{"id":9178,"date":"2020-03-13T10:11:46","date_gmt":"2020-03-13T10:11:46","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=9178"},"modified":"2020-03-15T16:44:21","modified_gmt":"2020-03-15T16:44:21","slug":"mirame-y-no-me-tomes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/mirame-y-no-me-tomes\/","title":{"rendered":"Mirame y no me tomes"},"content":{"rendered":"\n

El an\u00e1lisis sensorial aplicado a la cata consiste en apreciar y evaluar las cualidades de cualquier vino mediante los sentidos de la vista, el olfato, el gusto y el tacto bucal. La fase visual es el primer contacto con el vino, que permite intuir hasta cierto punto algunas de las caracter\u00edsticas que luego encontraremos en nariz y sobre todo en boca. <\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Transcribimos en esta nota, entre otras fuentes, textos del en\u00f3logo Diego Di Giacomo, quien en su publicaci\u00f3n web De vinos y vides afirma que \u00abla vista nos puede aportar s\u00f3lo pistas sobre ese vino, ya que bajo ning\u00fan concepto se puede decir si es de buena calidad o no lo es, s\u00f3lo por su apariencia, y mucho menos si nos va a gustar o no\u00bb.<\/strong><\/em> <\/strong><\/h4>\n\n\n\n
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La vista nos aporta pistas sobre el vino, pero por medio de la misma no se determina su calidad ni su nivel de aceptaci\u00f3n. Es ni m\u00e1s ni menos que la apariencia que nos muestra el vino servido en la copa. Primero, debemos inclinar la misma sobre un fondo blanco con alg\u00fan detalle (puede ser una servilleta con alg\u00fan logo o una hoja de papel con algunas l\u00edneas dibujadas). All\u00ed observaremos la \u201clengua\u201d que forma el l\u00edquido en la copa.<\/p>\n\n\n\n

Observando sus bordes podremos notar, en el caso de un tinto, que si tiene un color rojo amarronado, muy posiblemente sea un vino a\u00f1ejo, y si tiene un color rojo rub\u00ed m\u00e1s vivo, sea joven. En el centro de la copa veremos que un rojo oscuro que no deja ver el fondo blanco y los detalles, significar\u00e1 que tiene mucho cuerpo y tal vez paso por madera, en cambio un rojo claro nos dir\u00e1 que no posee tanta densidad o estructura. Por supuesto, existe toda una amplia gama intermedia de colores. La vista tambi\u00e9n nos mostrar\u00e1 el brillo, el matiz y la intensidad de los colores del vino, adem\u00e1s de su limpidez. <\/p>\n\n\n\n

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La l\u00e1grima del vino<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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En esta fase visual es habitual analizar la l\u00e1grima<\/strong>, que son las columnas viscosas que se forman en las paredes internas de la copa al mover o agitar el l\u00edquido, y que descienden lentamente hasta la superficie del mismo. La explicaci\u00f3n t\u00e9cnica es el llamado efecto Gibbs-Marangoni, que es la transferencia de masa en una interfase entre dos fluidos debido a un gradiente de tensi\u00f3n superficial, y que debe su nombre a los dos cient\u00edficos que llevaron adelante su investigaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Al agitar la copa, una delgada capa de l\u00edquido compuesto mayoritariamente por agua y alcohol sube por las paredes por el efecto de capilaridad, donde una evaporaci\u00f3n preferencial del alcohol et\u00edlico (que es m\u00e1s vol\u00e1til) causa que la pel\u00edcula sea m\u00e1s rica en agua en su parte superior. Tal como est\u00e1 cient\u00edficamente estudiado, la evaporaci\u00f3n es m\u00e1s r\u00e1pida en dicho borde superior, por lo tanto, mayor la concentraci\u00f3n en agua y mayor la tensi\u00f3n superficial.<\/p>\n\n\n\n

En tanto que en la parte inferior de la pel\u00edcula hay menor evaporaci\u00f3n y menor tensi\u00f3n superficial. Como la base de la pel\u00edcula tiene menor tensi\u00f3n superficial, la misma tiende a alcanzar la parte superior. La pel\u00edcula sigue creciendo hasta que se viene abajo cuando el factor gravedad pasa a ser preponderante. <\/p>\n\n\n\n

