La Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo cuenta con múltiples espacios de formación práctica para sus estudiantes dentro del campus, como fincas, parcelas demostrativas, granja, laboratorios, fábrica de conservas y su propia bodega, que ha sido reconocida en varias ocasiones por la calidad de sus vinos y espumantes. Actualmente, de la mano del enólogo Diego Ortiz Maldonado, los alumnos se concentran en crear vinos espumosos bajo el método champenoise. Las variedades que usan son chardonnay y pinot noir.
Los vinos elaborados en la bodega de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCuyo se diferencian de otros, porque no responden solamente a una demanda comercial, sino que se dan como resultado de un ámbito educativo, donde los estudiantes intervienen en todo el proceso de elaboración, como es el caso de los espumosos con método champenoise.
Método champenoise
El espumante, es un vino espumoso donde el gas carbónico es generado de forma natural, por las levaduras, durante la fermentación y se pueden hacer con distintos métodos de elaboración, uno de ellos es el método tradicional o también conocido como champenoise.
Este método consiste en incorporar a un vino tranquilo, denominado vino base, y el azúcar necesario para que las levaduras, a través de una refermentación, generen el gas carbónico natural dentro de la botella. A esto le sigue el añejamiento o estiba sobre lías durante un tiempo adecuado, lo que le dará a este tipo de vino sus características propias y únicas.
Proceso de elaboración en la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCuyo
En Ciencias Agrarias se utiliza este método porque permite que cada estudiante pueda elaborar su propio espumante.
La elaboración de estos productos comienza en el viñedo, donde determinan el momento óptimo de madurez de la uva para obtener un espumante de calidad.
La cosecha se realiza en cajas pequeñas de 16 kg y luego se práctica un prensado en bodega de racimo entero. Después hacen una clarificación o desfangado prefermentativo por frío. Al obtener un mosto con 120 NTU de turbidez comienza la fermentación. La temperatura de fermentación debe rondar los 15-17 grados y extenderse por unos 10 días.
Terminada la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica realizan el primer trasiego. Durante un año dejan el vino en contacto con las borras finas, haciendo movimientos mensuales denominados batonnage.
Al año siguiente realizan el tiraje, tarea que consiste en el llenado de las botellas con la mezcla de vino base, licor de tiraje y levaduras que luego se tapan. A partir de ese momento comienza la segunda fermentación, o toma de espuma de forma individual en cada botella, generando así el gas carbónico del espumante.
Este proceso se hace transcurrir a una temperatura de 15 a 18 grados y se deja el espumante en contacto con las lías dentro de la botella por lo menos durante 6 o 7 meses, momento en el cual se comienza a decidir por degustación la finalización de esta etapa.
Luego comienza el trabajo de removido, que consiste en poner las botellas en caballetes e ir haciendo giros diarios de cada botella hasta que todas las lías se depositen en el cuello de la misma. El trabajo de removido dura entre 25 y 30 días. Luego realizan una selección, mirando cada botella a través de una luz para ver si todas la lías están depositadas en el pico de las mismas.
Una vez seleccionadas se produce el degüello, tarea que consiste en destapar cada botella para expulsar las lías que están en el pico y agregar el licor de expedición que le va a dar la característica al espumante de demi sec o extra brut en este caso.
Según el enólogo Diego Ortíz Maldonado, «los espumantes de la Facultad se diferencian porque no responden solamente a una demanda comercial, sino que se dan como resultado de un proceso educativo donde las prioridades son otras. Son vinos especiales, distintos, porque los estudiantes intervienen en todo el proceso de elaboración, cumpliendo horas de prácticas. También, para los alumnos más interesados en la enología, se otorgan becas estudiantiles.»
Actualmente, la bodega de la facultad produce 3.000 botellas al año y se encuentran trabajando en proyectos para aumentar la producción favoreciendo el proceso educativo y permitiendo que más personas puedan disfrutar de este producto.
Fuente: Facultad de Ciencias Agrarias de la UNcuyo
