{"id":9567,"date":"2020-03-19T01:47:55","date_gmt":"2020-03-19T01:47:55","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=9567"},"modified":"2025-08-09T13:54:23","modified_gmt":"2025-08-09T13:54:23","slug":"vinificacion-de-uvas-sobremaduras-por-angel-a-mendoza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/vinificacion-de-uvas-sobremaduras-por-angel-a-mendoza\/","title":{"rendered":"Vinificaci\u00f3n de uvas sobremaduras. Por \u00c1ngel A. Mendoza"},"content":{"rendered":"\n

El maestro de en\u00f3logos y productor afincado en Lunlunta califica a la presente vendimia como \u00abardiente\u00bb. Detecta problemas tales como inadecuados contenidos de az\u00facar y elevado pH en las uvas, contaminaci\u00f3n en las bodegas y estr\u00e9s h\u00eddrico en las plantas. Y ofrece un dec\u00e1logo de soluciones para esos inconvenientes.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Esta vendimia 2020 est\u00e1 llena de sorpresas: olas de calor, estr\u00e9s t\u00e9rmico, estr\u00e9s h\u00eddrico, sobremaduraci\u00f3n, falta de log\u00edstica de cosecha y de cosechadores  y ahora coronavirus.<\/p>\n\n\n\n

Desde 1970 que trabajo en el vino y no recuerdo una vendimia ardiente como esta. Las \u00faltimas semanas han provocado la recepci\u00f3n de uvas con m\u00e1s de 230 gr de az\u00facar fermentable y un pH superior a 3,8.<\/p>\n\n\n\n

Por otro lado, las bodegas est\u00e1 muy contaminadas con levaduras (no saccharomyces) y bacterias. Todo conspira para que se produzcan fermentaciones languidecientes y\/o paradas.<\/p>\n\n\n\n

Aqu\u00ed ofrezco, en debate abierto, un dec\u00e1logo de propuestas para gestionar <\/strong>mejor estos problemas operativos<\/strong>. Podr\u00e1n ver que proponemos soluciones econ\u00f3micas<\/strong> sin la intervenci\u00f3n intencionada de proveedores de insumos enol\u00f3gicos, muy interesados en vender (como el alcohol en gel o los barbijos del coronavirus).<\/p>\n\n\n\n

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Con niveles de az\u00facar superiores a 240 g\/l se necesita  aumentar las dosis de levaduras a 30 g\/hl y el fosfato de amonio a 50 g\/hl. El fosfato de amonio o cualquier base amoniacal que no tenga sulfato debe agregarse en dos momentos. La mitad, inmediatamente al principio de la fermentaci\u00f3n, y la otra suministrarla hasta 5\u00b0b\u00e9 . Luego, la acci\u00f3n t\u00f3xica del alcohol superior a 10\u00b0g\/l impide el metabolismo nitrogenado de las levaduras.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Evitar mostos desborrados o flotados con menos de 100 ntu, para no reducir el material bi\u00f3tico natural de los mostos de uva.<\/p>\n\n\n\n

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Para uva tinta, aumentar la dosis inicial de  so2 a 8\/10 g\/hl. Si la bodega est\u00e1 contaminada y sucia por el avance de la temporada, exagerar la limpieza y desinfecci\u00f3n de piletas de vinificaci\u00f3n y elevar a 15 g\/hl las dosis iniciales de so2.<\/p>\n\n\n\n

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La levadura debe ser hidratada y activada siguiendo estrictamente la recomendaci\u00f3n del proveedor, y hay que agregarla de inmediato al mosto o uva molida. A\u00f1adir las levaduras de forma tard\u00eda es poco eficaz, existiendo competencias entre las levaduras ind\u00edgenas y las aportadas.<\/p>\n\n\n\n

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Es muy interesante mezclar los mostos o uvas molidas con 20% de vino terminado para bajar el grado de az\u00facar y requerir menos refrigeraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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Cuando se declara la fermentaci\u00f3n, agregar abundante aire para aumentar vitalidad y supervivencia de levaduras, hasta la mitad de la fermentaci\u00f3n. La pareja nitr\u00f3geno amoniacal-aereaci\u00f3n da los mejores resultados. Las aereaciones son las herramientas m\u00e1s poderosas para el buen desarrollo de las fermentaciones.<\/p>\n\n\n\n

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Evitar temperaturas de fermentaci\u00f3n superiores a 21\u00b0 C en vinos blancos y 28\u00b0 C en tintos. Ser muy cuidadosos con la refrigeraci\u00f3n de los mostos\/vinos para no someter a las levaduras a cambios t\u00e9rmicos superiores a 10\u00b0 C, porque detienen la actividad fermentativa. Es muy importante comenzar a refrigerar los mostos desde el inicio del encubado, y evitar bajadas casi imposibles durante el avance de fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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Cuando el descenso de \u00b0be es inferior a 0,3\u00b0 be  por d\u00eda, descubar de inmediato los orujos o trasegar el mosto a vasijas m\u00e1s frescas \u2013 agregar 2-3 g\/hl de so2 y 20 g\/hl de fosfato de amonio \u2013 remover levaduras y esperar el reinicio de fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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Cuando la fermentaci\u00f3n se hace lenta, controlar de inmediato el grado alcoh\u00f3lico, los az\u00facares residuales, la acidez vol\u00e1til y el \u00e1cido m\u00e1lico, para actuar en consecuencia. Si la proporci\u00f3n de levulosa es 10 veces mayor que la glucosa, ser\u00e1 muy dificil  reiniciar una fermentaci\u00f3n con levaduras \u00abfinalizadoras\u201d. Ok, where can i get generic urispas prices<\/a> in a trusted pharmacy. <\/p>\n\n\n\n

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Cuando los vol\u00famenes de mosto, la legislaci\u00f3n y el tipo de vino lo permiten, se puede optar por guardar unos gramos de az\u00facar por litro, mejor que arriesgarse a accidentes serios (oxidaci\u00f3n, acidez vol\u00e1til, gustos defectuosos) debido a fermentaciones demasiados escasas.<\/p>\n\n\n\n

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Conclusi\u00f3n<\/strong>: \u201cEl control de las fermentaciones alcoh\u00f3licas pasa por una definici\u00f3n precisa de los objetivos, una vigilancia continua y la puesta en juego de las intervenciones lo antes posible\u201d. <\/strong><\/p>\nEnolog\u00eda pr\u00e1ctica, conocimiento y elaboraci\u00f3n del vino, de E. Peynaud y J. Blouin, Mundi Prensa, 2004<\/strong><\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

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