{"id":97683,"date":"2023-07-27T14:36:30","date_gmt":"2023-07-27T14:36:30","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=97683"},"modified":"2023-07-28T23:36:51","modified_gmt":"2023-07-28T23:36:51","slug":"el-metodo-enzimatico-para-controlar-el-acido-acetico-del-vino-aprobado-y-recomendado-por-la-oiv","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/el-metodo-enzimatico-para-controlar-el-acido-acetico-del-vino-aprobado-y-recomendado-por-la-oiv\/","title":{"rendered":"El m\u00e9todo enzim\u00e1tico para controlar el \u00e1cido ac\u00e9tico del vino, aprobado y recomendado por la OIV"},"content":{"rendered":"\n

El control del \u00e1cido ac\u00e9tico es un par\u00e1metro fundamental para controlar las posibles desviaciones microbiol\u00f3gicas durante el proceso de vinificaci\u00f3n y crianza. Tambi\u00e9n es un par\u00e1metro sujeto a l\u00edmites legales, con un \u00edndice de acidez vol\u00e1til (expresado en \u00e1cido ac\u00e9tico) de 1,08 g\/L para vinos blancos y rosados \u200b\u200by de 1,20 g\/L para vinos tintos, seg\u00fan la reglamentaci\u00f3n por ejemplo en Espa\u00f1a, alineada con la Organizaci\u00f3n Internacional de la Vid y el Vino (OIV). Con la Resoluci\u00f3n OIV 621-2019,<\/a> se agreg\u00f3 el m\u00e9todo de an\u00e1lisis enzim\u00e1tico autom\u00e1tico al m\u00e9todo de destilaci\u00f3n por vapor, con notables ventajas en t\u00e9rminos de rapidez y practicidad.<\/strong><\/em> <\/h4>\n\n\n\n
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El m\u00e9todo enzim\u00e1tico<\/strong> ha sido validado por la Organizaci\u00f3n Internacional de la Vid y el Vino (OIV)<\/strong> como m\u00e9todo de referencia de tipo II, fruto de un estudio en profundidad en el que participaron m\u00e1s de 20 importantes laboratorios y grandes bodegas de Espa\u00f1a, Francia, Italia, Austria, Portugal y Alemania, analizando diferentes muestras con diferentes niveles de concentraci\u00f3n de \u00e1cido ac\u00e9tico en un estudio interlaboratorios. Como resultado se obtuvo que el m\u00e9todo enzim\u00e1tico (dotado de una gran especificidad anal\u00edtica) resulta ser un m\u00e9todo con excelente exactitud y precisi\u00f3n y una incertidumbre reducida<\/strong> (\u00b1 0,03 g\/L) <\/p>\n\n\n\n

Es un m\u00e9todo con excelente repetibilidad, reproducible y con un l\u00edmite de cuantificaci\u00f3n muy bajo. Se puede automatizar con analizadores autom\u00e1ticos<\/strong> para lograrlo con agilidad y precisi\u00f3n en tiempo real y reducir el error derivado del usuario (imposible modificar resultados que est\u00e1n asociados a una l\u00ednea de calibraci\u00f3n de est\u00e1ndares certificados ISO a 5 niveles de concentraci\u00f3n diferentes). <\/p>\n\n\n\n

Entre los distintos kits y marcas para este tipo de an\u00e1lisis, tomamos como referencia el de la empresa multinacional de biotecnolog\u00eda Biosystems<\/strong>, con sede en Barcelona, Espa\u00f1a<\/strong>, que se basa, seg\u00fan los dictados de la OIV, en la actividad de tres enzimas: Acetato Quinasa (AK), Piruvato Quinasa (PK) y Lactato Deshidrogenasa (D-LDH). <\/strong><\/p>\n\n\n\n

El acetato presente en la muestra consume, mediante las reacciones descritas, NADH que puede determinarse por espectrofotometr\u00eda. <\/p>\n\n\n\n

Acetato + ATP –A\u21d2 Acetilfosfato + ADP <\/strong>
ADP + PEP –P\u21d2 ATP + Piruvato<\/strong>
Piruvato + \u03b2-NADH –D-LD\u21d2 Lactato + \u03b2-NAD <\/strong><\/p>\n\n\n\n

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\"\"<\/a>
La cin\u00e9tica de reacci\u00f3n es del tipo decreciente con lectura de tiempo fijo a una longitud de onda de 340 nm.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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El kit de referencia tiene un l\u00edmite de detecci\u00f3n de 0,03 g\/L y un l\u00edmite de linealidad de 1,30 g\/L y mediante diluciones autom\u00e1ticas realizadas directamente por los analizadores es posible medir concentraciones m\u00e1s altas.<\/p>\n\n\n\n

La medici\u00f3n de \u00e1cido ac\u00e9tico utilizando este kit es un m\u00e9todo r\u00e1pido y directo, totalmente autom\u00e1tico y fiable, que puede acelerar significativamente el flujo de trabajo en la bodega y en el laboratorio, sin sacrificar la precisi\u00f3n y la exactitud. Junto con los diferentes analizadores autom\u00e1ticos de la gama, es posible tener resultados ciertos y oficiales directamente en la bodega<\/p>\n\n\n\n

Existen numerosos kits comerciales para la determinaci\u00f3n de \u00e1cido ac\u00e9tico. El usuario debe verificar su composici\u00f3n para asegurarse de que siguen la cin\u00e9tica enzim\u00e1tica mencionada anteriormente y que se refieren al m\u00e9todo oficial de la OIV.<\/p>\n\n\n\n

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Fuentes: Infowine, OIV y Biosystems<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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