegiados y podrá competir en certámenes nacionales e internacionales, donde los vinos de Universidad ya han ganado importantes premios.
Las uvas provienen de Junín, al Este de Mendoza. Son criollas grandes, más popularmente conocidas como uvas cereza. En Mendoza ya hay bodegas que están haciendo vinos de muy buena calidad con uvas criollas, pero principalmente con las uvas criollas chicas. La particularidad del vino de los alumnos de la UTN es que está hecho casi totalmente con estas criollas grandes o cereza, cuyos granos, más voluminosos, hacen que en la elaboración la relación entre pulpa y piel sea menor que cuando se trabaja con otras variedades.
Héctor Bertona, enólogo director de la carrera de la Facultad de Enología de la UTN, contó: «Este proyecto se nos ocurrió porque en la UTN siempre intentamos innovar; así como en su momento la iniciativa fue hacer vinos de una gama importante como el bonarda, con el que ganamos muchas medallas, en esta oportunidad queremos demostrar que se pueden hacer vinos de alta calidad con estas uvas.»
«Ahora estamos en pleno proceso de elaboración -contó el docente, especializado en industria frutihortícola, promoción, comercialización, gestión de instituciones, logística y educación-; recién estamos terminando la fermentación, con lo cual aún no tenemos ni la etiqueta, ni la ficha técnica, pero como todos los años es una elaboración hecha por los alumnos, bajo la dirección técnica nuestra».
«La idea es elaborar con la criolla grande un vino digno: ésta es una de las variedades más implantadas en la región, que en su mayoría se destina para estirar otros vinos o para mosto», explicó Bertona.
La legislación nos permite un 20% de otra variedad; entonces hemos utilizado un 80% de uva criolla grande y un 20% de bonarda, con lo cual estamos logrando un vino con cuerpo y textura bastante razonable pero con un aroma frutal que le da la uva criolla, también diferente».
Héctor Bertona, enólogo y director de la carrera de Enología de la Facultad de Enología de la UTN
Y amplió el especialista: «Lo que intentamos nosotros es avanzar en elaboraciones no tradicionales, buscar desde la Universidad que esto después se pueda replicar en empresas, porque la cantidad de hectáreas de uva criolla es muy grande y no son aprovechadas como se debería».
Una vez que se termina la fermentación, hay que estabilizar al vino. Y al tratarse de un vino fresco y frutado, no va a ir a madera. El proceso de elaboración incluye una maceración pre fermentativa, una vinificación a baja temperatura -temperatura controlada de no más de 20°C- con uvas de buena calidad sanitaria, pero también seleccionadas en cinta, antes de la molienda, buscando que el proceso sea con la mayor calidad posible.
Finalmente, el profesor Bertona comentó: «Trabajando con uvas de gama baja pretendemos tener un vino de gama media, tirando para arriba… La idea es llamar la atención a la industria para buscar en esta uva criolla un vino digno… El nombre del vino se debe a que la carrera de Enología de la UTN está cumpliendo 20 años, por eso el vino se va a llamar UTN Criollo 20 aniversario”.
Premios de los vinos de UTN
En su corta y laboriosa vida, los alumnos y profesores de la universidad han elaborado en su bodega modelo varios vinos que han cosechado premios y medallas de oro en concursos nacionales UTN Mendoza Bonarda 2017, 2018 y 2019 (Premio Bonarda Argentina), UTN Bonarda 2019 (Premio Vinus)
No sabemos si aún hay existencias, pero los interesados pueden averiguarlo preguntando en la Facultad, y de paso conocer la bodega pionera del centro mendocino.
