{"id":96761,"date":"2023-07-11T02:26:26","date_gmt":"2023-07-11T02:26:26","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=96761"},"modified":"2023-07-12T19:19:44","modified_gmt":"2023-07-12T19:19:44","slug":"investigan-la-aplicacion-de-microondas-para-criar-vinos-tintos-con-chips-de-sarmientos-y-roble","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/investigan-la-aplicacion-de-microondas-para-criar-vinos-tintos-con-chips-de-sarmientos-y-roble\/","title":{"rendered":"Investigan la aplicaci\u00f3n de microondas para criar vinos tintos con chips de sarmientos y roble"},"content":{"rendered":"\n

El estudio que a continuaci\u00f3n se resume, realizado en 2022 por un equipo de especialistas del Centro de Estudios Vitivin\u00edcolas y Agroindustriales (CEVA) de la Universidad Juan Agust\u00edn Maza (UMaza) de Mendoza, y de la Estaci\u00f3n Experimental Agropecuaria Mendoza del Instituto Nacional de Tecnolog\u00eda Agropecuaria (EEA Mendoza INTA), y publicado por la UMaza en 2023, tuvo como objetivo consignado \u00abanalizar la factibilidad de aplicaci\u00f3n de la tecnolog\u00eda de microondas en combinaci\u00f3n con madera (chips de sarmientos y roble) para la crianza de vinos Malbec y Bonarda, y evaluar el impacto qu\u00edmico y sensorial en los productos finales\u00bb. El t\u00edtulo original del trabajo es \u00abAplicaci\u00f3n de microondas como estrategia combinada con chips de sarmientos y roble para la crianza de vinos tintos\u00bb.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Por Fanzone, Mart\u00edn. Universidad Juan Agust\u00edn Maza, Centro de Estudios Vitivin\u00edcolas y Agroindustriales (CEVA). Estaci\u00f3n Experimental Agropecuaria Mendoza, Instituto Nacional de Tecnolog\u00eda Agropecuaria (EEA Mendoza INTA); Prieto, Jorge. Universidad Juan Agust\u00edn Maza, CEVA. EEA Mendoza INTA; Jofr\u00e9, Viviana. Universidad Juan Agust\u00edn Maza, CEVA. EEA Mendoza INTA; Assof, Mariela. Universidad Juan Agust\u00edn Maza, CEVA. EEA Mendoza INTA; Gil Quiroga, Daniela. Universidad Juan Agust\u00edn Maza, CEVA; Lacognata Sottano, Juan Ignacio. Universidad Juan Agust\u00edn Maza, CEVA; Catania, An\u00edbal. EEA Mendoza INTA y Sari, Santiago. EEA Mendoza INTA.<\/em><\/p>\n\n\n\n

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En la elaboraci\u00f3n de vinos tintos existen diversos procesos enol\u00f3gicos que ejercen un impacto significativo en la calidad qu\u00edmica y sensorial de los mismos, y en el costo final del producto. Entre ellos, se destaca el a\u00f1ejamiento o crianza en madera. Durante este proceso extractivo, realizado tradicionalmente en barricas de roble, los compuestos vol\u00e1tiles y no-vol\u00e1tiles del vino (aromas y polifenoles) sufren modificaciones debidas a reacciones qu\u00edmicas y a la sesi\u00f3n de compuestos por parte de la madera. En la actualidad, el uso de piezas de roble (chips, duelas, etc.) constituye una estrategia econ\u00f3mica muy difundida para simular los efectos logrados con las barricas. <\/p>\n\n\n\n

Otra alternativa de bajo costo e impacto ambiental, consiste en la utilizaci\u00f3n de fragmentos de sarmientos obtenidos en la poda de la vid, que seg\u00fan estudios previos poseen niveles comparables de compuestos vol\u00e1tiles (furanoides, bencenoides, terpenoides) y fenoles a la madera de roble, adem\u00e1s de concentraciones elevadas de resveratrol y ausencia de elagitaninos. <\/p>\n\n\n\n

