{"id":98335,"date":"2023-08-01T16:11:31","date_gmt":"2023-08-01T16:11:31","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=98335"},"modified":"2023-08-03T23:47:56","modified_gmt":"2023-08-03T23:47:56","slug":"claves-de-la-vitivinicultura-de-paises-emergentes-ii-por-angel-a-mendoza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/claves-de-la-vitivinicultura-de-paises-emergentes-ii-por-angel-a-mendoza\/","title":{"rendered":"Claves de la vitivinicultura de pa\u00edses emergentes (II). Por \u00c1ngel A. Mendoza"},"content":{"rendered":"\n

En esta segunda y \u00faltima parte del ensayo de un reconocido en\u00f3logo y maestro de los hacedores del vino argentino, escrito hace algunos a\u00f1os pero in\u00e9dito y de rigurosa actualidad, se puntualizan cu\u00e1les son y ser\u00e1n en el futuro inmediato las diferencias y semejanzas entre los vinos del Viejo Mundo y los del Nuevo Mundo. Tambi\u00e9n compara las t\u00e9cnicas ancestrales arraigadas en los pa\u00edses vitivin\u00edcolas centrales con las innovaciones fruto de la experimentaci\u00f3n que han desarrollado los en\u00f3logos sin prejuicios del hemisferio Sur, entre los que se destacan los argentinos. Una clase magistral de enolog\u00eda pr\u00e1ctica, con cifras, datos y tendencias desplegados con estilo amigable y directo, que dividimos en dos partes para su m\u00e1s f\u00e1cil lectura y asimilaci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Vitivinicultura razonada: el mejor origen del vino<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los estilos de vinos y su correcta relaci\u00f3n calidad-precio dependen de acertadas decisiones entre el m\u00e1rketing, el vi\u00f1edo y la bodega. La viticultura y la enolog\u00eda deben concurrir en la obtenci\u00f3n de un tipo de vino que responda a un mercado preciso y determinado. La complementariedad entre los tres sectores de la empresa es evidente y muy necesaria.<\/p>\n\n\n\n

En la figura 2, m\u00e1s abajo, es posible observar la interrelaci\u00f3n de los departamentos de mercado, viticultura y enolog\u00eda, con la intervenci\u00f3n correcta y equilibrada de la gerencia general o los propietarios del emprendimiento vitivin\u00edcola.<\/p>\n\n\n\n

Definitivamente, la cadena de valor se inicia en el consumidor y en los centros de distribuci\u00f3n que le acercan los vinos para su deleite, emoci\u00f3n y placer. <\/p>\n\n\n\n

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El consumidor es el rey y es quien pone en marcha la econom\u00eda del sector vitivin\u00edcola\u00bb.<\/p>\n\u00c1ngel A. Mendoza<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

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La potestad del consumidor es el m\u00e1ximo factor de diferenciaci\u00f3n entre la vitivinicultura del Nuevo Mundo y las hist\u00f3ricas o tradicionales regiones europeas que, a\u00fan, s\u00f3lo defienden la producci\u00f3n, con obsoletos reg\u00edmenes de apelaci\u00f3n de origen controlado que han confundido al consumidor.<\/p>\n\n\n\n

Actualmente, con c\u00f3digos urbanos simples y minimalistas en los consumidores de vinos, la apelaci\u00f3n DOC no es un certificado de calidad asegurada. A la calidad del vino la descubre el consumidor con su conocimiento, informaci\u00f3n y entrenamiento. Prefiere vinos amigables sobre los muy complejos. Practica degustaciones orientativas entre sus amigos. Participa de cursos de degustaci\u00f3n y ferias de vinos. Posee un marcado estilo de vida gourmet. Es un juez implacable de lo que le produce placer o le provoca fastidio.<\/p>\n\n\n\n

Y esta fue la estrategia mas diferenciadora de los vinos del Nuevo Mundo.<\/p>\n\n\n\n

Ahora veamos c\u00f3mo se relacionan las \u00e1reas de comercializaci\u00f3n, viticultura y enolog\u00eda:   <\/p>\n\n\n\n

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Vinos blancos y rosados: frescos, frutales y crocantes, populares y premium<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Algunas encuestas recientes muestran que los europeos, y especialmente los franceses, compran el vino principalmente en la gran distribuci\u00f3n. Y que la mitad de las compras se coloca dentro del segmento popular premium<\/strong> (de 1,5 a 3,5 euros). Mas del 50% de los compradores son \u201cconsumidores ocasionales\u201d y \u201cno consumidores\u201d. Los j\u00f3venes, en particular, consumen fundamentalmente fuera de las comidas. Esta nueva tendencia representa un tercio del volumen.<\/p>\n\n\n\n

Los vinos blancos y rosados se han hecho imprescindibles para el aperitivo.<\/p>\n\n\n\n

El 75 % de los consumidores, independientemente de su perfil, considera dif\u00edcil elegir un vino y se sienten atra\u00eddos por los vinos simples, f\u00e1ciles de abordar, poco complejos. Escuchar a los consumidores representa una evoluci\u00f3n cultural necesaria.<\/p>\n\n\n\n

