{"id":91911,"date":"2023-05-11T23:54:58","date_gmt":"2023-05-11T23:54:58","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=91911"},"modified":"2023-05-15T14:09:28","modified_gmt":"2023-05-15T14:09:28","slug":"la-madurez-aromatica-de-la-uva-es-la-mayor-responsable-de-la-tipicidad-y-calidad-del-vino-tinto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/la-madurez-aromatica-de-la-uva-es-la-mayor-responsable-de-la-tipicidad-y-calidad-del-vino-tinto\/","title":{"rendered":"La madurez arom\u00e1tica de la uva es la mayor responsable de la tipicidad y calidad del vino tinto"},"content":{"rendered":"\n

Cosechar las uvas a la madurez apropiada es clave para la producci\u00f3n de vinos tintos de alta calidad. Los viticultores, en\u00f3logos y bodegueros definen varios tipos de madurez: tecnol\u00f3gica, fen\u00f3lica y arom\u00e1tica. La madurez arom\u00e1tica es probablemente la m\u00e1s importante para determinar la calidad y tipicidad del vino, incluyendo la expresi\u00f3n del terroir. Este art\u00edculo, de la Sociedad Internacional de Enolog\u00eda y Viticultura (IVES, por sus siglas en ingl\u00e9s), resume la vanguardia en el conocimiento de los compuestos que son la base de la madurez arom\u00e1tica, la influencia de los factores del terroir y las pr\u00e1cticas de manejo.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Por C<\/small>ornelis van Leeuwen, Jean-Christophe Barbe, Justine Garbay, Mark Gowdy, Georgia Lytra, Marc Plantevin, Alexandre Pons, C\u00e9cile Thibon y St\u00e9phanie Marchand.<\/strong>
(Publicado originalmente en ingl\u00e9s en el sitio web de investigaciones y divulgaci\u00f3n enol\u00f3gica OENO ONE, el 25\/4\/23<\/em>).<\/p>\n\n\n\n

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La calidad y la tipicidad son atributos del vino muy apreciados, pues ambos contribuyen a la disposici\u00f3n del consumidor a pagar. Tal como se percibe en las evaluaciones sensoriales del vino, la tipicidad es el resultado de complejas interacciones entre numerosos compuestos moleculares, e implica el conocimiento colectivo sobre las caracter\u00edsticas sensoriales del producto. <\/p>\n\n\n\n

Se sabe que la composici\u00f3n del vino se relaciona con la de la uva en el momento de la vendimia. La maduraci\u00f3n de la uva es un proceso din\u00e1mico que toma lugar entre el envero (inicios de la maduraci\u00f3n) y la vendimia, un per\u00edodo durante el cual la composici\u00f3n de la baya cambia dr\u00e1sticamente con respecto tanto a los metabolitos primarios (az\u00facares y \u00e1cidos org\u00e1nicos) como secundarios (compuestos fen\u00f3licos, aromas y sus precursores). <\/p>\n\n\n\n

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El grado de madurez al cual las uvas son cosechadas ejerce un impacto mayor sobre la composici\u00f3n de la baya y, como resultado, la tipicidad del vino. La madurez se ve influenciada por el manejo de cultivo elegido y la fecha de la vendimia, as\u00ed como por el terroir -aquella espec\u00edfica combinaci\u00f3n de variedad, tipo de suelo y condiciones clim\u00e1ticas.<\/h4>\n\n\n\n
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A diferencia de otros estados fenol\u00f3gicos tales como el desborre, la antesis y el envero, la madurez no es un estado f\u00e1cil de definir n\u00edtidamente. Los viticultores, en\u00f3logos y bodegueros reconocen diferentes tipos de madurez: tecnol\u00f3gica, fen\u00f3lica y arom\u00e1tica.<\/strong> Estos se esfuerzan en encontrar el mejor compromiso posible entre estos tipos de madurez, dependiendo del estilo de vino que deseen producir. La madurez tecnol\u00f3gica<\/strong> fue definida por Carbonneau (1998)\u00a0como el punto en el que el az\u00facar alcanza una meseta y la acidez es baja. La madurez fen\u00f3lica<\/strong> se considera \u00f3ptima cuando la concentraci\u00f3n de antocianinas en los hollejos alcanza un m\u00e1ximo, mientras que las concentraciones de taninos han disminuido luego del envero tanto en los hollejos como en las semillas. Su evoluci\u00f3n estructural, no obstante, es m\u00e1s importante que su evoluci\u00f3n cuantitativa, siendo esta la responsable de las sensaciones trigeminales que son apreciadas por los catadores. A pesar de esto, no es f\u00e1cil definir m\u00e9tricas fiables para medir precisamente la madurez fen\u00f3lica en una configuraci\u00f3n de producci\u00f3n, ya que los compuestos fen\u00f3licos en las uvas y vinos son extremadamente diversos. <\/p>\n\n\n\n

