{"id":94177,"date":"2023-06-07T13:49:24","date_gmt":"2023-06-07T13:49:24","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=94177"},"modified":"2023-06-10T22:46:18","modified_gmt":"2023-06-10T22:46:18","slug":"en-el-vino-de-todos-los-dias-la-calidad-es-voluntaria-pero-la-seguridad-alimentaria-es-obligatoria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/en-el-vino-de-todos-los-dias-la-calidad-es-voluntaria-pero-la-seguridad-alimentaria-es-obligatoria\/","title":{"rendered":"En el vino de todos los d\u00edas, la calidad es voluntaria pero la seguridad alimentaria es obligatoria"},"content":{"rendered":"\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><em><strong>En esta nota de opini\u00f3n y an\u00e1lisis, el maestro de en\u00f3logos, vi\u00f1atero y productor mendocino \u00c1ngel A. Mendoza propone establecer un pacto, y una regulaci\u00f3n, de Buenas Pr\u00e1cticas de Vinificaci\u00f3n, que garanticen la inocuidad y sanidad de los vinos denominados gen\u00e9ricos, los de la mesa familiar de cada d\u00eda. Nuestro autor de referencia afirma que es posible establecer un programa de control de riesgos y puntos cr\u00edticos de vinificaci\u00f3n que permitan mayor inocuidad alimentaria de los vinos comunes.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n<div style=\"height:35px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n<a href=\"http:\/\/www.quiminsa.com.ar\/\" aria-label=\"banner quiminsa b 1700&#215;500\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/banner-quiminsa-b-1700x500-1.jpg\" alt=\"\"  srcset=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/banner-quiminsa-b-1700x500-1.jpg 1700w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/banner-quiminsa-b-1700x500-1-300x88.jpg 300w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/banner-quiminsa-b-1700x500-1-1024x301.jpg 1024w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/banner-quiminsa-b-1700x500-1-768x226.jpg 768w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/banner-quiminsa-b-1700x500-1-1536x452.jpg 1536w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/banner-quiminsa-b-1700x500-1-1170x344.jpg 1170w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/banner-quiminsa-b-1700x500-1-585x172.jpg 585w\" sizes=\"auto, (max-width: 1700px) 100vw, 1700px\" width=\"1700\" height=\"500\"   \/><\/a>\n\n\n<div style=\"height:45px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p><em>\u201cEl buen vino es la m\u00e1s sana y grata de las bebidas\u201d (<strong>Louis Pasteur<\/strong>, 1860)<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><em>\u201cAs\u00ed como la arquitectura corrige las incomodidades de la naturaleza, la literatura corrige las incomodidades de la realidad\u201d (<strong>Alfredo Bryce Echenique<\/strong><\/em>)<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:23px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p><strong>Por \u00c1ngel A. Mendoza<\/strong><br>Licenciado en Enolog\u00eda<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:31px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p><strong>El siglo XXI ha comenzado con consumidores&nbsp;que exigen alimentos y bebidas m\u00e1s sanos&nbsp;y con alta seguridad alimentaria.<\/strong> La enolog\u00eda moderna exige elaborar vinos de calidad, que adem\u00e1s sean beneficiosos para la salud. El vino, por su composici\u00f3n en alcohol, acidez y polifenoles no es un producto vulnerable a peligros de tipo biol\u00f3gico, que afecte a la seguridad de los consumidores habituales y ocasionales.<\/p>\n\n\n\n<p>En la gama inferior de vinos econ\u00f3micos se corre el riesgo de mucho vino al borde de las tolerancias de la genuinidad. Tambi\u00e9n aparecen marcados defectos sensoriales y compuestos sensibles que comprometen la salud de los consumidores.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:19px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading has-vivid-red-color has-text-color\"><strong>Algunos componentes menores del vino pueden provocar que \u00abse suba a la cabeza\u00bb o se acent\u00faan alergias, cefaleas, migra\u00f1as y jaquecas.&nbsp;Los espa\u00f1oles le llaman vinos peleones o cabezones.<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<div style=\"height:25px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>La calidad es voluntaria<\/strong>. Consiste en cumplir con las caracter\u00edsticas y\/o especificaciones de un producto definido por la propia bodega.<br><\/li>\n\n\n\n<li><strong>La seguridad alimentaria es obligatoria<\/strong>. Consiste en producir vinos con inocuidad que no perjudiquen la salud de los consumidores.