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La industria del vino debe transformar su enfoque de producci\u00f3n en un enfoque de mercado\u00bb.<\/p>\n\u00c1ngel A. Mendoza<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

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Objetivos y elecci\u00f3n de la vinificaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En los vinos j\u00f3venes \u201cfruty, fresh and crisp<\/em>\u201c, la calidad est\u00e1 ampliamente condicionada por la fracci\u00f3n arom\u00e1tica que representa para el consumidor, un criterio de reconocimiento y de elecci\u00f3n. Hoy en d\u00eda se conoce mejor el efecto de las t\u00e9cnicas de vinificaci\u00f3n sobre el perfil sensorial del vino. Para expresar el car\u00e1cter varietal del chardonnay, moscato o sauvignon blanc, el en\u00f3logo decidir\u00e1 itinerarios t\u00e9cnicos muy diferentes.<\/p>\n\n\n\n

En este art\u00edculo intentaremos dise\u00f1ar vinos blancos procedentes de variedades con precursores de tioles del tipo Sauvignon. Ciertamente, lograr un exquisito Sauvignon Blanc es el fruto de un muy esmerado trabajo vit\u00edcola-enol\u00f3gico, donde se ponen a prueba el conocimiento, la racionalidad, la pasi\u00f3n y el buen gusto de la gente comprometida en el cultivo, la elaboraci\u00f3n, la estabilizaci\u00f3n, el envasado y conservaci\u00f3n de este tipo de vinos estimulantes y seductores.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Favorecer la concentraci\u00f3n de tioles varietales<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los tioles, compuestos azufrados, son los responsables vol\u00e1tiles en las notas t\u00edpicas de los vinos blancos procedentes de determinados cepajes como el Sauvignon blanc, Chenin, Petit y gros Manseng, Colombard y Verdejo. Est\u00e1n presentes en los hollejos y la pulpa de las uvas en forma de precursores inodoros unidos a un amino\u00e1cido azufrado, la ciste\u00edna.<\/p>\n\n\n\n

Estos compuestos est\u00e1n presentes en algunos varietales tintos, como Merlot, Malbec y Bonarda y pueden ser manejados para lograr vinos tintos delicados, muy perfumados y ex\u00f3ticos, en esta gama comercial de vinos.<\/p>\n\n\n\n

Durante la maduraci\u00f3n de la uva, la aparici\u00f3n del precursor de la 4MMP (sabor y gusto a ruda y Boj) precede al del 3MH (recuerda a pomelo y frutas c\u00edtricas). Esto explica por qu\u00e9 en un terru\u00f1o dado, el Sauvignon Blanc posee un aroma a Boj o ruda m\u00e1s marcado cuanto m\u00e1s temprana es la vendimia, mientras que es m\u00e1s frutado cuando la cosecha es m\u00e1s tard\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

Existen diversas t\u00e9cnicas que, o bien solas o bien combinadas, permiten aumentar y orientar la intensidad arom\u00e1ticas de los vinos.<\/p>\n\n\n\n

Se puede actuar favoreciendo:<\/p>\n\n\n\n

    \n
  • Desde el cultivo y el manejo del vi\u00f1edo, es posible potenciar el contenido de precursores arom\u00e1ticos. Con algunas pr\u00e1cticas de fertilizaci\u00f3n foliar nitrogenada en el cuaje y el envero de esta familia de varietales es posible aumentar el car\u00e1cter arom\u00e1tico. El deshoje y moderada restricci\u00f3n h\u00eddrica durante la maduraci\u00f3n regulan el pool de pirazinas que intervienen en la mineralidad y el especiado de estos vinos.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
      \n
    • La difusi\u00f3n de los precursores en los mostos (cys \u2013 4MMP, cys -3MH).
      <\/li>\n\n\n\n
    • La 4MMP (4 metil mercapto pentanona) est\u00e1 repartida en partes iguales entre el hollejo y la pulpa, mientras que la 3MH (3 mercapto1 hexanol) se encuentra presente principalmente en el hollejo.
      <\/li>\n\n\n\n
    • De manera que el manejo de la maceraci\u00f3n pelicular, enzimas espec\u00edficas, temperatura y tiempos de maceraci\u00f3n ser\u00e1n estrategias importantes para condicionar el pool arom\u00e1tico varietal.
      <\/li>\n\n\n\n
    • Para incrementar el contenido de precursores de tioles, tras la extracci\u00f3n y el desborre previo, el mosto enfriado es mantenido sobre borras finas y co\u00e1gulos p\u00e9cticos entre 5 y10\u00aaC durante 3 a 6 d\u00edas en ambiente estrictamente anaer\u00f3bico. <\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
        \n
      • La liberaci\u00f3n de los tioles vol\u00e1tiles de sus precursores (4MMP,3MH), la acci\u00f3n de levaduras espec\u00edficas, y determinadas condiciones de fermentaci\u00f3n, permitir\u00e1n la mejor liberaci\u00f3n de los tioles vol\u00e1tiles. As\u00ed es posible orientar un perfil arom\u00e1tico hacia la ruda o hacia los aromas c\u00edtricos.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
          \n
        • La transformaci\u00f3n de los tioles (A3MH): tambi\u00e9n algunas levaduras pueden acetilar tioles, como la A3MH (acetato de 3 mercapto hexilo), con intensas notas de frutos tropicales y ex\u00f3ticos, como el maracuy\u00e1, la grosella, el mango.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
            \n
          • La conservaci\u00f3n de los aromas en los vinos obtenidos: Uno de los principales roles atribuidos a las l\u00edas de levaduras es el de proteger el aroma frutal de los vinos al limitar su oxidaci\u00f3n. Tambi\u00e9n una temperatura de crianza muy baja (5 a 8\u00aaC) y estable es beneficiosa para la conservaci\u00f3n de los aromas.
            <\/li>\n\n\n\n
          • La sinergia de enzimas y levaduras comerciales espec\u00edficas para estos caminos t\u00e9cnicos son una herramienta muy \u00fatil para responder a las exigencias del mercado.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
            <\/div>\n\n\n\n

