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Autores: Maria C. Portillo, <\/a>Erick Alberto Tena-Garc\u00eda, <\/a>Eugenia Vila, <\/a>Jos\u00e9 M. Rigol, <\/a>Nicolas Roz\u00e8s<\/a><\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

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La crianza del vino en barricas de roble representa una etapa cr\u00edtica en la vinificaci\u00f3n, en la que se puede producir alteraciones en el producto por crecimiento de bacterias, levaduras u hongos. Es de gran importancia el control de microorganismos, como las levaduras del genero Brettanomyces<\/em> (Guzzon et al<\/em>.<\/em>, 2011) y las bacterias \u00e1cido ac\u00e9ticas (Kocijan et al<\/em>.<\/em>, 2021), ya que las alteraciones que pueden generar al vino pueden ser muy graves, provocando grandes p\u00e9rdidas econ\u00f3micas.<\/p>\n\n\n\n
En la actualidad, el uso de buenas pr\u00e1cticas de desinfecci\u00f3n permite un control adecuado de la proliferaci\u00f3n de microorganismos en barricas, previniendo la alteraci\u00f3n del vino. Uno de los m\u00e9todos m\u00e1s utilizados es la quema de mechas de azufre que produce la liberaci\u00f3n de di\u00f3xido de azufre (SO_{2<\/sub>). No obstante, su uso est\u00e1 limitado por una reglamentaci\u00f3n europea debido a las repercusiones que puede tener sobre la salud de los consumidores. Por tanto, existe una tendencia a adoptar nuevos m\u00e9todos de desinfecci\u00f3n que representen un menor gasto de recursos y mayor seguridad tanto para los operadores como para los consumidores. <\/p>\n\n\n\n}
El uso de la radiaci\u00f3n ultravioleta cercana (UV-C)<\/strong> es una t\u00e9cnica aplicada actualmente en campos como la desinfecci\u00f3n del agua o la esterilizaci\u00f3n de espacios de trabajo con superficies lisas. En el presente estudio se evalu\u00f3 el potencial higienizante de la radiaci\u00f3n UV-C aplicada al interior de las barricas utilizadas para la crianza del vino. Para ello, se utiliz\u00f3 un prototipo dise\u00f1ado por las empresas espa\u00f1olas E. Vila Projets & Supplies S.L. y Automatismos Araipiasa S.L. para su aplicaci\u00f3n en toneler\u00eda.<\/p>\n\n\n\n
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Material y m\u00e9todos<\/strong><\/p>\n\n\n\n
Los experimentos se realizaron utilizando 9 barricas de roble (225 L) de 5 a 6 a\u00f1os de antig\u00fcedad de diferentes manufacturas (3 Cadus, 2 Billon, 2 Groupe Vicard, 1 Torner y 1 Damy). Los barriles se numeraron aleatoriamente del 1 al 9 y se agruparon en tres grupos de tres barriles cada uno. Se inocularon 6 barricas de roble con Brettanomyces<\/em>bruxellensis<\/em> usando 20 L de agua con una concentraci\u00f3n final de (1×10^{6<\/sup> UFC\/mL (previamente cultivadas en YPD l\u00edquido hasta 1×10^{8<\/sup> UFC\/mL). Esta agua se distribuy\u00f3 dentro de la barrica mediante agitaci\u00f3n y rotaci\u00f3n peri\u00f3dicas durante los siguientes 7 d\u00edas. Los otros 3 barriles se mantuvieron como controles no inoculados. Luego, los barriles fueron vaciados y muestreados para an\u00e1lisis microbiol\u00f3gicos. El muestreo para el cultivo de levaduras y bacterias en la superficie interior de las barricas se llev\u00f3 a cabo introduciendo 20 L de agua en cada barrica. Despu\u00e9s de agitar bien y rotar los barriles, se tom\u00f3 una muestra de 1,5 L de agua utilizando una bomba de vac\u00edo, tubos est\u00e9riles y matraces kitasato. Finalmente, se sembraron diluciones de estas muestras por triplicado en diferentes medios de cultivo (medio agar YPD para levaduras totales, medio agar lisina para levaduras no Saccharomyces<\/em> y medio agar GYC para bacterias \u00e1cido ac\u00e9ticas). En cada experimento, el muestreo se realiz\u00f3 antes y despu\u00e9s de cada uno de los tratamientos:<\/p>\n\n\n\n}}