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<div style=\"height:25px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>Normalmente, el vino contiene sustancias que pueden volverse t\u00f3xicas a partir de ciertas dosis. Pero no se conocen constituyentes del vino que puedan resultar peligrosos sin pasar por un consumo continuo y excesivo que alcance decenas de litros al d\u00eda. El buen vino y su consumo inteligente es el mejor ant\u00eddoto del alcoholismo.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:35px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Establecer \u00edndices de salubridad del vino<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Es importante establecer \u00edndices de salubridad del vino, definiendo menores l\u00edmites de concentraci\u00f3n de componentes como:<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:26px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#abb7c26b\"><strong>Alcohol&nbsp;Met\u00edlico (menos de 200 mg\/l para vinos blancos y rosados y 300 mg\/ para vinos tintos)<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Los l\u00edmites de metanol en bebidas alcoh\u00f3licas son establecidas por la econom\u00eda de cada pa\u00eds con razones tecnol\u00f3gicas, pero no toxicol\u00f3gicas. Es lamentable e inaudito observar que la <strong>Organizaci\u00f3n Internacional de la Vid y el Vino (OIV)<\/strong> (posiblemente presionada por alg\u00fan importante laboratorio farmac\u00e9utico), en 2004 modific\u00f3 los niveles admitidos, debido a la introducci\u00f3n de <strong>Dm.dc (Dimetil Dicarbonato)<\/strong> como antifermento de vinos de mesa. Este producto libera <strong>metanol<\/strong> en el vino por inmediata hidr\u00f3lisis y otros productos de car\u00e1cter carcin\u00f3genos.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#abb7c26b\">&nbsp;<strong>Alcoholes Superiores<\/strong> <strong>(menos de 200 mg\/l)<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Los alcoholes superiores, tambi\u00e9n llamados \u201caceites de f\u00fasel\u201d, presentes en los vinos en cantidades variables, constituyen un grupo importante de alcoholes, producidos por las levaduras fermentativas. Pueden afectar el sabor y el valor saludable de los vinos. Los m\u00e1s frecuentes son el <strong>isoamilo<\/strong> (m\u00e1s del 50% de todas las fracciones), <strong>isobutilo<\/strong> y <strong>n-propilo<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>En los vinos de mesa, Amerine y Ough (1980) encontraron que la concentraci\u00f3n total de aceites de f\u00fasel var\u00eda entre 140 y 420 mg\/l. En este rango los aceites de f\u00fasel contribuyen a la complejidad, pero en cantidades superiores pueden hacerse problem\u00e1ticos en el sabor del vino y en la salud de los consumidores (dolor de cabeza, resaca).<\/p>\n\n\n\n<p>Las variables que afectan a la concentraci\u00f3n final de los aceites de f\u00fasel en el vino incluyen la cepa de levadura, la temperatura de fermentaci\u00f3n, la cantidad de s\u00f3lidos en suspensi\u00f3n, el ox\u00edgeno, el estado nutricional de los mostos y el pH.<\/p>\n\n\n\n<p>Estos aspectos enol\u00f3gicos se respetan bastante poco en las bodegas obsoletas del pa\u00eds donde se elaboran m\u00e1s de 500 millones de litros de vinos gen\u00e9ricos. La refermentaci\u00f3n descontrolada de vinos blancos de uvas criollas escurridos sobre orujos de uvas tintas es responsable de mayor concentraci\u00f3n de aceites de f\u00fasel.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#abb7c26b\"><strong>Acetaldeh\u00eddo (menos de&nbsp; 50 mg\/l)<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Los <strong>aldeh\u00eddos<\/strong> y <strong>cetonas<\/strong> son eslabones intermedios de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica de los az\u00facares del jugo de uva. Su acumulaci\u00f3n indebida causa serios problemas en la digesti\u00f3n completa del alcohol en sangre. Es el responsable directo de la resaca del d\u00eda siguiente. Tambi\u00e9n es un compuesto que acelera el envejecimiento oxidativo del vino. Forma compuestos estables con el <strong>SO2<\/strong> que resultan molestos y t\u00f3xicos en el consumo.