Los aromas son fuertes motores de la tipicidad del vino; estos pueden ser clasificados seg\u00fan la familia qu\u00edmica a la que pertenecen, o alternativamente, seg\u00fan el nivel de madurez al que se asocian. Dependiendo del nivel de madurez, los vinos pueden ser percibidos como verdes, herb\u00e1ceos, especiados, florales o afrutados, con una muy amplia gama de aromas frutales -yendo desde las frutas frescas hasta las cocidas (Figura\u00a01).<\/p>\n\n\n

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Figura\u00a01. Rueda de los aromas con niveles crecientes de matices de madurez arom\u00e1tica.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Durante las \u00faltimas d\u00e9cadas, el entendimiento de las bases moleculares de la madurez arom\u00e1tica de los vinos ha aumentado significativamente. Algunos de estos compuestos se encuentran presentes en las uvas y son transferidos al vino sin transformaci\u00f3n alguna (e.g., metoxipirazinas y (-)-rotundona), mientras que otros se encuentran bajo la forma de precursores inodoros y son transformados en compuestos arom\u00e1ticos durante el proceso de vinificaci\u00f3n (e.g., tioles vol\u00e1tiles).<\/p>\n\n\n\n

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Diferentes tipos de aromas dependiendo del nivel de madurez percibida<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En los siguientes apartados, se presentan los aromas de las uvas y los vinos seg\u00fan niveles crecientes de madurez arom\u00e1tica percibida.<\/p>\n\n\n\n

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Aromas verdes<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los aromas verdes indeseables en los vinos evocan hojas de tomate, c\u00e9sped reci\u00e9n cortado o pimientos verdes (inducidos por las metoxipirazinas). Estos \u00faltimos no son generalmente apreciados en el vino tinto cuando su presencia se encuentra muy por encima del umbral de detecci\u00f3n olfativo.<\/p>\n\n\n\n

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Aromas mentolados y herb\u00e1ceos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El 1,8-cineol y el 1,4-cineol pueden contribuir a los aromas verdes frescos como el mentol, menta y eucalipto en vinos tintos. Estos cineoles pueden originarse por la proximidad del vi\u00f1edo a \u00e1rboles de eucalipto <\/sup>o bien ser de origen varietal. Recientemente se ha identificado una serie de terpenos resultantes de la degradaci\u00f3n del limoneno, y se identificaron a las lactonas como la fuente de matices arom\u00e1ticos frescos y mentolados en vinos de crianza.<\/p>\n\n\n\n

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Aromas especiados<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La (-)-rotundona es un sesquiterpeno responsable de las notas de pimienta negra. Fue primero identificada en la Syrah, pero tambi\u00e9n se encuentra en varias otras cepas como la Monastrell. Adem\u00e1s, la megastigmatrienona (a menudo conocida como tabanona) es un C13<\/sub>-norisoprenoide con olor a especias y tabaco, mientras que el sulfuro de dimetilo (DMS) puede contribuir a la expresi\u00f3n de la trufa y matices de sotobosque bajo concentraciones moderadas.<\/p>\n\n\n\n

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Aromas florales<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Se han numerosos muchos compuestos que contribuyen a los aromas florales en el vino. Estos pueden tener un origen varietal o ser producidos durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica gracias al metabolismo de las levaduras. Varios monoterpenos (e.g., linalol, geraniol y citronelol) son responsables de los aromas florales s\u00edmiles al moscatel o aromas de flor del iris. Entre los norisoprenoides, la \u03b2-ionona contribuye a los aromas de violeta. El acetato de 2-feniletilo y el 2-feniletanol son compuestos asociados con el olor a rosas.<\/p>\n\n\n\n

