Pablo Flores, productor olivícola: «Un INV de la olivicultura serviría para aumentar el consumo»

Nacido entre viñas, olivares y rieles en Palmira -la «ciudad de la furia», como le gusta bromear-, Pablo Flores (43) trabajó como técnico electromecánico montando fábricas en el petróleo, la vitivinicultura y la olivicultura, hasta que al final se enamoró del aceite de oliva y ahora apunta alto con su marca «Lovers of olive oil». Tanto se aceitó las manos en la tolva, la centrífuga y el decanter, que puede distinguir sin error la arbequina del frantoio en esa pasta oleaginosa de variedades de oliva que amasa cada año en la molienda. Desde su inicio en 2015 a hoy, saltó de la venta familiar al mercado brasileño y de las recetas de la abuela al reconocimiento de afamados chefs para su producto virgen extra. Esta es la historia de un emprendedor empedernido.

Entrevista:
Pedro Straniero
(pstraniero@enolife.com.ar)

Los caminos de la vida llevaron a Pablo Flores a la ruta de los olivos. No nació en cunita de oro (verde) ni estudió márketing bancado por sus padres ni se hizo sommelier para salir en las fotos chic. El hombre viene de la técnica y de la práctica. Como electromecánico, anduvo por la Patagonia arreglando tableros de pozos de petróleo quemados y electrificando fábricas enteras. Se cansó de los viajes y los aviones ruidosos y se buscó un medio de vida más tranquilo con vista a la montaña. Así fue que se aquietó entre Guaymallén y Maipú y, apoyado por su esposa Graciela y sus tres hijas, comenzó a explorar el mundoliva. Mientras trabajaba poniendo a punto líneas de producción completas en almazaras clásicas y modernas, compró y vendió aceitunas hasta que comenzó a sentirles el gustito. Un día se decidió a hacer el aceite de oliva propio, con todo el saber acumulado. Y le va muy bien.

Del tester al decanter

-¿Cómo nace tu interés por el aceite de oliva? ¿Viene de familia? ¿Cómo te convertís en productor?

-Nada que ver… Vengo de hacer muchos trabajos que no están relacionados para nada con el aceite de oliva… Yo soy técnico electromecánico y he trabajado en muchísimas industrias. Desde chacras a petroquímicas, y desde hace un tiempo montando fábricas de aceite de oliva, haciendo toda la parte eléctrica, la automatización y los tableros de control de almazaras. Y desde esa posición me empecé a relacionar con la elaboración de aceite de oliva. Empecé a estudiar cómo era el tema de la elaboración del aceite, me entusiasmé y vi que podía ser algo prometedor. Primero empecé a comprar y vender aceitunas, para distintas fábricas, era acopiador,  buscaba productores, compraba y se las llevaba a distintas almazaras. Y, después de manejar miles de kilos de aceitunas, me dije, ¿por qué no hacer mi aceite, con la marca mía? Acá, en Olívicola La Rapa, la Almazara en donde soy el encargado, tuve la posibilidad de elaborarlo yo mismo, vigilando todo el proceso, y comencé a venderlo a granel mientras desarrollaba mi marca para fraccionarlo.

-Al aceite le pusiste «Lovers of Olive Oil», seguramente pensando en un plan de negocios en sintonía con ese nombre… Contanos cuál fue la estrategia…

-Lovers es justamente la expresión de lo que hice: apasionarme por el trabajo que adeopté. Me enamoré de esto, del aceite de oliva, de la producción, de los olivos, de la tarea de cuidar los olivos. Y le puse mucho esfuerzo a todo, incluso al diseño gráfico de la etiqueta. Todo lo hice yo sin saber diseño gráfico… O sea, primero se me ocurrió un proyecto, dibujé una etiqueta a mano y después la llevé a una imagen de power point hasta que me gustó, alguien me ayudó a editarla y surgió esto, que fuimos estilizando desde el primer logo hasta el actual, dándole forma y luego peleando para imponer la marca. Desde el inicio mantuvimos la idea de no diseñar un producto masivo sino de ser más bien exclusivo.

-¿A qué público consumidor le apuntaste con el aceite de oliva virgen extra que hacés?