<\/p>\n\n\n\n<p>El <strong>acetaldeh\u00eddo <\/strong>es el carcin\u00f3geno m\u00e1s com\u00fan del mundo. Es un metabolito hep\u00e1tico del etanol<strong> <\/strong>y principal factor para la aparici\u00f3n de la resaca alcoh\u00f3lica y el rubor facial. Es 20 veces m\u00e1s t\u00f3xico que el alcohol et\u00edlico. Tambi\u00e9n se transforma en grasa en la parte abdominal del cuerpo, lo que provoca obesidad en personas que son consumidores frecuentes de vinos econ\u00f3micos. Esto es coloquialmente conocido como \u201cbarriga cervecera\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>El acetaldeh\u00eddo (o etanal) es el compuesto carbon\u00edlico m\u00e1s importante del vino que puede formarse por v\u00eda biol\u00f3gica (mediante la actividad de la levadura fermentativa y bacterias) o por v\u00eda qu\u00edmica (por oxidaci\u00f3n del vino). Es una peque\u00f1a mol\u00e9cula de alta reactividad con un aroma que nos recuerda a hierba verde, manzana o nueces.<\/p>\n\n\n\n<p>Normalmente los vinos elaborados con los m\u00e9todos de vinificaci\u00f3n modernos (actividades prefermentativas controladas, levaduras seleccionadas, temperaturas de fermentaci\u00f3n controladas inferiores a 25 \u00b0C, nutrientes complejos a base de vitaminas B1 y \u00e1cido pantot\u00e9nico-gases inertes), poseen cantidades bastantes reducidas de acetaldehido , al final de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica , alrededor de 20 ppm en los tintos y 40 ppm en los blancos. Lamentablemente, por razones econ\u00f3micas mal interpretadas, estos avances tecnol\u00f3gicos no se aplican en vinos gen\u00e9ricos b\u00e1sicos.<\/p>\n\n\n\n<p>El acetaldeh\u00eddo es toxicol\u00f3gicamente relevante por sus f\u00e1ciles enlaces en las prote\u00ednas y al ADN con riesgos cancer\u00edgenos hep\u00e1ticos.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#abb7c26b\"><strong>SO2<\/strong> <strong>(menos de 150 mg\/l)<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Principal al\u00e9rgeno de la industria del vino. Cada vez se limita m\u00e1s su uso enol\u00f3gico, tratando de reducir su contenido y manteniendo la calidad del vino. El compuesto que sin dudas puede tener repercusiones sobre la salud es el di\u00f3xido de azufre (SO2) y los sulfitos. Da lugar a efectos adversos en un porcentaje importante de la poblaci\u00f3n. Un 5% de las personas asm\u00e1ticas son sensibles a los sulfitos, y un 1% de la poblaci\u00f3n sana. Aunque no se trata de una verdadera reacci\u00f3n al\u00e9rgica, da lugar a sintomatolog\u00eda parecida, que va desde urticaria, dermatitis, rubor de la piel, angioedema, dolor abdominal, v\u00f3mitos, diarrea, dificultad en respirar. Si bien se han propuesto alternativas tanto f\u00edsicas como qu\u00edmicas para producir vinos con menor cantidad de SO2, actualmente sigue siendo un tratamiento esencial en enolog\u00eda (antioxidante y antifermento). Necesitamos establecer los l\u00edmites m\u00ednimos necesarios, para asegurar la salud de los fieles consumidores.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#abb7c26b\"><strong>Acetato de etilo (menos de 100 mg\/l)<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Su umbral de percepci\u00f3n se ubica sobre 150 mg\/l. Pero delata que el vino ha sufrido reacciones oxidativas o bioqu\u00edmicas que alteran su calidad organol\u00e9ptica y la seguridad alimentaria.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#abb7c26b\"><strong>Ausencia de aminas bi\u00f3genas (menos de 0,05 mgr\/l de histamina)<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>En la elaboraci\u00f3n de vinos m\u00e1s saludables, es necesario hacerlo con bajos contenidos de ciertos compuestos que puedan afectar la seguridad alimentaria. Entre esos compuestos, podemos destacar las aminas bi\u00f3genas. Las m\u00e1s importantes son <strong>histamina, tiramina, putrescina <\/strong>y<strong> fenilalanina<\/strong>. Pueden producir efectos nocivos en la salud humana como vasodilataci\u00f3n de capilares, baja de tensi\u00f3n arterial, alergias, dolor de cabeza, dificultades respiratorias. Su acci\u00f3n puede verse potenciada por el contenido de alcohol et\u00edlico.<\/p>\n\n\n\n<p>En la composici\u00f3n de los vinos blancos y tintos gen\u00e9ricos, participan en importante porcentaje los \u201cvinos prensa\u201d y \u201cclaros de borra\u201d, con alto contenido de aminas bi\u00f3genas.<\/p>\n\n\n\n<p>La mayor o menor formaci\u00f3n de estos compuestos t\u00f3xicos, durante el proceso de elaboraci\u00f3n depende fundamentalmente de:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Disponibilidad de amino\u00e1cidos libres (mayor en uvas muy maduras y zonas c\u00e1lidas).<\/li>\n\n\n\n<li>Presencia de microorganismos con actividad descarboxilasa (descarboxilan amino\u00e1cidos en aminas bi\u00f3genas).