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Aromas de frutas frescas<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Muchos compuestos pertenecientes a varias familias qu\u00edmicas contribuyen a los aromas de frutas frescas, incluyendo numerosos tipos de \u00e9steres, en particular \u00e9steres de etilos sustituidos (frutos rojos y negros) y tioles vol\u00e1tiles (pomelo). El DMS potencia la frutosidad de los vinos a bajas concentraciones, al igual quer la \u03b2–<\/em>damascenona.<\/p>\n\n\n\n

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Aromas de frutas maduras<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Se ha encontrado que el furaneol y el homofuraneol, que presentan aromas de mermelada de fresa y de caramelo, afectan la percepci\u00f3n de las notas de frutos rojos maduros en los vinos tintos j\u00f3venes. Al igual que para los aromas de frutas frescas, el DMS puede potenciar los aromas de frutas maduras, en particular las notas de licor de grosellas negras.<\/p>\n\n\n\n

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Aromas de frutos secos, cocidos, y ciruelas oxidadas<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Se han identificado numerosos compuestos que contribuyen a los aromas de frutos secos y cocidos, incluyendo la 3-metil-2,4-nonanediona (MND), la massoia lactona, la 1,5-octadien-3-ona, la \u03b3-nonalactona, y el furaneol. Los aromas de ciruelas oxidadas, que no son deseables en el vino tinto, se asocian con la presencia de MND.<\/p>\n\n\n\n

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Evaluaci\u00f3n de la madurez arom\u00e1tica<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los aromas excesivamente verdes o sobremaduros disminuyen la calidad del vino tinto. En el espectro de aromas que incluyen los herb\u00e1ceos y frutos secos (Figura 1), la madurez arom\u00e1tica contribuye a la tipicidad del vino. Los viticultores, en\u00f3logos, bodegueros y asesores necesitan tener una idea precisa sobre el nivel deseado de madurez arom\u00e1tica con relaci\u00f3n al estilo de vino previsto. <\/p>\n\n\n\n

Hasta cierto alcance, la madurez arom\u00e1tica puede ser estimada mediante una evaluaci\u00f3n sensorial de las bayas de uva, aunque esto requiere un entrenamiento intensivo del equipo t\u00e9cnico para obtener resultados homog\u00e9neos. La evaluaci\u00f3n sensorial funciona razonablemente bien para los aromas verdes y de frutas cocidas, pudiendo ambos ser detectados en las uvas y vinos j\u00f3venes. <\/p>\n\n\n\n

Se han identificado las sustancias odorantes asociadas a estos, como la IBMP para los aromas herb\u00e1ceos y la MND para las frutas cocidas. La IBMP es transferida de las uvas a los vinos sin ninguna transformaci\u00f3n qu\u00edmica, mientras que el origen preciso de la s\u00edntesis de MND se mantiene a\u00fan bajo investigaci\u00f3n. Por lo tanto, este enfoque sensorial puede ser completado con un an\u00e1lisis qu\u00edmico. <\/p>\n\n\n\n

No obstante, muchos compuestos arom\u00e1ticos se encuentran en las uvas bajo formas inodoras derivadas, siendo liberados ya sea durante la fermentaci\u00f3n o la crianza. Otros compuestos, incluidos los \u00e9steres, se forman durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica. De esta manera, no es posible estimar el nivel de madurez arom\u00e1tica que presentar\u00e1 el vino mediante la mera evaluaci\u00f3n de las bayas. <\/p>\n\n\n\n

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Para obtener los niveles deseados de madurez arom\u00e1tica, las decisiones de la vendimia deben basarse en (1) el an\u00e1lisis de los metabolitos primarios y, si es posible, algunos secundarios clave, (2) la evaluaci\u00f3n sensorial de las bayas, y (3) la experiencia recolectada a trav\u00e9s de las vendimias precedentes en el mismo sitio de producci\u00f3n.<\/h4>\n\n\n\n
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Los factores del terroir que influencian la madurez arom\u00e1tica<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Tal como se percibe en las evaluaciones sensoriales del vino, la tipicidad es el resultado de complejas interacciones entre numerosos compuestos moleculares, e implica el conocimiento colectivo sobre las caracter\u00edsticas sensoriales del producto1<\/sup>. Los principales factores cuantificables que rigen el efecto del terroir sobre la tipicidad de las uvas, los vinos y la expresi\u00f3n arom\u00e1tica incluyen la temperatura del air<\/strong>e y del suelo, el estado h\u00eddrico de la vid, la radiaci\u00f3n solar y el estado de nitr\u00f3geno.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

