{"id":99911,"date":"2023-08-19T16:58:41","date_gmt":"2023-08-19T16:58:41","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=99911"},"modified":"2023-08-23T19:19:22","modified_gmt":"2023-08-23T19:19:22","slug":"el-intercambio-cationico-en-el-mosto-baja-el-ph-de-vinos-espumosos-y-aumenta-su-frescor-sensorial","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/el-intercambio-cationico-en-el-mosto-baja-el-ph-de-vinos-espumosos-y-aumenta-su-frescor-sensorial\/","title":{"rendered":"El intercambio cati\u00f3nico en el mosto baja el pH de vinos espumosos y aumenta su frescor sensorial"},"content":{"rendered":"\n

El cambio clim\u00e1tico est\u00e1 ejerciendo un importante impacto en la viticultura y la enolog\u00eda. La composici\u00f3n del vino se est\u00e1 viendo alterada por la falta de lluvias y el aumento de las temperaturas durante el per\u00edodo de maduraci\u00f3n de la uva, por lo que cada vez es m\u00e1s habitual encontrar vinos con baja acidez total, alto contenido en etanol y valores elevados de pH. Este aumento del pH es especialmente problem\u00e1tico en los vinos espumosos porque necesitan una mayor acidez para mantener un frescor adecuado. En esta investigaci\u00f3n -publicada el 11\/8\/23 por la Sociedad Internacional de Viticultura y Enolog\u00eda (IVES, por sus siglas en ingl\u00e9s)- cient\u00edficos espa\u00f1oles de la Facultat d\u2019Enologia de Tarragona de la Universitat Rovira i Virgili y de la Bodega Juve y Cants (especializada en espumantes) estudiaron los efectos del uso de intercambio cati\u00f3nico en la composici\u00f3n y calidad de los vinos espumosos.<\/span><\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Autores: Arnau Just-Borr\u00e0s, Pere Pons-Mercad\u00e9, Jordi Gombau, Pol Gim\u00e9nez, Gl\u00f2ria Vilomara, Marta Conde, Antoni Cantos, Joan Miquel Canals, Fernando Zamora.<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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La madurez y la sanidad de las uvas juegan un papel muy importante en la composici\u00f3n y calidad final de los vinos base y sus correspondientes vinos espumosos. Se ha reportado que un exceso de madurez puede afectar seriamente algunos factores que son importantes para la calidad del vino espumoso, como la espumabilidad, la acidez total y especialmente el pH. Por esta raz\u00f3n, los productores de vinos espumosos consideran la baja concentraci\u00f3n de az\u00facar, la alta acidez total y el bajo pH como los principales criterios para determinar las fechas de cosecha. Una alta acidez y un pH bajo son necesarios para mantener la frescura sensorial en los vinos espumosos y ambos par\u00e1metros han sido se\u00f1alados como factores clave para garantizar la correcta evoluci\u00f3n durante la crianza.<\/p>\n\n\n\n

En los \u00faltimos a\u00f1os, el aumento de la temperatura y los cambios en la distribuci\u00f3n de las lluvias provocados por el cambio clim\u00e1tico est\u00e1n afectando la fisiolog\u00eda de la vid y la uva y, en consecuencia, est\u00e1n impactando en la composici\u00f3n y calidad del vino. Como consecuencia del calentamiento global, la pulpa de la uva madura m\u00e1s r\u00e1pido, y el pH y la concentraci\u00f3n de az\u00facar se vuelven demasiado altos y la acidez total demasiado baja. Por tanto, la uva alcanza un grado alcoh\u00f3lico potencial y un pH muy elevados antes de lo habitual. Este fen\u00f3meno hace que las fechas de vendimia sean m\u00e1s tempranas y que sea mucho m\u00e1s dif\u00edcil determinar la madurez arom\u00e1tica y pulpa adecuada, lo que conduce a vinos desequilibrados. <\/p>\n\n\n\n

