{"id":88727,"date":"2023-04-01T18:58:06","date_gmt":"2023-04-01T18:58:06","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=88727"},"modified":"2024-02-26T22:06:34","modified_gmt":"2024-02-26T22:06:34","slug":"la-bodega-quimera-de-achaval-ferrer-presento-su-resto-con-menu-de-4-tiempos-y-su-primer-blanco","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/la-bodega-quimera-de-achaval-ferrer-presento-su-resto-con-menu-de-4-tiempos-y-su-primer-blanco\/","title":{"rendered":"La bodega Quimera de Achaval Ferrer present\u00f3 su rest\u00f3 con men\u00fa de 4 tiempos y su primer blanco"},"content":{"rendered":"\n

Achaval Ferrer, una bodega que lleva 25 a\u00f1os en el mercado argentino, adquiri\u00f3 a mediados de 2019 la bodega Melipal ubicada en Agrelo, Luj\u00e1n de Cuyo, a la que rebautiz\u00f3 Quimera, como aquel animal fabuloso de la mitolog\u00eda griega, \u00abblend\u00bb de le\u00f3n, cabra y drag\u00f3n. De este modo, el nuevo nombre de la bodega y el restaurante est\u00e1n en sinton\u00eda -tal como explica su en\u00f3logo Gustavo Rearte- con su blend de tintas, elaborado con malbec, merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc y petit verdot, las 5 variedades que la firma cultiva en sus 55 has. En su nueva etapa, los directivos de la bodega presentaron el 25\/3\/23 ante la prensa especializada la remodelaci\u00f3n del rest\u00f3, su primer blend de uvas blancas -Quimera Blanco- y la nueva carta con una fusi\u00f3n de comida asi\u00e1tica y latinoamericana en un men\u00fa de 4 tiempos, a cargo de la joven y talentosa chef internacional Constanza Cerezo.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Por Lorena Mellone y Pedro Straniero<\/strong>
(comunidad@enolife.com.ar<\/em>)<\/p>\n\n\n\n

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El 25\/3\/23 la bodega Achaval Ferrer<\/strong> realiz\u00f3 una presentaci\u00f3n a la prensa especializada en su bodega y nuevo rest\u00f3 Quimera<\/strong>, donde ofreci\u00f3 un men\u00fa de 4 tiempos de comida fusi\u00f3n asi\u00e1tica y latinoamericana, combinado con su blend de tintas, su nuevo blend de blancas -que a\u00fan no sale al mercado- y un malbec de su finca en el paraje Altamira, San Carlos. <\/p>\n\n\n\n

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Mayra Maioli (Comunicaci\u00f3n de Achaval Ferrer) y los periodistas Federico Lancia, Lorena Mellone, Federico Croce, Pedro Straniero y Gustavo Flores Baz\u00e1n.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Patricia Lambert, <\/strong>responsable de Hospitalidad <\/strong>de la bodega, explic\u00f3 con respecto a la filosof\u00eda que inspira su gastronom\u00eda: <\/strong>\u201cEn Quimera Bistro invitamos al hu\u00e9sped a vivir un viaje de sentidos, les proponemos una variedad de cuatro tiempos, en donde cada uno representa una experiencia \u00fanica, acompa\u00f1ado de un vino excepcional que transmite un mensaje de la tierra\u00bb<\/em>. Y present\u00f3 a la creadora de los platos ofrecidos, la chef Constanza Cerezo, <\/strong>nacida en el barrio Recoleta (Buenos Aires), en el seno de una familia donde la comida, las carnes y el buen gusto marcaban un estilo de vida.<\/p>\n\n\n\n

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Patricia Lambert y Luciana De Rosa, de Hospitalidad de Achaval Ferrer.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Constanza Cerezo: \u00abCada tiempo que creamos es una obra de arte\u00bb<\/strong><\/p>\n\n\n

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Constanza Cerezo<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

Constanza (26) estudi\u00f3 licenciatura en Gastronom\u00eda en el Instituto Argentino de Gastronom\u00eda (IAG) y en la Universidad Argentina de la Empresa (UADE). Desde 2015 comenz\u00f3 a recorrer las cocinas de los m\u00e1s prestigiosos restaurantes de Argentina, tales como Tegui, Olsen, Sofitel y Salvaje Bakery. Tambi\u00e9n adquiri\u00f3 conocimientos en Australia, donde trabaj\u00f3 en Brae, restaurante que fue elegido como el mejor de su pa\u00eds. Fue marinera y cocinera en la gran Barrera de Coral. Durante la pandemia se especializ\u00f3 en el dise\u00f1o y cultivos de huertas, en Hawaii y Alaska (EEUU). A su regreso a Argentina desarroll\u00f3 eventos pop up<\/em>, colabor\u00f3 con la reapertura de Lupa y finalmente se estableci\u00f3 como parrillera en Anafe. En febrero 2022, seducida por los fuegos y carnes cuyanas, viaj\u00f3 a Mendoza como jefa de cocina de Ruda y hoy es la responsable de la nueva propuesta de Achaval Ferrer, Quimera Bistr\u00f3, en donde se permite cultivar, crear, producir y asar todo lo que lleva a la mesa.<\/p>\n\n\n\n