Por otro lado, los tiempos de crianza para obtener los resultados buscados seg\u00fan el estilo de producto suelen ser prolongados, implicando un alto costo debido a la inmovilizaci\u00f3n de activos. Por consiguiente, resultar\u00eda interesante reducir el tiempo necesario para imitar los efectos de estos procesos sin afectar la calidad del vino y manteniendo precios competitivos. Para este prop\u00f3sito, la extracci\u00f3n asistida por microondas podr\u00eda ser una tecnolog\u00eda efectiva. <\/p>\n\n\n\n

Diversos estudios han demostrado que estas ondas electromagn\u00e9ticas (915 y 2.450 MHz) facilitan la extracci\u00f3n en etapas prefermentativas, logrando vinos con alta complejidad a nivel organol\u00e9ptico, pudiendo tambi\u00e9n ser utilizadas para acelerar la crianza de los vinos. El objetivo de este trabajo ha sido analizar la factibilidad de aplicaci\u00f3n de la tecnolog\u00eda de microondas en combinaci\u00f3n con madera (chips de sarmientos y roble) para la crianza de vinos Malbec y Bonarda, y evaluar el impacto qu\u00edmico y sensorial en los productos finales.<\/p>\n\n\n\n

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Materiales y m\u00e9todos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

A partir de sarmientos obtenidos durante la poda invernal 2020 de un vi\u00f1edo Malbec (Luj\u00e1n de Cuyo, Mendoza), almacenados durante 6 meses (oscuridad, 15 \u00b1 3\u00b0C, HR 45-50%), se procedi\u00f3 a la obtenci\u00f3n de \u201cchips\u201d (fragmentos, 15-20 mm). Una fracci\u00f3n de los chips fue sometida al tostado (180\u00b0C, 45 min), manteniendo otra fracci\u00f3n sin tostar. Ambas fracciones de sarmientos, adem\u00e1s de chips de roble franc\u00e9s (tostados y sin tostar), fueron empleados en ensayos de crianza de vinos Malbec y Bonarda (Mendoza, Argentina) durante la temporada 2021. Se realizaron 4 ensayos de crianza consistentes en 6 tratamientos por triplicado.<\/p>\n\n\n\n

Los factores a evaluar fueron tipo de crianza (3 niveles: testigo, crianza con madera tostada y crianza con madera sin tostar) y aplicaci\u00f3n de radiaci\u00f3n (2 niveles: control y microondas). Se analiz\u00f3 el impacto de chips de sarmientos (S, 12 g\/L) y chips de roble (R, 3 g\/L), tostados (T) y sin tostar (ST), y la aplicaci\u00f3n de microondas como tecnolog\u00eda extractiva (7600 W, 2450 MHz, 7 min, 45-50\u00b0C). <\/p>\n\n\n\n

La crianza de los vinos de todos los tratamientos se efectu\u00f3 durante un per\u00edodo de 45 d\u00edas en condiciones no oxidativas controladas (bag in box, oscuridad, 15 \u00b1 3\u00b0C, HR 45-50%). Dos ensayos se realizaron con vino Malbec (A y B) y los dos restantes con vino Bonarda (C y D). Para cada tipo de vino, en un ensayo se evaluaron los chips de sarmientos (A y C), y en el otro los chips de roble (B y D). (Ver Figura 1). <\/p>\n\n\n\n

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Figura 1: Dise\u00f1o experimental<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Una vez completada la crianza, se procedi\u00f3 a la caracterizaci\u00f3n qu\u00edmica (par\u00e1metros anal\u00edticos generales, par\u00e1metros fen\u00f3licos globales, color CIELAB, perfil de flavonoides y no-flavonoides, y compuestos odorantes) y sensorial de los vinos. <\/p>\n\n\n\n

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Resultados preliminares<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Con el objetivo de obtener una visualizaci\u00f3n simplificada de los datos y observar el impacto de las estrategias tecnol\u00f3gicas evaluadas en la composici\u00f3n qu\u00edmica de los vinos, se aplic\u00f3 un an\u00e1lisis de los componentes principales (ACP) para cada uno de los ensayos realizados.<\/p>\n\n\n\n