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Condici\u00f3n 1: Tratamiento de agua caliente a presi\u00f3n (150 \u00baC, 75 bars, 1 min, K\u00e4rcher HDS)<\/li>\n\n\n\n
Condici\u00f3n 2: Tratamiento con l\u00e1mpara UV-C libre de ozono con emisi\u00f3n de amalgama (253,7 nm, 130 W). Prototipo dise\u00f1ado por las empresas E. Vila Projects & Supplies S.L. y Automatismos Araipiasa, S.L.<\/li>\n\n\n\n
Combinaci\u00f3n de condiciones 1 y 2.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
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Figura 1. Dise\u00f1o experimental<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n<\/div>\n\n\n\n
Resultados<\/strong><\/p>\n\n\n\n
Efecto del tratamiento sobre la reducci\u00f3n de poblaci\u00f3n de levaduras total en barricas<\/strong><\/p>\n\n\n\n
Los tratamientos aplicados a cada grupo de barricas fueron los siguientes: tratamiento de agua caliente a presi\u00f3n durante 1 min (condici\u00f3n 1), tratamiento con radiaci\u00f3n UV-C durante 10 min (condici\u00f3n 2), combinaci\u00f3n de tratamientos 1 & 2, agua caliente a presi\u00f3n durante 1 min y posterior tratamiento con radiaci\u00f3n UV-C durante 10 min (Figura 1). En la Figura 2 podemos observar el efecto de los tratamientos separados o combinados. Todos los tratamientos inducen una reducci\u00f3n significativa, con un promedio de 1.46 log_{10<\/sub> UFC\/mL, de las poblaciones en levaduras totales antes y despu\u00e9s del tratamiento. Sin embargo, si aplicamos un segundo tratamiento de UV-C de 10 min despu\u00e9s del tratamiento con agua, la poblaci\u00f3n total en levadura disminuye y es significativamente diferente del primer resultado (p < 0,05 seg\u00fan el Test de Fisher LSD), (Figura 2). Los resultados de UFC en medio LYS no fueron significativamente diferentes de los de YPD, lo que revela que las levaduras detectadas probablemente no eran levaduras Saccharomyces<\/em>.<\/p>\n\n\n\n}
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Figura 2. Efecto del tratamiento sobre la reducci\u00f3n de las poblaciones totales de levaduras. Tratamiento 1, agua caliente a presi\u00f3n, 1 min; Tratamiento 2, UV-C 10 min. *, p < 0,05; ***, p < 0,0001 (Fisher, LSD).<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Para poder confirmar estos resultados se ha realizado una r\u00e9plica de esta experimentaci\u00f3n dos semanas despu\u00e9s, haciendo un cambio de tratamiento entre barricas de manera aleatoria (Tabla 1). Nuevamente observamos una confirmaci\u00f3n de la efectividad del tratamiento con agua caliente a presi\u00f3n y de la utilidad del tratamiento con radiaci\u00f3n UV-C como complemento de desinfecci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
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Tabla 1. Efecto del tratamiento sobre la reducci\u00f3n de las poblacionestotales de levaduras (log10 UFC\/mL).<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n<\/div>\n\n\n\n
Los resultados obtenidos en las placas con medio GYC para la enumeraci\u00f3n de bacterias ac\u00e9ticas (Figura 3), muestran un efecto de disminuci\u00f3n de 2,49 \u00b1 1,04 log_{10<\/sub> UFC\/mL por parte del tratamiento con agua caliente a presi\u00f3n, 1,17 \u00b1 0,18 log_{10<\/sub> UFC\/mL para la radiaci\u00f3n UV-C y 3,69 \u00b1 0,21 log_{10<\/sub> UFC\/mL para el tratamiento combinado. Estos datos confirman los buenos resultados del tratamiento combinado para el control en la proliferaci\u00f3n de estas bacterias.<\/p>\n\n\n\n}}}
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Figura 3. Efecto del tratamiento sobre la reducci\u00f3n de las poblaciones de bacterias ac\u00e9ticas. Tratamiento 1, Agua caliente a presi\u00f3n, 1 min; Tratamiento 2, UV-C 10 min. NS, No significativo; ***, p < 0,001 (Fisher, LSD).<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Efecto de la duraci\u00f3n de tiempo de la radiaci\u00f3n UV-C sobre la reducci\u00f3n de la poblaci\u00f3n de microorganismos<\/strong><\/p>\n\n\n\n
