{"id":93474,"date":"2023-06-01T02:47:27","date_gmt":"2023-06-01T02:47:27","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=93474"},"modified":"2023-06-05T01:45:59","modified_gmt":"2023-06-05T01:45:59","slug":"lanzan-goyitos-la-primera-cerveza-argentina-hecha-a-partir-de-varietales-de-uva-y-mosto-de-cebada","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/lanzan-goyitos-la-primera-cerveza-argentina-hecha-a-partir-de-varietales-de-uva-y-mosto-de-cebada\/","title":{"rendered":"Lanzan Goyito’s, la primera cerveza argentina hecha a partir de varietales de uva y mosto de cebada"},"content":{"rendered":"\n

La familia Salvarredi, de San Mart\u00edn, Mendoza, acaba de concretar, luego de casi 5 a\u00f1os de investigaci\u00f3n y desarrollo, un emprendimiento auspicioso para la vitivinicultura, porque utiliza uvas malbec, cabernet, bonarda y criolla como parte de sus materias primas. En el nuevo producto, piloteado por los en\u00f3logos Ignacio Salvarredi y Emilio Salvarredi, junto a la ingeniera qu\u00edmica Josefina Guti\u00e9rrez y la ingeniera industrial Agustina Salvarredi, conviven armoniosamente la cerveza y el vino, con un valor agregado: cada una de las 4 cervezas varietales tiene su propio car\u00e1cter \u00fanico, personalidad que el consumidor puede apreciar n\u00edtidamente. Las 4 grape ale, adem\u00e1s, se llevan muy bien con sus hermanas de la l\u00ednea: las cl\u00e1sicas blonde ale, scotish, porter e IPA. Una familia ensamblada que pronto, anuncian los productores, tendr\u00e1 un nuevo integrante: la grape ale con uva criolla.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Por Pedro Straniero, editor de Enolife<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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La idea de combinar mosto de uvas varietales seleccionadas con mosto de cebada para fabricar cervezas artesanales empez\u00f3 a dar vueltas en la cabeza del joven en\u00f3logo Ignacio Salvarredi<\/strong> (27) hace unos 5 a\u00f1os, cuando reci\u00e9n recibido realizaba pr\u00e1cticas en un vi\u00f1edo de California, Estados Unidos<\/strong>, y el due\u00f1o del establecimiento le pidi\u00f3 ayuda para su f\u00e1brica casera de cervezas, emplazada entre las vi\u00f1as y la bodega. Si bien ya en ese momento Ignacio sab\u00eda que las cervezas con mosto de uva no eran una novedad, porque hace mucho tiempo que los italianos inventaron la Italian Grape Ale<\/strong>, tambi\u00e9n conocida como IGA<\/strong>, que a\u00fana lo mejor de cerveza y el vino, s\u00ed tuvo la visi\u00f3n de que al fermentar uvas varietales en lugar de hacerlo con mostos gen\u00e9ricos o indeferenciados, podr\u00eda obtener sabores originales.<\/p>\n\n\n\n

Al volver a su casa ubicada en medio de la finca familiar de vi\u00f1as y olivos, en San Mart\u00edn, Mendoza, lo habl\u00f3 con su pap\u00e1 Emilio -Goyo para los amigos- y decidieron construir una peque\u00f1a f\u00e1brica entre las hileras, equip\u00e1ndola con la mejor tecnolog\u00eda disponible en ese momento. Y se pusieron a experimentar con lo que ten\u00edan a mano: buenas uvas malbec, cabernet sauvignon, bonarda y criolla. Por supuesto, agregaron a la f\u00f3rmula recetas caseras de combinaciones con cebada y l\u00fapulo, pero la clave estuvo, y est\u00e1, en el tratamiento de la uva y en el tiempo y el modo de incorporarla al mosto de la cerveza.<\/p>\n\n\n\n

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Goyito’s, un proyecto familiar: Josefina Gutierrez, Ignacio Salvarredi, Emilio \u00abGoyo\u00bb Salvarredi, Agustina Salvarredi y Fernando Camus. <\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Al poco tiempo se animaron y lanzaron al mercado local una cerveza artesanal grape ale con la marca \u00abMarley\u00bb<\/strong>, que supo tener fama en el pueblo por su personalidad y frescura, con buena aceptaci\u00f3n tanto entre cerveceros como en\u00f3filos. La opini\u00f3n de los consumidores les ayud\u00f3 a perfeccionar de a poco las recetas y, al cabo de 4 a\u00f1os y mucho trabajo, naci\u00f3 \u00abGoyito’s\u00bb<\/strong>, ya disponible en el mercado mendocino.<\/p>\n\n\n\n

