{"id":88222,"date":"2023-03-19T19:25:09","date_gmt":"2023-03-19T19:25:09","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=88222"},"modified":"2023-04-01T18:58:58","modified_gmt":"2023-04-01T18:58:58","slug":"vino-con-chips-de-sarmientos-de-poda-tecnica-pionera-del-inta-y-la-umaza-que-interesa-en-europa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/vino-con-chips-de-sarmientos-de-poda-tecnica-pionera-del-inta-y-la-umaza-que-interesa-en-europa\/","title":{"rendered":"Vino con chips de sarmientos de poda: t\u00e9cnica pionera del INTA y la UMaza que interesa en Europa"},"content":{"rendered":"\n

De 2019 a 2022, en\u00f3logos y qu\u00edmicos del Instituto Nacional de Tecnolog\u00eda Agropecuaria de Argentina (INTA) y de la Universidad Juan Agust\u00edn Maza de Mendoza (UMaza) realizaron una investigaci\u00f3n con pocos precedentes en el mundo: el uso de chips o polvo de sarmientos de poda -en lugar de los tradicionales chips de roble- provenientes de la misma vi\u00f1a de donde se cosecharon las uvas, para vinificar y criar vinos bonarda y malbec. El estudio y la comprobaci\u00f3n se realizaron bajo el concepto de enolog\u00eda sustentable y circular, que reduce el impacto ambiental y utiliza todos los insumos disponibles en una misma finca y terru\u00f1o. <\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Tras la publicaci\u00f3n de los sorprendentes resultados de la investigaci\u00f3n mendocina en la web de la UMaza, Mendoza, en febrero de 2022, a principios de 2023 divulgaron en Espa\u00f1a investigaciones similares, comunic\u00e1ndolas como novedad. Por ejemplo, la bodega Pago de la Jaraba y la Universidad de Castilla La Mancha ponderaron que su vino con sarmientos \u00abaprovecha las propiedades antioxidantes y positivas de los compuestos fen\u00f3licos que contienen estos sarmientos, beneficiosas para la salud humana\u00bb. En esta nota replicamos el resumen de la investigaci\u00f3n argentina, linkeamos al estudio original completo publicado en la revista especializada Beverage en julio de 2021 y rese\u00f1amos tambi\u00e9n las posteriores pr\u00e1cticas espa\u00f1olas.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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El sarmiento de poda de una temporada anterior a la cosecha de uva con la que se elaborar\u00e1 un vin<\/strong>o, puede utilizarse como chips<\/strong> o polvo<\/strong>, al igual que el roble, en la vinificaci\u00f3n y crianza de vinos. Se trata de una alternativa econ\u00f3mica, sustentable, inscripta en los principios de vitivinicultura circular y que busca mejorar las cualidades de alimento saludable que posee el vino. Al respecto, investigadores de la Universidad Juan Agust\u00edn Maza (UMaza)<\/strong>, de Mendoza, Argentina, y del Instituto Nacional de Tecnolog\u00eda Agropecuaria (INTA)<\/strong>, tambi\u00e9n de Mendoza, realizaron una investigaci\u00f3n con pocos precedentes en el mundo, titulada \u00abAplicaci\u00f3n de Virutas de Sarmiento durante la Vinificaci\u00f3n y Crianza de Vinos Malbec y Bonarda\u00bb<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Objetivos del estudios INTA \/umaza \u00abAplicaci\u00f3n de Virutas de Sarmiento durante la Vinificaci\u00f3n y Crianza de Vinos Malbec y Bonarda\u00bb<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Una investigaci\u00f3n similar a la mendocina, pero posterior -y no sabemos si inspirada o motivada por la de esta provincia- fue realizada en Espa\u00f1a con un presupuesto de la Uni\u00f3n Europea de 386.000 euros (unos \u00a1160.000.000 de pesos! al cambio actual en Argentina). Con una financiaci\u00f3n m\u00ednima y propia, incomparablemente menos, el estudio mendocino demuestra el notable talento, ingenio y conocimiento de los investigadores locales del INTA y la UMaza. <\/h4>\n\n\n\n
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La enolog\u00eda sustentable<\/strong> se transform\u00f3 en tendencia y sigue en auge. Esta nueva forma de producir da mayor importancia a los residuos o subproductos y disminuye el gasto de recursos de las entidades. En definitiva produce un impacto positivo. En el mundo vitivin\u00edcola, al igual que en otras industrias, se producen efectos ambientales en las distintas pr\u00e1cticas llevadas a cabo en el vi\u00f1edo y en la bodega. Utilizando nuevas t\u00e9cnicas no invasivas y aplicando productos naturales se est\u00e1n logrando grandes beneficios.<\/p>\n\n\n\n