<\/li>\n\n\n\n<li>Que se presenten las condiciones que permitan el crecimiento bacteriano y la actividad descarboxilasa (uvas botritizadas, baja acidez, alta temperatura de fermentaci\u00f3n, prolongado contacto con borras, fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica (FML) descontrolada por especie Oenococus Oeni.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>La <strong>fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica (FML)<\/strong> espont\u00e1nea, conducida por microbiota ind\u00edgena que acompa\u00f1a al vino, es altamente impredecible y provoca mayor formaci\u00f3n de aminas bi\u00f3genas. El pH es uno de los factores esenciales en la estabilidad microbiol\u00f3gica, dado que influye en las especies que participan en la microbiota del vino, en su tasa de crecimiento, en la actividad malol\u00e1ctica y en la naturaleza de los sustratos formados. <\/p>\n\n\n\n<p>Curiosamente, los vinos gen\u00e9ricos poseen los valores de pH m\u00e1s altos. Algunos autores definen un pH cr\u00edtico de 3,5-3,6, por encima del cual es m\u00e1s dif\u00edcil controlar la poblaci\u00f3n de microorganismos, con la posibilidad de que se produzcan aminas bi\u00f3genas.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#abb7c26b\"><strong>Ausencia de carbamato de&nbsp;etilo y ocratoxina<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>El carbamato de etilo (CE) o uretano<\/strong> es un conocido carcin\u00f3geno presente en alimentos y bebidas fermentadas. Puede provocar migra\u00f1a, v\u00f3mitos y diarreas. El principal precursor de CE en los vinos es la \u00farea, producida en el metabolismo de la arginina por levaduras y bacterias l\u00e1cticas. Los vinos alterados por \u201cpicadura l\u00e1ctica\u201d (lactobacillus Hilgardii) presentan niveles altos, que superan los l\u00edmites establecidos por algunos pa\u00edses consumidores como Canad\u00e1 (max. 30 ppb).<\/p>\n\n\n\n<p>Se ha encontrado que el contenido de CE incrementa de manera lineal durante el tiempo de almacenamiento. Sobre todo cuando se aplica el concepto \u201cunfined &amp; filtered\u00bb (sin clarificar y filtrar)de vinos naturales o poco intervenidos. El CE tambi\u00e9n ha sido registrado como producto intermedio de hidr\u00f3lisis del antifermento Dm.dc, utilizado en vinos abocados.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>La ocratoxina A (OTA) es una micotoxina<\/strong> neurot\u00f3xica, inmunosupresora, genot\u00f3xica, carcin\u00f3gena y teratog\u00e9nica de gran actividad que contamina alimentos de consumo humano. Las micotoxinas son substancias naturales producida por hongos que provocan una respuesta t\u00f3xica. Las OTA son metabolitos secundarios producidos por ciertos hongos filamentosos, presentes en el suelo y en el ambiente del vi\u00f1edo, que se expanden y desarrollan en las fases de maduraci\u00f3n y sobremaduraci\u00f3n de las bayas. La presencia y difusi\u00f3n de estos hongos (aspergillus, botritis) en los vi\u00f1edos est\u00e1 influenciada por:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Factores medio ambientales y clim\u00e1ticos, la lluvia sobre todo.<\/li>\n\n\n\n<li>Condiciones de humectaci\u00f3n nocturna de la uva (roc\u00edo oto\u00f1al).<\/li>\n\n\n\n<li>Forma de los racimos.<\/li>\n\n\n\n<li>Sensibilidad de las variedades de uva vin\u00edfera.<\/li>\n\n\n\n<li>Estado sanitario de las uvas.<\/li>\n\n\n\n<li>Heridas de las bayas en episodios de granizo.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Los contenidos m\u00e1ximos aceptados de OTA en vinos es inferior a 2 microgramos \/l. Los vinos tintos, por razones de maceraci\u00f3n, posen mayor contenido de micotoxinas. En uvas tintas (bonarda, syrah, tempranillo) con m\u00e1s de 15% de botritis no se recomienda la maceraci\u00f3n. Algunos clarificantes como carb\u00f3n y bentonitas reducen las micotoxinas. <\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading has-vivid-red-color has-text-color\"><strong>Hay que tener en cuenta que s\u00f3lo una vendimia sana puede certificar una calidad y seguridad alimentaria \u00f3ptima de los productos vitivin\u00edcolas. Este \u00edndice de salubridad deber\u00eda ser el compromiso \u00e9tico de la industria del vino argentino hacia los consumidores.<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>En la actual ciencia del vino, tambi\u00e9n es posible cuantificar los defectos sensoriales m\u00e1s importantes del vino. Este aporte podr\u00eda ser un digno certificado de calidad del vino argentino. Seguramente que estamos en las puertas de una nueva etapa para dise\u00f1ar una enolog\u00eda contempor\u00e1nea m\u00e1s comprometida con las emociones y la calidad de vida de los consumidores fieles a los vinos honestos de todos los d\u00edas.