{"id":97430,"date":"2023-07-19T16:38:05","date_gmt":"2023-07-19T16:38:05","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=97430"},"modified":"2023-07-24T15:04:56","modified_gmt":"2023-07-24T15:04:56","slug":"la-gestion-del-sombrero-de-orujos-clave-para-oxigenar-el-mosto-durante-la-fermentacion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/la-gestion-del-sombrero-de-orujos-clave-para-oxigenar-el-mosto-durante-la-fermentacion\/","title":{"rendered":"La gesti\u00f3n del sombrero de orujos, clave para oxigenar el mosto durante la fermentaci\u00f3n"},"content":{"rendered":"\n

Remontados, bazuqueos (t\u00e9cnica tambi\u00e9n conocida como punching down o pigeage o \u00abpisash\u00bb) y delestages (separaci\u00f3n del s\u00f3lido del l\u00edquido), son las pr\u00e1cticas que tradicionalmente se suelen aplicar para la gesti\u00f3n del sombrero de orujos durante la fermentaci\u00f3n de los vinos tintos. La forma de realizar estas t\u00e9cnicas puede variar significativamente entre una bodega y otra. No hay una sola receta para la gesti\u00f3n del sombrero ya que se suelen perseguir diferentes objetivos en los diferentes momentos de la fermentaci\u00f3n. En esta nota, del en\u00f3logo Geoff Cowey, se describen las t\u00e9cnicas de gesti\u00f3n del sombrero m\u00e1s comunes y tradicionales en Australia, que tambi\u00e9n se utilizan en Argentina y otros pa\u00edses.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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\"\"<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n

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Por Geoff Cowey<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

En\u00f3logo del Australian Wine Research Institute (AWRI) <\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

E-mail:\u00a0<\/strong><\/em>geoff.cowey@awri.com.au<\/em><\/strong><\/a><\/p>\n\n\n\n

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Antes del inicio de la fermentaci\u00f3n<\/strong>, no tenemos todav\u00eda la capa protectora de anh\u00eddrido carb\u00f3nico (CO\u2082) <\/strong>que se forma durante la fermentaci\u00f3n. En ese momento, para proteger el mosto se pueden aplicar refrigeraci\u00f3n, anh\u00eddrido sulfuroso, hielo seco y bioprotectores<\/strong>. Las t\u00e9cnicas de removido del mosto permiten que la superficie se mantenga h\u00fameda y que los aditivos se mezclen de manera uniforme y de esta forma se evitan las reacciones de oxidaci\u00f3n en la superficie, se limita el crecimiento de microorganismos aer\u00f3bicos o mohos y se minimiza la acumulaci\u00f3n de moscas del vinagre. <\/p>\n\n\n\n

Los removidos tambi\u00e9n puede maximizar la extracci\u00f3n de aromas y color de las partes s\u00f3lidas de la uva. El color se extrae al principio de la fermentaci\u00f3n y luego suele disminuir debido a fen\u00f3menos de polimerizaci\u00f3n y adsorci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Durante la fermentaci\u00f3n, el calor generado se controla mediante la gesti\u00f3n del sombrero y la refrigeraci\u00f3n. Las temperaturas altas favorecen la extracci\u00f3n de los compuestos fen\u00f3licos; sin embargo, las temperaturas excesivas del sombrero pueden afectar a la viabilidad de la levadura y al rendimiento de la fermentaci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

El manejo del sombrero tambi\u00e9n permite la entrada de ox\u00edgeno,<\/strong> un nutriente esencial para la propagaci\u00f3n inicial de la levadura y para las primeras 24 a 48 horas de fermentaci\u00f3n. El ox\u00edgeno ayuda a la formaci\u00f3n de paredes celulares de levadura saludables y puede prevenir los olores an\u00f3malos a reducci\u00f3n. El aumento de la concentraci\u00f3n de etanol, junto con la acci\u00f3n f\u00edsica de las t\u00e9cnicas de manejo del sombrero aumenta la extracci\u00f3n de color, sabor, polisac\u00e1ridos, potasio y tanino de las partes s\u00f3lidas de la uva.<\/p>\n\n\n\n

Hacia el final de la fermentaci\u00f3n, o una vez que el sombrero se ha hundido, la temperatura de la masa en fermentaci\u00f3n es generalmente m\u00e1s baja y los removidos son menos frecuentes, en particular si se quiere limitar la extracci\u00f3n de los taninos de las semillas que se extraen m\u00e1s f\u00e1cilmente con concentraciones m\u00e1s altas de etanol. Los removidos se usan para mantener el sombrero\/superficie embebidos en etanol y as\u00ed evitar el crecimiento de microorganismos aer\u00f3bicos en la superficie, ya que hay menos CO\u2082 presente, especialmente durante maceraciones prolongadas.<\/p>\n\n\n\n

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\u00bfC\u00f3mo y cu\u00e1ndo realizar los bazuqueos?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Actualmente, las t\u00e9cnicas modernas utilizan una placa perforada. Primero se crea un peque\u00f1o orificio o cu\u00f1a para liberar el CO\u2082 y luego los s\u00f3lidos del sombrero se empujan progresivamente hacia el l\u00edquido. El bazuqueo (tambi\u00e9n llamado punching down<\/em> o pigeage<\/em> o -en cuyano- pisash<\/em>) se puede realizar manualmente si se fermenta en recipientes para uvas o en fermentadores abiertos (hasta 2-6 toneladas) o utilizando un \u00e9mbolo neum\u00e1tico mecanizado (hasta 10 toneladas). En una encuesta realizada en 2019 por el AWRI sobre las pr\u00e1cticas vitivin\u00edcolas utilizadas por los productores australianos, el bazuqueo fue la principal t\u00e9cnica de gesti\u00f3n del sombrero utilizada por las bodegas muy peque\u00f1as (se realizan 3, e incluso hasta 5 bazuqueos por d\u00eda).<\/p>\n\n\n\n

