Escritor, agrónomo, celebrante de la vida, el vino y la naturaleza, el conductor de Vivero Mercier nos entrega otra de sus postales sobre la Mendoza profunda, allá donde cada palabra tiene su eco en el Cordón del Plata.
Diciembre en La Carrera
Al subir por la conocida picada a Tupungato es inevitable disfrutar de la imponente belleza de la Cordillera de los Andes. En cada tramo o en cada recodo de Los Cerrillos cambia la perspectiva de las cumbres que, a pesar de lo avanzado de diciembre, están cubiertas de nieve.
En San José tomamos el camino enripiado al oeste, dirigiéndonos a La Carrera; allí nos esperan, vamos a cumplir con un ritual tupungatino: chivito con vino tinto.
En la galería de la casa de María Lorine, amiga sincera, sentados en los antiguos sillones de mimbre, acomodamos las copas en la mesa baja. Una botella de merlot cosecha del 2000 sin etiquetar, mostrando su hechura artesanal, nos espera pacientemente para ser descorchada. Extremamos los cuidados, ya que este vino no ha sido filtrado y quizás alguna borrita aún esté acunada en la botella.
Delante de nosotros, el Cerro El Plata se levanta imponente con sus faldeos todavía cubiertos de nieve. Contra este fondo levantamos la copa que deja traslucir un rojo intenso atravesado por la filigrana de crestas, filos, glaciares y valles.
Los aromas evocando ciruelas y cerezas maduras, nos animan a empinar las copas. Con ese ritual gesto de cabeza levantada y copa sostenida con delicadeza por su base, dejamos avanzar el contenido a la boca, y la lengua se regodea paladeando las sensaciones perdurables.
En la parilla, un chivito gordo se asa lentamente, desgrasando la riñonada gota a gota, dando señales claras que aún hay tiempo de recorrer la viña.
En el viñedo, los pámpanos se despliegan ayudados por las guías de los alambres, señalando con los zarcillos próximos al ápice la plenitud del crecimiento. Se ha terminado la cruzada, tarea casi ritual que acomoda los brotes del año en el espaldero, emprolijando la viña, tan del gusto mendocino, y a su vez exponiendo apenas los racimos a las caricias del sol. Los racimos, un poco desgarbados en el merlot, empiezan a llenarse.
Mi compadre Tristán, invitado especial para la ocasión, apura el paso y apura la vida: volvemos al «chalet», como le dicen a la casa patronal. La claridad de la mañana da paso a las primeras nubes que emergen colosales tras la cordillera. El ojo avezado de los lugareños les permite distinguir cuando esas nubes pueden traer el dañino granizo. La primera botella reposa en la mesa, ya extinto su contenido. Antes que llegue el chivo a las brasas, habrá que descorchar la segunda.
Notas:
Diciembre : La plenitud del verano se hace sentir. Los brotes del año deben cruzarse para mantenerlos erguidos en el espaldero o viña baja, y envolverlos a los alambres de soporte en los parrales. No se escatima el agua en esta época cuando el viñedo alcanza su máxima expresión. También es la época de hacer una sulfatada, curación propia para prevenir los dañinos efectos de la peronóspora. El granizo puede darnos una sorpresa, es el mes en que ocurre con más frecuencia y ferocidad.
Merlot : Es el cepaje característico de los viñedos de Saint Emilion, Pomerol y el Medoc en Francia. A partir del prestigio de los vinos que se obtienen en estas regiones, se ha difundido por todas las regiones vitícolas del mundo de clima templado. Ya mencionado en el siglo XVIII, recién a mediados del siglo XIX se describe e identifica definitivamente diferenciándolo de otros cepajes tintos similares. Las confusiones perduraron aún en nuestros tiempos; en Chile, hasta hace pocos años, se lo cultivaba confundido con la variedad Carmenere. En Argentina, se difundió a la par que se extendieron las corrientes migratorias de principio del siglo XX, y tomó fuerte impulso como varietal en la década del 90. El último censo indica que existen 5.000 has., de las cuales 4.500 se encuentran en Mendoza.
Toponimia:
Cerro El Plata: Cerro con nieves eternas, es la máxima cumbre del Cordón del Plata, con sus 6.130 m.s.n.m, en el Departamento de Luján de Cuyo. Sus vertientes orientales vuelcan sus aguas al Valle de Uco, y las occidentales al Río Mendoza.
La Carrera: Distrito del Departamento de Tupungato; constituye un dilatado pedemonte que se funde en el pie del Cordón del Plata. Se caracteriza por sus producciones de papa y ganadería vacuna de cría.
Tupungato: Departamento del Valle de Uco, y nombre del Volcán dominante en esta región de los Andes, de 6.800 m.s.n.m. Diversas versiones ruedan acerca del origen de esta palabra de clara etimología milcayac; la más corriente le da el sentido de Mirador. Otra versión citada por Dionisio Chaca, afirma que el origen es una voz huarpe que proviene por transposición de Putun Catu, y significa la punta del techo, haciendo referencia a la altura del Volcán Tupungato.
Los Cerrillos: Paraje entre los departamentos de Luján de Cuyo y Tupungato, conformado por cerrilladas bajas que separan el Valle de Uco del Valle del Río Mendoza.
San José: Distrito del Departamento de Tupungato, tradicional zona de cultivo de nogales y cerezos.
Glosario
ápice: Se denomina así al extremo de un brote en crecimiento. Lleva primordios de las hojas, zarcillos y el delgado tallo que las soporta.
brotes: Cada vástago originado en una yema, mientras se mantenga en estado herbáceo, recibe el nombre de brote o pámpano.
borrita: En los vinos, particularmente los tintos, suelen precipitarse sustancias impregnadas de materia colorante que se depositan en el fondo de la botella o en el cuerpo si han sido guardadas acostadas, a las que se les llama borras. Es más frecuente en vinos de varios años de embotellado o que no han sido sometidos a procesos de filtración. Cuando la cantidad es mínima se la llama borrita.
cruzada: En los viñedos apoyados, una vez que los pámpanos han crecido suficiente, se los guía entre los alambres de soporte. La forma mas fácil de hacer esta tarea es cruzando esos pámpanos flexibles entre alambres paralelos, para que no sea necesario atarlos. Los mismos zarcillos terminan de hacer el trabajo enrollándose en los alambres.
granizo: En el verano, nubes que se forman en la cordillera suelen descargarse bajo la forma de granizo, que es el agua de lluvia convertida en hielo. Cuando alcanza los cultivos, el daño es terrible.
pámpanos: Brotes del año en estado herbáceo. Llevan las hojas, zarcillos y racimos.
zarcillos: Formas prensiles que se encuentran en los nudos de un brote, generalmente en posición opuesta a una hoja o racimo, y le permiten al brote asirse de los soportes.