En este experimento se estudi\u00f3 el efecto del tiempo de exposici\u00f3n a radiaci\u00f3n UV-C como complemento de un tratamiento previo con agua caliente a presi\u00f3n. Tras ser tratadas todas las barricas durante 1 min con agua caliente a presi\u00f3n, se realiz\u00f3 un tratamiento con radiaci\u00f3n UV-C durante 2,5, 5 y 10 min por triplicado. Los datos de los recuentos en levaduras y bacterias ac\u00e9ticas son presentados en la Figura 4. Podemos observar que los tiempos de exposici\u00f3n de 2,5 y 5 min nos ofrecen resultados similares con un efecto de alrededor de 2,11 log de disminuci\u00f3n en la poblaci\u00f3n en levaduras, en cambio un tiempo de exposici\u00f3n m\u00e1s elevado (10 min) ya supone un aumento en la efectividad del tratamiento resultando en 2,58 log_{10<\/sub> de disminuci\u00f3n de la poblaci\u00f3n. Esto supone una reducci\u00f3n de la poblaci\u00f3n en levaduras de aproximadamente el 50 % en unidades logar\u00edtmicas y de m\u00e1s del 99 % de las poblaciones en UFC\/mL iniciales. Sin embargo, las diferencias en el efecto producido por los diferentes tiempos de tratamiento no resultan estad\u00edsticamente significativos.<\/p>\n\n\n\n}
En cuanto a las poblaciones de bacterias ac\u00e9ticas, pudo observarse un efecto significativamente positivo del tiempo de tratamiento con UV-C sobre la disminuci\u00f3n en c\u00e9lulas viables, desde 3,40 log_{10 <\/sub>UFC\/mL hasta 5,49 log_{10<\/sub> UFC\/mL con tiempos de 2,5 y 10 min respectivamente (Figura 4).<\/p>\n\n\n\n}}
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Figura 4. Efecto de la duraci\u00f3n de exposici\u00f3n del tratamiento sobre la reducci\u00f3n de las poblaciones en levaduras y bacterias ac\u00e9ticas. Tratamiento de agua caliente a presi\u00f3n, 1 min y UV-C, 2,5, 5 o 10 min. Levaduras: no hay efecto significativo de la duraci\u00f3n de tratamiento (p = 0,075); Bacterias ac\u00e9ticas: hay un efecto significativo de la duraci\u00f3n de tratamiento (p = 0,006).<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Conclusiones<\/strong><\/p>\n\n\n\n
Los resultados de estos experimentos muestran que es posible usar las radiaciones UV-C para desinfectar las barricas en m\u00e1ximo de 10 min posteriores a un tratamiento de 1 min con agua caliente a presi\u00f3n. Este tratamiento permite un nivel de desinfecci\u00f3n efectivo en tiempos de aplicaci\u00f3n cortos, aportando beneficios como una reducci\u00f3n del gasto de energ\u00eda, gasto de agua residual y disminuci\u00f3n en la exposici\u00f3n a riesgos de trabajo (especialmente en comparaci\u00f3n con la literatura previa que describe una reducci\u00f3n similar de la poblaci\u00f3n durante 30 minutos de cada tratamiento individual). El estudio tambi\u00e9n muestra que las poblaciones de levaduras o de bacterias ac\u00e9ticas se reducen fuertemente con el tratamiento combinado.<\/p>\n\n\n\n
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Durante la crianza del vino en barricas de roble se pueden producir defectos en el…<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":89416,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[6],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/89355"}],"collection":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=89355"}],"version-history":[{"count":37,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/89355\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":89453,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/89355\/revisions\/89453"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/89416"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=89355"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=89355"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=89355"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}