\u201cLa cocina, para m\u00ed, es mi lenguaje, la forma de expresarme. Es creaci\u00f3n, armon\u00eda y belleza, es ir al encuentro del equilibrio perfecto entre naturaleza y la mano del hombre, por ello cada tiempo que creamos junto a Gustavo, el en\u00f3logo de la bodega en Quimera Bistr\u00f3, lo consideramos una obra de arte. Utilizamos quesos de productores locales, variedad de aceites de oliva de la casa, vinagre de rosas y especias como romero, lavanda y levaduras naturales extra\u00eddas de la huerta, que son algunos de los elementos que marcan una sutil y exquisita diferencia\u201d,<\/em> explic\u00f3 la joven chef.<\/p>\n\n\n\n

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Para conocer m\u00e1s acerca de los vinos y la filosof\u00eda de esta nueva propuesta de Achaval Ferrer, Enolife<\/strong> habl\u00f3 con su en\u00f3logo Gustavo Rearte<\/strong> (38).<\/p>\n\n\n\n

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Gustavo Rearte: \u00abNuestro foco est\u00e1 en el vi\u00f1edo\u00bb<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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-\u00bfC\u00f3mo es tu historia como en\u00f3logo y con Achaval Ferrer?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

-Empez\u00f3 hace 10 a\u00f1os, el 7\/2\/2013, cuando entr\u00e9 a trabajar como asistente de enolog\u00eda, y hoy tengo la suerte y el agradecimiento de ser director de viticultura y enolog\u00eda, y trabajar en estrecha relaci\u00f3n con nuestros agr\u00f3nomos.<\/p>\n\n\n\n

Previo a ello tuve la dicha de poder trabajar un tiempo en Napa Valley, en California, y un tiempo en Nueva Zelanda, y antes de esos viajes en bodegas locales, haciendo mis pasant\u00edas y mis trabajos de verano mientras era estudiante de la Universidad Juan Agust\u00edn Maza de Mendoza.<\/p>\n\n\n\n

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Gustavo Rearte, en\u00f3logo<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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-\u00bfC\u00f3mo incide la sinergia con el agr\u00f3nomo en el resultado final de los vinos?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

-A nosotros nos gusta decir siempre que, m\u00e1s all\u00e1 de ser proveedores o productores de vino, somos proveedores o productores de uva. Nuestro foco est\u00e1 en el vi\u00f1edo, en producir la cantidad de kilos que necesitamos para cada uno de nuestros vinos, y eso lo tenemos ya estandarizado para las distintas l\u00edneas; de cada cuartel sabemos cu\u00e1ntos kilos de uva nos va a dar por hect\u00e1rea. Eso nos lleva a tener un manejo bastante claro en la parte vit\u00edcola de nuestros suelos, plantas y varietales, aunque obviamente hay inclemencias clim\u00e1ticas que eso nos pueden afectan en menos, pero nunca tenemos producciones de m\u00e1s.<\/p>\n\n\n\n

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Gustavo Rearte: \u00abNuestro foco est\u00e1 en el vi\u00f1edo\u00bb<\/strong><\/em>.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Trabajamos la planificaci\u00f3n desde la poda de junio y julio para saber cu\u00e1nta uva vamos a cosechar al a\u00f1o siguiente, y obviamente ese balance lo buscamos a trav\u00e9s del desbrote en la primavera, y al finalizar el a\u00f1o con el raleo en verde, y de esa manera estar cerca de los standares que tenemos para cada una de nuestras vi\u00f1as.<\/p>\n\n\n\n

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–\u00bfCu\u00e1ntos vi\u00f1edos tienen y d\u00f3nde est\u00e1n ubicados?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

-Tenemos 8 vi\u00f1edos, 4 en Luj\u00e1n de Cuyo de los cuales, dos est\u00e1n en Perdriel y 2 en Agrelo, tenemos un vi\u00f1edo en Medrano (zona Este); y 3 vi\u00f1edos en Valle de Uco, uno en Cord\u00f3n del Plata que se llama Finca Diamante (Tupungato), otro en Chacayes (Tunuy\u00e1n) y el tercero en Altamira (San Carlos).<\/p>\n\n\n\n