Ahora dejemos que el propio en\u00f3logo Ignacio Salvarredi nos cuente c\u00f3mo fue el proceso:<\/p>\n\n\n\n

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Artesanal y profesional<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Enolife: \u00bfPor qu\u00e9 tu cerveza califica como artesanal?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ignacio: Es artesanal en cierta medida por los procesos de fabricaci\u00f3n, el tama\u00f1o de nuestra f\u00e1brica y el volumen de producci\u00f3n, que hoy es de 4.000 litros al mes, pero muy profesional en cuanto a la elaboraci\u00f3n y la especializaci\u00f3n de quienes conducimos el emprendimiento.<\/p>\n\n\n\n

Nosotros empezamos firme con este tema de la cerveza en 2018. Antes, yo hab\u00eda tenido algunos encuentros con la cerveza pero solamente para probar, por curiosidad, lo hab\u00eda visto en alguna materia de la Facultad. Pero el inter\u00e9s m\u00e1s profesional, digamos, comenz\u00f3 a fines de ese a\u00f1o cuando volv\u00ed de Estados Unidos, donde trabaj\u00e9 en la cosecha y elaboraci\u00f3n de vino pero tambi\u00e9n en la elaboraci\u00f3n de cerveza con uvas. Dentro de esa bodega hab\u00eda una fabriquita muy chiquita, un berret\u00edn del due\u00f1o de la bodega. El tipo lo hac\u00eda como hobby, pero con una calidad impresionante, utilizando uvas, y yo me puse a ayudar. De ah\u00ed naci\u00f3 nuestro proyecto.<\/p>\n\n\n\n

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El equipo familiar autor de la nueva grape ale Goyito’s est\u00e1 compuesto por el en\u00f3logo Ignacio Salvarredi, su pap\u00e1 tambi\u00e9n en\u00f3logo Emilio \u00abGoyo\u00bb Salvarredi, su hermana Agustina Salvarredi (ingeniera industrial), la novia de Ignacio, Josefina Guti\u00e9rrez (ingeniera qu\u00edmica) y el primo Fernando Camus (ventas). <\/h4>\n\n\n\n
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Empezamos a montar nuestra f\u00e1brica en diciembre de 2018, ah\u00ed arrancamos. Nos pusimos a averiguar, a equipar con las m\u00e1quinas y tanques, y reci\u00e9n empezamos a elaborar en agosto de 2019. En aquel momento lanzamos la marca Marley, que ya no va a existir, se va a discontinuar, as\u00ed que va a quedar solamente Goyito’s.<\/p>\n\n\n\n

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Ignacio Salvarredi contando a Enolife el proceso de elaboraci\u00f3n de la cerveza Goyito’s.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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-\u00bfY c\u00f3mo es la historia de la simbiosis entre la uva y cerveza?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

-Nosotros venimos de familia de viticultores, la tradici\u00f3n enol\u00f3gica viene de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n. Empez\u00f3 mi abuelo que era en\u00f3logo, mi viejo es en\u00f3logo, yo soy en\u00f3logo, as\u00ed que vivimos mucho el vino, tenemos una bodega, yo siempre trabaj\u00e9 en bodegas. Gracias a una bodega conoc\u00ed tambi\u00e9n la cerveza. Es medio loco, pero esta pasi\u00f3n viene por ah\u00ed. La f\u00e1brica est\u00e1 en una de nuestras fincas. O sea que era muy curioso abrir el port\u00f3n de la cervecer\u00eda y ver ah\u00ed todas las vi\u00f1as, el parral enfrente. Naci\u00f3 de todo eso…<\/p>\n\n\n\n

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–Pero la utilizaci\u00f3n de uvas o vino para la cerveza no es nueva…<\/strong><\/p>\n\n\n\n

No, para nada, nosotros no hemos inventado absolutamente nada. Desde que el hombre fermenta cosas, que mezcla lo que tiene a mano para producir bebidas con alcohol, se viene haciendo esto. Es m\u00e1s, el t\u00e9rmino cerveza no se sabe bien si proviene propiamente de la cebada, de la hidromiel, o de una mezcla de estas dos. A veces le pon\u00edan uva, a veces otra fruta, el az\u00facar que ten\u00edan para fermentar lo usaban y hac\u00edan las bebidas que en la antig\u00fcedad usaban para los ritos, esto es muy viejo. Las hoy llamadas grape ale<\/strong> son estilo definido, no hemos inventado mucho. Lo que nosotros hicimos es un ir un poquito m\u00e1s all\u00e1 dentro de ese estilo, jugamos con combinar distintas variedades de uva con distintas variedades de cerveza, esa es la innovaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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La f\u00e1brica est\u00e1 dise\u00f1ada para hacer unos 4.000 litros mensuales de cerveza<\/strong><\/em>.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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-\u00bfCu\u00e1l es la diferencia entre usar mosto de uva para la cofermentaci\u00f3n y usar vino para mezclar con la cerveza?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