De estos factores, la temperatura del aire<\/strong> parece ejercer el mayor impacto en la madurez de la uva y la madurez arom\u00e1tica<\/strong>, seguida por la temperatura del suelo, el estado h\u00eddrico y la radiaci\u00f3n. La temperatura es altamente variable entre diferentes regiones vit\u00edcolas del mundo y es un claro motor de la madurez de la uva. La temperatura del suelo ejerce un impacto similar en la madurez de la uva, con suelos m\u00e1s fr\u00edos (generalmente m\u00e1s h\u00famedos) que retrasan la madurez; no obstante, sus efectos son menores en magnitud comparados con aquellos de la temperatura del aire. El estado h\u00eddrico de la vid tambi\u00e9n influencia la madurez de la uva, as\u00ed como la radiaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Es posible identificar algunas tendencias generales relacionadas con el efecto de los factores medioambientales sobre la presencia de estos aromas en uvas y vinos. <\/p>\n\n\n\n

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La madurez arom\u00e1tica percibida aumenta con la temperatura del aire y del suelo. Los aromas verdes, herb\u00e1ceos y especiados pueden relacionarse con bajas temperaturas, mientras que los matices de frutas maduras, secas o cocidas son m\u00e1s a menudo percibidos cuando las uvas maduran bajo condiciones c\u00e1lidas. <\/h4>\n\n\n\n
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Mayores niveles de radiaci\u00f3n disminuyen los aromas verdes en el vino debido a que se asocian con menores niveles de metoxipirazinas, mientras que pueden aumentar los aromas asociados con frutas maduras y, a veces, sobremaduras. Altas radiaciones pueden, no obstante, incrementar las notas frescas de pimienta en vinos, debido a la abundancia de (-)-rotundona. Los d\u00e9ficits h\u00eddricos en la vid conducen a un mayor nivel de madurez percibida en los vinos. <\/p>\n\n\n\n

Los aromas de fruta madura atribuidos a los \u00e9steres en vinos tintos se ven reforzados por la presencia de DMS4<\/sup>. Despu\u00e9s de la crianza, las concentraciones de DMS en los vinos tintos son mayores cuando las vides han sido expuestas a altas temperaturas y d\u00e9ficits h\u00eddricos. Una perspectiva m\u00e1s detallada del impacto de la temperatura, la radiaci\u00f3n y el estado h\u00eddrico de la vid sobre estos compuestos arom\u00e1ticos puede encontrarse en van Leeuwen et al.,<\/em> 2020.<\/p>\n\n\n\n

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Selecci\u00f3n varietal basada en condiciones clim\u00e1ticas locales<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Al producir vinos en un sitio espec\u00edfico, el r\u00e9gimen de temperatura durante la maduraci\u00f3n de la uva depende no solo de las condiciones clim\u00e1ticas locales sino tambi\u00e9n de la fenolog\u00eda de la variedad cultivada. Los viticultores no pueden cambiar el r\u00e9gimen de temperatura de un sitio, pero puede adelantar o retrasar el periodo de maduraci\u00f3n eligiendo una variedad de maduraci\u00f3n temprana o tard\u00eda, respectivamente. <\/p>\n\n\n\n

De esta manera, tiene sentido cultivar variedades de maduraci\u00f3n temprana bajo condiciones clim\u00e1ticas fr\u00edas, y variedades de maduraci\u00f3n tard\u00eda en climas c\u00e1lidos. Sin embargo, en el primer caso, alcanzar la maduraci\u00f3n total representa un reto, y en el \u00faltimo, el desacoplamiento de las madureces tecnol\u00f3gica, fen\u00f3lica y arom\u00e1tica es un riesgo potencial. Los requerimientos de temperatura para alcanzar la madurez en az\u00facar han sido recientemente publicados para una amplia gama de variedades, permitiendo que las elecciones varietales sean finamente calibradas seg\u00fan el panorama de temperaturas locales.<\/p>\n\n\n\n