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\u00bfC\u00f3mo y cu\u00e1ndo realizar remontajes?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los remontajes o remontados se pueden usar tanto en fermentadores abiertos como cerrados. El mosto se bombea desde la masa en fermentaci\u00f3n conectando primero una manguera desde la v\u00e1lvula inferior del fermentador. A continuaci\u00f3n, el mosto se descarga a trav\u00e9s de una manguera por la parte superior del para que el l\u00edquido descienda atravesando el sombrero. <\/p>\n\n\n\n

Los remontajes se pueden realizar de manera m\u00e1s o menos aer\u00f3bica. El mosto se puede rociar manualmente sobre la superficie total del sombrero de hollejos lo que favorece la extracci\u00f3n. Tambi\u00e9n es com\u00fan usar un irrigador que distribuya radialmente los l\u00edquidos de manera uniforme y suave sobre la superficie del sombrero. <\/p>\n\n\n\n

Los remontajes requieren menos mano de obra y son m\u00e1s automatizables que los bazuqueos. Seg\u00fan los resultados de la encuesta en Australia, los remontados eran la principal t\u00e9cnica de gesti\u00f3n del sombrero (90-100 %) utilizada por las bodegas peque\u00f1as (50-1000 toneladas) y por las grandes (>10 000 toneladas). <\/p>\n\n\n\n

Los irrigadores los utilizan particularmente las bodegas medianas y grandes. La extracci\u00f3n con remontaje se considera m\u00e1s suave que los bazuqueos, ya que el mosto extrae el color, los taninos y los aromas a medida que atraviesa el sombrero. Con el remontaje el impacto en t\u00e9rminos de aireaci\u00f3n y reacciones posteriores es limitado. <\/p>\n\n\n\n

Para lograr una mayor aireaci\u00f3n, se puede a\u00f1adir aire utilizando dispositivos en l\u00ednea como inyectores Venturi o rociadores. Por lo general, se bombea entre un tercio y la mitad del l\u00edquido del tanque y se roc\u00eda sobre el sombrero con dos o tres bombeos, o el equivalente al volumen total del tanque, por d\u00eda. La duraci\u00f3n suele ser de 15 a 30 minutos o hasta 1 hora para tanques m\u00e1s grandes. <\/p>\n\n\n\n

En la segunda mitad de la fermentaci\u00f3n, a menudo s\u00f3lo se bombea la mitad del volumen del tanque por d\u00eda. Estas indicaciones dependen de la variedad de uva, del nivel de extracci\u00f3n deseado, de la cantidad de fermentaciones que hay que gestionar y por tanto de las limitaciones de mano de obra. Las bodegas m\u00e1s grandes suelen automatizar los remontados.<\/p>\n\n\n\n

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\u00bfC\u00f3mo y cu\u00e1ndo realizar el delestage?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

 En el delestage, el mosto se drena o bombea desde el fondo del fermentador a otro tanque y se deja durante 1-2 horas. El sombrero desciende hasta el fondo del recipiente. A continuaci\u00f3n, el mosto se vuelve a bombear dentro del tanque de fermentaci\u00f3n y se roc\u00eda sobre el sombrero. <\/p>\n\n\n\n

Esta t\u00e9cnica requiere la disponibilidad de un tanque adicional y necesita m\u00e1s tiempo que las otras dos t\u00e9cnicas. En la encuesta, el 50 % de las bodegas medianas a grandes (1000 – >10 000 toneladas) confirmaron aplicar esta t\u00e9cnica en alg\u00fan momento durante la fermentaci\u00f3n. Con esta t\u00e9cnica se logra la mayor homogeneizaci\u00f3n entre las fracciones s\u00f3lidas y l\u00edquidas del mosto en fermentaci\u00f3n, se consigue una mayor extracci\u00f3n y aireaci\u00f3n y se consigue un mejor control de la temperatura. En el caso de vinos con alto grado alcoh\u00f3lico se puede realizar la eliminaci\u00f3n de una parte de las semillas en las \u00faltimas etapas de la fermentaci\u00f3n para evitar la extracci\u00f3n excesiva de taninos. Por lo general, se realiza un delestage a mitad de la fermentaci\u00f3n, pero se puede llegar a realizar hasta tres.<\/p>\n\n\n\n

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\u00bfQu\u00e9 otras pr\u00e1cticas de gesti\u00f3n del sombrero se utilizan en Australia?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Entre el 10 y el 20 % de los productores encuestados confirmaron utilizar sistemas para mantener el sombrero completamente sumergido durante la fermentaci\u00f3n. Los sistemas Pulsair<\/em> liberan burbujas de aire comprimido desde el fondo del tanque, a trav\u00e9s de la sonda o la v\u00e1lvula de trasiego, que rompen el sombrero y empujan el mosto hacia la parte superior. Esta t\u00e9cnica es \u00fatil al comienzo de la fermentaci\u00f3n para romper el sombrero y mezclar los productos adicionados y para una r\u00e1pida redistribuci\u00f3n del calor. Requiere menos mano de obra que los bazuqueos o remontados. Los fermentadores rotatorios, los sistemas Ganimede, Ducellier y Nectar<\/em> son otras opciones de fermentadores cerrados disponibles para la gesti\u00f3n automatizada del sombrero.<\/p>\n\n\n\n

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Fuentes: AWRI e Infowine<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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