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Los resultados de este estudio mendocino, realizado entre fines de 2018 y principios de 2021<\/strong>, fueron publicados en julio de 2021<\/strong> en la revista cient\u00edfica sobre bebidas Beverage<\/strong>, compilados en la web internacional especializada de origen suizo MDPI<\/strong>. En Espa\u00f1a, por lo que sabemos, t\u00e9cnicos y cient\u00edficos de la Universidad de Castilla La Mancha y de la bodega de esa regi\u00f3n Pago de la Jaraba, realizaron estudios similares con parecidos objetivos: utilizar todo el material proveniente de una misma finca y logar un vino saludable y con perfiles sensoriales distintivos, diferentes a los tradicionales. Esa investigaci\u00f3n se hizo con un presupuesto con fines espec\u00edficos otorgado por la Uni\u00f3n Europea, de 386.000 euros, es decir el equivalente a $160.000.000 al cambio \u00abblue\u00bb en Argentina a la fecha (19\/3\/23).<\/p>\n\n\n\n

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En el caso mendocino, docentes e investigadores de la UMaza y del INTA desarrollaron esta original investigaci\u00f3n sobre un tema poco abordado por los cient\u00edficos en el mundo: analizaron la factibilidad de aplicar chips de sarmientos durante la vinificaci\u00f3n y crianza de vinos malbec<\/strong> y bonarda<\/strong>, evaluando su impacto qu\u00edmico y sensorial.<\/p>\n\n\n\n

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Del p\u00e1mpano al sarmiento<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Para los menos entendidos es preciso dejar en claro algunos conceptos claves: los p\u00e1mpanos<\/strong> son los nuevos brotes que la planta produce cada a\u00f1o. Cuando \u00e9stos son lignificados pasan a denominarse sarmientos<\/strong>. En cada sarmiento se distribuyen los nudos a modo de protuberancias. En cada nudo puede desarrollarse vida en forma de hoja y flor, o bien de hoja y zarcillo.<\/p>\n\n\n\n

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En primavera: el sarmiento del a\u00f1o anterior ya es una vara, o cargador, del que nacen los nuevos brotes<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Una vez realizada la vendimia, en el invierno, se produce la etapa de poda en vistas a la vendimia siguiente. All\u00ed los sarmientos son desechados y constituyen el principal residuo de la producci\u00f3n vit\u00edcola, representando a nivel mundial m\u00e1s de 20 millones de toneladas al a\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n

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La poda es esencial para preservar el potencial cualitativo de la vid.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Sin embargo, algunos estudios recientes revelaron que, por su composici\u00f3n qu\u00edmica, los sarmientos tienen caracter\u00edsticas bioestimulantes y bioplaguicidas, lo que llev\u00f3 a pensarlos como posible madera alternativa de uso enol\u00f3gico. Para ello era necesario experimentar distintas condiciones de estacionamiento y tostado.<\/p>\n\n\n\n

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Investigaci\u00f3n made in Mendoza<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Como no pod\u00eda ser de otra manera, en la provincia conocida como \u201ctierra del sol y del buen vino\u201d, se realiz\u00f3 un primer estudio tras la poda invernal 2019 de un vi\u00f1edo bonarda ubicado en el departamento de Luj\u00e1n de Cuyo<\/strong>. Los sarmientos fueron almacenados durante 3 meses y luego se procedi\u00f3 a la obtenci\u00f3n de \u00abchips\u00bb (fragmentos de 15 a 20 mm).<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Materiales y m\u00e9todos utilizados durante la investigaci\u00f3n<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Una fracci\u00f3n de los chips fue sometida a tostado (horno a 185\u00b0) y otra fracci\u00f3n se mantuvo sin tostar. Ambos grupos fueron empleadas en un ensayo de fermentaci\u00f3n-maceraci\u00f3n durante la temporada 2020, con uvas bonarda (San Mart\u00edn) y malbec (Luj\u00e1n de Cuyo).<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Tras cosechar las uvas en madurez industrial, descobajarlas y encubarlas, se las utiliz\u00f3 as\u00ed como vino de control. Un segundo tratamiento agreg\u00f3 chips de sarmientos sin tostar<\/strong> y el tercero incorpor\u00f3 chips de sarmiento tostado<\/strong>. Adicionalmente, a partir de los vinos control malbec y bBonarda (Ensayo A) se experiment\u00f3 el empleo de sarmientos como aditivo de crianza (Ensayo B), utilizando botellas (375 mL, \u00e1mbar, screw-cap) como recipientes de conservaci\u00f3n. Tambi\u00e9n se aplicaron los mismos tratamientos. Se evaluaron 3 tiempos de crianza (30, 60 y 120 d\u00edas) en condiciones controladas.<\/p>\n\n\n\n