-Nosotros no usamos vino, nosotros usamos uva, cosechamos la uva fresca, como si fu\u00e9ramos a hacer vino, y eso lleva un proceso de preparaci\u00f3n, se muele la uva, se extrae el jugo, se macera junto con los hollejos para obtener la sustancia que nosotros queremos, y a ese mosto que nosotros preparamos, que es jugo de uva, lo mezclamos con el mosto de nuestras cervezas. El mosto de las cervezas ser\u00eda lo mismo que el mosto la uva, nada m\u00e1s que a partir de la cebada, o sea que preparamos un empaste con cebada y agua, as\u00ed extraemos todo el algod\u00f3n del grano de la cebada, se parte el grano, dig\u00e1moslo as\u00ed. Es que la cebada tiene una mol\u00e9cula muy grande que se llama almid\u00f3n, es la sustancia como de reserva de la planta. Lo que hace el cervecero es partirla en mol\u00e9culas de az\u00facar m\u00e1s chiquitas, a las que por una cuesti\u00f3n de tama\u00f1o la levadura puede comerla y transformarla en alcohol, y eso es lo que se llama el mosto de la cerveza. O sea, ese l\u00edquido con az\u00facares ya procesado, listo para la cerveza.<\/p>\n\n\n\n

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Ignacio en el sector frigor\u00edfico donde se conserva la cerveza ya elaborada.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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-\u00bfHay en el mercado argentino cervezas a partir de varietales de uva, o siempre ha sido a partir de un mosto hecho de mezclas?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

-Dentro del estilo bien definido de las grape ale no est\u00e1 dictaminado que se deba hacer con tal o cual varietal determinado. En Argentina no conozco que alguien est\u00e9 haciendo algo parecido a lo nuestro, es decir partiendo de la fermentaci\u00f3n de varietales, esto s\u00ed es bastante nuevo. Trabajamos con determinados varietales elegidos de uva con varietales elegidos de cebada. Eso es lo que hemos tratado de afinar nosotros.<\/p>\n\n\n\n

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Emilio \u00abGoyo\u00bb Salvarredi en su plantaci\u00f3n de l\u00fapulo<\/strong><\/em>.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Descriptores arom\u00e1ticos de los diferentes tipos de l\u00fapulo<\/strong><\/em>.<\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n
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-Cuando decimos que hay una mezcla de mosto de uva con el mosto de la cebada, \u00bfen qu\u00e9 proporci\u00f3n estamos hablando?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

-Es muy relativo, cada receta tiene su proporci\u00f3n. Nosotros lo que hacemos es ir combinando en base a nuestro gusto, a nuestra receta, tal o cual varietal de uva con tal o cual varietal de cebada, seg\u00fan vamos catando y recogiendo opiniones de los consumidores. La idea es que tanto la uva como la cerveza est\u00e9n representados en nuestro producto, pero que ninguno de los dos sabores tape al otro.<\/p>\n\n\n\n

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Adem\u00e1s de producir nuestra cerveza, trabajo como en\u00f3logo en Trivento, todav\u00eda no soy un experto pero voy camino a serlo\u00bb<\/p>\nIgnacio Salvarredi, en\u00f3logo productor de vino y cerveza artesanal<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

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Cuando hablamos de cerveza debemos decir que hay una tradici\u00f3n cervecera de siglos, que tiene algunas pautas de fabricaci\u00f3n fija. Supongo que hay sabores o l\u00edmites que no se pueden transgredir. Pero en Argentina<\/strong> esas pautas son m\u00e1s flexibles. En general, lo que te marca un poco ese l\u00edmite es la legislaci\u00f3n alimentaria del lugar. En otros pa\u00edses, en Alemania<\/strong>, por ejemplo, son muy estrictos, tienen una ley que se llama \u00abley de pureza\u00bb que te prohibe usar otros ingredientes que no sean malta, agua, l\u00fapulo, y hace poco incorporaron levadura. All\u00e1 agregarle otros componentes es un pecado capital. Ac\u00e1 es un poco m\u00e1s flexible la legislaci\u00f3n, se le puede agregar otras cosas, o sea que depende del lugar donde hagas la cerveza.<\/p>\n\n\n\n

