{"id":97232,"date":"2023-07-16T14:42:09","date_gmt":"2023-07-16T14:42:09","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=97232"},"modified":"2023-07-18T23:59:42","modified_gmt":"2023-07-18T23:59:42","slug":"derivados-de-levadura-una-alternativa-prometedora-para-prevenir-la-oxidacion-en-vinos-blancos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/derivados-de-levadura-una-alternativa-prometedora-para-prevenir-la-oxidacion-en-vinos-blancos\/","title":{"rendered":"Derivados de levadura: una alternativa prometedora para prevenir la oxidaci\u00f3n en vinos blancos"},"content":{"rendered":"\n

En la \u00faltima d\u00e9cada se propuso el uso de derivados de levadura (YD, Yeast Derivatives en ingl\u00e9s) como una nueva estrategia para controlar la oxidaci\u00f3n del vino. Estos productos se obtienen de las levaduras por procesos autol\u00edticos o hidrol\u00edticos y son luego secados para obtener los productos comerciales. El objetivo de este trabajo realizado por investigadores franceses e italianos fue llevar a cabo un estudio preliminar de YDs comerciales con diferentes composiciones para comparar su capacidad para evitar la oxidaci\u00f3n del vino blanco en comparaci\u00f3n con el tratamiento convencional con SO2<\/sub>, y evaluar sus impactos en la calidad del vino.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Por Claudia Nioi, Maria Tiziana Lisanti, Fabrice Meunier, Arnaud Massot, Virginie Moine <\/strong>
(Publicado originalmente en DOI: https:\/\/doi.org\/10.20870\/IVES-TR.2023.7665<\/em> – Sociedad Internacional de Viticultura y Enolog\u00eda (IVES por sus siglas en ingl\u00e9s)<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

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Los procesos de oxidaci\u00f3n constituyen un reto mayor para la vinificaci\u00f3n, porque pueden resultar en el pardeamiento, p\u00e9rdida de los aromas varietales y la emergencia de defectos de aroma de oxidaci\u00f3n (como manzana oxidada, y olores a nueces y curry). <\/p>\n\n\n\n

A pesar de que los mecanismos involucrados en la oxidaci\u00f3n del vino han sido investigados extensivamente, encontrar una manera de proteger el vino contra los defectos oxidativos sigue siendo uno de los principales objetivos de la enolog\u00eda. Adem\u00e1s, la oxidaci\u00f3n de los vinos blancos j\u00f3venes ocurre m\u00e1s r\u00e1pido cuando se aplican bajas dosis de SO2. En el contexto de las estrategias de m\u00e1rketing para la vinificaci\u00f3n global competitiva, se ha vuelto crucial reducir o incluso eliminar el uso de SO2 y encontrar antioxidantes alternativos y\/o agentes antimicrobianos. Por esta raz\u00f3n, el objetivo de este trabajo fue llevar a cabo una investigaci\u00f3n preliminar sobre la actividad antioxidante de los YDs en vino blanco. <\/p>\n\n\n\n

Se agregaron dos YDs diferentes a un vino banco y se evaluaron sus capacidades para evitar la oxidaci\u00f3n del vino bajo condiciones oxidativas en comparaci\u00f3n con la adici\u00f3n convencional de SO2. Se efectuaron y discutieron an\u00e1lisis de la tasa de consumo de ox\u00edgeno, color, acetaldeh\u00eddo y an\u00e1lisis sensoriales en el vino tratado.<\/p>\n\n\n\n