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Resultados Ensayo A<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Resultados Ensayo B<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Resultados preliminares<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En vinos malbec<\/strong> se revel\u00f3 que el sarmiento aport\u00f3 niveles significativamente superiores de etanol (2%), glicerol (10%), \u00e1cido m\u00e1lico (83%), \u00e1cido c\u00edtrico (20%) y \u00e1cido tart\u00e1rico (28%). En vinos bonarda <\/strong>s\u00f3lo se observ\u00f3 esta tendencia en el contenido de \u00e1cido c\u00edtrico (41%).<\/p>\n\n\n\n

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Estos resultados podr\u00edan suponer un metabolismo diferencial de las levaduras en presencia de fragmentos de sarmientos.<\/p>\n\n\n\n

El empleo de chips tostados, especialmente en vinos malbec, gener\u00f3 una disminuci\u00f3n significativa de fenoles (23%), antocianos (9%) y taninos (26%) respecto al control, debido posiblemente a un efecto de adsorci\u00f3n sobre el material vegetal.<\/p>\n\n\n\n

En general, el empleo de chips sin tostar fue el tratamiento m\u00e1s favorable, generando mayor estabilidad de los antocianos por reacciones de polimerizaci\u00f3n, al mismo tiempo de modificar la tonalidad de los vinos hacia un matiz violeta-azulado.<\/p>\n\n\n\n

Con respecto al Ensayo B, la influencia de los chips sobre la composici\u00f3n fen\u00f3lica de los vinos mostr\u00f3 un patr\u00f3n similar, siendo m\u00e1s marcada a los 30 d\u00edas de crianza para ambas variedades. Durante el envejecimiento, los chips de sarmientos impactaron principalmente a nivel sensorial aumentando la complejidad del vino en t\u00e9rminos de atributos arom\u00e1ticos, as\u00ed como en la estructura, astringencia y volumen en boca.<\/p>\n\n\n\n

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Como conclusi\u00f3n, la tecnolog\u00eda propuesta podr\u00eda representar una herramienta innovadora, sencilla y de bajo costo, de posible transferencia al medio productivo regional, para la obtenci\u00f3n de vinos de alta calidad qu\u00edmica y organol\u00e9ptica,<\/p>\n\n\n\n

Estudios futuros proponen la evaluaci\u00f3n de otras condiciones experimentales, como la dosis de sarmientos a utilizar, el origen de los mismos (variedades blancas y tintas, arom\u00e1ticas y no-arom\u00e1ticas, y tintoreras), la aplicaci\u00f3n de radiaciones microondas y ultrasonido como tecnolog\u00edas extractivas de compuestos vol\u00e1tiles y no-vol\u00e1tiles de inter\u00e9s sensorial en el vino, y el tiempo de contacto con vinos blancos y tintos.<\/p>\n\n\n\n

Ver estudio completo: AQU\u00cd <\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Fuentes:
La investigaci\u00f3n original en Mendoza estuvo a cargo de Mart\u00edn Fanzone, Santiago Sari, Anibal Catania, Viviana Jofr\u00e9, Mariela Assof y Jorge Prieto (del INTA). Tambi\u00e9n participaron Daniela Gil Quiroga y Juan Ignacio Lacognata Sottano (becarios de la UMaza).

El estudio de los investigadores mendocinos fue publicado primero en la revista cient\u00edfica sobre bebidas Beverage y luego en la web MDPI.com (un sitio que compila revistas cient\u00edficas de uso abierto creado por una editorial de origen suizo) en julio de 2021).<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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