Para contrarrestar estos efectos, pareciera haber s\u00f3lo dos posibilidades: vendimiar cuando el grado alcoh\u00f3lico y el pH est\u00e1n en el nivel correcto y aceptar que la uva no tendr\u00e1 la madurez arom\u00e1tica y fen\u00f3lica correcta; o esperar a la madurez adecuada y aceptar que los vinos tendr\u00e1n alto contenido de etanol y pH. Ninguna de estas opciones es propicia para obtener vinos de alta calidad. Dado que la falta de madurez real de la uva no se puede compensar, la mayor\u00eda de los en\u00f3logos prefieren esperar la madurez correcta de la uva y luego aplicar procedimientos para compensar el desequilibrio de estas uvas desequilibradas.<\/p>\n\n\n\n

Se han propuesto varias pr\u00e1cticas para reducir el az\u00facar en el jugo de uva o el etanol en los vinos, incluyendo la selecci\u00f3n de cultivares y clones de uva que maduren m\u00e1s tarde o la adaptaci\u00f3n de las pr\u00e1cticas agr\u00edcolas a esta nueva situaci\u00f3n, seleccionando levaduras con menores rendimientos de transformaci\u00f3n az\u00facar\/etanol, \u00f3smosis inversa o evaporaci\u00f3n parcial del etanol del vino.<\/p>\n\n\n\n

El problema de la baja acidez total de los mostos y vinos se puede solucionar f\u00e1cilmente a\u00f1adiendo \u00e1cidos autorizados, como los \u00e1cidos L-(+)-tart\u00e1rico, c\u00edtrico, l\u00e1ctico o m\u00e1lico. Sin embargo, todos estos \u00e1cidos org\u00e1nicos tienen valores de pK relativamente altos y por lo tanto no son lo suficientemente eficientes para bajar el pH. Adem\u00e1s, el uso de \u00e1cidos minerales est\u00e1 estrictamente prohibido (Organizaci\u00f3n Internacional de la Vid y el Vino -OIV-, 2021). De hecho, s\u00f3lo existen dos t\u00e9cnicas autorizadas por la OIV para reducir el pH: la electrodi\u00e1lisis y el intercambio cati\u00f3nico.<\/p>\n\n\n\n

La electrodi\u00e1lisis permite extraer iones, principalmente cati\u00f3n potasio y ani\u00f3n hidroxilo, a trav\u00e9s de membranas de intercambio i\u00f3nico selectivo bajo la influencia de un campo el\u00e9ctrico continuo. Por el contrario, el intercambio cati\u00f3nico permite intercambiar cationes, principalmente potasio, con protones, utilizando resinas de intercambio cati\u00f3nico. Ambas t\u00e9cnicas son muy efectivas y est\u00e1n siendo cada vez m\u00e1s utilizadas por las bodegas; sin embargo, es probable que el intercambio cati\u00f3nico est\u00e9 siendo m\u00e1s utilizado debido a su menor costo.<\/p>\n\n\n\n

Se han reportado varios estudios sobre el uso del intercambio cati\u00f3nico en jugo de uva y vino y sus efectos en la composici\u00f3n y calidad del vino. Sin embargo, hasta donde sabemos, s\u00f3lo unos pocos se refieren a vinos base y ninguno se ha centrado en el efecto sobre los vinos espumosos elaborados con el m\u00e9todo tradicional. Por tanto, el objetivo de este trabajo es estudiar c\u00f3mo la aplicaci\u00f3n de intercambio cati\u00f3nico al mosto influye en la composici\u00f3n y calidad de los vinos base y sus correspondientes espumosos tras 11 y 20 meses de crianza. Este estudio se realiz\u00f3 mezclando mosto de uva tratado con mosto de uva sin tratar en diferentes proporciones con el fin de determinar qu\u00e9 porcentaje de tratamiento era el m\u00e1s adecuado para obtener el vino espumoso m\u00e1s equilibrado.<\/p>\n\n\n\n

