{"id":90384,"date":"2023-04-18T13:57:24","date_gmt":"2023-04-18T13:57:24","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=90384"},"modified":"2023-04-24T14:55:52","modified_gmt":"2023-04-24T14:55:52","slug":"las-bacterias-acido-lacticas-pueden-impactar-en-el-perfil-sensorial-del-vino-tanto-como-las-levaduras","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/las-bacterias-acido-lacticas-pueden-impactar-en-el-perfil-sensorial-del-vino-tanto-como-las-levaduras\/","title":{"rendered":"Las bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas pueden impactar en el perfil sensorial del vino tanto como las levaduras"},"content":{"rendered":"\n

Lallemand, la empresa canadiense fabricante de levaduras, realiz\u00f3 un estudio en el cual consumidores y expertos cataron a ciegas vinos sometidos a fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica (FML) con diferentes cepas seleccionadas de bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas (BAL) (oenococcus oeni y lactobacillus plantarum). El objetivo de la investigaci\u00f3n fue comparar el impacto sensorial y en los aromas que esas bacterias provocan en esos vinos, con respecto a los que provocan las levaduras. Para hacerlo testearon 3 cepas de BAL en chardonnay y 2 en pinot noir, demostrando que las diferencias f\u00edsicas en el vino pueden manifestarse con bastante claridad incluso aunque estas diferencias sean m\u00ednimas. <\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Por Christine Marsiglio, <\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

Master of Wine canadiense, <\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

Re<\/strong><\/em>sidente en Londres, Inglaterra<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Recientemente, los estudios del impacto microbiol\u00f3gico en el perfil arom\u00e1tico del vino han demostrado que las bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas (BAL)<\/strong> pueden tener un impacto sensorial tan profundo como las levaduras (Silvano, 2019), si bien pocas investigaciones se han centrado en la percepci\u00f3n de estas diferencias en el consumidor final, tanto en blancos como en tintos. <\/p>\n\n\n\n

En este estudio, consumidores expertos cataron a ciegas vinos sometidos a la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica (FML) utilizando diferentes cepas seleccionadas de oenococcus oeni<\/em> y lactobacillus plantarum<\/em> para comparar los impactos sensoriales y hedonistas. Se testaron 3 cepas de BAL en chardonnay<\/strong> y 2 en pinot noir.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El Perfil Flash (PF)<\/strong>, una nueva y poderosa t\u00e9cnica de an\u00e1lisis descriptivo, fue utilizada para diferenciar y describir los efectos sensoriales causados por las BAL en los vinos. Los descriptores creados por los expertos durante el PF fueron comparados con los resultados de los an\u00e1lisis qu\u00edmicos y con el uso de esos descriptores por parte de los consumidores. Las diferentes BAL tambi\u00e9n provocaron diferencias significativas en la textura de los taninos en el pinot noir as\u00ed como una notoria diferencia en la percepci\u00f3n del diacetilo<\/strong> y del \u00e1cido<\/strong> en el chardonnay, tanto en consumidores como en expertos. <\/p>\n\n\n\n

Estos resultados arrojan luz sobre la importancia de la elecci\u00f3n de las BAL utilizadas en el proceso de vinificaci\u00f3n a la hora de considerar los impactos en el estilo final del vino tanto en tintos como en blancos. Las bacterias enol\u00f3gicas seleccionadas deber\u00edan ser consideradas tambi\u00e9n como un factor importante para lograr el estilo deseado de los vinos que los en\u00f3logos desean producir.<\/p>\n\n\n\n

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Metodolog\u00eda<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Vinos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Se utiliz\u00f3o oenococcus oeni<\/em> y lactobacillus plantarum<\/em> para completar la FML en chardonnay de Tumbarumba (Australia)<\/strong> y pinot noir de Carneros (California)<\/strong>. Las bacterias enol\u00f3gicas seleccionadas son bacterias liofilizadas elaboradas mediante el proceso de producci\u00f3n de Lallemand denominado MBR™, que permite una inoculaci\u00f3n directa de bacterias en los vinos.<\/p>\n\n\n\n

Cada uno de los vinos realiz\u00f3 la FML con una levadura diferente. La inoculaci\u00f3n de las bacterias se complet\u00f3 al mismo tiempo, al final de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica en ambos vinos (inoculaci\u00f3n secuencial).<\/p>\n\n\n\n