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Cada variedad posee una impronta arom\u00e1tica. Esta impronta, no obstante, es extremadamente variable dependiendo del nivel de madurez arom\u00e1tica en la vendimia, ya sea por la fecha de la cosecha o las condiciones ambientales locales, en particular la temperatura.<\/h4>\n\n\n\n
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Cuando las uvas maduran bajo condiciones de temperatura similares, los vinos de Merlot, Syrah y Cabernet sauvignon exhiben similaridades arom\u00e1ticas: aromas verdes, herb\u00e1ceos o especiados cuando han madurado bajo condiciones fr\u00edas, o aromas de frutas cocidas o mermeladas cuando han madurado bajo condiciones muy c\u00e1lidas. Sin embargo, la impronta arom\u00e1tica de cada una de estas variedades puede diferir considerablemente dependiendo de si han madurado bajo condiciones relativamente fr\u00edas o muy c\u00e1lidas; e.g., el Merlot de Burdeos (franc\u00e9s) versus el Merlot de Alentejo (portugu\u00e9s del sur), o la Syrah del R\u00f3dano del Norte (francesa) versus la Syrah del Valle de Barossa (australiana).<\/p>\n\n\n\n

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Influencia de las pr\u00e1cticas de manejo en la madurez arom\u00e1tica percibida<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los recursos ambientales otorgados por un sitio espec\u00edfico (i.e., terroir) pueden, hasta cierto alcance, ser manipulados mediante el dise\u00f1o de un sistema de conducci\u00f3n y las pr\u00e1cticas anuales de manejo. Las decisiones a largo plazo sobre la densidad de plantaci\u00f3n y la arquitectura de las vides, o las pr\u00e1cticas anuales de operaciones en verde, pueden modular la luz y la temperatura en la zona de la fruta. La disponibilidad del agua puede ser manejada mediante las pr\u00e1cticas de riego. Cuando las condiciones de maduraci\u00f3n excesivamente fr\u00edas aumentan el riesgo de matices arom\u00e1ticos verdes, mejorar la exposici\u00f3n de los racimos por medio del raleo puede incrementar la radiaci\u00f3n y la temperatura, de esta manera mejorando la madurez arom\u00e1tica (Tabla 1). <\/p>\n\n\n\n

Bajo estas condiciones, los d\u00e9ficits h\u00eddricos pueden tambi\u00e9n ayudar a evitar los matices arom\u00e1ticos verdes. A la inversa, en temperaturas c\u00e1lidas, las operaciones en verde que resultan en el sombreado parcial de los racimos de uvas pueden limitar el riesgo de aromas de frutas cocidas y ciruelas oxidadas. Un estado de nitr\u00f3geno moderadamente bajo y las cubiertas vegetales limitan los aromas verdes en climas fr\u00edos y h\u00famedos, mediante un vigor reducido y la exposici\u00f3n mejorada de los racimos. <\/p>\n\n\n\n

Deficiencias excesivas de nitr\u00f3geno y cubiertas vegetales demasiado competitivas debiesen ser evitadas en climas c\u00e1lidos, porque estas pr\u00e1cticas favorecen la exposici\u00f3n de los racimos, lo que potencia la aparici\u00f3n de aromas de frutas cocidas y ciruelas oxidadas (Tabla 1).<\/p>\n\n\n\n

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\"\"<\/a>
Tabla 1<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Tendencias en el manejo de las fechas de vendimia<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los viticultores, en\u00f3logos y bodegueros est\u00e1n generalmente \u00e1vidos por mejorar la madurez fen\u00f3lica; i.e., el momento cuando la concentraci\u00f3n de antocianinas en los hollejos alcanza un m\u00e1ximo y las concentraciones de taninos han disminuido despu\u00e9s del envero, tanto en el hollejo como en las pepas. Estos comparten la creencia com\u00fan de que retardar la vendimia puede incrementar los caracteres afrutados, la sensaci\u00f3n en boca y el color de los vinos, a pesar de que la evidencia cient\u00edfica es limitada y mayoritariamente anecd\u00f3tica.<\/p>\n\n\n\n

