{"id":90057,"date":"2023-05-01T23:34:50","date_gmt":"2023-05-01T23:34:50","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=90057"},"modified":"2023-05-13T01:06:45","modified_gmt":"2023-05-13T01:06:45","slug":"como-prevenir-con-coadyuvantes-enologicos-el-fenomeno-de-pinking-en-los-vinos-blancos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/como-prevenir-con-coadyuvantes-enologicos-el-fenomeno-de-pinking-en-los-vinos-blancos\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo prevenir con coadyuvantes enol\u00f3gicos el fen\u00f3meno de \u00abpinking\u00bb en los vinos blancos"},"content":{"rendered":"\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><em><strong>El&nbsp;\u00abpinking\u00bb&nbsp;es un fen\u00f3meno oxidativo que afecta a los vinos blancos obtenidos a partir de determinadas variedades de uva y que se manifiesta a trav\u00e9s de una alteraci\u00f3n del color, que pasa del amarillo al rosa salm\u00f3n. El defecto se puede prevenir o tratar mediante una gesti\u00f3n atenta del O<sub>2<\/sub>&nbsp;y del SO<sub>2,&nbsp;<\/sub>pero tambi\u00e9n interviniendo con una serie de coadyuvantes del proceso. Un trabajo de investigaci\u00f3n realizado por la Universidad de Mil\u00e1n y la empresa italiana de enolog\u00eda Dal Cin -publicado recientemente por el sitio web Infowine-&nbsp;ha permitido identificar algunas fases de la vinificaci\u00f3n durante las cuales es posible intervenir de manera efectiva con coadyuvantes enol\u00f3gicos.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n<div style=\"height:45px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n<a href=\"http:\/\/www.quiminsa.com.ar\/\" aria-label=\"banner quiminsa b 1700&#215;500\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/banner-quiminsa-b-1700x500-1.jpg\" alt=\"\"  srcset=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/banner-quiminsa-b-1700x500-1.jpg 1700w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/banner-quiminsa-b-1700x500-1-300x88.jpg 300w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/banner-quiminsa-b-1700x500-1-1024x301.jpg 1024w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/banner-quiminsa-b-1700x500-1-768x226.jpg 768w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/banner-quiminsa-b-1700x500-1-1536x452.jpg 1536w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/banner-quiminsa-b-1700x500-1-1170x344.jpg 1170w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/banner-quiminsa-b-1700x500-1-585x172.jpg 585w\" sizes=\"auto, (max-width: 1700px) 100vw, 1700px\" width=\"1700\" height=\"500\"   \/><\/a>\n\n\n<div style=\"height:45px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>El \u00ab<strong>pinking<\/strong>\u00bb es un fen\u00f3meno que consiste en la oxidaci\u00f3n de uno o m\u00e1s compuestos fen\u00f3licos en presencia de metales como el hierro y el cobre y que se caracteriza por una evoluci\u00f3n del color de los vinos blancos hacia una tonalidad gris-ros\u00e1cea. El mecanismo exacto responsable de la formaci\u00f3n de este defecto todav\u00eda no se conoce con precisi\u00f3n pero afecta a diferentes variedades blancas, especialmente el sauvignon blanc, aunque la \u00absusceptibilidad pinking\u00bb difiere de un vino a otro. Seg\u00fan recientes investigaciones, este efecto puede incluso alterar el gusto del vino, pero se puede prevenir.<\/p>\n\n\n\n<p>Un exhaustivo trabajo de investigaci\u00f3n realizado por la<strong> Universidad de Mil\u00e1n&nbsp;<\/strong>en colaboraci\u00f3n&nbsp;con&nbsp;la empresa enol\u00f3gica italiana <strong>Dal Cin,<\/strong>&nbsp;ha permitido una mejor comprensi\u00f3n de las mol\u00e9culas involucradas en el mecanismo de formaci\u00f3n, de las condiciones qu\u00edmicas y f\u00edsicas que pueden favorecerlo, as\u00ed como de las t\u00e9cnicas de bodega \u00fatiles para reducir su aparici\u00f3n. En este art\u00edculo se resume brevemente los resultados obtenidos con algunos coadyuvantes enol\u00f3gicos.<\/p>\n\n\n\n<p><em>Nota: La susceptibilidad al pinking se evalu\u00f3 seg\u00fan el m\u00e9todo de Simpson (con un valor de \u0394mAU a 500 nm &gt;5 el vino es susceptible) (Simpson, 1977).<\/em><\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:29px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Factores involucrados<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Contenido de polifenoles (por ej.&nbsp;<strong>catequinas<\/strong>);<\/li>\n\n\n\n<li>Presencia de&nbsp;<strong>compuestos ti\u00f3licos<\/strong>&nbsp;(por ej. glutati\u00f3n, ciste\u00edna);<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Ox\u00edgeno&nbsp;<\/strong>y presencia de metales de transici\u00f3n;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Variedad de uva&nbsp;<\/strong>(principalmente con alto contenido fen\u00f3lico y\/o ti\u00f3lico, como Sauvignon, Trebbiano di Lugana, Catarratto, Verdicchio, Grillo, Riesling);<\/li>\n\n\n\n<li>T\u00e9cnicas de elaboraci\u00f3n (por ej. vinificaci\u00f3n en&nbsp;<strong>ambiente reductor<\/strong>,&nbsp;<strong>prensado)<\/strong>;<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<div style=\"height:35px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Momentos en los que hay que intervenir<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Prensado y clarificaci\u00f3n de los mostos (a profundizar mediante ensayos durante la vendimia 2023)<\/li>\n\n\n\n<li>Fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica<\/li>\n\n\n\n<li>Clarificaci\u00f3n y crianza<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<div style=\"height:35px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Los experimentos realizados permitieron establecer una relaci\u00f3n entre la cepa de levadura utilizada y la susceptibilidad del vino al \u00abpinking\u00bb.