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Diagrama esquem\u00e1tico del dise\u00f1o experimental<\/strong><\/em>.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Materiales y m\u00e9todos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Alrededor de 2.000 litros de mosto de la variedad Macabeo se dividieron en dos partes, y 1.000 litros se trataron con una columna de intercambio cati\u00f3nico (columna FreeK+, Agrovin, Ciudad Real, Espa\u00f1a) y los otros 1.000 L se mantuvieron sin ning\u00fan tratamiento. Posteriormente, ambos mostos, se ensamblaron en diferentes proporciones (0, 5, 10, 15, 20, 25, 35 y 45 % de mosto tratado) con el fin de obtener un conjunto de mostos con diferente pH. Todos los diferentes ensamblajes se utilizaron para la elaboraci\u00f3n de vinos base mediante microvinificaciones. Despu\u00e9s de la estabilizaci\u00f3n, estos vinos base se utilizaron para elaborar vinos espumosos por el m\u00e9todo tradicional. Las botellas fueron degolladas 11 y 20 meses despu\u00e9s, y los vinos espumosos fueron analizados y degustados.<\/p>\n\n\n\n

Se utilizaron los m\u00e9todos anal\u00edticos recomendados por la OIV para determinar etanol, az\u00facares residuales, pH, acidez total y los diferentes \u00e1cidos. La concentraci\u00f3n de potasio se determin\u00f3 mediante FAES. Las prote\u00ednas se midieron por HRSEC-DAD y los polisac\u00e1ridos por HRSEC-RID. Se utiliz\u00f3 un equipo Mosalux para medir las propiedades espumantes.<\/p>\n\n\n\n

El an\u00e1lisis sensorial fue realizado por un panel entrenado. Se pidi\u00f3 a los catadores que evaluaran la intensidad de 6 atributos (color, estado redox, integraci\u00f3n de CO2<\/sub>, estructura, acidez y calidad global) en una escala del 1 al 10.<\/p>\n\n\n\n

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Resultados y discusi\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La Figura 1 muestra el efecto del tratamiento con intercambio cati\u00f3nico sobre el pH (A) y la acidez total (B) del mosto, del vino base y de los correspondientes vinos espumosos tras 11 y 20 meses de crianza. Los resultados muestran que el pH del mosto de uva disminuye significativamente a medida que aumenta la proporci\u00f3n de mosto tratado en el ensamblaje mientras que la acidez total hace lo contrario. Ambas tendencias se mantuvieron en el vino base y en ambos espumosos. Estos resultados concuerdan con resultados publicados previamente.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 1. Influencia del tratamiento con intercambio cati\u00f3nico en el pH y la acidez total.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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La Figura 2 muestra la influencia del tratamiento con intercambio cati\u00f3nico en la concentraci\u00f3n de potasio del vino base. Como era de esperar, la concentraci\u00f3n de potasio disminuy\u00f3 progresivamente a medida que aumentaba la proporci\u00f3n de mosto tratado en el ensamblaje. Estos datos confirman la eficacia del tratamiento con intercambio cati\u00f3nico para eliminar este cati\u00f3n de los vinos y que es precisamente esta disminuci\u00f3n del potasio la responsable de que el pH se reduzca.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 2. Influencia del tratamiento con intercambio cati\u00f3nico en el contenido en potasio del vino base.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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No se encontraron diferencias significativas por efecto del tratamiento de intercambio cati\u00f3nico en el contenido de etanol y az\u00facares residuales, ni en ninguno de los siguientes \u00e1cidos: L-m\u00e1lico, L-l\u00e1ctico, ac\u00e9tico, succ\u00ednico y c\u00edtrico. S\u00f3lo se observ\u00f3 que la concentraci\u00f3n de \u00e1cido tart\u00e1rico aumentaba progresivamente a medida que aumentaba la proporci\u00f3n de mosto de uva tratado en el ensamblaje. Este comportamiento puede explicarse porque a menor concentraci\u00f3n de potasio menor es la cristalizaci\u00f3n del hidrogenotartrato de potasio en el vino. Esta es la raz\u00f3n principal por la que la concentraci\u00f3n final de \u00e1cido tart\u00e1rico y la acidez total aumentan cuando se aumenta la proporci\u00f3n de mosto tratado en el ensamblaje final.<\/p>\n\n\n\n