En ambos casos, el vino se reparti\u00f3 en diferentes dep\u00f3sitos despu\u00e9s de finalizar la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica y se inocul\u00f3 con la dosificaci\u00f3n recomendada en los productos comerciales.<\/p>\n\n\n\n

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Tabla 1: Contribuci\u00f3n sensorial bacteriana como define Lallemand oenology<\/strong><\/em>.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Perfil<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Fue necesario el an\u00e1lisis descriptivo (Descriptive Analysis, DA) de los vinos para crear descriptores que se pudieran utilizar durante las catas hedonistas. Se eligi\u00f3 el Perfil Flash (PF) puesto que es la forma m\u00e1s r\u00e1pida y rentable de DA que no requiere de la formaci\u00f3n de un panel de expertos y ofrece resultados similares a los de un DA convencional, pero en una cuarta parte del tiempo (Dairou & Siefferman, 2002). Adem\u00e1s, el PF puede diferenciar entre muestras de manera significativa, como un test duo-tr\u00edo (Taillet, 2018). Estas catas fueron llevadas a cabo por 10 expertos , en dos sesiones, utilizando el protocolo procedente de los experimentos del PF de Mamede et al. (2016), Dairou y Siefferman (2002) y Montanuci et al. (2015).<\/p>\n\n\n\n

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Sesi\u00f3n 1 (40 minutos) \u2013 Generaci\u00f3n de atributos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Se sirvi\u00f3 50 mL de cada vino en copas homologadas seg\u00fan la Norma ISO, a temperatura ambiente (20-21\u02daC), lejos de los catadores y se les inform\u00f3 de que no estaba permitida comunicaci\u00f3n alguna entre ellos durante el ensayo, para garantizar que nadie influyera en la opini\u00f3n de los dem\u00e1s.<\/p>\n\n\n\n

Se presentaron simult\u00e1neamente todas las muestras de chardonnay, incluida una duplicada de la cepa B4, y se pidi\u00f3 a los catadores que evaluaran cada muestra y que anotaran todos los atributos que pudieran percibir (color, aroma, boca, textura y retrogusto), as\u00ed como que se centraran en las diferencias entre los vinos. Pod\u00edan volver a catar tantas veces como lo desearan.<\/p>\n\n\n\n

Una vez evaluadas todas las muestras, se les pidi\u00f3 que crearan una lista de todos los t\u00e9rminos descriptivos que hab\u00edan generado (evitando descriptores hedonistas) y que los agruparan por modalidad (aroma, sabor, color, boca). Despu\u00e9s se les dej\u00f3 descansar durante 10 minutos para que pudieran refrescar el paladar mientras que el investigador revisaba sus listas y hac\u00eda un cuestionario para cada catador con solo su lista de t\u00e9rminos descriptivos. Cada t\u00e9rmino estaba asociado a una escala y se utilizaron casillas con \u201c-\u201d y \u201c+\u201d. <\/p>\n\n\n\n

Estos descriptores, puesto que son universalmente conocidos y forman parte del vocabulario de la mayor\u00eda de la gente, tambi\u00e9n se pod\u00edan utilizar para las catas hedonistas y descriptivas de los consumidores. Junto con la evaluaci\u00f3n de un vino basada en las preferencias hedonistas, los consumidores tambi\u00e9n pueden usar estos descriptores, creados por expertos, para ayudar a los investigadores a entender las diferencias entre los vinos percibidas por los consumidores.<\/p>\n\n\n\n

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Sesi\u00f3n 2 (20 minutos) \u2013 Clasificaci\u00f3n de muestras <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Despu\u00e9s de un descanso de 10 minutos, se presentaron de nuevo los catadores, con los vinos y con su cuestionario de clasificaci\u00f3n de muestras y se les pidi\u00f3 que ordenaran los vinos de menor a mayor en cada descriptor que hab\u00edan creado. Este protocolo se repiti\u00f3 con el pinot noir, con la repetici\u00f3n de la muestra de la cepa D para fines de an\u00e1lisis estad\u00edstico.<\/p>\n\n\n\n