-Como te decía no quisimos hacer un aceite de venta masiva… La idea es captar una clientela que sepa valorar la calidad. Y en esa dirección nos involucramos mucho con el ámbito de los chefs, de la cocina. Hoy ya tenemos más de 30 chefs en el país y también afuera que trabajan con nuestro aceite. Hemos encarado acciones con la gente de la Nueva Cocina Argentina, con la Federación Italiana de Chefs…

–Armaste una red con chefs, un canal directo a la gastronomía…

-Exacto, empezamos a imponerlo en ese nicho. Ya somos el aceite preferido de la Federazione Italiana Cuochi (Federación Italiana de Chefs, FIC) y de la Nueva Cocina Argentina (NCA). Trabajamos también con la Federación de Chefs de Latinoamérica y el Caribe, con la Federación de Asadores de Argentina… Como te digo, estamos con más de 30 chefs, varios de acá de Mendoza, en programas de televisión con notas en vivo, cocinando en vivo por nuestro canal de Youtube, por Instagram, en Facebook. También participamos en el programa Cocineros Argentinos de la tevé nacional y pronto vamos a salir en el canal de Youtube KZO y en Telefé… Nos invitan a muchos eventos gastronómicos, y allá vamos con Lovers.

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El oficio de almazarero

-Si has tenido tan buena aceptación en tu plan de vincular el aceite de oliva con la gastronomía es que «algo habrás hecho». Describinos tu aceite…

-Mi aceite es sumamente puro, elaborado por mí mismo, o sea que es un aceite de autor, es donde pongo todas las ganas. Para empezar, me concentro en que la aceituna que llega sea de excelente calidad. Y en molerla en el mismo día que llega recién cosechada. Yo soy sommelier de aceite de oliva, el equivalente al enólogo en el vino. Soy el almazarero que trabaja, el que «arma» el aceite en la almazara, porque esto no es una fábrica de aceite, es una almazara. Aquí el aceite de oliva no se fabrica, el aceite de oliva se extrae. El único que fabrica es el olivo, que fabrica las aceitunas. Con todo este trabajo nosotros buscamos un aceite equilibrado, suave, que combine con todas las comidas. La idea es que se lo pueda usar tanto para carnes rojas como para carnes blancas, ensaladas y hasta postres… Por ejemplo, para carnes blancas lo podés usar en la cocción, para carnes rojas al servir el plato porque si no el sabor queda tapado, para las ensaladas lo usás directamente arriba. Y en los postres, en budines, cremas heladas, cup cakes, helados, en un montón de salsas, en pastelería anda muy muy bien…

-En el espectro de aceites de oliva que hay en Mendoza, ¿dónde ubicás el tuyo?

-Mi aceite es un aceite medio, no es ni muy fuerte ni muy suave; no tiene mucho amargor ni picor, pero para nada es un aceite «chato», como se dice. Por el contrario, mantiene toda las propiedades y cualidades del buen aceite pero no invade los platos. Justamente por eso lo utilizan nuestros chefs, para hacer variedades de platos en donde, con un solo producto, según la forma y el momento en que lo utilicés, combina muy bien sin tapar el sabor de las comidas ni pasar desapercibido.

-¿Cuánto influye en el aceite la zona olivícola, el equipamiento de la almazara y el método de elaboración?

-Acá en Maipú estamos en la cuna del olivo en Mendoza; esta tierra es ideal para nuestros olivos. El riego a manto, el cuidado de las plantas, el equipamiento de última generación con que extraemos el aceite, todo influye. Con este sistema de molienda continua en recipientes de acero inoxidable, todo cerrado, la aceituna no entra en ningún momento en contacto con el ambiente. Las mangueras son asépticas para que nada se contamine. Y así el producto es casi anaeróbico porque, aunque no siempre los recipientes están presurizados, al estar todo cerrado la pasta nunca está expuesta, al contrario de lo que ocurría con el antiguo sistema de prensas. Con nuestras máquinas molemos 1.000 kilos por hora, entonces no le das tiempo a que haya oxidación, y eso es lo que hace que el aceite tenga muy baja acidez, de alrededor del 0,2 %.