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Dise\u00f1o experimental<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Se evaluaron dos derivados de levadura comerciales diferentes (YD, Laffort, Francia<\/strong>): uno naturalmente rico en l\u00edpidos (YDL<\/sub>) y el otro naturalmente rico en compuestos reductores, incluyendo glutati\u00f3n (YDR<\/sub>). El vino para los experimentos fue un Chardonnay (IGP Pays d’Oc) del a\u00f1o 2019. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los valores para los par\u00e1metros enol\u00f3gicos cl\u00e1sicos del vino fueron: grado alcoh\u00f3lico = 12,7 vol %; pH = 3,4; acidez total = 6,11 g\/L de \u00e1cido tart\u00e1rico; acidez vol\u00e1til = 0,7 g\/L de \u00e1cido ac\u00e9tico (OenoFoss™, Foss analytical, Dinamarca). Los SO2<\/sub> total y libre fueron 3,2 \u00b1 0,7 y 1,1 \u00b1 0,2 mg\/L (Y15 analyser, Biosystems S.A., Barcelona). Los diferentes tratamientos fueron: vino antes de la oxigenaci\u00f3n a saturaci\u00f3n (W-NoOx); vino saturado con ox\u00edgeno (O2<\/sub> = 8 \u00b10,7 mg\/L, W-Ox); vino + YDR<\/sub> a 0,3 g\/L y saturado con O2<\/sub> (WYDR<\/sub>-Ox); vino + YDL<\/sub> a 0,3 gL y saturado con O2<\/sub> (W-YDL<\/sub>-Ox); y vino + SO2<\/sub> y saturado con O2<\/sub> (SO2<\/sub>-Ox), con SO2<\/sub>total a 35 \u00b1 5mg\/L y SO2<\/sub> libre a 15 \u00b1 3 mg\/L. <\/p>\n\n\n\n

Se pusieron 320 mL de cada vino tratado en botellas de vidrio de 250 mL (en triplicado), llenadas hasta el tope y saturadas con O2<\/sub>. Las mediciones del ox\u00edgeno disuelto fueron llevadas a cabo en vivo con un sensor de luminiscencia (Pyroscience optical O2<\/sub> sensor, Bioneuf, Francia) a intervalos de 1 h hasta que se alcanz\u00f3 el consumo total de O2<\/sub> (despu\u00e9s de unos 15 d\u00edas). Usando estos datos, se calcul\u00f3 la Tasa de Consumo de Ox\u00edgeno (OCR, por Oxygen Consumption Rate, expresada en mg\/L de O2 consumidos por d\u00eda2<\/sup>). <\/p>\n\n\n\n

La OCR representa el consumo de ox\u00edgeno a ritmo constante por 4-6 d\u00edas. Posteriormente, la tasa de consumo disminuye hasta que alcanza una meseta, la cual no es considerada en la evaluaci\u00f3n de la OCR. Los par\u00e1metros qu\u00edmicos b\u00e1sicos (Tabla 1) fueron determinados por espectroscopia FT-IR con OenoFoss™. <\/p>\n\n\n\n

El SO2<\/sub> total y libre fueron determinados usando un kit enzim\u00e1tico Biosystems con un analizador Y15 (Biosystems S.A., Barcelona). Las caracter\u00edsticas crom\u00e1ticas de las muestras del vino fueron determinadas usando el sistema de color universal CIELab. El acetaldeh\u00eddo en los vinos fue determinado por cromatograf\u00eda de gases con detector de ionizaci\u00f3n de llama (GF-FID). Todos los experimentos y an\u00e1lisis fueron realizados en triplicado. Finalmente, para el an\u00e1lisis sensorial, 19 jueces evaluaron la intensidad del defecto de aroma de oxidaci\u00f3n (0 = ausente, 10 = muy alto) de cada vino tratado.<\/p>\n\n\n\n