Se analizaron los datos mediante el An\u00e1lisis Procrustes Generalizado (APG), utilizando el software estad\u00edstico XLSTAT 2019 (Addinsoft Long Island, NY). El APG es una potente t\u00e9cnica multivariante ampliamente utilizada en la evaluaci\u00f3n sensorial. El an\u00e1lisis usa la translaci\u00f3n, la rotaci\u00f3n y el escalamiento isotr\u00f3pico para minimizar las diferencias entre los miembros del panel (Gower, 1975; Paulos et al. 2015), identifica las concordancias entre ellos y resume los set de tres datos dimensionales (muestras, caracter\u00edsticas y catadores).<\/p>\n\n\n\n

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Cata hedonista con consumidores expertos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En las catas hedonistas participaron 87 consumidores con formaci\u00f3n y 25 expertos. Las muestras se sirvieron siguiendo un dise\u00f1o completamente aleatorio para controlar variables ocultas. Se pusieron en la mesa todas las muestras junto con la correspondiente documentaci\u00f3n cifrada antes de la llegada de los participantes.<\/p>\n\n\n\n

Se les indic\u00f3 a los catadores que cataran un vino a la vez, lo evaluaran, lo escupieran, se enjuagaran con agua y pasaran al siguiente vino. El cuestionario ped\u00eda a los participantes que calificaran el vino en una escala hedonista de 9 puntos (Lawless y Heymann, 2010). En dicha escala, los puntos extremos (1 y 9) representan \u201cdesagrada extremadamente\u201d y \u201cgusta extremadamente\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Por \u00faltimo, para cada vino, los participantes ten\u00edan que marcar con un c\u00edrculo hasta tres descriptores dispuestos aleatoriamente (Drew, 2018) que hubieran sido creados anteriormente por el panel de expertos en el Perfil Flash (aquellos que los participantes creyeran que se ajustaban mejor a cada vino en concreto). Se seleccionaron ocho palabras por cada uno, para el blanco y para el tinto (elegidos por la frecuencia con la que aparec\u00edan en la sesi\u00f3n de PF6 (Tabla 2).<\/p>\n\n\n\n

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Tabla 2: Descriptores presentados a los catadores durante las catas hedonistas<\/strong><\/em>.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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An\u00e1lisis qu\u00edmicos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los an\u00e1lisis qu\u00edmicos se completaron de esa misma manera por Lallemand Oenology en Toulouse, Francia (Tabla A y B).<\/p>\n\n\n\n

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Tabla A: An\u00e1lisis qu\u00edmico final del chardonnay utilizando tres cepas distintas de BAL para completar la FML.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Tabla B: An\u00e1lisis qu\u00edmico final de pinot noir usando dos cepas distintas de BAL para completar la FML.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Resultados y discusi\u00f3n <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Pregunta 1: \u00bfPueden los expertos percibir las diferencias en los efectos sensoriales obtenidos con estas tres cepas de BAL diferentes en un vino blanco seleccionado y dos BAL distintas en un vino tinto seleccionado?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El Perfil Flash se puede utilizar para analizar diferencias significativas entre productos y as\u00ed poder demostrar donde radican esas diferencias en el producto. Con el uso del An\u00e1lisis Discriminante con XLSTAT 2019, en las coordenadas del objeto obtenidas del APG, se puede ver que los 10 catadores expertos fueron capaces de diferenciar los vinos con bastante claridad usando el PF (Figuras 1 y 2).<\/p>\n\n\n\n

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Figura 1 (Izquierda): An\u00e1lisis discriminante con nivel de significancia del 5 % en coordenadas APG de tres cepas de BAL diferentes en chardonnay.
Figura 2 (Derecha): An\u00e1lisis discriminante con nivel de significancia del 5 % en coordenadas APG de tres cepas de BAL diferentes en pinot noir.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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El PF no solo muestra que los 10 catadores expertos pod\u00edan diferenciar entre las distintas cepas de BAL en el chardonnay y el pinot noir hasta un nivel de fiabilidad del 95 %, sino que ilustra claramente cu\u00e1les eran los atributos en los que los catadores detectaban las diferencias de los vinos (Figuras 3 y 4).<\/p>\n\n\n\n