Tanto el vi\u00f1edo de Medrano, como el de Altamira y uno de los vi\u00f1edos que tenemos en Perdriel est\u00e1n 100% focalizados a nuestros vinos single vineyards<\/em>, que ser\u00edan los 3 malbec de la l\u00ednea Fincas. Y el resto de los vi\u00f1edos son para la l\u00ednea Quimera<\/strong> y algo de la l\u00ednea Mendoza<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

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Altamira, Valle de Uco<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Medrano, Zona Este <\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
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Tenemos un total de 200 hect\u00e1reas de las que nos proveemos de un 65 o 70% de la uva que elaboramos por a\u00f1o, y luego el 30% restante la compramos a vi\u00f1ateros que tienen contratos con nosotros, algunos hace 5 a\u00f1os y otros hace 20, de quienes conocemos perfectamente su uva y ellos saben exactamente la forma de trabajar que tiene Achaval Ferrer. As\u00ed, logramos una sinergia con ellos para que la uva llegue en el momento justo, que nosotros decidimos, con la calidad que buscamos. Nosotros siempre les aportamos nuestros conocimientos vit\u00edcolas y ellos nos aportan toda su sabidur\u00eda y su propiedad como productores.<\/p>\n\n\n\n

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Finca Bella Vista, Luj\u00e1n de Cuyo<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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-\u00bfC\u00f3mo naci\u00f3 el proyecto de Quimera?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

-El grupo Achaval Ferrer se est\u00e1 expandiendo. En 2015 compraron uno de los 19 pagos del Norte de Espa\u00f1a y luego decidieron hacer la inversi\u00f3n a mediados de 2019 adquiriendo la Bodega Melipal, atra\u00eddos por la infraestructura y los vi\u00f1edos que ten\u00eda la bodega en ese momento. Eran 80 hect\u00e1reas, de las cuales 55 est\u00e1n en Agrelo y adem\u00e1s hay un vi\u00f1edo en la calle Cobos que es muy importante para nosotros, que son 25 hect\u00e1rea m\u00e1s. <\/p>\n\n\n\n

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En la mitolog\u00eda griega, una Quimera era un ser formado por las partes de tres animales diferentes. Quimera es un ensamblaje \u00fanico cada a\u00f1o de distintos cepajes, distintos terroirs, distintas a\u00f1adas y distintos a\u00f1ejamientos.
Una Quimera es adem\u00e1s, una b\u00fasqueda imposible, la b\u00fasqueda de lo inalcanzable. Esta es la mentalidad que todo el equipo en los vi\u00f1edos y en la bodega cada a\u00f1o cuando producen este vino: sin seguir ninguna regla o tradici\u00f3n, el objetivo es producir el mejor blend posible cada a\u00f1o.
Quimera es dise\u00f1o y arquitectura, un descubrimiento \u00edntimo en la b\u00fasqueda de la perfecci\u00f3n.\u00bb<\/p>\nAchaval Ferrer<\/strong><\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

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Aqu\u00ed en, esta bodega, la ex Melipal, a la que renombramos Quimera, quisimos aprovechar que en estas 55 has hay malbec, merlot, cabernet sauvignon, cabernat franc y petit verdot, que son las 5 variedades base para nuestro blend de tintas, en el mismo lugar donde conseguimos crear un lugar muy lindo y acogedor, al que hemos remodelado, para inaugurar nuestra propuesta gastron\u00f3mica, Quimera Bistr\u00f3, en donde tambi\u00e9n como el blend de variedades tintas, fusionamos la comida asi\u00e1tica con la comida latinoamericana.<\/p>\n\n\n\n

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Quimera, blend de 5 uvas tintas.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n
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Cocina fusi\u00f3n en Quimera Bistr\u00f3.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div><\/div>\n\n\n\n
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Y como al nombre Quimera lo elegimos basados en el animal de la mitolog\u00eda griega creado con distintas partes de animales fuertes, para formar uno perfecto, hoy en d\u00eda este vi\u00f1edo y sobre todo el restaurante tienen ese mismo concepto, el de mezclar distintas individualidades para lograr el mejor conjunto posible.<\/p>\n\n\n\n

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–\u00bfTienen vi\u00f1edos org\u00e1nicos?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