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Tasa de consumo de ox\u00edgeno en los vinos experimentales<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La Figura 1 muestra la OCR de los vinos experimentales. Para los vinos saturados con aire, la tasa de consumo de ox\u00edgeno fue en el orden siguiente (de mayor a menor OCR) : W-Ox > WYDL<\/sub>-Ox > WYDR<\/sub>-Ox > WSO2<\/sub>-Ox > W-NoOx. La tasa de consumo de ox\u00edgeno de W-NoOx fue muy baja (0,1 mg\/L por d\u00eda), porque la concentraci\u00f3n inicial de O2<\/sub> era < a 1 mg\/L. En este caso, la OCR puede considerarse insignificante. Comparado con los niveles en W-Ox, el consumo de O2<\/sub> fue 2,5 veces menor en el vino tratado con SO2<\/sub>, y aproximadamente 2 veces menor en el vino tratado con YDR<\/sub> e YDL<\/sub>. <\/p>\n\n\n\n

Estos resultados muestran que la adici\u00f3n de ambos YDs redujeron la cin\u00e9tica de consumo de ox\u00edgeno en los vinos a niveles casi comparables a la adici\u00f3n de una dosis convencional de SO2<\/sub>. Los YDs pueden provocar un consumo de ox\u00edgeno m\u00e1s lento en el vino blanco al captar radicales oxidativos que podr\u00edan de otra manera acelerar los procesos de oxidaci\u00f3n en condiciones de bajo di\u00f3xido de azufre en el vino (en nuestro caso, < 5 mg\/L).<\/p>\n\n\n\n

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Figura 1. Tasa de consumo de ox\u00edgeno de los vinos experimentales. Todos los datos se expresan como el promedio de 3 r\u00e9plicas \u00b1 desviaci\u00f3n est\u00e1ndar. Diferentes letras indican una diferencia significativa (p > 0,05).<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Tratamientos sobre los par\u00e1metros qu\u00edmicos b\u00e1sicos y el color del vino<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Se determinaron los valores de los par\u00e1metros enol\u00f3gicos cl\u00e1sicos de los vinos experimentales (Tabla 1). Como se esperaba, en los vinos tratados con di\u00f3xido de sulfuro, el SO2<\/sub> libre disminuy\u00f3 despu\u00e9s de la oxidaci\u00f3n; i.e. de 15 mg\/L <\/sup>a 5 mg\/L <\/sup>(Tabla 1).<\/p>\n\n\n\n

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Tabla 1. Par\u00e1metros qu\u00edmicos b\u00e1sicos de los vinos experimentales al final del consumo de ox\u00edgeno. Los datos se expresan como el promedio de 3 r\u00e9plicas (para cada r\u00e9plica de tratamiento) \u00b1 desviaci\u00f3n est\u00e1ndar. Diferentes letras en una columna indican una diferencia significativa (p > 0,05).<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Debido a que los fen\u00f3menos de oxidaci\u00f3n pueden provocar el pardeamiento del vino, las caracter\u00edsticas crom\u00e1ticas de este fueron medidas por CIELab. La Tabla 2 muestra los valores L*, a*, b* de los vinos tratados en comparaci\u00f3n con el vino control (W-NoOx).<\/p>\n\n\n\n

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Los valores promedio seguidos de diferentes letras en las columnas son significativamente diferentes (p\u00a0<\u00a00,05).
<\/em><\/strong>Tabla\u00a02. An\u00e1lisis del color de los vinos experimentales al final del consumo de ox\u00edgeno. En las columnas CIELab, L* indica la variaci\u00f3n de luminosidad en una escala de 0 (negro) a 100 (blanco), a* y b* indican la direcci\u00f3n del rango del color: valores positivos y negativos de a* indican los extremos rojo y verde del rango de colores, respectivamente, mientras que valores positivos y negativos de b* indican los extremos azul y amarillo, respectivamente<\/strong><\/em>.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Como se esperaba, la presencia de SO2<\/sub> en el vino inhibi\u00f3 la oxidaci\u00f3n y preserv\u00f3 as\u00ed el color. La adici\u00f3n de YDR<\/sub> e YDL<\/sub> mostraron una buena eficacia para todos los par\u00e1metros a*, b* y L*, cuyos valores fueron similares a aquellos del vino con adici\u00f3n de SO2<\/sub> (WSO2<\/sub>-Ox) y significativamente diferentes de W-Ox (Tabla 2). Estos resultados son prometedores en cuanto al potencial uso de ambos YDs estudiados como tratamientos alternativos al uso del SO2<\/sub> para evitar el pardeamiento del vino blanco.<\/p>\n\n\n\n