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Figura 3 (izquierda): Configuraci\u00f3n de consenso: representaci\u00f3n de la correlaci\u00f3n entre descriptores y su 1 \u00aa y 2 \u00aa dimensiones y grupos de cepas de BAL en chardonnay.
Figura 4 (derecha): Configuraci\u00f3n de consenso:representaci\u00f3n de la correlaci\u00f3n entre descriptores y su 1 \u00aa y 2 \u00aa dimensiones y dos de cepas de BAL en pinot noir.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Estos resultados sensoriales son acordes con los an\u00e1lisis qu\u00edmicos, concretamente en el chardonnay. Se descubri\u00f3 que la cepa A ten\u00eda el mayor nivel de diacetilo (0,8 mg\/L) junto con un nivel bajo de \u00e1cido m\u00e1lico (210 mg\/L), lo que guarda coherencia con los descriptores de \u201ccremoso\u201d y \u201credondo\u00bb, respectivamente.<\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n se descubri\u00f3 que exist\u00eda una correlaci\u00f3n negativa entre la cepa A y los descriptores \u00abcrujiente, c\u00edtrico, mineral y delgado\u00bb, lo que se puede explicar por su nivel m\u00e1s bajo de \u00e1cido m\u00e1lico. La cepa A tambi\u00e9n ten\u00eda un nivel alto de lactato de etilo (122 mg\/L), que tiene aromas de mantequilla y que puede contribuir al cuerpo de un vino (Ribereau-Gayon et al., 2006). Adem\u00e1s, la cepa A ten\u00eda el mayor nivel de acetato de isoamilo, que corresponde con el descriptor de \u00abfruta tropical\u201d, y el nivel m\u00e1s alto de octanoato de etilo, que corresponde al descriptor \u201cfloral\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Aunque la diferencias f\u00edsicas entre los dos pinot noirs no es grande (ver ap\u00e9ndice), es sorprendente que los expertos fueran capaces de diferenciar los dos con bastante claridad y atribuir caracter\u00edsticas espec\u00edficas a cada vino (Figura 4).<\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n se puede observar que los expertos hallaron una diferencia en la percepci\u00f3n del tanino, al considerar que un vino estaba teniendo taninos con mayor sensaci\u00f3n de \u00abagarre\u00bb (cepa D), mientras que el otro guardaba correlaci\u00f3n con taninos m\u00e1s maduros (cepa C). Aunque el \u00edndice total de polifenoles de los dos vinos es casi id\u00e9ntico, se ha demostrado que algunas BAL pueden aumentar la condensaci\u00f3n de taninos, reduciendo por tanto los taninos \u201ccon agarre\u201d, y disminuir la astringencia total (Vivas et al., 1997). Esto se puede comprobar por medio de la diferenciaci\u00f3n de las masas moleculares, aunque este test no se llev\u00f3 a cabo.<\/p>\n\n\n\n

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Pregunta 2: \u00bfPueden los consumidores con formaci\u00f3n percibir las diferencias en los efectos sensoriales producidos por estas tres cepas de BAL diferentes en un vino blanco seleccionado y dos BAL distintas en un vino tinto seleccionado?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

87 consumidores cataron estos tres chardonnays distintos y dos pinot noirs diferentes. Despu\u00e9s de evaluar cada vino, rodearon con un c\u00edrculo los descriptores que se obtuvieron mediante el PF y que cre\u00edan que defin\u00edan mejor a cada vino.<\/p>\n\n\n\n