<\/p>\n\n\n\n<p>En particular, el uso de la cepa comercial L1&nbsp;permiti\u00f3 obtener, en una serie de fermentaciones realizadas en diferentes condiciones, vinos en promedio menos susceptibles al \u00abpinking\u00bb que los vinos obtenidos con la cepa L2 en las mismas condiciones.<\/p>\n\n\n\n<p>Las diferencias encontradas al final de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica se mantienen incluso 1 mes despu\u00e9s del embotellado, tanto en presencia como en ausencia de SO<sub>2<\/sub>. (Figura 1 y tab. 1).<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-large is-resized\"><a href=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/image-37.png\" data-rel=\"penci-gallery-image-content\" ><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/image-37-1024x421.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-90058\" width=\"675\" height=\"277\" srcset=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/image-37-1024x421.png 1024w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/image-37-300x123.png 300w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/image-37-768x316.png 768w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/image-37-585x241.png 585w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/image-37.png 1097w\" sizes=\"auto, (max-width: 675px) 100vw, 675px\" \/><\/a><figcaption class=\"wp-element-caption\"><em><strong>Figura 1: Ensayos de fermentaci\u00f3n con Trebbiano di Lugana, 2022. (Fracassetti et al.&nbsp;UniMI). Los vinos fermentados con levadura L1 son, en promedio, menos susceptibles al pinking que los vinos fermentados con levadura L2.&nbsp;Leyenda: Final de la FA, prueba de susceptibilidad realizada al final de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica; sin SO<sub>2<\/sub>, prueba de susceptibilidad realizada un mes despu\u00e9s del embotellado con vinos sin SO<sub>2<\/sub>&nbsp;a\u00f1adido; +SO<sub>2<\/sub>, Prueba de susceptibilidad realizado un mes despu\u00e9s del embotellado en vinos con SO<sub>2<\/sub>&nbsp;a\u00f1adido.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full is-resized\"><a href=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/image-38.png\" data-rel=\"penci-gallery-image-content\" ><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/image-38.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-90060\" width=\"499\" height=\"136\" srcset=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/image-38.png 587w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/image-38-300x82.png 300w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/image-38-585x159.png 585w\" sizes=\"auto, (max-width: 499px) 100vw, 499px\" \/><\/a><figcaption class=\"wp-element-caption\"><strong><em>Tab 1:&nbsp;Susceptibilidad promedio (\u0394mAU) de las dos levaduras.<\/em><br><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n<p>Es necesario investigar m\u00e1s en detalle los mecanismos de acci\u00f3n y la influencia que ejerce la levadura sobre los factores implicados.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:35px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Clarificaci\u00f3n de los vinos<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La experimentaci\u00f3n estudi\u00f3 el uso de 14 diferentes coadyuvantes para la clarificaci\u00f3n con efecto curativo. Los tratamientos con mejores resultados fueron los realizados con productos coadyuvantes eficaces en la eliminaci\u00f3n de catequinas y, en segundo lugar, de metales: <em>Metaless<\/em> (PVI\/PVP), <em>DC-Pol Max<\/em> (PVPP), <em>Proten100<\/em> (Kcaseinato), quitosano.<\/p>\n\n\n\n<p><strong><em>Metaless<\/em><\/strong>: El tratamiento con este producto es el que consigui\u00f3 mejores resultados, al reducir dr\u00e1sticamente el riesgo de defectos dentro de las 48 horas despu\u00e9s del tratamiento (Figura 2).<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-large is-resized\"><a href=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/image-39.png\" data-rel=\"penci-gallery-image-content\" ><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/image-39-1024x383.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-90062\" width=\"666\" height=\"249\" srcset=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/image-39-1024x383.png 1024w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/image-39-300x112.png 300w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/image-39-768x288.png 768w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/image-39-585x219.png 585w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/image-39.png 1159w\" sizes=\"auto, (max-width: 666px) 100vw, 666px\" \/><\/a><figcaption class=\"wp-element-caption\"><em><strong>Figura 2:&nbsp;(A) \u00cdndice de color a 520 nm y (B) susceptibilidad al pinking.&nbsp;Ensayos con vino Trebbiano di Lugana, 2021 &#8211; dosis 50 g\/hl. (Fracassetti et al. Universidad de Mil\u00e1n).<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>La Figura 3 muestra los resultados obtenidos con <strong><em>DC-Pol Max<\/em><\/strong> (Figura 3A), <strong><em>Proten100<\/em><\/strong> (Figura 3B). Ambos tratamientos redujeron significativamente el riesgo de pinking.