-Describinos paso a paso el proceso de elaboración de un aceite de oliva virgen extra…

1. La aceituna entra por una tolva al comienzo de la línea de producción.

2. Sube por una cinta elevadora hacia una deshojadora que saca todo lo que sean hojas y palos, para que al final lo que se muela sea sólo la aceituna.

3. De la deshojadora pasa a lavadora, que extrae toda la tierra.

4. De la lavadora va a una zaranda donde se termina de escurrir la aceituna.

5. La aceituna, ya limpia, pasa a otra tolva.

6. De esta segunda tolva pasa al molino, que tritura absolutamente todo, carozo, ollejo y pulpa.

7. Se arma una masa o pasta oleaginosa que se amasa durante unos 40 minutos a una temperatura de 26 grados, y ahí empieza a desprender el aceite. El aceite que primero se desprende se llama aceite novello (nuevo, en italiano), que es el mejor aceite.

8. Tras desprender el novello, la pasta pasa a una bomba centrífuga, que es la que separa el sólido del líquido. Por un lado sale el orujo agotado, seco, y por el otro lado el agua y aceite.

9. De ahí pasa a otra bomba centrífuga o decanter que separa el agua del aceite.

10. Una vez separada el agua vegetal del aceite, el aceite de oliva virgen extra va a los tanques de acero inoxidable, donde decantar la posible borra y elimina alguna humedad que pueda quedarle.

-¿Tiene algún agregado o proceso químico el aceite de oliva virgen extra?

-¡No! La aceituna entra por un lado y el aceite listo sale por otro lado, por eso se llama aceite de oliva extra virgen o virgen extra; no hay nada que altere el producto: así como está el aceite contenido en la aceituna, así lo dejamos nosotros puesto en el tanque. Lo único que hacemos nosotros es extraer el aceite de esa pasta oleaginosa que molemos.

-¿Cómo está organizada tu empresa?

-Somos un emprendimiento familiar. Nosotros hacemos absolutamente todo. Acá se envasa, se cortan y pegan las etiquetas, se arman las cajas para embalar, todo manual y en familia. No tenemos fraccionadora ni máquinas para embalar cajas. Es un trabajo en conjunto con las personas que integramos la familia y unos pocos colaboradores. Así, ya estamos enviando aceite a Salta, Tucumán, Entre Ríos, Buenos Aires, Santa Fe, y muy pronto empezaremos a vender en Neuquén y Río Negro. El año pasado tuvimos una producción de 2.500 litros, y este año estamos haciendo el doble. Somos una empresa chica. No vendemos a granel, todo envasado en pets de 250 ml, 500 ml, 1 litro, 2 litros y 5 litros. Y tenemos una línea más premium en botellas de 250 ml y 500 ml, y en un botellón de 2,25 litros. Algo interesante que hacemos, y nos está yendo muy bien, son los aceites saborizados con albahaca, romero con pimienta y ahumado con jarilla.

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-Los puristas miran con desconfianza el aceite saborizado… ¿Cómo defendés ese producto?

-Para el aceite saborizado utilizamos el mismo aceite virgen extra que embotellamos, absolutamente puro. La saborización es por maceración: al mismo aceite virgen extra lo maceramos con albahaca, con romero, con pimienta, en un humidificador. Aclaro esto porque hay algunos pícaros que agarran un aceite malo para macerarlo, tratando así de ocultar su baja calidad con el agregado. Nosotros hemos tenido muy buena aceptación con este aceite.

-Enseñanos, como experto y fabricante, cómo hace un consumidor para distinguir entre un buen aceite y un aceite malo. Danos algunos trucos o tips para evaluar la calidad…

1. Cuando vas a comprar una botella o un pet de aceite de oliva, primero tenés que ver que tenga el etiquetado completo, ver la tabla nutricional, los datos del fabricante… Toda esa información obligatoria te da la seguridad de que estás comprando un aceite puro, no uno que puede estar mezclado con cualquier otro tipo de aceite. Es que hoy también se encuentran en el mercado aceites de oliva «virgen» que salen $200 pesos el litro, cuando vos, en esta última cosecha, para obtener un aceite de buena calidad has tenido que comprar el kilo de aceituna a $20… Si calculás que para hacer 1 litro de un buen aceite necesitás 10 kilos de aceituna, entonces sólo el costo de la materia prima resulta $200… O sea, nunca te puede salir una botella de aceite «virgen» envasado igual que el costo de las aceitunas que se necesitaron para fabricarlo.