Las concentraciones de prote\u00ednas y polisac\u00e1ridos no se vieron significativamente afectadas por el tratamiento de intercambio cati\u00f3nico lo que indica que este tratamiento no altera la composici\u00f3n coloidal del vino. Este es un resultado muy interesante, ya que los polisac\u00e1ridos (manoprote\u00ednas), y especialmente las prote\u00ednas, han sido descritos como potenciadores y estabilizadores de la espuma de los vinos espumosos8<\/sup>. Dado que casi todas las prote\u00ednas del vino tienen carga positiva al pH del vino ya que su punto isoel\u00e9ctrico es superior al pH del vino, era razonable suponer que las resinas de intercambio cati\u00f3nico podr\u00edan retener parte de estas prote\u00ednas. Sin embargo, seg\u00fan nuestros resultados, el intercambio cati\u00f3nico no parece afectar su concentraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

En lo que respecta a las propiedades de la espuma, no se observaron diferencias notables por efecto del tratamiento de intercambio cati\u00f3nico, ni en el vino base ni en el vino espumoso de 11 meses. Sin embargo, se observ\u00f3 una disminuci\u00f3n significativa de los par\u00e1metros de espuma (altura m\u00e1xima – HM y altura estable – HS) en vinos espumosos de 20 meses, pero solo cuando la proporci\u00f3n de mosto tratado en la mezcla era muy importante. Estos datos indican, por tanto, que el tratamiento con intercambio cati\u00f3nico del mosto no afecta a las propiedades espumantes del vino base y de los espumosos j\u00f3venes, pero s\u00ed puede afectar negativamente a las caracter\u00edsticas espumantes de los vinos espumosos m\u00e1s viejos, especialmente cuando la proporci\u00f3n de mosto tratado es muy alto.<\/p>\n\n\n\n

La Figura 3 muestra, en un gr\u00e1fico de tela de ara\u00f1a, los resultados obtenidos del an\u00e1lisis sensorial con los vinos espumosos de 20 meses. El \u00fanico atributo sensorial en el que el panel entrenado encontr\u00f3 diferencias claras fue la acidez. En cambio, no detect\u00f3 diferencias en ninguno de los otros descriptores. El panel de cata tambi\u00e9n consider\u00f3 que el vino espumoso ganaba en frescura cuando la proporci\u00f3n de mosto de uva tratado en la mezcla no era demasiado alta. Sin embargo, se consider\u00f3 excesiva la acidez de los vinos espumosos con una proporci\u00f3n muy elevada de mosto tratado. El hecho de que el panel de cata no encontrara diferencias en los dem\u00e1s atributos sensoriales indica que el tratamiento de intercambio cati\u00f3nico del mosto no ejerce un efecto sensorial negativo sobre la calidad final del vino espumoso.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 3. Influencia del tratamiento con intercambio cati\u00f3nico en la percepci\u00f3n sensorial de vinos espumosos tras 20 meses de crianza.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Conclusi\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Se puede concluir por tanto que la aplicaci\u00f3n de un tratamiento de intercambio cati\u00f3nico al mosto es una herramienta muy \u00fatil para reducir el pH de los vinos espumosos y aumentar su frescor sensorial. Adem\u00e1s, este tratamiento es realmente econ\u00f3mico ya que, seg\u00fan datos del fabricante, tiene un coste estimado de tan solo 0,25 euros\/hL. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que un tratamiento excesivo puede da\u00f1ar el equilibrio de acidez y afectar negativamente a la calidad del vino espumoso.<\/p>\n\n\n\n

Financiaci\u00f3n: Esta investigaci\u00f3n ha sido financiada por el Ministerio Espa\u00f1ol de Ciencia e Innovaci\u00f3n, Centro para el Desarrollo Tecnol\u00f3gico y la Innovaci\u00f3n (CDTI) (Programa CIEN, Proyecto CAVAWINNER. Este estudio se realiz\u00f3 en colaboraci\u00f3n con la bodega Juv\u00e9 & Camps (Sant Sadurn\u00ed d\u2019Anoia, Barcelona, Espa\u00f1a).<\/p>\n\n\n\n

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Fuente: Informaci\u00f3n extra\u00edda del art\u00edculo de investigaci\u00f3n \u201cEffects of using cationic exchange for reducing pH on the composition and quality of sparkling wine (Cava)\u201d (OENO One 2022). Esta es una traducci\u00f3n de un art\u00edculo t\u00e9cnico escrito originalmente en ingl\u00e9s.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

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