A mayor graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, m\u00e1s cantidad de l\u00e1grimas. Pero aqu\u00ed tambi\u00e9n intervienen otros compuestos del vino, los cuales le otorgan viscosidad y robustez a la l\u00e1grima, como por ejemplo el glicerol, las sustancias minerales, y los az\u00facares residuales. El glicerol es un tipo de alcohol secundario, untuoso. Las sustancias minerales son las propias de la uva. Los az\u00facares residuales son aquellos que quedaron remanentes de la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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El color del vino<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Para analizar perfectamente el color del vino tenemos que hacerlo sobre una superficie blanca bien iluminada, con la copa inclinada 45 grados. Nos tenemos que fijar en los ribetes del vino, la zona m\u00e1s cercana a la boca de la copa, de modo que podremos observar bien todo el degradado.<\/p>\n\n\n\n

Los responsables de los colores de los vinos son dos familias de compuestos moleculares provenientes en su gran mayor\u00eda de los hollejos de las uvas: los antocianos y las flavonas. Los primeros se encuentran en las tintas, y las segundas tanto en las tintas como en las blancas, pero mayoritariamente en estas \u00faltimas. Ambos pigmentos, pertenecientes al reino de los polifenoles, se hallan en diversas hojas, flores, y frutos, participando activamente de la coloraci\u00f3n de los mismos.<\/p>\n\n\n\n

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En el caso de los vinos tintos, al producirse el fen\u00f3meno de la maceraci\u00f3n durante la elaboraci\u00f3n de estos, los hollejos est\u00e1n en contacto con el jugo, periodo durante el cu\u00e1l lo van ti\u00f1endo, traspasando paulatinamente los antocianos de los s\u00f3lidos al l\u00edquido. Este conjunto de mol\u00e9culas posee distintas tonalidades en la gama de los azules, p\u00farpuras, rojos y rosados, que le dan el caracter\u00edstico color a la bebida.<\/p>\n\n\n\n

Debemos aclarar que existen diferentes tipos de maceraciones utilizadas en enolog\u00eda: maceraci\u00f3n en fr\u00edo pre-fermentativa, maceraci\u00f3n durante la fermentaci\u00f3n, y maceraci\u00f3n post-fermentativa. Con cada una de ellas el viticultor le va dando distintas cualidades al vino, tanto de color, como de aroma y de volumen en boca. Adem\u00e1s, otros actores muy importantes en el color del vino, son los famosos taninos, que tambi\u00e9n son obtenidos durante la maceraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

En lo referente a los vinos blancos, su color se debe al fugaz contacto de los hollejos con el l\u00edquido durante la operaci\u00f3n de prensado, y a una posible maceraci\u00f3n en fr\u00edo pre-fermentativa justamente para obtener color y aromas. En esos momentos, es cuando las flavonas pasan de las pieles al jugo. Recordemos que en la producci\u00f3n del vino blanco no existe la maceraci\u00f3n cl\u00e1sica, principal diferencia con respecto al tinto.<\/p>\n\n\n\n

Los antocianos y las flavonas forman parte de los metabolitos secundarios de la vid, y sus principales funciones en la planta (entre tantas) son la defensa contra los rayos solares ultravioleta, la acci\u00f3n antioxidante, la atracci\u00f3n de polinizadores por medio del color y del olor, el resguardo contra los depredadores, y la protecci\u00f3n versus el viento. Se puede entender as\u00ed porqu\u00e9 se priorizan las horas de sol y las brisas en el terru\u00f1o, m\u00e1s all\u00e1 de por la obvia maduraci\u00f3n del fruto y su sanidad.<\/p>\n\n\n\n

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Luego, estando ya en la bodega, transitando su proceso de elaboraci\u00f3n, el vino atraviesa por diferentes transformaciones, polimerizaciones, esterificaciones, y una gran cantidad de reacciones qu\u00edmicas. Entre esas reacciones, podemos contar la uni\u00f3n taninos – antocianos – etanal, la cu\u00e1l va produciendo un lento viraje en el color azulado de los vinos hacia los rojos, adem\u00e1s de proveer una mayor estabilidad colorante, favorecida por la micro-oxigenaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Del mismo modo, a lo largo de la guarda en botella, al abrigo del ox\u00edgeno, las mol\u00e9culas del vino, entre ellas los antocianos y los taninos, poseen una tendencia a alterarse y condensarse, hacerse m\u00e1s complejas, aumentar de tama\u00f1o, flocular, y \u00abpulir\u00bb las cualidades del vino, incluyendo por supuesto, el color, que se va modificando conforme pasa el tiempo. Existen diversos factores intr\u00ednsecos que van a influir en el color del vino, por ejemplo el pH, la relaci\u00f3n entre las cantidades de polifenoles, la temperatura del l\u00edquido durante la guarda, etc\u00e9teera.<\/p>\n\n\n\n