            Cultura:<\/strong> claves para mantener una buena conversaci\u00f3n sobre vinos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

            En estas notas y observaciones de Gustavo Choren<\/strong>, que me permito reproducir aqu\u00ed, se realizan interesantes reflexiones sobre la cultura del vino.<\/p>\n\n\n\n

            \u00abEl lenguaje del vino ha experimentado notorios cambios a lo largo del tiempo conforme se fueron modificando las conductas sociales y los h\u00e1bitos de consumo. Hoy, una nueva generaci\u00f3n de bebedores abre otra etapa en el modo de comunicar y entender la cultura enol\u00f3gica.

            \u00abCon toda la carga de sentido com\u00fan que vuelve irrefutables algunas sentencias, alguien dijo una vez que el vino estaba hecho para ser bebido y no para hablar sobre \u00e9l. Sin embargo, m\u00e1s all\u00e1 de la veracidad pr\u00e1ctica que esconde tal aseveraci\u00f3n, es igualmente notorio que la cosa nunca resulta as\u00ed de sencilla. El vino es una bebida que produce placer, tal vez la m\u00e1s placentera de todas y, por eso, es imposible pretender que esa capacidad para colmar el paladar de gratas sensaciones no sea elogiada, comentada y transmitida por las personas. <\/p>\n\n\n\n

            \u00abDespu\u00e9s de todo, un buen vino es comparable a una buena pieza musical o una gran obra pict\u00f3rica. Y si tanto se habla sobre m\u00fasica y pintura, \u00bfpor qu\u00e9 no ha de hacerse lo mismo con el vino? Pero, una vez m\u00e1s, la simpleza de los conceptos b\u00e1sicos contrasta con la complejidad de una bebida tan variada. Hablar sobre vinos exige, entre otras cosas, tener la habilidad para expresar con palabras un sinn\u00famero de sensaciones abstractas y muchas veces subjetivas. Aqu\u00ed, algunos tips para una buena conversaci\u00f3n sobre vinos.

            \u00ab-El vino re\u00fane a la gente.<\/strong> Resulta muy positivo acercarse a los que comparten el inter\u00e9s por el tema. Las cofrad\u00edas, los grupos de degustaci\u00f3n, los clubes o las simples reuniones de amigos son buenas alternativas para charlar sobre la m\u00e1s noble de las bebidas.<\/p>\n\n\n\n

            \u00ab-Las discusiones y debates con otros aficionados siempre resultan \u00fatiles.<\/strong> Las ideas y los criterios ajenos deben ser respetados, aunque no coincidan con los propios puntos de vista.

            \u00ab-Nunca hay que aparentar saber m\u00e1s de lo que realmente se sabe.<\/strong> Siempre es preferible un conocimiento modesto y s\u00f3lido a las posturas pretenciosas pero fr\u00e1giles.

            \u00ab-Jam\u00e1s se debe recurrir a la adivinaci\u00f3n cuando se degustan vinos.<\/strong> Los catadores que, con apenas un sorbo, aciertan invariablemente el a\u00f1o de cosecha y la ubicaci\u00f3n exacta del vi\u00f1edo existen s\u00f3lo en las pel\u00edculas.

            \u00ab-Las mejores opiniones sobre un vino son las que se expresan en pocos t\u00e9rminos<\/strong> utilizando palabras sencillas, pero muy evocadoras, que transmitan bien la intenci\u00f3n que se les quiere dar.

            \u00ab-En todo momento hay que ser fiel a uno mismo.<\/strong> No es bueno dejarse llevar por las modas o por el juicio de los dem\u00e1s. El propio paladar tiene que ser el que determine lo que a uno le agrada.

            \u00ab-Es necesario leer e informarse de un modo constante<\/strong> probando las nuevas etiquetas que salen al mercado, manteni\u00e9ndose actualizado y siendo un consumidor inquieto. De ese modo se enriquecen y ejercitan tanto el paladar como el vocabulario utilizado para describir los productos.

            \u00ab-Nadie en el mundo lo sabe todo sobre vinos. <\/strong>El aut\u00e9ntico conocedor transita el camino de la degustaci\u00f3n en una permanente actitud de aprendizaje.<\/p>\n\n\n\n

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