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Impacto de los tratamientos en los defectos de aroma de oxidaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s de los marcadores de oxidaci\u00f3n, el acetaldeh\u00eddo es el principal compuesto derivado de la oxidaci\u00f3n qu\u00edmica del vino3<\/sup>. La Figura 2A muestra que despu\u00e9s de la oxigenaci\u00f3n el contenido de acetaldeh\u00eddo es m\u00e1s alto que en el W-NoOx, indicando su formaci\u00f3n despu\u00e9s de la oxidaci\u00f3n del vino. El vino sulfitado (WSO2<\/sub>-Ox) present\u00f3 la misma cantidad de acetaldeh\u00eddo que el vino que no fue expuesto al ox\u00edgeno (W-NoOx). De manera interesante, ambos YDs disminuyeron la acumulaci\u00f3n de acetaldeh\u00eddo en el vino despu\u00e9s de la exposici\u00f3n al O2<\/sub>, y este fue particularmente el caso para el YD rico en compuestos reductores (YDR<\/sub>).<\/p>\n\n\n\n

Con el din de determinar la capacidad de los YDs para evitar la ocurrencia de aromas de defecto de oxidaci\u00f3n despu\u00e9s de la exposici\u00f3n al ox\u00edgeno, los vinos experimentales fueron adem\u00e1s sometidos a un an\u00e1lisis sensorial (Figura 2B). Se pidi\u00f3 a un panel de jueces evaluar la intensidad de los aromas de defecto de oxidaci\u00f3n, i.e. olores de nueces y manzanas oxidadas. Los resultados del an\u00e1lisis sensorial mostraron que el vino W-Ox fue el m\u00e1s oxidado desde un punto de vista sensorial. Los vinos que conten\u00edan antioxidantes a\u00f1adidos (SO2<\/sub> o YDs) obtuvieron un menor puntaje para la intensidad de aromas de defectos de oxidaci\u00f3n. Los resultados de este an\u00e1lisis sensorial son consistentes con aquellos obtenidos para el an\u00e1lisis de acetaldeh\u00eddo, indicando que los YDs pueden desempe\u00f1arse tan bien como el SO2<\/sub> para evitar la ocurrencia de defectos arom\u00e1ticos de oxidaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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Figura\u00a02. A) Concentraci\u00f3n de acetaldeh\u00eddo en los vinos experimentales al final del consumo de ox\u00edgeno. Todos los datos se expresan como el promedio de 3 r\u00e9plicas \u00b1 desviaci\u00f3n est\u00e1ndar. Diferentes letras indican una diferencia significativa (p\u00a0>\u00a00,05). B) An\u00e1lisis sensorial (intensidad de defecto arom\u00e1tico de oxidaci\u00f3n; i.e. nueces, manzana oxidada) de los vinos experimentales analizados al final del consumo de ox\u00edgeno. Diferentes letras indican una diferencia significativa (p\u00a0>\u00a00,05)<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Conclusiones<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Este estudio mostr\u00f3 por primera vez que la adici\u00f3n de YDs al vino blanco en lugar de SO2<\/sub> protege al vino del pardeamiento y limita la acumulaci\u00f3n de acetaldeh\u00eddo. YDL<\/sub> y YDR<\/sub> mostraron interesantes propiedades antioxidantes, que podr\u00edan ser explotadas en vinificaciones con baja o nula adici\u00f3n de sulfitos. Estudios adicionales se encuentran en curso, con el fin de entender mejor la influencia de la composici\u00f3n de los YDs sobre sus actividades antioxidantes en los vinos.<\/p>\n\n\n\n

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