Los colores de los blancos van desde el amarillo casi incoloro en los vinos j\u00f3venes secos cl\u00e1sicos hasta el dorado intenso de los vinos viejos con a\u00f1os de crianza y guarda, pasando por el amarillo, el amarillo-verdoso, el amarillo p\u00e1lido, el amarillo lim\u00f3n, el \u00e1mbar, etc. Esto es a ra\u00edz de la oxidaci\u00f3n y degradaci\u00f3n de las flavonas. Aqu\u00ed debemos destacar que los blancos destinados para guarda poseen paso por barrica de roble, para que la madera le brinde los taninos que la uva no le proporcion\u00f3, y as\u00ed ser aptos para el a\u00f1ejamiento: son claramente el menor porcentaje.<\/p>\n\n\n\n

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En el caso de los tintos, la paleta de colores es m\u00e1s amplia todav\u00eda, e inversamente proporcional a los blancos: cuanto m\u00e1s j\u00f3venes son, m\u00e1s fuertes y profundos son los colores, ya que al transformarse y polimerizarse los antocianos, el color se vuelve m\u00e1s tenue. Entonces, aqu\u00ed partimos desde los viol\u00e1ceos, pasando por los azulados, p\u00farpuras de diversas gamas, rojos de variados matices, y morados, hasta llegar a los granates, naranjas, ocres, y amarronados, a causa del a\u00f1ejamiento.<\/p>\n\n\n\n

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Saber manejar las maceraciones, es uno de los ejes centrales de la vinificaci\u00f3n, ya que, por ejemplo, un exceso de antocianos con respecto a los taninos provoca p\u00e9rdida y degradaci\u00f3n del color, y un exceso de taninos con respecto a los antocianos hace que aquellos se unan entre s\u00ed, dando como resultado un vino muy secante en boca. Y adem\u00e1s, todas las variedades de uvas tienen diferentes cargas de color, todos los climas y suelos provocan distintas cantidades de color, y todas las acciones que realice el hombre sobre el terru\u00f1o acarrear\u00e1n diversos indicadores de color.<\/p>\n\n\n\n

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La edad del vino<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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El color del vino tinto as\u00ed como su evoluci\u00f3n en el tiempo est\u00e1n determinados por su composici\u00f3n qu\u00edmica, especialmente por su composici\u00f3n en compuestos fen\u00f3licos. <\/p>\n\n\n\n

El color de un vino joven depender\u00e1 en gran medida de su composici\u00f3n en antocianos, de su pH y de los fen\u00f3menos de copigmentaci\u00f3n. Por esta raz\u00f3n ser\u00e1 de color rojo con ciertos matices viol\u00e1ceos. Posteriormente, durante la crianza, se favorecen todas las reacciones mediadas por el etanal, ya que la microoxigenaci\u00f3n moderada que tiene lugar en las barricas provoca la oxidaci\u00f3n del etanol a etanal. <\/p>\n\n\n\n

Estas reacciones originar\u00e1n nuevos pigmentos, por una parte aductos entre antocianos y flavan-3-oles mediante puentes etilo, y piranoantocianos. Por esta raz\u00f3n, el vino evolucionar\u00e1 poco a poco a tonalidades teja. <\/p>\n\n\n\n

Finalmente, cuando el vino sea ya muy a\u00f1ejo, los antocianos habr\u00e1n desaparecido completamente y ser\u00e1n los piranoantocianos y otros pigmentos a\u00fan m\u00e1s complejos los que dominar\u00e1n el color del vino que ser\u00e1 de tonalidades marronosas. <\/p>\n\n\n\n

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\"Figura_1\"\/<\/figure><\/div>\n\n\n\n

El espectro del vino joven presenta un m\u00e1ximo a 520 nm, correspondiente al color rojo, y unas componentes amarilla (420 nm) y azul (620 nm) relativamente importantes. Por esta raz\u00f3n, el vino presenta un color rojo intenso con tonalidades viol\u00e1ceas.

El vino de 5 a\u00f1os, presenta una componente roja menor y una componente amarilla mayor, luego presentar\u00e1 un color rojo teja.

Finalmente, el vino de 20 a\u00f1os presentar\u00e1 una componente roja de color muy peque\u00f1a y una componente amarilla relativamente m\u00e1s alta. Por tanto, su color se acercar\u00e1 al marr\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

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De forma paralela a estas transformaciones del color, el aroma y el sabor del vino tambi\u00e9n evolucionar\u00e1n. Se tratar\u00e1 de esperar a que alcance su momento de m\u00e1xima calidad para disfrutar de esta compleja y deliciosa bebida.<\/p>\n\n\n\n

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Fuentes: De vinos y vides \/ ACE Enolog\u00eda<\/em><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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