-Nosotros tratamos de trabajar lo mas org\u00e1nico que podamos, hoy estamos en el proceso de certificaci\u00f3n, pero entendemos que los vi\u00f1edos son nuestro capital, con lo cual todo lleva su tiempo y an\u00e1lisis, hay que evaluar c\u00f3mo esa transici\u00f3n a lo org\u00e1nico va a potenciar a nuestros vinos. As\u00ed que en la actualidad estamos en esa fase de trabajos intensivos en lo org\u00e1nico en nuestros vi\u00f1edos, y dentro de la bodega en la evaluaci\u00f3n de c\u00f3mo son los resultados en los vinos… El proceso viene muy bien, y la mentalidad del grupo es trabajar de manera tal que podamos cuidar mucho m\u00e1s nuestro mundo. Hoy, con inversiones ya realizadas y riego por goteo para casi 200 hect\u00e1reas y, con tela antigranizo para un gran porcentaje de ellas, logramos cuidar el recurso h\u00eddrico. Y estamos orient\u00e1ndonos a la utilizaci\u00f3n de cero agroqu\u00edmicos, es el plan hasta el 2030.<\/p>\n\n\n\n

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–\u00bfQu\u00e9 porcentaje de la producci\u00f3n exportan?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

-Hasta hace tres a\u00f1os export\u00e1bamos el 90%, y un 10% quedaba en el mercado dom\u00e9stico, pero en los \u00faltimos dos a\u00f1os eso fue cambiando, el a\u00f1o pasado y \u00e9ste hemos crecido en el mercado dom\u00e9stico, as\u00ed que llegamos con un 25% al interno y el resto al externo. Ese crecimiento en el mercado interno lo entendemos como una aceptaci\u00f3n cada vez mayor de la marca, pero tambi\u00e9n por un crecimiento de los consumidores en general de vino, donde cada vez buscan aprender y conocer m\u00e1s de distintas bodegas, y afortunadamente Achaval Ferrer entra dentro de ese grupo de consumidores, y esperamos que se mantenga as\u00ed o crezca, porque para nosotros la aceptaci\u00f3n del mercado dom\u00e9stico despu\u00e9s repercute en el exterior.<\/p>\n\n\n\n

Hoy en d\u00eda estamos exportando casi a 50 pa\u00edses, principalmente a EEUU, Reino Unido, Brasil, que son los m\u00e1s importantes. Pero tambi\u00e9n vendemos en el Sudeste asi\u00e1tico (Indonesia, Malasia, Hong Kong, China), tambi\u00e9n en los pa\u00edses b\u00e1lticos, Letonia, Lituania, Estonia, Eslovaquia, Luxemburgo, tenemos un amplio mercado, algunos m\u00e1s fuertes que otros pero tratamos de cuidarlos a todos por igual y tratar de abrir nuevos mercados porque eso habla de la expansi\u00f3n de la marca.<\/p>\n\n\n\n

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–\u00bfCu\u00e1les son las marcas de la bodega?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

-Al portfolio lo tenemos separado en dos, tenemos una casa de los varietales y una casa de los blends. Dentro de la casa de los varietales est\u00e1 nuestra l\u00ednea de entrada que se llama Mendoza<\/strong>, con un malbec, un merlot, un cabernet sauvignon y un cabernet franc. Luego tenemos la l\u00ednea Appelation <\/strong>que son dos blends de terroir, con uvas de Lujan de Cuyo y del valle de Uco, y nuestra l\u00ednea Singular <\/strong>que son variedades que son singulares para nosotros donde tenemos un carmenere, un merlot y un sirah. Y despu\u00e9s la l\u00ednea mas conocida de Achaval Ferrer que se llama Fincas<\/strong>, de Medrano, de Perdriel y de Altamira.<\/p>\n\n\n\n

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L\u00ednea Mendoza<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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L\u00ednea Appelation<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
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L\u00ednea Singular<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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L\u00ednea Fincas<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
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En cuanto a la casa de los blends tenemos nuestro vino mas reconocido que es el Quimera<\/strong>, y hoy estamos lanzando el Quimera Blanco<\/strong>, y este a\u00f1o sale un blend que se llamar\u00eda Quimerino<\/strong>, que es un blend con un poco menos de complejidad de variedades tintas, La idea con este vino es atraer mucho al consumidor que busca algo de menos complejidad pero con toda la identidad de Achaval. Y saldr\u00edan dos singles vineyards de Quimera, uno que viene del Valle de Uco que se llama Diamante<\/strong>, de cabernet franc, merlot y carmenere; y otro blend que se llamara Memento, <\/strong>que es de malbec, cabernet sauvignon y cabernet franc. Y en la pir\u00e1mide, en el tope, saldr\u00eda el vino \u00edcono de Quimera que se llamara Quir\u00f3n <\/strong>que hace referencia al animal m\u00e1s sabio de la mitolog\u00eda griega, es un blend de 10 varietales que est\u00e1n plantados en Perdriel desde 1920, de ah\u00ed sale el blend directamente de la tierra.<\/p>\n\n\n\n

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