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full is-resized\"><a href=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/image-40.png\" data-rel=\"penci-gallery-image-content\" ><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/image-40.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-90065\" width=\"659\" height=\"282\" srcset=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/image-40.png 1013w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/image-40-300x129.png 300w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/image-40-768x329.png 768w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/image-40-585x251.png 585w\" sizes=\"auto, (max-width: 659px) 100vw, 659px\" \/><\/a><figcaption class=\"wp-element-caption\"><em><strong>Figura 3:&nbsp;Susceptibilidad al pinking despu\u00e9s del tratamiento con (A) DC-Pol Max (40 ghl) y (B) Proten100 (30 g\/hl). Ensayos con vino Trebbiano di Lugana, 2021. Promedio de los datos recopilados durante el per\u00edodo de contacto 1-26 d\u00edas.&nbsp;(Fracassetti et al. Universidad de Mil\u00e1n).<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>Por lo que respecta al uso del quitosano, es necesario investigar el mecanismo de acci\u00f3n para identificar el producto m\u00e1s eficaz.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:35px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Afinado de los vinos<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Se estudiaron 5 derivados de levadura diferentes, incluyendo paredes celulares y levaduras inactivas, con un tiempo de contacto de 26 d\u00edas y mediciones peri\u00f3dicas durante este per\u00edodo. El derivado que mostr\u00f3 la mayor eficacia fue el producto <strong><em>Harmony Vitality<\/em><\/strong> (Figura 4).<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full is-resized\"><a href=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/image-41.png\" data-rel=\"penci-gallery-image-content\" ><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/image-41.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-90069\" width=\"498\" height=\"294\" srcset=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/image-41.png 637w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/image-41-300x177.png 300w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/image-41-585x345.png 585w\" sizes=\"auto, (max-width: 498px) 100vw, 498px\" \/><\/a><figcaption class=\"wp-element-caption\"><strong><em>Figura 4:&nbsp;Ensayos con vino Trebbiano di Lugana, 2021 &#8211; dosis 30 g\/hl. (Fracassetti et al. UniMi).<\/em><br><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n<div style=\"height:45px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Conclusiones<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>El \u00abpinking\u00bb, una alteraci\u00f3n del color que afecta a diferentes vinos blancos, se puede prevenir o tratar mediante una gesti\u00f3n atenta del O<sub>2<\/sub>, SO<sub>2,<\/sub>&nbsp;pero tambi\u00e9n con el uso de algunos coadyuvantes de proceso.<\/p>\n\n\n\n<p>El trabajo experimental realizado ha permitido identificar algunas fases de la vinificaci\u00f3n durante las cuales es posible intervenir de manera efectiva con productos espec\u00edficos. Tambi\u00e9n es interesante la posibilidad de elaborar vino, eligiendo adecuadamente los coadyuvantes, en los procesos&nbsp;<strong>org\u00e1nicos<\/strong>,&nbsp;<strong>veganos<\/strong>&nbsp;o&nbsp;<strong>sin al\u00e9rgenos.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:35px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#abb7c25c\">A continuaci\u00f3n se podr\u00e1 ver un video del webinar: \u00ab<strong>Pinking mecanismos de formacion y estrategias de prevencion<\/strong>\u00bb organizado por Infowine, cuyos ponentes fueron Daniela Fracassetti, Universidad de Mil\u00e1n&nbsp;y Maria Manara, I+D Dal Cin.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:15px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed aligncenter is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Pinking:  Mecanismos de formacion y estrategias de  prevenci\u00f3n\" width=\"1170\" height=\"658\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/fWtiSgz2MF8?start=1&#038;feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<div style=\"height:47px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-small-font-size\"><strong><em>Fuente: infowine.com<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:35px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El&nbsp;\u00abpinking\u00bb&nbsp;es un fen\u00f3meno oxidativo que afecta a los vinos blancos obtenidos a partir de determinadas&hellip;<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":91897,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[],"class_list":["post-90057","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bodega"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/90057","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=90057"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/90057\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/91897"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=90057"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=90057"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=90057"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}