Al analizar los ensayos (A y C), se observ\u00f3 un impacto diferencial de los sarmientos y de las microondas en las dos variedades evaluadas (Figura 2).<\/p>\n\n\n\n

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Figura 2: An\u00e1lisis de componentes principales de vinos Malbec (Ensayo A) y Bonarda (Ensayo C). Evaluaci\u00f3n de chips de sarmientos y aplicaci\u00f3n de microondas durante la crianza<\/strong><\/em>.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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En vinos Malbec, los primeros dos componentes (CP1 y CP2) permitieron explicar el 80% de la variabilidad de los datos. Los vinos control, con y sin adici\u00f3n de sarmientos, se caracterizaron por presentar niveles mayores de pH, acidez vol\u00e1til, fenoles y taninos totales.<\/p>\n\n\n\n

Los tratamientos con M revelaron niveles superiores de antocianinas (8%) y pigmentos polim\u00e9ricos (4%), e inferiores de taninos, respecto a los controles, esto podr\u00eda deberse a un impacto positivo de las microondas en reacciones qu\u00edmicas vinculadas a la estabilizaci\u00f3n del color.<\/p>\n\n\n\n

Por su parte, la aplicaci\u00f3n de chips T en combinaci\u00f3n con MW provocaron una disminuci\u00f3n del contenido de taninos y pigmentos en los vinos, debido a la adsorci\u00f3n y a una mayor superficie de contacto (para igual dosis) en comparaci\u00f3n con los chips ST. En vinos Bonarda, los primeros dos componentes (CP1 y CP2) explicaron = 70% de la variabilidad de los datos y adicionalmente a lo observado en Malbec, la aplicaci\u00f3n de MW revel\u00f3 niveles superiores de alcohol y una leve ca\u00edda en la tasa de antocianas.<\/p>\n\n\n\n

En los ensayos con chips de roble (B y D), tambi\u00e9n se observ\u00f3 efecto matriz (Figura 3). En ambas variedades, la aplicaci\u00f3n de microondas, especialmente en combinacion con los chips sin tostar, favorecieron las reacciones de polimerizaci\u00f3n y estabilizaci\u00f3n del color. Asimismo, estos vinos mostraron niveles superiores de acidez en relaci\u00f3n a los controles.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 3: An\u00e1lisis de componentes principales de vinos Malbec (Ensayo B) y Bonarda (Ensayo D). Evaluaci\u00f3n de chips de roble y aplicaci\u00f3n de microondas durante la crianza<\/strong><\/em>.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Finalmente, en todos los ensayos realizados, los vinos tratados con microondas presentaron niveles inferiores de acidez vol\u00e1til (50%-70% menos), debido probablemente a un efecto inhibitorio de las radiaciones sobre microorganismos y enzimas vinculadas a la producci\u00f3n de \u00e1cido ac\u00e9tico. Estos resultados se complementar\u00e1n con la determinaci\u00f3n de compuestos fen\u00f3licos individuales, compuestos odorantes y el an\u00e1lisis sensorial de los vinos.<\/p>\n\n\n\n

En conclusi\u00f3n<\/strong>, las estrategias tecnol\u00f3gicas propuestas (microondas y sarmientos) constituyen alternativas de bajo costo e impacto ambiental, con posibilidad de transferencia al medio vitivin\u00edcola regional, para generar agregado de valor en vinos tintos.<\/p>\n\n\n\n

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Responsable del trabajo: Mart\u00edn Fanzone; Correo del responsable del trabajo: mfanzone@umaza.edu.ar; Modalidad de exposici\u00f3n: P\u00f3ster Electr\u00f3nico; Disciplina: Ingenier\u00edas y Tecnolog\u00edas; Subdisciplina: Alimentos (Ingenier\u00eda, alimentos, otros); Universidad Organizante por la que se presenta el trabajo: Universidad Juan Agust\u00edn Maza.<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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