<\/p>\n\n\n\n<p>A esta propuesta personal la expongo para considerar una base de <strong>Buenas Pr\u00e1cticas de Vinificaci\u00f3n<\/strong>, a consensuar con todos los bodegueros y en\u00f3logos responsables de la elaboraci\u00f3n masiva de vinos gen\u00e9ricos para todos los d\u00edas. As\u00ed ser\u00e1 posible lograr una vitivinicultura argentina m\u00e1s racional, seductora, competitiva y sustentable.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-gallery has-nested-images columns-default is-cropped wp-block-gallery-1 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\">\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><a href=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/Imagen1-1.jpg\" data-rel=\"penci-gallery-image-content\" ><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"769\" data-id=\"94196\" src=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/Imagen1-1-1024x769.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-94196\" srcset=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/Imagen1-1-1024x769.jpg 1024w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/Imagen1-1-300x225.jpg 300w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/Imagen1-1-768x577.jpg 768w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/Imagen1-1-1170x879.jpg 1170w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/Imagen1-1-585x439.jpg 585w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/Imagen1-1.jpg 1358w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/a><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><a href=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/Imagen2-1.jpg\" data-rel=\"penci-gallery-image-content\" ><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"574\" height=\"433\" data-id=\"94197\" src=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/Imagen2-1.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-94197\" srcset=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/Imagen2-1.jpg 574w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/Imagen2-1-300x226.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 574px) 100vw, 574px\" \/><\/a><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n<div style=\"height:35px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Conclusiones<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Esta literatura enol\u00f3gica puede presentar cierta complejidad, y hasta temor de tener que certificar la seguridad alimentaria del vino gen\u00e9rico, de consumo cotidiano. Los m\u00e9todos de an\u00e1lisis de estos componentes menores pueden ser complicados y muy caros. Pero es posible establecer un programa de control de riesgos y puntos cr\u00edticos de vinificaci\u00f3n que permitan mayor inocuidad alimentaria de los vinos comunes.<\/p>\n\n\n\n<p>En s\u00edntesis, podemos proponer un protocolo simple que considere:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Sanidad estricta de la uva.<\/li>\n\n\n\n<li>Momento oportuno de cosecha y excelente log\u00edstica de vendimia.<\/li>\n\n\n\n<li>Estricto nivel de higiene y desinfecci\u00f3n de instalaciones y maquinarias de bodega<\/li>\n\n\n\n<li>Temperaturas de fermentaci\u00f3n de vinos blancos y tintos inferior a 20 \u00b0C<\/li>\n\n\n\n<li>Di\u00f3xido de azufre (so2) combinado no superior a 70 ppm.<\/li>\n\n\n\n<li>Acidez vol\u00e1til inferior a 0,5 g\/l exp. En \u00e1cido ac\u00e9tico.<\/li>\n\n\n\n<li>Filtraci\u00f3n tangencial inmediata del vino nuevo.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading has-text-align-center has-vivid-red-color has-text-color\"><strong>As\u00ed, podemos lograr vinos gen\u00e9ricos para todos los d\u00edas sin riesgos de que sean \u201ccabezones o peleones\u201d<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En esta nota de opini\u00f3n y an\u00e1lisis, el maestro de en\u00f3logos, vi\u00f1atero y productor mendocino&hellip;<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":94305,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[],"class_list":["post-94177","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bodega"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/94177","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=94177"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/94177\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/94305"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=94177"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=94177"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=94177"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}