2. Después que lo chequeaste verificando la etiqueta, tenés que ver si se congela en la heladera. Ese es un buen dato: si se congela es que tiene todas las propiedades estables. Si es virgen extra se tiene que solidificar.

3. Otra prueba casera que puede hacer cualquier ama de casa es ponerlo a calentar en una sartén. Primero calentás la sartén, después le hechás un chorro del aceite y olés el aroma… No tenés que sentir necesariamente el olor a la aceituna, lo que tenés que sentir es un aceite fresco, con un aroma suave, que no sea invasivo.

4. Al probarlo en la boca, puro, vas a sentir aceites más amargos o más picantes. En el aceite de oliva virgen extra bueno predominan los amargos y picantes. Al igual que al vino, al aceite se lo puede catar. En un recipiente pequeño y plano, en un platito chiquito al que le suelen llamar escudilla, vos ponés un chorrito de aceite y después te ponés la escudilla en la palma de la mano para darle temperatura, y eso hace que empiece a desprender sus aromas esenciales. Le vas a encontrar aromas a pasto, a tomate, a almendras, de acuerdo a la variedad… Tené en cuenta que hay más de 1.000 variedades de aceitunas… Lo fundamental es percibir un sabor fresco, no rancio. Si el aceite está hecho con una aceituna muy madura, vas a sentir un sabor y un olor que lo tapa todo, a ese aceite le llaman «zapatero», y es de mala calidad. En el otro extremo, a los aceites de oliva que no les sentís ni olor ni sabor es que están rebajadísimos con cualquier otro tipo de aceite. Eso también hay inescrupulosos que lo hacen, porque al ser el aceite de oliva un extracto tan noble, se mezcla de manera homogénea con cualquier otro aceite que le echés, y a simple vista no se nota la diferencia.

-¿Cuál es la diferencia entre un aceite elaborado con aceitunas verdes y otro hecho con aceitunas maduras?

En el proceso de elaboración del aceite, en general, cuanto antes molés las aceitunas mejor aceite vas a obtener, vas a lograr aceites que van a perdurar mucho más en el tiempo porque tienen mayor cantidad de antioxidantes. En cambio, si vos molés más al final de la temporada, cuando la aceituna está muy madura, vas a notar que pierde picor, amargor y algunas de las propiedades que sí tienen los aceites más frescos.
Otra propiedad interesante del buen aceite de oliva es que se puede calentar, incluso freir, y no se degenera o despide ciertas sustancias tóxicas, como pasa con los aceites mezclas. El aceite de oliva soporta un mayor tiempo de temperatura, lo que se llama el «punto de humo». O sea que empieza a quemarse a una temperatura mayor que, por ejemplo, el aceite de girasol. Y se puede reutilizar varias veces sin problema.

-Qué propiedades benéficas para la salud tiene el aceite de oliva?

-El aceite de oliva previene el cáncer del aparato digestivo y el cáncer de mamas, te regula los intestinos, te ayuda al sistema neurológico, tiene mucha vitamina E, es bueno para la piel, es antioxidante porque tiene omega 3, es bueno para el cabello, para la piel… Incluso se puede usar puro, como cosmético en la piel o el pelo.

El maridaje vino-aceite de oliva

-En Mendoza se podría decir que, como industrias, la vitivinicultura y la olivicultura crecieron juntas, después que a fines del siglo XIX los inmigrantes italianos y españoles empezaron a desarrollarlas… Lo primero que uno piensa es en los olivos intercalados entre las viñas, en fincas repartidas entre ambos cultivos. Pero también están hermanados el vino y el aceite en la gastronomía…

-Sí, van de la mano. Ahora en gastronomía se están haciendo sabrosos maridajes entre las comidas, el aceite y el vino. Muchos chefs, cuando eligen un aceite para elaborar un plato, también piensan en vino que puede maridar con ese aceite. Tienen en cuenta muchos detalles. Por ejemplo, si vos terminás un plato rociándole un aceite de oliva muy fuerte, muy invasivo, vas a opacar al vino. Hay que buscar un aceite que equilibre con el vino y con el plato que vas a servir. Hoy casi todas las bodegas están haciendo su aceite de oliva, porque son sabores y negocios que van de la mano. En los restaurantes de bodegas, el aceite de oliva se está imponiendo, y la mayoría de los chefs están cocinando sólo con aceite de oliva.