La similitud de t\u00e9rminos utilizados para describir las distintas cepas y g\u00e9neros de BAL encajan bastante con los descriptores utilizados por los expertos en el PF, especialmente en los chardonnays (Figura 5). Esto demuestra que existe una correlaci\u00f3n positiva entre \u201ccremoso\u201d y \u201cfruta de hueso\u201d y la cepa A, mientras que la existente entre \u201ccrujiente\u201d y la cepa A es negativa, como se pudo comprobar en el PF con los 10 expertos.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 5.: Frecuencia de descriptores utilizados por los consumidores en catas hedonistas para tres cepas de BAL distintas en chardonnay. Azul-B, Naranja-C, Gris-A. Las diferencias seleccionadas en t\u00e9rminos relacionados con la Cepa A est\u00e1n resaltados con tri\u00e1ngulos rojos.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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En las dos cepas de pinot noir comparadas durante el PF, el panel de expertos utilizaron las palabras \u201cherbal\u201d, \u201ctaninos con agarre\u201d y \u201cfloral\u201d para describir la cepa D. Al observar el uso de descriptores por parte de los consumidores (Gr\u00e1fico 2), vemos que la frecuencia es similar en cada cepa, lo que avala la conclusi\u00f3n de que los consumidores encuentran dificultades para diferenciar las dos BAL en el pinot noir. Sin embargo, cabe destacar que hay un incremento de la percepci\u00f3n del amargor con la cepa D, que podr\u00eda estar relacionado con la descripci\u00f3n de los expertos como \u00abtaninos que dan sensaci\u00f3n de agarre\u00bb para esa cepa (Figura 6). Sin embargo, los mayores niveles de \u00e9steres de etilo hallados en la cepa C podr\u00edan explicar tambi\u00e9n la disminuci\u00f3n de la percepci\u00f3n de amargor y pueden ayudar a explicar la mayor percepci\u00f3n del descriptor \u00abcereza\u00bb, utilizado por los consumidores.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 6.: Frecuencia de descriptores utilizados por los consumidores en catas hedonistas para dos cepas de BAL distintas en pinot noir. Rojo-D, Naranja-C. Las diferencias seleccionadas en t\u00e9rminos resaltados con tri\u00e1ngulos rojos.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Conclusiones<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El objeto de este estudio ha sido tratar de determinar los efectos sensoriales de las distintas BAL enol\u00f3gicas en el chardonnay y el pinot noir. En conclusi\u00f3n: los expertos pueden detectar diferencias entre las distintas bacterias acido l\u00e1cticas utilizadas para la FML. Ciertos descriptores, en particular en diacetilo y la acidez en el chardonnay, y los taninos y la cereza en el pinot noir, guardan relaci\u00f3n con los an\u00e1lisis qu\u00edmicos, demostrando que las diferencias f\u00edsicas en el vino pueden manifestarse con bastante claridad en el perfil sensorial, incluso aunque estas diferencias puedan ser menores.<\/p>\n\n\n\n

Las diferencias principales en el chardonnay demostraron encontrarse en el perfil arom\u00e1tico, lo que en otro estudio (Marsiglio, 2019) tuvo una influencia en la preferencia hedonista de esos expertos, sobre todo aumentando su preferencia cuando los vinos eran m\u00e1s cremosos. En cuanto al pinot noir, la caracter\u00edstica m\u00e1s diferenciadora, como ha sido remarcada por los expertos, fue la naturaleza de los taninos que desempe\u00f1aron un papel clave en el impacto sensorial, que de nuevo, influy\u00f3 en la preferencia (Marsiglio, 2019).<\/p>\n\n\n\n

Por otra parte, mientras que el patr\u00f3n de los descriptores elegidos por los consumidores imitaron aquellos de los expertos, mostrando tambi\u00e9n que, mientras los consumidores pueden no ser tan h\u00e1biles a la hora de diferenciar los aromas como los expertos, en particular en los vinos tintos, muestran a\u00fan una propensi\u00f3n a la captaci\u00f3n de las diferencias menores entre los vinos, que son creadas por las distintas bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas. Esto podr\u00eda hacer que se marcara la preferencia en futuros estudios, por lo que es esencial para los en\u00f3logos analizar bien qu\u00e9 bacteria enol\u00f3gica est\u00e1n eligiendo durante el proceso de elaboraci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

Mientras que el foco en muchos estudios realizados en el pasado ha estado puesto en c\u00f3mo las levaduras pueden influir dram\u00e1ticamente en la percepci\u00f3n sensorial de un vino e influir en las preferencias, (Belda et al., 2017; Swiegers et al., 2005), este estudio ha mostrado que las BAL pueden desempe\u00f1ar un papel tan importante como las levaduras cuando se trata no solo del perfil arom\u00e1tico de un vino sino tambi\u00e9n de la estructura t\u00e1nica de este. Estas diferencias tendr\u00e1n un impacto en la preferencia de consumidores y expertos y por tanto, para los en\u00f3logos la elecci\u00f3n de la bacteria enol\u00f3gica ha de ser tan importante como el tipo de levadura a la hora de decidir qu\u00e9 estilo y calidad de vino esperan producir. Este estudio demuestra que ciertas BAL no solo convierten el \u00e1cido m\u00e1lico en \u00e1cido l\u00e1ctico sino que tambi\u00e9n tienen muchos otros patrones biol\u00f3gicos que pueden modular los aromas de los vinos y la estructura t\u00e1nica.<\/p>\n\n\n\n

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