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Para contactarse con los Salvarredi y conocer y adquirir sus cervezas, los interesados pueden buscarlos en Facebook e Instagram, o arrimarse por la f\u00e1brica, en la calle Mart\u00ednez s\/n, vereda Este, entre la Ruta 7 y la Ruta 50, o llamando al +54 9 263 467 1770 (Ignacio Salvarredi).<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Por ah\u00ed los manuales y las reglamentaciones y protocolos sanitarios de diferentes pa\u00edses te definen las caracter\u00edsticas del producto, pero no mucho c\u00f3mo debe ser la elaboraci\u00f3n, no te definen si ten\u00e9s que hacer esto o aquello o si ten\u00e9s que poner un ingrediente en un momento determinado. O sea que la forma de llegar al estilo es variable, y ah\u00ed entra a jugar la mano del cervecero.<\/p>\n\n\n\n

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-Entonces, para clasificar con justeza a tu producto podr\u00edamos decir que es cerveza con agregado de jugo de uva…<\/strong><\/p>\n\n\n\n

-Tampoco es tan as\u00ed, porque nosotros fermentamos el jugo de uva al inicio del proceso. Podr\u00eda llamarse cerveza con agregado de jugo de uva si nosotros agregaramos ese jugo a la cerveza lista, lo que le agregar\u00eda az\u00facar y un mont\u00f3n de cosas, que no es nuestro caso. Por eso lo m\u00e1s correcto t\u00e9cnicamente ser\u00eda llamarla una cofermentaci\u00f3n entre mosto de cerveza y mosto de uva<\/strong>. El mosto de cerveza est\u00e1 compuesto del empaste del agua con las cebadas y el l\u00fapulo.<\/p>\n\n\n\n

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A brindar…<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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-Contame c\u00f3mo forma el equipo familiar de la f\u00e1brica…<\/strong><\/p>\n\n\n\n

-Ahora estamos trabajando todos, cada uno ayuda un poco desde donde puede. Yo por ah\u00ed estoy en la parte m\u00e1s t\u00e9cnica y en lo comercial, mi viejo tambi\u00e9n me da una mano desde lo t\u00e9cnico, cocinando, cuidando la cerveza. Mi novia Josefina Guti\u00e9rrez<\/strong>, que es ingeniera qu\u00edmica, por ah\u00ed da una mano en la parte sensorial pero se ocupa especialmente de la producci\u00f3n. Y junto a mi hermana Agustina Salvarredi<\/strong>, ingeniera industrial, llevan adelante todo lo que es m\u00e1rketing, puertas afuera, relaciones p\u00fablicas. En una \u00e9poca tambi\u00e9n estaba mi primo, que se puede incluir en el equipo comercial.<\/p>\n\n\n\n

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La familia Salvarredi en su finca de San Mart\u00edn, Mendoza<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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-Ustedes acaban de lanzar la marca Goyito’s, que incluye 3 cervezas cofermentadas con mosto de uva, de malbec, de cabernet y de bonarda, pero adem\u00e1s tienen otras cervezas…<\/strong><\/p>\n\n\n\n

-Exactamente, vienen otras en camino, seguramente una con uva criolla. Tambi\u00e9n tenemos las b\u00e1sicas, las cl\u00e1sicas, la blonde ale<\/strong>, scotish<\/strong>, porter<\/strong>, ipa<\/strong>. Nosotros tenemos la base en nuestra f\u00e1brica de San Mart\u00edn, en la calle Mart\u00ednez, entre la Ruta 7 y la Ruta 50, sobre la vereda Este. Ahora estamos viendo de armar algo m\u00e1s tur\u00edstico, hacer degustaciones. La idea es armar algo ah\u00ed donde pueda ir todo el mundo, compartir, degustar, vivir una experiencia atractiva y conocer c\u00f3mo fabricamos la cerveza.<\/p>\n\n\n\n

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Goyito’s Cabernet Sauvignon<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Goyito’s Malbec<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n
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-\u00bfQu\u00e9 capacidad de fabricaci\u00f3n tienen actualmente, y c\u00f3mo los interesados pueden contactarse con ustedes?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La f\u00e1brica est\u00e1 dise\u00f1ada para hacer unos 4.000 litros mensuales. Estamos envasando en formato lata y botella, las dos de medio litro, que es lo que vendemos al p\u00fablico y al comercio. Tambi\u00e9n hacemos servicios de eventos con barriles, en casamientos, cumplea\u00f1os, reuniones privadas. Ah\u00ed s\u00ed tenemos el sistema de choperas, con barriles. Nos pueden contacter a trav\u00e9s de Facebook e Instragram, y ahora estamos terminando de desarrollar nuestra p\u00e1gina web.<\/p>\n\n\n\n

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