Mercado Lovers, una plataforma solidaria para vender

Como muchas empresas familiares afectadas por la retracción que ha generado la pandemia, el aceite Lovers of Olive Oil ha hecho resideñado su sistema de ventas, agregando un mercado de venta directa online: el Mercado_lovers. La originalidad es que el e-commerce de Pablo Flores y su equipo agrega contenidos solidarios: la plataforma también está disponible para que otros pequeños productores y emprendedores mendocinos ofrezcan y vendan sus productos.

Más opciones y mejor precio relativo = mayor consumo

-Cómo está el consumo de aceite de oliva en el mercado interno?

-El consumo se está recuperando en Argentina con respecto a lo que sucedía diez años atrás. Antes estaba más marcada la diferencia de precio con respecto a otros aceites; ahora, en relación, no está caro. Además, cada vez más la gente conoce los beneficios para la salud del aceite de oliva. Claro que en comparación con el consumo per cápita de España o Portugal, estamos muy lejos, pero se va incrementando porque la gente va tomando conciencia de que el producto es sano, así que yo creo que la perspectiva nuestra va a seguir creciendo. Otro factor que ha hecho que crezca el consumo es que ahora hay más opciones para los consumidores. Antes, había sobre todo aceites muy fuertes, y mucha gente lo rechazaba por su sabor excesivamente fuerte. Ahora, que también hay aceites fuertes, se pueden probar aceites varietales más suaves y de distintas cualidades, y entre todos el consumidor elige el que más le guste. Eso también ayuda a incrementar el consumo.

-ProMendoza está trabajando bastante con productores de aceite de oliva, para que vendan su aceite también en el exterior… ¿Ustedes están vinculados con ellos?

-Sí, por primera vez estamos participando en un proyecto cooperativo de exportación conjunta. ProMendoza nos invitó, y está bueno, porque de otra forma a nosotros nos sería imposible exportar, porque recién estamos empezando, así que nos pareció una buena idea para los pequeños productores.

-¿Los costos de producción en Mendoza permiten exportar con rentabilidad? ¿A qué países?

-Argentina está exportando a Japón, China, EEUU, Brasil, Australia… Los mercados se han ampliado. Acá tenemos muy buen aceite de oliva, estaríamos para competir mejor a nivel internacional, pero hay un problema: nos estamos quedando sin olivos, los están erradicando para proyectos inmobiliarios. Es que producir y vender la aceituna no es rentable, porque cuesta mucho mantener las plantas, el riego con pozos es caro y entonces muchos productores, cansados de no poder mantener la finca, le venden los terrenos a los desarrolladores inmobiliarios, para hacer sobre todo barrios privados. Nosotros presentamos un proyecto para ser agentes receptores de olivos en esta finca, tenemos más de 50 hectáreas para recibir olivos y mantener viva esta cultura olivícola. Contamos con el apoyo de la Cooperativa Olivícola de Fray Luis Beltrán, de hecho en el último año ya hemos traído algunos ejemplares, la idea es proteger la industria olivícola.

-¿Por qué la industria olivícola no tiene un organismo regulador y fiscalizador como es el Instituto Nacional de Vitivinicultura?

-Debería haberlo. Por ahora lo único que hay son organismos que controlan las etiquetas del aceite, la sanidad bromatológica, pero no hay un INV para el aceite de oliva. Un organismo regulador para el aceite creo que sería fundamental para aumentar el consumo. Yo creo que sería muy bueno para evitar toda esta propagación de aceites malos y adulterados. Sería muy bueno que haya un ente regulador. Pero si el ente regulador fuese sólo para recaudar, para sacar más plata de un producto que recién se está imponiendo, que cuesta mucho venderlo, creo que no serviría.