Tampoco es f\u00e1cil definir m\u00e9tricas fiables para medir la madurez fen\u00f3lica en condiciones de producci\u00f3n. La tendencia al incremento de los niveles de alcohol en los vinos del mundo se debe parcialmente a las condiciones clim\u00e1ticas cambiantes, pero tambi\u00e9n se debe a un aumento en el plazo entre el envero y la cosecha, conocido como \u00abperiodo de colgado\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Al retrasar la vendimia en un intento por mejorar la (pobremente definida) madurez fen\u00f3lica, hay un claro riesgo de que las uvas sean cosechadas no solo a una madurez tecnol\u00f3gica desbalanceada, con niveles excesivamente altos de az\u00facar y pH, sino que adem\u00e1s a un nivel de madurez arom\u00e1tica indeseable, con matices arom\u00e1ticos de frutas cocidas y ciruelas oxidadas que se vuelven predominantes.<\/p>\n\n\n\n

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Los efectos del cambio clim\u00e1tico<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los estilos de los vinos est\u00e1n cambiando en todo el mundo y en la mayor\u00eda de las \u00e1reas de producci\u00f3n como consecuencia de los efectos del cambio clim\u00e1tico. Las tendencias crecientes de los niveles de alcohol y pH est\u00e1n bien documentadas, lo que no es el caso para las modificaciones en la madurez arom\u00e1tica. <\/p>\n\n\n\n

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Sin embargo, es muy probable que la madurez arom\u00e1tica en las uvas y vinos siga increment\u00e1ndose por el cambio clim\u00e1tico si no se implementan medidas adaptativas. <\/h4>\n\n\n\n
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Para mantener la tipicidad del vino en las \u00e1reas de producci\u00f3n, la maduraci\u00f3n de la uva debe ser retrasada y mantenida tanto como sea posible hacia finales de temporada, cuando las temperaturas son m\u00e1s fr\u00edas (septiembre o principios de noviembre en el hemisferio norte, marzo o principios de abril en el hemisferio sur). <\/p>\n\n\n\n

Esto puede lograrse modificando los sistemas de conducci\u00f3n, disminuyendo la relaci\u00f3n \u00e1rea foliar \/ peso frutal, efectuando podas tard\u00edas o plantando clones de maduraci\u00f3n tard\u00eda (Tabla 1). La medida adaptativa m\u00e1s dr\u00e1stica, pero tambi\u00e9n una de las m\u00e1s efectivas, es cambiar la variedad de uva. Los viticultores y consumidores a veces temen que esto cambie la tipicidad arom\u00e1tica de los vinos producidos, porque cada variedad tiene su propia impronta arom\u00e1tica. <\/p>\n\n\n\n

Esta impronta, no obstante, es extremadamente variable dependiendo del nivel de madurez arom\u00e1tica en la vendimia, ya sea por la fecha de la cosecha o las condiciones ambientales locales, en particular la temperatura. As\u00ed, en aras de preservar la tipicidad del vino, adoptar una variedad de maduraci\u00f3n tard\u00eda que madurar\u00e1 en condiciones de temperatura similares incluso en un clima m\u00e1s c\u00e1lido, puede ser una mejor opci\u00f3n a largo plazo que mantener una variedad existente, la cual madurar\u00e1 cada vez m\u00e1s temprano bajo condiciones mucho m\u00e1s c\u00e1lidas.<\/p>\n\n\n\n

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Conclusiones<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La madurez arom\u00e1tica es un factor clave de la tipicidad del vino. Las madureces tecnol\u00f3gica, fen\u00f3lica y arom\u00e1tica son alcanzadas dentro de un corto plazo cuando las uvas maduran al final del periodo vegetativo bajo temperaturas suaves. Esto implica plantar variedades de maduraci\u00f3n temprana en climas fr\u00edos y variedades de maduraci\u00f3n tard\u00eda en climas c\u00e1lidos. El nivel deseado de madurez arom\u00e1tica puede ser afinado eligiendo sistemas de conducci\u00f3n y pr\u00e1cticas anuales de manejo adecuados, as\u00ed como decidiendo apropiadamente la fecha de la vendimia.<\/p>\n\n\n\n

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Cosechar las uvas a la madurez apropiada es clave para la producci\u00f3n de vinos tintos…<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":92336,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[5],"tags":[],"class_list":["post-91911","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-fincas"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/91911","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=91911"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/91911\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/92336"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=91911"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=91911"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=91911"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}